Jordbær & Roser

Jordbærtiden er en årstid for sig selv, de få svimlende uger hvor landet svælger i friske bær, småhandelen på landet florerer, den private foretagsomhed med små boder langs vejen med fine skilte dekoreret med naivistiske jordbær, er i fulde omdrejninger. En tid der varer præcist så længe, at man når at få nok, og er klar til hindbærrene. Men det er en årstid, man kan gå fuldstændigt glip af, hvis man ikke er jordbærsulten nok, eller har nået at ødelægge sin jordbærappetit på de importerede stive og hårde jordbærimitationer. Det er en tid, hvor man skal lade sine børn spise jordbær til de ber’ om nåde. En bakke til hjemturen, en til at stå på køkkenbordet, mens man laver mad, rigeligt til at alle er jordbærtilfredse til dessert, og en bakke til næste morgen, med sukker på.

Man kan skrive bøger om, hvor sundt det er med bær, og det er selvfølgelig ikke derfor, man skal spise dem, men når man synes, det nærmer sig frådseri med alle de jordbær, kan man da bruge sundheden, de manglende vinterforkølelser, antioksidanterne, sporstofferne, mineralerne og alt det andet til at overbevise sig selv om, at det er en simpel nødvendighed at trille sig selv og sin familie i jordbær. Vi er jo lavet til det, siden tidernes begyndelse at mæske os i sæsonens fedme, i mere sparsomme sæsoner at suge på labben.

Da jeg var barn, tog alle, der kunne, et par ugers sommertjans med at plukke jordbær, hvor man, hvis man tog sig lidt sammen, kunne tjene til en tur på interrail. Det er der sågu ikke mange danske unge, der gider mere, det er unge fra alle mulige andre lande, der plukker dem for os. De smager nu lige godt for det, de danske bær, rundet af nordens sene sol og de kølige nætter, der giver nordiske bær en særlig sødme og en fuldkommen perfekt jordbæraroma.

Især hvis det er de gode sorter, og plukket fuldmodne for nylig. Og der er forskel på sorterne, hvad der har størst interesse, hvis man dyrker dem selv og kan sørge for at købe de bedste sorter, mindst hvis man står i supermarkedet og alligevel ikke kan vælge. Hvis man sine egne jordbær, så man kan vente med at plukke dem, til de er rigtig modne, og spise dem helt friskplukkede. Nede i butikken skal man købe dem med næsen. Hvis de dufter overvældende af jordbær, så smager de også godt, dufter de agurkeagtigt fladt, er de stendøde. Men selv jordbær, der ikke er perfekte, kan man trylle med, det bliver naturligvis ikke helt så godt som med de allermest solvarme rødmende yndigheder, men alligevel.

Jordbær skal ikke skylles! og de skal ikke i køleskab!

Først og fremmest skal jordbær helst ikke skylles, det tager smagen, og også derfor skal man naturligvis købe de økologiske jordbær. Hvis der er jord på, kan det være nødvendigt, og i så fald skyller man dem hastigt i et dørslag, med de grønne haser på, ikke noget med at lægge dem ned i vandet. Lad dem tørre fuldstændigt på et viskestykke, inden man gør mere ved dem.

Jordbær skal pakkes ud, så snart man kommer hjem med dem, og lægges til varmning i solen, det gør underværker. Køleskab og jordbær er inkompatible størrelser. Et par dage i kølehus er nok til at livet af selv fine jordbær, de ser stadig flotte ud, men de smager af ingenting. Friske bær dør af det, og er ikke til at kalde til live igen, men også desserter med jordbær skal under ingen omstændigheder i køleskabet.

Hvis jordbærrene alligevel er lidt for kedelige, skal man give dem den manglende sødme i form af sukker og en smule syrlighed i form af citron/limesaft eller æbleeddike. Skær bærrene i kvarter, og dryp med eddiken /citronsaften og drys mere rundhåndet med sukker end man lige tror, de skal have. Når sukkeret er opløst, har bærrene fået en skønhed, man ikke skulle tro var mulig.

Æbleeddiken er ikke tilfældig, det er den mest velegnede, fordi netop æblesyren fremhæver smagen af moden frugt, men en hvid balsamico kan også gøre underværker. En virkelig fin balsamico er jo klassisk til jordbær, både til at marinere i sammen med sukker, hvad der giver en ret snusket farve, men en guddommelig smag, eller til simpelthen at dryppe på tallerkenen, til at dyppe i. Den almindelige slavebalsamico dur ikke til denne eksklusive anretning, her skal hostes op med den lille flaske med de rigtig dyre uerstattelige dråber i.

Jordbær, som ikke er blevet spist, kan kun holde til dagen efter, hvis de drysses rundhåndet med sukker for ikke at mugne eller gære, og de skal stilles køligt, men ikke i køleskabet. Næste morgen er de det bedste, man kan gøre for sin morgen yoghurt, eller på cornflakes.

Roser & Jordbær

Det er heldigvis så underfuldt, at samtidig med jordbærrene, blomstrer roserne for første gang. Udover at en buket roser klæder en skålfuld jordbær, så smager de to ting helt drømmeagtigt godt sammen. ikke hele tiden, det er det for parfumeret til, men som en ekstra mulighed, en overdådighed en sommeraften,

Tålmodighed en dag langs stranden vil fylde kurve og spande til mange liter rosensaft. En liter rosenblade er i løs vægt, ikke trykket sammen.

Det er også de gamle sorter roser det handler om når man laver rosensaft, rosenvand, rosengele, og rosensyltetøj. Tørrede roser er jo et elsket krydderi i Nordafrika, Mellemøsten og Indien, og dem de bruger er Rosa Gallica, apotekerrosen eller Damascenerroser som er en krydsning med Rosa gallica, alle helt øredøvende i både farve og duft, men i sandhedens interesse så kan du bruge alle roser der dufter stærkt., og det gør de gamle roser.

Rosenkrydderi

Vi bruger roser i 5 af vores krydderiblandinger, hvor de runder og fylder huller ud i smagen, giver ekstra dimensioner af stjernestøv i krydderi galaksen, og det et jo ikke så maden smager af roser på en overparfumeret måde, den blomstrer bare.

Man kan tørre hele rosenknopper, eller bare kronbladene. Nogle rosen eksperter klipper det hvide forneden på bladene af fordi det er en smule bittert, jeg synes netop at det er dejligt med en smule bitterhed midt i sødmen. Man kan krydre med roser på mange måder

Prøv at blande 2 dl tørrede rosenblade, 1 tsk. grøn kardemomme, 4 spsk.. ristet fennikelfrø. 2 spsk. ristet hel kommen, 2 spsk. hel ristet koriander, 1 spsk. hel ristet spidskommen. og en kanelstang,

Mal til pulver og brug til lam og Kylling

Rosensaft

Meget, meget fræk ting, sådan en rosensaft, fin fortyndet til saftevand, og dejlig i drinks, en smule i et glas cremant, eller dryppet over alle mulige slags desserter og kager.

1½ l ufiltreret æblesaft, 2l vand, 4 l rosenblade, 500 g sukker, 1 spsk.. Citronsyre eller saft af 3 citroner

Bred rosenbladene ud på en bakke, læg dem i ovnen ved 50° i en time, og tilsæt æblesaften, citronsyren og sukkeret, rør rundt så sukkeret opløses, og sæt saften koldt og lad det stå til dagen efter, pres saften og rør rundt i 2 liter vand.

Hæld saften på skoldede flasker, de holder sig i mindst et år, hvis de opbevares køligt.

Jordbærsyltetøj med roser

Jordbærsyltetøj kogt på denne måde bliver tykt og skønt helt uden geleringspulver, og den korte, heftige kogning bevarer smagen. Rosenbladene tilføjer en helt usandsynlig aroma og en dejlig tyggekonsistens.

Ingredienser:

Fremgangsmåde:

  1. Kom sukkeret i ovnen ved 200°C i 10 minutter.
  2. Kog jordbærrene op i en stor, flad, tykbundet gryde.
  3. Tilsæt det varme sukker, når jordbærrene koger.
  4. Kog op og lad det koge lidt ind ved kraftig varme, indtil saften tykner.
  5. Rør rosenbladene i og kog videre, indtil de er helt bløde og integreret i syltetøjet.
  6. Hæld det kogende syltetøj på skoldede glas og køl af med et viskestykke over.
  7. Luk glassene og opbevar dem køligt.

Summerpudding

Mere sommerligt end "Summerpudding" bliver det ikke. Det er i virkeligheden den engelske variant af rigtig rødgrød med bærrene i. Den har en intens bærsmag, er mørk og mærkelig at se på, og jo flere solbær man bruger, desto mere voksen og udfordrende bliver den. Jordbær skal bruges, men ikke alt for mange. Det er vigtigt, at brødet ikke er langtidshævet, surdejsbrød, syrligt eller hullet. Man skal bruge et helt almindeligt og utiltalende sandwichbrød med minihuller. Hvis man ikke ønsker at bruge sandwichbrød, kan man også bruge en gærkage som panettone eller brioche.

Ingredienser:

Fremgangsmåde:

  1. Drys de blandede bær med sukkeret i en stålgryde eller emaljeret gryde. Rør i bærrene, indtil de safter lidt.
  2. Lad det trække et par timer, indtil sukkeret er opløst.
  3. Kog det hurtigt op og kog ved kraftig varme i to minutter. Køl af.
  4. Rør hindbærrene i. De skal ikke koge.
  5. Skær brødet i 1 cm tykke skiver og fjern skorpen.
  6. Fór en rugbrødsform med bagepapir (en strimmel papir på den lange led og en bredere på den anden).
  7. Fór formen med brødskiverne, så de ligger fuldstændigt tæt uden revner. Skær og snit brødet, så det passer, ellers løber fyldet ud.
  8. Hæld bærrene i brødkisten og læg et tilsvarende tæt låg øverst.
  9. Læg bagepapir over og et pres, der passer ned i formen (hvis den ikke er helt fuld, kan et bræt gøre det).
  10. Stil formen køligt i mindst otte timer, helst til næste dag, så det hele kan nå at gelere og gå op i en højere enhed.
  11. Lige inden servering vender man forsigtigt sin summerpudding ud på et fad og spiser den i skiver med blidtpisket flødeskum og måske en skål jordbær til.

Mandelfromage med jordbær

Til 8 personer

Ingredienser:

Fremgangsmåde:

  1. Kog mælk, sukker og vanille sammen.
  2. Hæld det over de smuttede mandler og lad det trække i 2 timer.
  3. Blend mælk og mandler grundigt, indtil mandlerne er blendet helt fint. Man kan vælge, om man vil have den kornede fornemmelse af de malede mandler med i sin rand, eller om den skal være helt cremet. I sidste tilfælde sigter man mandlerne fra og presser al væden ud af dem. Man kan også vælge at sigte halvdelen fra.
  4. Udblød husblassen i koldt vand i 5 minutter. Smelt den i den smule vand, der hænger ved, og pisk først lidt af mandelmælken ned i gryden med husblas. Pisk derefter det hele over i mandelmælken.
  5. Sæt massen i køleskabet og lad den køle, indtil den begynder at stivne.
  6. Vend piskefløden i, indtil det bliver en glat og luftig masse.
  7. Skyl en randform, hjerteform eller en konisk skål med koldt vand og drys den med sukker.
  8. Hæld forsigtigt massen i formen, luk den tæt med film og lad den stivne i køleskabet.
  9. Løsn randen i kanten og vend den ud på et fad.
  10. Pynt med jordbær og eventuelt drys dem med sukker, hvis de er sure.

Rosen-Jordbærsorbet

Ingredienser:

Fremgangsmåde:

  1. Mos jordbærrene i en foodprocessor. Hvis man ønsker en mere glat sorbet uden kerner, kan man sige mos gennem en hårsigte.
  2. Rør mosen med sukker og rosensaft og kør det i en ismaskine, indtil det er halvfrossent.
  3. Tilsæt æggehviden og kør, indtil det er en fuldstændig fortryllende sorbet. Hvis man ikke har en ismaskine, kan man piske i massen hver halve time, men den bliver ikke lige så cremet som med en ismaskine.
  4. Isen kan pakkes i en plastikboks og fryses. Husk at tage den ud af fryseren 20 minutter, før den skal spises. Server evt. med friske jordbær og let pisket fløde.

Trifli med jordbær og citroncreme

En meget frisk, nem og letbenet trifli med citroncreme og marinerede jordbær. Man kan bruge de tørre Ladyfingers, de samme som man bruger til Tiramisu, eller to gode lagkagebunde.

Ingredienser:

Fremgangsmåde:

  1. Skær jordbærrene i skiver og vend dem i sukkeret. Stil bærrene lunt, gerne i solen.
  2. Fór en skål, helt af glas, med nogle af kagerne, så de passer nogenlunde. Gem resten.
  3. Pisk blommer og sukker til en cremet æggesnaps, indtil sukkeret er opløst og det ikke knaser.
  4. Blød husblassen op i koldt vand. Når den er helt blød, kommer man den i en lille gryde med citronsaften. Rør, indtil den er opløst, hvorefter man rører citronskallen i husblasblandingen for at sikre, at husblassen bliver jævnt fordelt.
  5. Pisk fløden til stift skum. Vend først husblassen i æggemassen og derefter flødeskummet. Vend forsigtigt, indtil det er jævnt, men pas på ikke at slå luften ud af cremen.
  6. Nu skulle jordbærrene gerne have opløst sukkeret. Fordel halvdelen af bærrene og al saften, samt likøren, hvis man ønsker det, på kagerne i skålen. Læg resten af kiksene ovenpå.
  7. Bred cremen ud over kagerne og stil det køligt, indtil cremen er stivnet.
  8. Fordel resten af bærrene på cremen lige inden servering. Pynt med jordbærblade. Triflien indeholder rå æg, så den skal spises samme dag og opbevares køligt.

Kærnemælks panna cotta med rabarber-rosengeraniegelé

Til 4-5 personer

Ingredienser:

Fremgangsmåde:

  1. Kog rosengeraniebladene i vandet i 10 minutter, og køl af.
  2. Kog fløde og sukker op, og rør kærnemælken og det parfumerede vand i.
  3. Blød husblassen op i koldt vand i 5 minutter, og kram den fri for vand.
  4. Smelt husblassen i en lille gryde med lidt af cremen. Pisk den i resten af cremen, og sørg for, at husblassen er godt fordelt.
  5. Sigt cremen ned i portionsglas, der også skal have plads til rabarbergeléen. Stil glassene køligt.
  6. Når panna cottaen er stivnet, hælder man rabarbergelé over og lader det stivne.
  7. Pynt med geranieblomster og eventuelt bær.

Jordbær - Rabarbergelé med roser

Gelé er ansgstprovokerende hausfrau pensum, men egentlig ret nemt. Hvis den ikke er for stiv, så er gelé af en ordentlig saft, som smelter i munden med det samme, en virkelig dejlig sommerdessert. Når gelé var så skræmmende, var det fordi, den bare skulle kunne vendes ud på et fad og stå der og bævre helt alene i 60-erne. Hvis man støber den i glas, behøver den meget mindre husblas og bliver helt anderledes dejlig. Man kan indstøbe alle mulige bær og sødtsmagende blomsterblade i den.

Til 6 personer

Ingredienser:

Fremgangsmåde:

  1. Blød husblassen op i koldt vand i 5 minutter. Kram husblassen fri for det meste vand.
  2. Kom husblassen i en lille kasserolle med lidt saft, og sæt det over varmen, indtil husblassen er smeltet.
  3. Pisk husblassen i resten af saften. Husblassen skal være helt jævnt fordelt.
  4. Fordel det i 6 glas og prop nogle fine duftende rosenblade, eventuelt sammen med nogle bær, ned i geléen, når den er stivnet lidt.
  5. Køl af, indtil geléen stivner helt, men helst ikke i køleskabet, da smagen kan forsvinde.
  6. Server med flødeskum, hvis ønsket.

God fornøjelse!

Camilla Plum