Forårsopskrifter

Hornfisk stegt på skindsiden med kørvelcreme

Til 4 personer

Kørvelcreme

Kør kørvel til mos i foodprocessor, bland med cremefraiche, smag til med salt og peber.

Det smager simpelthen bare så yndigt og forårsagtigt at man tror det er løgn, også til røget fisk.

Stegt Hornfisk

700 g. hornfiskefileter, Smør olivenolie

Skær fisken ud i portionsstykker, skindet må ikke gå i stykker.

Varm en stor jernpande op til den er meget, meget varm. Kom olien i, varm op igen og smelt smørret i den varme olie. Når det er bruset af, lægges fisken i panden med skindet nedad.

Til denne portion er det nok med én stor pande., men fisken må ikke ligge for tæt, så begynder den at koge. Steg videre ved kraftig varme. Drys let med salt. Man kan stå og se på at fisken bliver stegt, det er fascinerende. Fra at være helt klart, bliver kødet langsomt mere hvidt nedefra, og når den sidste lille top er blevet hvid er fisken færdig, det tager 5–10 min. Det giver en meget fin saftig fisk, og en meget hyggelig sprød skindside. Eneste fælde er, at man skal lade den være, og ikke skubbe rundt med den. Så går den i småstykker. Server fisken med skindet opad med kørvelcreme, og kartofler med masser af persille.

Hvedeknopper

En flækket ovnristet hvedeknop bliver til en hvede, den skal flækkes igen, inden den smøres med smør. I traditionelle opskrifter er der absurd meget gær, her er fremgangsmåden en anden og man kan nøjes med 25 g.

Lun mælken, rør gæren ud i mælken. Smuldr smørret i melet, kom mælk, sukker og kardemomme i og ælt dejen grundigt. Lad den hæve i en skål på køkkenbordet til dobbelt størrelse. Slå dejen ned og form den til 24 boller. Stil dem helt tæt i en bradepande eller ildfast fad foret med bagepapir. Fadet skal passe i størrelsen ellers bliver de for flade. Film pladen løst og stil den i køleskabet til næste morgen, hvis man laver dejen om aftenen, ellers fra morgen til aften.

Hvis bollerne er hævet flot op næste morgen kommer man dem direkte i ovnen ved 200 grader og bager dem 20 min. Hvis man synes de trænger til det, eller gerne vil have dem ekstra luftige, stiller man pladen over en stor gryde kogende vand til de er hævet op, og bager dem bagefter.

Tarteletter med høns, asparges, hestebønner og urter

8 personer

Skræl aspargeserne, bræk den træede ende af. Skær det grønne af forårsløgene. Bælg hestebønnerne. Kom kylling, aspargesskræller og -ender, løgtop, hele nye hvidløg, alle stilkene fra krydderurterne i en gryde der passer i størrelsen. Fyld vand på til det dækker. Kog op og skum grundigt. Kom 2 spsk. salt, timian og sort peber i. Lad kyllingen simre til den er mør, ca. 1 time. når låret er ved at falde af hvis man tager i det er den færdig. Tag den op, og køl lidt af. Kog suppen videre imens. Pil al kødet fra kyllingen, og kom skind og ben tilbage i gryden. Kog sagte videre til suppen er kogt ind til 1½ liter. Si suppen. Kog den videre med fløden til der igen er 1½ l. Skær løg, asparges og kylling i tarteletegnede stykker. Jævn suppen med 3 spsk. majsstivelse rørt ud i ½ dl. koldt vand. Pisk grundigt i suppen, og kog igennem i 5 min. Kom kylling og alle grønsagerne i suppen og varm igennem i 5 min. Imens varmes tarteletterne i ovnen. Fyld stuvningen i, og drys med en lavine af krydderurter.

Man kan sagtens komme små gulerodstern og nye ærter i, sammen med de andre grønsager.

Høns i asparges

Hvis man vil lave høns i asparges til 5–6 personer følger man opskriften ovenover, men lader kyllingen være i større stykker og spiser brød til i stedet for tarteletterne.

Grønne asparges med nye kartofler, purløg, smør, æg

Det er det hele. Nye skrabede kartofler koges knap møre, så lægger man så mange asparges man synes ned til kartoflerne i gryden, og 3 minutter senere er de klar. I mellemtiden har man kogt ½ æg pr næse til de er smilende, og hakket dem groft. Varm en skål op med kartoffelvandet. Smid det ud, når skålen er varm, eller gem det til en grøntsuppe. Læg en generøs klat smør i den varme skål, så meget fintklippet purløg at det nærmest bliver til en tredje grønsag, og så vender man kartofler og asparges rundt i det. Aller øverst hakket æg, måske nogle kørvelblade. Det gør det ud for en hel middag, smager så helt vid­underligt, og så er det snart rigtig sommer.

Risotto med asparges og citron

Hak løgene fint og steg dem klare, men ikke brune i lidt smør i en tykbundet flad gryde.

Rør risene i og rør til de klarer i smørret, de skal ikke brune. Nu rører man gradvist varm fond i, over lav varme. Når risene har suget, rører man mere fond i. Hvis der ikke er helt nok bruger man vand for resten. Hele processen tager ca 30 min, alt efter risenes beskaffenhed. Der er kun et men, og det er, at der skal røres i det med meget jævne mellem­rum. Men man kan godt lave noget andet imens, bare man holder øje.

Omrøringen sikrer en cremet blød risotto. Man kan ikke bare komme al væsken i på en gang, man må betragte risottokogning som en meditativ oplevelse. Når risene har suget og kogt næsten færdige kommer man de snittede asparges, og reven citronskal i. Kog videre til det hele er akkurat mørt. Så rører man smør, citronsaft og parmesan, lægger låg på og lader det trække i fem min. Server i små appetitlige portioner i dybe tallerkener.