Citrusopskrifter fra Camilla Plum

Alle citrusfrugter er bedst om vinteren, men hvor man kan få citroner og appelsiner det meste af året, så er der et par sjældenheder som kun kan fås i nogle få korte måneder, omkring december - februar. Frugterne kan fryses hele, hvis man bliver vild med dem.
En meget raffineret ting er at lave en hollandaise, og smage den til med revet sukat eller anden citrussaft, og skal. Det er vildt godt til dampet eller bagt fisk af enhver slags.

Man kan bruge både skal og saft af alle mulige citrusfrugter i helt almindeligt rørt smør, de kan alle bruges til glasur, kager, drinks, varme drikke som toddy og gløgg. De fine citrusaromaer forgylder fad bagte rodfrugter, en bagt kartoffel, en bøf, fisk eller rå vintersalater med kål og rodfrugter.

Alle de skønne frugter, sære ingredienser kan du naturligvis købe enten på Fuglebjerggaard til julemarkedet, eller i Netbutikken:
http://netbutik.fuglebjerggaard.dk

Pomeransen

Er en bitter, helt fantastisk aromatisk appelsin, og den som bruges til rigtig sødbitter Engelsk orangemarmelade. Pomeranser ligner en lidt uheldig appelsin med alvorlig akne, og man kan ikke spise dem rå, de er simpelthen for bitre, men i maden, kagerne, og desserterne, hvor bitterheden kan balanceres er de en gave. På engelsk hedder de Seville oranges og det er stadig i omegnen omkring Sevilla at man dyrker de fleste.
Bergamottens intense duft kender vi alle fra Earl Grey the og althea bolcher. Det er de aromatiske olier fra skallen man bruger og duften er intens. Bergamotter dyrkes siden oldtiden i Calabrien og på Sicilien Både skal og saft er vidunderligt i stedet for citroner, mens de er der, den parfumerede smag og duft er så luksuriøs at jeg spreder den overalt hvor jeg ellers ville bruge andre citrusfrugter, i deres korte sæson, og gemmer lidt af den som the og marmelade til resten af året.
Begge dele kan fås økologisk, og det er naturligvis det man skal købe, når man skal bruge skallen med i maden.

Calamondin

Er en lille grøn citrusfrugt fra Sydøstasien, en luksus på vore breddegrader og man skal bruge den der hvor dens helt særlige aroma kommer bedst til din ret. Som limoncello, i limonade, i en kage og glasur, eller en virkelig fin lille kompot.

Sukat

En meget smuk og omdiskuteret råvare, som de færreste faktisk har smagt, men mange elsker at hade. Som med det meste had er det fordi man ikke kender nok til sagen, eller bare er en tøsedreng som er bange for det ukendte.
Sukaten er en enorm citrusfrugt, med en tyk skal og en lille tør frugt i midten. der findes en del ret forskellige sukat, både søde og sure sukat, med mere eller mindre bitter hvid underskal. Skallen er knortet, gul og meget aromatisk at bruge i stedet for citronskal i maden. det hvide kød er ikke nær så bittert som hos andres citrusfrugter, og kan spises i tynde skiver.
Man kan salte sukaten som saltede citroner, eller hvis man godt kan lide bitterhed i moderat grad kan man skære den friske sukat i meget, meget tynde skiver, drysse dem med salt og lade dem stå nogle timer- eller dage- Skyl og tør og brug dem i salater, eller tilbehør til fisk og fjerkræ.
Transformationen fra frisk frugt til smuk gennemskinnelig kandiseret sukat tager flere år. Først bliver de halve frugter saltet, for at drive bitterstofferne ud af dem, i min 8 måneder, derefter vander man dem ud for at fjerne saltet, og så bliver de kogt i 10 hold sukkerlage for at blive helt gennemtrængt af sukker, imellem hver sukkerkogning skal de tørres. Det ender som de vidunderlige translucente kæmpestykker tydeligt et produkt som vi har lavet i en ubrudt linje siden oldtiden. Sukat som vi kender fra julekagerne er noget vi danskere virkelig ikke kan lide, de fleste spytter dem ud. Måske fordi det oftest ikke er ægte sukat, men syltet melonskal. Ægte kandiseret sukat er ekstremt parfumeret, og jeg har serveret det i meget tynde skiver for mange mennesker som mener de ikke kan lide sukat. I den rene form kan alle lide det, kombinationen af intens citrussmag og naturlig parfumering er dejlig overtrukket med chokolade er det et fornemt stykke konfekt, ligesom syltet appelsinskal med chokolade. Friske sukater – Etrog - er en vigtig ceremoniel ting i den Jødiske løvhyttefest, hvor Sukaten indgår i en buket af bitre urter, blade fra daddelpalmen, myrte og pilekviste. Sukaten både smager og dufter godt, symboliser de gode mennesker som både har Torah’en og gør gode gerninger. Etrog’en må ikke smides væk, før den er helt ubrugelig, som del af ritualet, så mange vælger at lave en smuk og velduftende Pomander, af dem, tæt besat med kryddernelliker, fuldstændigt som vores nellike appelsiner til jul. Der bliver også kogt marmelade, men da de ceremonielle frugter skal være helt uden fejl for at kunne bruges, og de ikke regnes som en fødevare, så er de sprøjtet med pesticider fra vid og sans.
Sukatfrugter som bruges til kandiseret sukat får ikke den behandling og kan bruges i maden og til marmelade.

Buddhas hånd

Er en afart af sukat som bruges på samme måde, skallen er superaromatisk. De lange fingere er sære og handler om at frugten på et tidspunkt har formet sig om til at have skal på hvert enkelt segment, i stedet for rundt om den samlede frugt. Der er ikke altid frugtkød i fingrene,
Jeg ved godt hvad min egen frugt skal bruges til, at lægge i vodka til den fineste citrussnaps. Så kan jeg kigge på den i et smukt glas i årevis.

Calamondin Kompot

Kompotten kan bruges til marmelade, til ost og desserter, kager, and og gås, skinke, ost, is, risdesserter...
250 g calamondin eller kumquats
2 dl vand
100 g sukker
Skær frugterne i 4-5 skiver hver, og kom dem i en kasserolle samen med vand og sukker. Kog sagte til frugterne er møre og kogt ind til en tyknet, men ikke stiv kompot.

Orangemarmelade med mandler

10 glas

1 kg pomeranser, og/ eller bergamotter, eller andre citrusfrugter.
1½ kg sukker
50 g smuttede spanske mandler
Vask frugterne, Skær dem over og pil alle - alle - kernerne ud. Kom dem i en lille gazepose.
Knus frugten i foodprocessor, enten med kniven, der giver en meget findelt marmelade, eller med råkostjernet der giver mere konsistens. Uden maskine hakker man frugten på et bræt.
Hvis det skal være ekstrafint skræller man en del af dem med et juliennejern så der kommer fine lange tråde af skræl i den færdige marmelade.
Kog frugtpulpen i vand til det dækker til den er mør og det hvide er blevet klart. Den lille pose bindes til grydens håndtag, så den hænger ned i gryden og koges med. Kog sagte og under låg, der ligger næsten helt på.
Hvis det koger meget ind, kommer man kun det absolut nødvendige mere vand i, men ikke mere end at mosen bestemt ikke skal sejle i vand når den er kogt færdig.
Tilsæt sukker og mandler, og kog i et kvarter. Kom en smule saft på en kold tallerken og stil den i fryseren til saften er kølet af, det tager et øjeblik. Kør fingeren igennem klatten, hvis den stadig er flydende koges lidt længere. Hvis den gelerer, er marmeladen færdig.
Kom på helt rene glas, der er skyllet i et skvæt stærk spiritus som whisky, rom eller snaps. Læg et rent viskestykke over glassene og luk med skoldede låg når marmeladen er kølet helt af.

Earl Grey The

Køb en rigtig god Ceylon eller Assum te, gerne lidt grov. Til 250 g the skal du bruge skrællen af 2 bergamotter skåret i tynde Julienne, enten med et Julienne jern, eller skåret med en kniv. Det er kun den farvede skal du skal bruge, det hvide skal ikke med. Vend den rundt i theen, og lad det tørre nogle dage på et fad, til skallen er helt tør, opbevar i tæt thedåse.

Mens bergamotterne er i sæson kan man lave en helt frisk Earl Grey the, -og tro mig - det er lysår fra den færdigkøbte. Kom en skefuld ren Ceylon the i et stort glas, sammen med en strimmel bergamotteskræl, og hæld kogende vand over, sød efter smag.

Citrus –mandelkage uden mel.

To store kager
Det er umagen værd at bage to kager, når man er i gang, de holder nærmest evigt, eller man kan halvere opskriften.

En vidunderlig, intens kage, uden hvedemel eller smør, Mandlerne gør hele arbejdet i denne klassiske mellemøstlige kage. Man kan sagtes erstatte med andre citrusfrugter, eller blande.

Kage:
2-3 pomeranser og 2 appelsiner, eller 8 bergamotter
12 æg
650 g sukker
450 g smuttede spanske mandler, smuttet vægt
2 spsk. rismel
1 spsk. bagepulver

Glasur:
saft af 2 frugter
flormelis

Kog citrusfrugterne i vand, til de er helt møre. Skær dem over og tag alle kernerne ud – de skal med ud, hver og én. Snasket i midten kører man gennem en sigte, så man er helt sikker. Kom citrussnask, skaller og resten af kageingredienserne i foodprocessor og kør, til det er næsten jævnt. Uden foodprocessor må man male mandlerne gennem en mandelkværn eller i en blender og mose citronerne fuldstændigt på valgfri måde.
Kom dejen i to smørsmurte springforme. Bag ved 175 °C, til kagen er netop fast. Køl af. Rør en ret tyk, smørbar glasur af flormelis og citrussaft. Der kommer meget glasur ud af det, og det skal der også. Kagen er ikke særligt sød i sig selv, og den er en smule bitter, fordi der bruges hele frugter så sødmen fra et tykt lag glasur er nødvendig og dejlig.

Hvis man vil, kan man fryse den ene kage eller filme den meget grundigt og komme den i køleskabet, hvor den holder sig i fin form i mindst to uger, . Hvis man gemmer den ene kage, skal den først have sin glasur, lige før den skal spises.

En tagine kan både være en meget smuk Marokkansk lergryde med konisk låg, eller den ret man tilbereder i den. Man kan bruge den som gryde hvis man har gas, eller på et bål eller grill, men man kan også komme den i ovnen, hvis den kan være der.
Mad tilberedt i lertøj bliver bare bedre, forklaringen er at fordampningen er bedre, dvs. mørt kød i mindre, men intens sauce, Man kan i stedet bruge en stegeso, som kan lidt af det samme, bare i ovnen.

Tagine med pomerans- eller Bergamotte.

2-3 saltede citrusfrugter
1 spsk. hel spidskommen
2 spsk. hel fenikkel
1 spsk. stødt gurkemeje
2 spsk. hele grønne kardemommekapsler
1½ kg lammebryst med ben i mindre stykker, eller 1 kg lammehals i skiver
1 spsk. olivenolie
3 fed knust hvidløg
2 store gule løg, groftrevne
1 tsk. groft knust sort peber
saft og fint strimlet skal af 1 pomerans eller 2 bergamotter
Rosenblade, evt. tørrede

Rist spidskommen og fennikel frø på en tør pande til de dufter, de må ikke blive mørke, knus let i en morter og bland med gurkemeje, skal af halvdelen af de friske frugter, citrusskal løg, olie, hvidløg, g peber, i en skål, Film tæt og sæt i køleskabet mindst et par timer, gerne til næste dag.
Kom det hele i en tagine eller stegeso, læg de saltede citrusfrugter ved. I en tagine sættes den over blusset ved svag varme og steger stile til kødet er mørt og det hele let karamelliseret, vend en gang imellem, og tilsæt evt. lidt vand hvis det steger tørt. I en stegeso kommer man det hele i, sammen med de saltede citrusfrugter, sætter låget på og bager i ovnen ved 200 c til kødet er mørt, vurder om låget skal af den sidste halve time for at få det let brunet og karamelliseret, eller om det går fint med låget på.
Ved serveringen strimler man skallen af den sidste frugt meget fint, og drypper saft og skal over kødet Til sidst kan man drysse med en smule gurkemeje og enten friske eller tørrede rosenblade.

1 kg citrusfrugter
1 håndfuld groft salt pr frugt
1 dl olivenolie
Skær et dybt kryds i frugterne fra bunden, men ikke helt igennem. Prop så meget salt der kan være ind i hver frugt. pak dem tæt i et stort sylteglas, så de ligger i spænd. Drys resten af saltet over, så olivenolien, og fyld på med kogende vand.
Olien lægger sig som et lufttæt lag øverst, det er vigtigt at der ikke stikker frugt op igennem.
Vent et par måneder med at bruge af dem, tag den op med en ren gaffel og sørg for at de altid er under olien. De færdige frugter holder sig til du har brugt dem.

Citruskage

Til 6- 8 Personer

En meget intens citrusmættet kage, nærmest konfekt. Den kan bages med alle tænkelige citrusfrugter, og få vidt forskellig smag, men den samme konsistens, som er nærmest marcipanagtig.

250 g saltet smør
250 g rørsukker
2 dl Orangemarmelade – Eller marmelade af anden citrusfrugt
4 mellemstore æg
fintrevet skal af 3 pomeranser- eller andre citrusfrugter
250 g hvedemel
1 spsk bagepulver
knap en dl friskpresset saft af pomerans og evt andre citrusfrugter

Glasur:
125 g flormelis,
friskpresset citrussaft – ca 5 spsk
1 spsk orangeblomstvand.

Varm ovnen op til 170 C. Smør en springform på ca. 24 cm med rigeligt smør. Pisk smør og sukker sammen til sukkeret er opløst, Pisk æggene i et ad gangen, de skal være helt opsuget mellem hvert æg. Rør marmelade, skal og citrussaft i, og sigt så mel og bagepulver sammen over dejen, vend forsigtigt ind i dejen. Hæld op i den smurte form og bag midt i ovnen i ca 45 min. prøv med en træpind efter 35 minutter, hvis der ikke hænger dej ved er kagen færdig.
Køl af i formen. Rør glasuren sammen og hæld over den afkølede kage i formen. Den er dejlig som den er, eller med en Citrussalat til.

Citrusolie

En rigtig god olivenolie, grøn og frisk, er det man skal bruge til at lave en heftig citronolie med. det er olierne fra skallen man skal have til at gå op i en højere enhed med olivenolien.
Citrusolien er underskøn i kålsalater, alt med gulerødder og andre søde rodfrugter, både rå og bagte, til bønner og kikærter, som kan trænge til lidt spunk, et lille strejf oveni en skål dhal, eller dryppet over en tyk italiensk Ribollitasuppe... med kål, og bønner..
Vask frugterne grundigt og tør dem. Skær fine strimler af den tynde ravede skal af 3 citroner, jeg har også brugt skal af limetta, som har en lidt mere sødmefyldt varm smag, og skal af Meyer lemons, som er endnu sødere, med en mandarinnote oven i smagen, i olien på billedet. Prop strimlerne ned i olien og lad dem blive der, allerede efter nogle dage er den fin, men den bliver kun bedre med tiden.

Måske alle kender det til bevidstløshed, men En frisklavet Citruscurd er en dejlig ting i en tærte, på ristet brød, som fyld i lkager, Bland med flødeskum til en citruscreme, som er virkelig dejlig med friske bær. . Jeg plejer altid at tilsætte citron eller lime, sammen med andre citrusfrugter, ellers bliver ikke syrligt nok.

Citrus Curd

3 store eller 5 små citroner/limetta/bergamotter
pomeranser
calamondiner eller 6-7 lime eller 3 pomeranser/appelsiner
100 g smør
5 æg
350 g sukker

Riv den farvede skal af citrusfrugterne på det fine rivejern, pres saften af.
Kom det hele i en tykbundet gryde der ikke må være lavet af aluminium eller støbejern, så giver det afsmag og bliver grønt. Pisk det hele grundigt over svag varme til smørret er smeltet og cremen er tyknet. Den må ikke koge, så skiller den, men skal holdes lige under kogepunktet. Der skal røres uafbrudt, og det tager sin tid, måske et kvarter før det er tykt, men det er værd at vente på. Husk at det tykner yderligere når det bliver koldt.
Kom på glas og køl straks af i køleskabet.
Spis indenfor et par dage.

Bergamotto

Limoncello er en ikke ret sød Likør fra Sicilien lavet af skrællen af de fine Sicilianske citroner, den drikkes iskold, og er skøn en sommerdag som aperitif eller dessertvin. Den kan bruge stil at dryppe kager og desserter med, komme i sorbet og is. Bergamotto er dens fætter, lavet på præcis samme måde, bare med bergamotter, og man kan bruge meyer lemons, lime, pomeranserr, og calamondiner.
Saften fra frugterne bruges til Limonade.

Revet gul skal af 4 – 5 bergamotter, eller anden citrusfrugt en flaske neutral spiritus, f.eks. vodka eller ukrydret snaps, sukker efter smag, ca 150 g

Riv skallen af frugterne, men kun den gule tynde skal, ikke det hvide. Kog sukkeret op med ca. 1,5 dl vand til sukkeret er helt opløst. Hæld siruppen kogende over skallerne. Køl af og bland med spiritussen.
Kom det på en helt ren flaske og lad det lagre i en måneds tid. Si skallerne fra.
Bergamotto skal drikkes iskold, enten som aperitif, eller til en citrusdessert eller kage, feks. Cassata...

Citrus så man kan forstå det Limonade

Fintrevet farvet skal af 5-6 Citrusfrugter
Citron
Lime
Meyer lemons
Bergamotter
Limetta
Calamondiner
3 håndfulde friske blade af citrontimian
Citronverbena
Citronmelisse
en stængel citrongræs
2 blade friske/frosne limeleaves
1 l vand
600 g rørsukker
saft af citrusfrugterne

Hak citrongræsset meget fint, Kog en lage af sukker, vand, limeleaves og citrongræs. Hæld den kogende over citrusskallen og de fleste af urterne i en skål, men gem lidt urter til selve limonaden. Køl af.
Når den er kold blandes med citronsaft, Lad det trække nogle timer, gerne til dagen efter. Det er en meget koncentreret limonade, beregnet til at fortynde med vand, bubbly eller vin. Kom i glas med de friske plukkede blade af resten af urterne, og masser af isklumper.

Cuccia

Er faktisk en dessert man spiser til Stc Lucia på Sicilien, julet uden at være helt julet...

til 4 personer

200 g kogte, hele hvede-, spelt eller andre slags hvedekerner
ca 100 g rå, tørre kerner
250 g ricotta
1 bæger mascarpone
fint revet gul skal af 1 stor citron
bergamotte, eller pomerans
saft af ½ citron eller anden citrusfrugt
50 g hakket syltet hakket appelsinskal
50 g korender
kernerne af 1½ vanillestang
lidt rørsukker

Pynt:
1 tsk stødt kanel
50 g ristede hakkede pistacienødder
evt finthakket mørk chokolade

Sæt kernerne i blød i rigeligt koldt vand i nogle timer eller natten over. Kog dem møre i usaltet vand. Det tager måske 1, måske to timer alt efter hvor gamle kernerne er. Køl helt af, men de må ikke komme i køleskabet så bliver de hårde.
Dræn og drys med ½ tsk groft salt. Rør alt til cremen sammen og rør den glat, bland med de HELT afkølede kerner og smag til med sukker, Det skal være sødt, men ikke rivsødt. Drys med de ristede, usaltede pistacier og kanel.

Saltede citrusfrugter.

Det er hørt før - jeg ved det - men jeg ved også at mange gerne vil lave dem og har problemer med det.
Så hermed bare en påmindelse, skær et kryds i én eller flere slags økologiske citrusfrugter. Prop groft salt ind i dem. Pres dem helt tæt ned i et helt rent sylteglas. Kom en håndfuld salt i pr. citron/appelsin. Hæld kogende vand over til det dækker fuldstændigt, og til sidst 2 cm olivenolie. Der må ikke stikke noget op af væsken.
Man kan krydre med en spsk. sukker og et fed hvidløg pr. frugt, derudover er timian, laurbærblade og chilier fine at stikke ned mellem frugterne. Luk glasset og stil køligt og vent med at bruge af dem til det hvide i frugterne er blevet klart, det tager nogle måneder.

Denne her opskrift smager så jeg kan drømme om det om natten, og glæde mig til at pomeranserne endelig er i sæson. Det er oven i købet nemt at lave, Det bliver bedst hvis laksen sukkersaltes som i opskriften først. Men hvis man har meget, meget travlt kan helt rå laks vendes i samme marinade, der skal naturligvis så bare tilsættes salt til marinaden. En spsk vil være passende.

Sukkersaltet laks med Citrus

6 personer eller flere alt efter hvordan det passer i måltidet.

1, 2 kg rå laks
4 spsk groft salt
2 spsk rørsukker
2 tsk. knust sort peber
2 tsk. paprika
2 tsk. sumak

Marinade:
saft af 2- 3 pomeranser, efter størrelse eller anden citrusfrugt
fint revet skal af 2 pomeranser, og lidt strimler til pynt
2 spsk flydende honning
½ dl olivenolie

Tør laksen af med papir, og fjern nervebenene, med en lille tang, eller pincet.

De kan føles med fingrene, og sidder i en stribe skråt på siden. De er bløde, men irriterende, for de forhindrer at man kan skære fine skiver af den færdige laks.
Læg laksen i et lille fad der passer, og gnid kødsiden forsigtigt ind i en blanding af krydderierne. Film tæt og stil fadet i køleskabet i min. 24 timer, og max. 48.
Et par timer inden det skal spises tages laksen ud. Tør den af med papir, og skær den i tynde, skrå skiver. Rør marinaden sammen i en skål, og vend lakseskiverne rundt i marinaden. Tag dem op og bred dem ud på et fad. Drys med lidt strimler af den anden pomeransskal skåret i hånden eller med et juliennejern. Stil fadet køligt, men ikke i køleskabet, det tager smagen.
Spis med en skarp salat og sprødt brød.
Rester af laksen kan opbevares til næste dag i køleskabet.

Marokkansk And med Pomerans

4 personer

Det er i Julemåneden man skal spise denne vidunderlige marokkanske krydrede og helt anderledes anderet.
Det er herligt nemt, passer sig selv, og så er der masser af skøn sauce til at svuppe op med.

4 hele andelår
1 kg hele, flåede tomater
et helt pillet hvidløg
2 store hakkede løg
en fennikel i tern
to blegselleristængler i skiver
3 spsk. olivenolie
1 spsk. spidskommen
1 tsk. mynte
2 friske laurbærblade
1 pomerans
evt. en håndfuld lysebrune marokkanske oliven
en spsk. groft salt
sort peber

Steg løg, selleri og fennikel gyldne i olivenolien, i en flad gryde eller sauterepande (et godt dyrt juleønske hvis man ikke har en i forvejen). Brun anden let oven i grøntsagerne, sammen med spidskommen. Hæld tomaterne i, sammen med krydderurterne, og vand til det dækker lårene.
Lad det simre med låget lagt skævt på, så noget af væden kan fordampe, men ikke det hele. Kog sagte til lårene er meget møre. Vend i det en gang imellem. Det tager min. en time, som regel mere. Smag saucen til med pomeranssaften, og en sjettedel af den tynde orange skal skåret i julienne, og de eventuelle oliven. Hvis saucen er skøn og kraftig spiser man den som den er, ellers tager man lårene op og reducerer saucen ved høj varme til den er tilpas. Smag til med salt når den evt. er reduceret.

Drys med resten af citrusskallen.

Glædelig fest
Camila Plum