Romerske Grøntsager

Jeg kom til at kigge på en bunke familie fotos fra Grøntsags-blomstermarkedet Campo di Fiori i Rom,- de der mavekramper af udlængsel bliver værre og værre,- og glædede mig over at det findes At de stadig har de dejligste grøntsager, at de gamle koner stadig ordner puntarelle og artiskokker, laver de fineste blandede salater, at det hele er så indforstået civiliseret, at velsmag og omhu er en selvfølge, at alle ved hvad god mad er og at man behøver de dejligste friske råvarer for at kunne lave den, til daglig … i Italien i februar for nogle år siden .Som det er nu kan man kun drømme, og man kan dyrke det selv og få den samme strutende friskhed som i Italien, hjemme i haven.

Vintertomater

De havde bundter af de skønneste røde vintertomater, de var mit første møde med dem, og de var en åbenbaring: sære og, let rynkede, duftende, af brænderøg, for de var blevet tørret over bål et sted undervejs, Vi købte dem med hjem og lavede dem til den mest interessante tomatsauce i den lejlighed vi havde lejet, sammen med den friske pasta de har i den anden ende af markedet.

Siden har jeg været vild med vintertomater, gamle sorter der kan holde sig hele vinteren, og har mange sorter i netbutikken fra både Italien og Catalonien, for den største luksus er da at have sine egne tomater midt om vinteren.

Cime di Rapa,

som faktisk er en udvalgt form for majroe toppe er en daglig og elsket vitaminstruttende vintergrøntsag i Italien og i Spanien.

Store grønne bundter af let bitre blade, møre stilke og de fineste små broccoli lignende blomster, Man spiser hele balladen dampet med olivenolie og citron, i en risotto, i pastasaucer, men sjældent rå.

Spigarello

Og så elsker jeg Spigarello, som ikke er en neapolitansk tenor, men en Toscansk grønkål- broccoli. Den kaldes også Minestra Nera, og den har de samme dyder som cime di rapa, men en helt anden smag, 1½ meter høj, og flot. Man kan spise blade, stilke og de uudsprungne blomster, bladene er en meget mørke og man damper den, og kommer den i supper som den klassiske Ribollita, hvor den koger med de sidste minutter, jeg er vild med den dampet mør og kølet af, og serveret med den samme ansjosdressing som til puntarelle nedenfor. Spigarello er mildere og langt mere mør end den toscanske palmekål.

Dem kan man ikke finde herhjemme, man må dyrke dem selv, og det er taknemmeligt.

Ribollita

100 g. pancetta i tern, 2 porrer i skiver, 100 g. canelinibønner, 150 g. borlottibønner, 150 g. kikærter, en håndfuld grønkålsblade -uden midterribben, 2 fed hvidløg 1 tsk. hele sort peber, 4 store modne tomater i tern, 1 hel blegselleri i skiver, 1 tørret chili –peperoncino, Bouquet garni af laurbærblad, persille stilke - frisk timian- en smule frisk oregano bundet sammen med snor. En spsk. groft salt. Oven på suppen; En skive brød, Revet parmesan og meget, god olivenolie.

Hvis man har skrællen af parmesan eller grana, koger man den med i suppen, den gir en stor og flot umamismag, oveni bønnernes og pancettaens intense umami. Man kan spise den kogte skræl, eller lade være.

Sæt bønnerne og kikærterne i blød i rigeligt koldt vand til dagen efter. i hver sin gryde, Kog dem næsten møre i saltet vand med et laurbærblad lidt peberkorn og lidt hvidløg. GEM KOGEVANDET! Det smager godt.

Rist pancetta i en stor stegegryde, og steg så krydderurter, chili, hvidløg, blegselleri og porrer til de er klare. Hæld resten af ingredienserne i, Kom de tre slags bønner og kogevand i gryden og kog sagte til bønnerne er helt møre. Snit kålen fint og kog den med de sidste 5 minutter, Smag til med salt, fisk krydderbuketten op hæld suppen over en tyk skive brød i hver sin dybe tallerken. Drys med rigeligt friskrevet parmesan og et solidt dryp olivenolie.

Puntarelle

Skal man være meget, meget heldig for at finde i butikkerne, hvis man da ikke er i Italien. Men man kan dyrke dem selv, de er nemme.

Puntarelle er en cikoriesalat – en Catalogna med lange tynde sprøde blade som de har mange forskellige af i Italien, med blade der ligner mælkebøtteblade. Men lige med den her er det ikke bladene man spiser med de tykke udsprungne blomsterskud der kommer frem i bunden af salathovedet, man piller hovedet fra hinanden og skærer skuddene af, snitter dem med et kryds i bunden af hver og lægger dem i vand i nogen timer for at fjeren lidt bitterhed og gøre dem helt sprøde. Man kan spise dem på 100 måder, men denne her er helt klassisk, og meget, meget romersk

Puntarelle di galatina med ansjosdip

4 personer

Mos ansjosfileterne, hvidløg, capers i foodprocessor eller bedre endnu i en stor morter. Rør olie og eddike i stille og roligt så det bliver som en mayonnaise. Dryp sparsomt over salaten, som en forret.

Artiskokker

Er en vintergrøntsag i Italien, de ligger i de smukkeste violette og grønne overdådige bunker, og de er vidunderligt friske.

Hos os er de en luksus, men man kan jo dyrke dem selv, og få rimeligt mange artiskokker første år, hvis man sår dem nu i februar. Det er den smukkeste plante man kan dyrke, kæmpestore blade, gråduggede og imponerende, og de sidste artiskokker kan man lade gå i blomst og selv høste frø til næste år.

Lige nu kan man faktisk også købe meget fine violette artiskokker i landhandelen, og lave denne klassiske romerske ret og drømme.

Carciofi alla romana

pro. pers.

Køb artiskokker med stilk. Skræl stilken, så alle de yderste fibre kommer af. Pil de yderste blade af artiskokken og skær de øverste 3 cm af. Nu kan man pille de stride totter der sidder fast på bunden ud med en teske, og de skal ud allesammen. Studs bladene så den øverste halvdel er skåret af dem allesammen. Det man skal frem til er en artiskok hvor man kan spise det hele.

Prop en kvist mynte, persille, hvidløg og løg ind i hulningen og stil artiskokker­ne tæt, med stilken opad, i en gryde der lige passer.

Hæld vin, olie, salt, peber og lidt vand i bunden og lad artiskokkerne mørne sagte under låg i ca. 35 minutter. Tag dem op og kog lagen ind til der næsten kun er olie tilbage. Spis dem lune eller kolde med lidt lage ved, og masser af italiensk brød til.