Opskrifter til Nyhedsbrev, marts 2012

Kalvekød

En frikasse, som hører til mine absolutte yndlingsretter. Men en fast del af dansk tradition er det ikke. I Sverige derimod har de dillkøtt, der ligner. Man skal købe ungt kalvekød, af max ti måneder gamle dyr, det er lyst og smager som det skal af græs og mælk, med den syrlighed som er så karakteristisk for rigtigt kalvekød. Normalt slagter man ‘kalve’ når de er ældre, og så er kalvesmagen væk. Man kan ligesåvel lave ‘Lam i dild’.

Kalv i dild

Til 4–6 personer

  • 800 g kalveklump eller tykkam
  • vand
  • 1 bouquet garni(timian, persillekviste, laurbærblade, estragonkvist)
  • 1 tsk. hel sort peber
  • 2 dl fløde
  • 1 tsk. majsstivelse
  • 2 store bundter dild
  • salt
  • peber

Hak bladene af dilden fint, gem stænglerne.

Sæt vandet over i en gryde med lidt salt og kog det op. Når vandet koger kommes kød, dildstængler, peber og bouquet garni i. der skal ikke være mere vand end at det dækker. Skum grundigt. Skru ned på jævn varme så det bare simrer. Lad det simre til at kødet er rigtig mørt. Tag kødet op og kog suppen ind til 3 dl. Fisk krydderierne op.

Rør majsstivelsen ud i fløden og pisk det i suppen, lad det koge igennem i 4–5 minutter. Hvis det bliver for tykt eller skiller komemr man en smule vand i. Hertil kan man forber4de fra dagen før. Varm forsigtigt kødet i saucen og smag det til med salt og peber. Lige før servering tilsættes den hakkede dild.

Kartofler, bhasmattiris eller bare godt brød til.

Grøntsagerne må man spise før eller efter kalven

Kalvekoteletter med stuvede nye grøntsager

4 personer

  • 400 g små gulerødder, skrubbede
  • 3 bundter forårsløg, rensede
  • 16 grønne asparges
  • 2 dl vand
  • ½ l piskefløde
  • 4 kalvekoteletter
  • 25 g smør
  • salt
  • peber

Skær gulerødderne i stykker på 1,5 × 1,5 cm. Gør det samme med de rensede forårsløg.

Knæk bunden af aspargesene og skær dem i stykker på 1,5 cm. Sæt vandet over at koge, salt det en lille smule, og kog gulerodsstykkerne til de stadig er sprøde. Tag gulerødderne op af vandet, skyl dem i koldt vand så de bliver afkølede, og læg dem sammen med asparges og forårsløg.

Sæt fløden over svag varme i en gryde, hvor der også er plads til grøntsagerne. Lad fløden koge ind til ¼.

Sæt en stor pande over stærk varme, kom smørret på, og lad det bruse af. Kom koteletterne på panden og lad dem stege godt brune før man vender dem. Når de er vendt, skrues der ned for varmen og der kommes salt og peber på. Når blodet lige så stille begynder at pible frem på oversiden af koteletten er den færdig. Tag panden af varmen og lad dem ligge og hvile. Sæt gryden med den nedkogte fløde over sammen med grøntsagerne i Kog det igennem i et par minutter til grøntsagerne er færdige.

Spis med persilledrys, en kvart citron til hver og en pillet aspargeskartoffel.

Kalvekødssticks med limemarinade, citronblade og salvieblade

Til 4 personer

  • 750 g mørt kalvekød, tyndsteg, tyksteg eller mørbrad
  • Marinade
  • Indmad af en tørret lime
  • 4 spsk. æbleeddike
  • 1 dl olivenolie
  • 1 stor spsk. groft salt
  • En finthakket chili uden kerner
  • 3 spsk. palmesukker
  • 1 stort fed hvidløg
  • Ca. 10 store salviekviste
  • Ca.10 friske citronblade, stykker af citrongræs eller 20 citronverbena blade

Pil det sorte, klistrede kød ud af den halverede lime. Fjern alle kerner. Rør det op med resten af ingredienserne til marinaden. Skær kødet i store firkanter og mariner det i marinaden et par timer, gerne til næste dag. Kom kødet på stegespyd eller træpinde, og fordel salvieblade mellem kødet på halvdelen af dem, citronblade på resten.

Grill som du plejer.

God fornøjelse
Camilla Plum