Før-juleopskrifter

Citruskage

Til 6 - 8 Personer

En meget intens citrusmættet kage, nærmest konfekt. Den kan bages med alle tænkelige citrusfrugter, og få vidt forskellig smag, men den samme konsistens, som er nærmest marcipanagtig.

Glasur:

Varm ovnen op til 170 C. Smør en springform på ca. 24 cm med rigeligt smør. Pisk smør og sukker sammen til sukkeret er opløst, Pisk æggene i et ad gangen, de skal være helt opsuget mellem hvert æg. Rør marmelade, skal og citrussaft i, og sigt så mel og bagepulver sammen over dejen, vend forsigtigt ind i dejen. Hæld op i den smurte form og bag midt i ovnen i ca. 45 min. prøv med en træpind efter 35 minutter, hvis der ikke hænger dej ved er kagen færdig. Køl af i formen. Rør glasuren sammen og hæld over den afkølede kage i formen. Den er dejlig som den er, eller med en Citrussalat til.

Granatæble-valnødde tarator

En tyk intens sauce. Tarator betyder simpelthen ’sauce’. Iran og omegn er hjemstedet for den helt vidunderlige tykke krydrede sursøde granatæblesirup. Den er presset af fuldmodne syrlige mørkerøde granatæbler, ikke de søde blege, vi oftest ser.

Til 4-6 personer

Rist nødderne i oven ved 130-140 C til de dufter stegt - Hold øje, og hak halvfint i foodprocessor med chilierne. Eller få et endnu bedre resultat i en stor tung morter, og ja, det bliver bare bedre. Rør resten af ingredienserne i, til en tyk pasta. Drys med granatæblekerner ved serveringen Det smager intenst syrligt, fedmefuldt og fantastisk til lam, and, til fisk, med yoghurt og stegte og grillede grøntsager, og til al muligt mellemøstlig, nordafrikansk og tyrkisk mad.

Khoresth Fesenjan

En hel utrolig kombination, som i saucen ovenfor. Det er en ret, som allerede må have været gammel, da Xerxes kæmpede med spartanerne ved Thermopylae. Man har spist lignende retter siden oldtiden, for både valnødder og granatæbler har deres gencenter og dermed oprindelse i Iran. Valnøddernes fedme og bitterhed, granatæblesiruppens stramme sødme og overvældende syrlighed og aroma, kort sagt den iranske fesenjan. Den laves traditionelt med and, men kylling, lammekødboller, auberginer og fisk kan tilberedes på samme måde med ligeså storslået resultat.

Til 4-6 personer

Bag valnødderne i ovnen ved 130 grader, til de er ristede, de ændrer fuldstændigt smag, og det er det, vi er ude på. Knus de fleste til groft mel i en foodprocessor. Men gem en ordentlig håndfuld til pynt. Skær løgene i tern, og brun dem i olivenolie i en tykbundet gryde. De skal være som bløde løg. Tag dem op, og brun fjerkræstykkerne i den samme gryde, yndigt på alle sider. Krydr generøst med sort knust peber og salt, når kødet er brunet. Kom løg, hvidløg, laurbærblad, og valnødder i gryden, og tilsæt så meget vand, at det bliver en sauce. Lad det stege meget langsomt i en halv times tid. Tag bryststykkerne op af gryden, og gem dem.

Rør granatæblesiruppen i, og lad det simre langsomt igen i en halv time, eller til kødet er meget mørt. Hold rigtig godt øje, det brænder meget nemt på. Nu skal saucen gerne være kogt til en sammenhængende tyk aromatisk sauce, hvis den ikke er, tager man kødet op og koger saucen ind under omrøring, til den er tyk. Smag saucen til med salt, granatæblesirup, som er syrlig, og mørkt sukker, til den er, som den skal være; tyk, fedmefuld, syrlig, en smule sød og virkelig skøn. Kom kødet tilbage, og varm igennem, det er jo ikke en smuk ret, så der må ske noget; masser af bredbladet persille, ristede valnødder og friske mørke granatæblekerner.

Spis med safranris eller flade arabiske brød og en stor salat – sabzi – med mynte, agurk, radiser, dild, forårsløg, persille og koriander.

Valnødde-Frekkeh med bagte druer

Frekkeh, en grov bulgur lavet af umodne grønne durumkerner tørret over brændeild, hvad der gir dem en helt utroligt fin let rødsmag gir en raffineret salat, hvis man gir den gas og under den lidt mere overdådighed af valnødders fedme og bitterhed, urter og lidt af den letbenede yndefulde rigdom man finder øst for Bosporus.

Bagte druer er dejlige, med kerner og det hele. Læg dem med lidt mellemrum i et ildfast fad. Drys med groft salt og lidt olivenolie, bag ved 140 C til de er bagt, sammen faldne og meget aromatiske, de arrangeres sammen med granatæblekerne oven på salaten.

Ristede valnøddekerner, dild og persille, mynte, citronskal, citronsaft, salt og olivenolie. Frisk chili hvis man synes, og granatæblekerner gir en salat af stor skønhed, og så mange glædesvitaminer at man bliver lidt småskæv af det.

En tagine kan både være en meget smuk Marokkansk lergryde med konisk låg, eller den ret man tilbereder i den. Man kan bruge den som gryde hvis man har gas, eller på et bål eller grill, men man kan også komme den i ovnen, hvis den kan være der. Mad tilberedt i lertøj bliver bare bedre, forklaringen er at fordampningen er bedre, dvs. mørt kød i mindre, men intens sauce, Man kan i stedet bruge en stegeso, som kan lidt af det samme, bare i ovnen.

Tagine med pomerans- eller Bergamotte

Rist spidskommen og fennikel frø på en tør pande til de dufter, de må ikke blive mørke, knus let i en morter og bland med gurkemeje, skal af halvdelen af de friske frugter, citrusskal løg, olie, hvidløg, og peber, i en skål, vend kødet rundt i det, Film tæt og sæt i køleskabet mindst et par timer, gerne til næste dag.

Kom det hele i en tagine eller stegeso, læg de saltede citrusfrugter ved. I en tagine sættes den over blusset ved svag varme og steger stille til kødet er mørt og det hele let karamelliseret, vend en gang imellem, og tilsæt evt. lidt vand hvis det steger tørt. I en stegeso kommer man det hele i, sammen med de saltede citrusfrugter, sætter låget på og bager i ovnen ved 200 C. til kødet er mørt, vurder om låget skal af den sidste halve time for at få det let brunet og karamelliseret, eller om det går fint med låget på.

Ved serveringen strimler man skallen af den sidste frugt meget fint, og drypper saft og skal over kødet Til sidst kan man drysse med en smule gurkemeje og enten friske eller tørrede rosenblade.

Marokkansk kylling med citron og oliven

til 4 personer

Kog olivenerne op i en halv liter vand og lad dem koge i to minutter. Hæld vandet fra gennem en sigte. Skyl dem og gem. I en gryde der kan gå i ovnen steger man løg, hvidløg mynte, paprika og spidskommen i olien, det skal bare tage farve, ikke brune. Skær kyllingen op i ryggen og flad den ud. Læg dem oven på løgene, tilsæt citronskal, salt og peber, den finthakkede koriander, de hele safrantråde, og så meget vand at det står halvt op om kyllingen. Sæt det hele i ovnen ved 200 grader til kyllingen er mør og skønt brun. Smag saucen til med citronsaf¬ten, og hæld olivenerne i. Hvis saucen er tynd koger man den ind, den skal være tyk og kraftig. Spis med salat, brød, og frisk koriander og mynte, og bhasmattiris.

Marokkansk And med Pomerans eller Bergamotte

4 personer

Det er i Julemåneden man skal spise denne vidunderlige marokkanske krydrede og helt anderledes anderet. Det er herligt nemt, passer sig selv, og så er der masser af skøn sauce til at svuppe op med.

Steg løg, selleri og fennikel gyldne i olivenolien, i en flad gryde eller sauterepande (et godt dyrt juleønske hvis man ikke har en i forvejen). Brun anden let oven i grøntsagerne, sammen med spidskommen. Hæld tomaterne i, sammen med krydderurterne, og vand til det dækker lårene. Lad det simre med låget lagt skævt på, så noget af væden kan fordampe, men ikke det hele. Kog sagte til lårene er meget møre. Vend i det en gang imellem. Det tager min. en time, som regel mere. Smag saucen til med citrussaften, og en sjettedel af den tynde skal skåret i julienne, og de eventuelle oliven. Hvis saucen er skøn og kraftig spiser man den som den er, ellers tager man lårene op og reducerer saucen ved høj varme til den er tilpas. Smag til med salt når den evt. er reduceret. Drys med resten af citrusskallen

Malaga rosinerne

Malaga rosiner som jeg er så heldig at have rigeligt af- så mange at jeg sælger af dem - er de helt rigtige rosiner til den ultimative rom – rosin is.

Den her er med lidt kardemomme og citron som gør underværker.

Læg rosinerne i blød i rom, sherry og citronsaften i 24 timer.

Pisk fløden til blødt skum. Pisk æggeblommerne med sukkeret. Knus kardemommekapslerne i en morter. Fisk de grønne skaller op, smid dem væk, og knus frøene meget fint. Riv den gule skal af citronen. Bland med den rom som ikke er opsuget af rosinerne, men gem rosinerne.

Kom cremen i ismaskine, og frys. Hvis der mangler en ismaskine, kommer man cremen i en stor plasticbeholder, sætter den i fryseren og pisker i den hver halve time, til den er tyk, cremet, helt uden krystaller og fantastisk. Først her rører man rosinerne i. ellers splatter de. Så kommer man den i den form, som den i sidste ende kan vendes ud af. 20 minutter før isen skal spises, tager man den ud af fryseren, dypper formen i varmt vand og vender den ud på et fad.

God fornøjelse

Camilla Plum