Jul

Chowder med muslinger og knoldselleri

6-8 personer

En tyk skive pancetta eller bacon i tern, ca. 150 g, 2 spsk. Smør, 1 knoldselleri, 2 store løg i tern, 500 g faste kartofler, 1 tsk grovknust sort peber, 4 friske laurbærblade, stor kvist frisk rosmarin, stor kvist frisk oregano. 1 kvist frisk timian, 2 porrer, 2,5 l mælk, hvoraf de 2 dl kan erstattes af fløde, persille til drys.

Ordn selleri og kartofler, skræl eller børst grundigt og skær sellerien i små tern, kartoflerne i store tern. Ordn løg og porrer, det lækreste af det grønne af porren kan sagtens bruges. Skyl meget, meget grundigt for jord mellem bladene. Hvis man bruger blåmuslinger eller andre muslinger med skal, dumper man dem ned i en meget varm gryde med 1 dl. kogende vand i bunden. Låg på til muslingerne har åbnet sig, og ikke et øjeblik længere. Kasser dem der ikke har åbnet sig, og si saften i gryden gennem et viskestykke ned i en skål. Gem muslingerne til suppen er færdig.

Sved bacon/pancetta i smør, i en gryde der kan rumme det hele. Når den steger kommes løg og porrer i og steges lysegyldent. Tilsæt krydderurter, grøntsager, muslingekogevand og mælk til gryden og lad det koge sagte til det hele er mørt, uden at være kogt ud. Så tilsætter man de kogte muslinger. Spis med et drys persille.

Rødbeder i Granatæblesirup – gerne til stegt fisk

4 personer

Rødbeder kræver modspil, om sommeren bruger vi friske solbær i marinaden, om vinteren denne her vildt fantastiske salat, Granatæblesiruppen yder præcis den modstand i form af syre, sødme, bitterhed som de søde rødder kan bruge.

1 kg kogte eller bagte rødbeder i tern eller skiver. 1 dl granatæblesirup, 1 dl olivenolie, 2 spsk æbleeddike

Stor tsk. groft salt. Rør dressingen sammen og vend de kogte rødbeder i. Drys med kerner af et granatæble og persille.

Spis som den er til stegt fisk, fiskefrikadeller, lam, kylling. Den holder fint et par dage i køleskabet.

Stegte sild skal være helt, helt friske, få fiskehandleren til at udbene dem, det er en fin ting til julefrokost eller en hverdagsaften. Der er for meget æblepeberrod, men det er en gave på denne årstid, peberrod fungerer som nordens chili og helbreder snotnæser, forkølelser, mismod og juletræthed. Æblepeberrod kan holde et år, peberroden konserverer det fuldstændigt, hvis man altså bruger rigtig peberrod, ikke de der høvlspåner med konserveringsmidler man køber i dåser.

Æblepeberrod er skønt til svin, and, ost, alle mulige slags kødpålæg, bagte rodfrugter, kartoffelmos, og er en nødvendighed på mit julebord, også juleaften, det gør at man får tilstrækkeligt med modvægt, så man kan stå op efter julemiddagen og måske oven i købet danse om træet.

Stegte Sild med æblepeberrod

4 personer

10 udbenede sild. Æblemos af 1 kg æbler, 100 g sukker, 1 dl frisk fintrevet peberrod. 1 dl æbleeddike, Rugmel, Salt, peber smør

Skræl æblerne, skær i kvarter, tag kernehuset ud og kom dem i en gryde med en smule vand i bunden. Læg kål på og kog sagte til æblerne er helt møre og nærmest eksploderede til en sky af æblemos. Rør sukker i til det er sødligt, men ikke som til dessert, det er meget forskelligt hvor søde æbler er i forvejen. Rør peberrod i når det er kølet helt af, men lidt ad gangen, der er stor forskel på peberrods potens, og den bliver stærkere når den står lidt, det skal være stærkt, men ikke så man får tårer i øjnene- det får man af at rive den.

Vend silden i rugmel, krydret med salt og grovknust sort peber. Steg dem i rigeligt afbruset smør på en pande, først 2 minutter på skindsiden, til de er sprøde, og så kun et øjeblik på den anden side. Hvis man bruger for lidt smør brænder de på og bliver svedne. Læg dem sammen mens de er varme med et lag æblepeberrod, og dryp med æbleeddiken mens de stadig er varme. Spis lune eller afkølede med rugbrød, eller kartofler.

Kardemommesneklumper

Cirka 40 stk.

350 g smør, 500 g hvedemel, 220 g flormelis, en halv tsk. groft salt, fint revet skal af to citroner, 1,5 spsk. friskstødt grøn kardemomme, 100 g flormelis til trilning.

Kog smørret, til det er smeltet og nøddebrunt, men heller ikke mere. Lad det stå, mens resten af ingredienserne blandes i en skål. Hæld smørret, minus bundfaldet, i melet og bland med en ske, til det er jævnt. Det ligner overhovedet ikke en dej - nærmest mislykket opbagning. Men det er, som det skal være. Kagerne formes til uregelmæssige klumper ved at tage en spiseskefuld op i håndfladen og klemme sammen. De skal netop være lidt uregelmæssige og knoklede, ikke runde. Læg dem på bageplade med bagepapir og bag dem ved 180 grader i 10 minutter. Køl af og tril dem i flormelis, til de ligner snebolde. Spis friske, men de holder nogle dage i en kagedåse.

Jule Pavlovas med granatæble og avocadocreme

En lidt uventet juledessert, men det bliver så yndigt og snefløjlsagtigt som man kan ønske sig. Pil et granatæble, og rør kernerne med en stor spsk. flormelis og 3 spsk. rosenvand. Det skal være de iranske granatæbler, som har helt mørkerøde kerner, ikke se søde spanske med lyserøde kerner, ellers bliver det for sødt alt sammen, og ikke rødt-hvidt-grønt nok!

Marengs

1 dl æggehvider 130 g flormelis 1 tsk. æbleeddike. Pisk hviderne med sukker og eddike til de er helt stive. Form med en våd ske til 6 store aflange, marengs på en bageplade, de skal hule lidt på midten så der kan ligge noget fyld. Bag ved 130 C til de er helt tørre udenpå, men stadig lidt snaskede i midten.

Creme:

3 dl 38 % creme fraiche, 1 moden avocado, revet skal og saft af 1 citron, 4 spsk. flormelis Mos avocado, citron og sukker i foodprocessor, hæld creme fraichen i og kør til en fluffy creme, men pas på det ikke bliver til smør. Kom en ordentlig klat avocadocreme og en skefuld granatæblekerner over i sidste øjeblik, før de skal spises, og server resten til.