Tomatopskrifter

Tomater, de sydamerikanske guldklumper, er vidunderlige, når de er modne i sensommeren, især hvis man har dyrket dem selv. Hjemme i drivhuset og på terrassen kan man vente med at plukke dem, til de er rigtigt modne. Alle de tomater, man køber, er plukket umodne, og modner sådan nogenlunde, sidenhen. Men den fulde aroma, den pikante æblesyre og sødmen udvikles først de sidste dage på planten, og der er simpelthen ikke nogen sammenligning. Men man kan være heldig, også uden egne tomater, og så skal man bare bruge løs, lige nu, og lidt til at gemme til vinter. Vælg sorte tomater hvis du kan, de har simpelthen flere smagsstoffer end de røde.

Fuldmodne tomater i rigtige gammeldags sorter og meget gerne i mange farver er rigeligt i sig selv. Det eneste de mangler er lidt fedme fra olivenolie og lidt salt for at være den bedste tomatsalat i verden. Man kan spiffe sin salat op med krydderurter og løg, æbleeddike og sort peber, sukker eller honning og andre små tricks, som er fine og nyttige, hvis tomaterne ikke helt lever op til forventningerne. Men når de så skønne som de kan blive, er det klogest at nøjes med den friskeste grønne olivenolie og det fineste sprøde flagesalt.

Hvis man faktisk har egne tomater, så er der så mange på et tidspunkt, at de er svære at få brugt i frisk form. Det er her, man skal henkoge dem, så guldet varer ind i vinteren og f.eks kan bruges til min tomatlasagne.

De kan også blive til den skønneste marmelade, gerne med lidt chili, som kan spises som den er, fin på toast, til ost eller som fyld i en tærte.

Den enklest tænkelige tilberedning er de honningbagte tomater, rige af estragon og serveret med marinerede bøffelmozzarella.

Karamelliserede hvidløgstomater med estragon

Tilbehør til 4–6 personer

Disse her tomater er gode. Langsom bagning gør hvidløgene møre som smør. Karamelliserede tomater smager himmelsk i sig selv. Estragon er mindst lige så godt som basilikum til tomater, en fin, uventet smag. Rester kan bruges i sandwich.

1 håndfuld friske estragonkviste
1 kg modne tomater i kvarter
2 hele friske hvidløg, pillet i fed
1 spsk. honning
1 spsk. groft salt
1 tsk. grovknust peber
0,5 dl olivenolie

Vend det hele rundt i et dybt ildfast fad, hvor det ligger i halvandet lag. Sørg for, at estragonen er godt nede i grøntsagerne, så den ikke bliver brændt. Bag ved 130° C, til det er karamelliseret og gennemmørt. Det tager en times tid eller mere. Spis koldt eller varmt til næsten hvad som helst.

Marinerede bøffelmozzarella

Til 4–5 personer

4–5 bøffelmozzarella, tjek datoen, de skal være helt friske
En dusk merian
En dusk persille
En dusk basilikum, gerne græsk
En dusk Calamintha nepeta
4 spsk olivenolie
1 tsk. sort, knust peber
Flagesalt
Pluk bladene af krydderurterne, hak groft.

Vend det hele sammen, lad trække i mindst to timer, men gerne til dagen efter.

Marmeladen her er uventet dejlig. Der skal bruges mindre sukker end i så mange andre marmelader. Tomater har meget mere sødme end man tror. Brug en smagfuld chili som Habanero, kun en smule, man kan altid komme mere i. Smagen og styrken udvikles i varmen, men syren fra tomaterne æder også en god del af styrken, så far med lempe, og smag til efterhånden. Man kan vælge at lave den stærk, men det lækreste er næsten, når man bare lige får et lille spark på tungen. Begynd med 400 g sukker til de 2 kg tomater. Man kan altid tilsætte mere, hvis marmeladen ikke er sød nok.

Tomat-chilimarmelade

2 kg modne tomater
Chili efter smag, meget, meget finthakket
Rørsukker efter tomaternes sødme
1 hakket vanilestang
Skal og saft af to citroner

Skær tomaterne i store stykker, og hak chilierne fint. Kom det i en sauterepande eller en anden flad gryde, som ikke reagerer med syre, sammen med ca. 400 g sukker og fintstrimlet skal af citronerne. Kog ret voldsomt, til det er kogt ind til marmeladekonsistens. Smag til med sukker undervejs, og rør citronsaft i, når gryden er taget fra varmen.

Disse her tomater er min mest elskede opskrift, den perfekte måde af bruge af sæsonen overflod. Tomaterne kan varmes igennem til et tomatsauce, indgå i lasagnen nedenfor, eller kommes i gryderetter og pastasaucer hele vinteren. Hvis man bruger rigtige sylteglas med gummipakning skal de lukkes helt, før de kommer i ovnen. Hvis man bruger brugte glas med skruelåg, gør man, som der står i opskriften.

Henkogte tomater

2 kg tomater
1 spsk. groft salt
1 dl olivenolie
Evt. frisk basilikum, hvidløgsfed og en rød chili

4 store sylteglas

Skær tomaterne i kvarter og prop dem meget tæt i sylteglas. Fordel krydderier og olie i glassene og luk lågene næsten helt til. Stil glassene i ovnen ved 110 C, til de bobler tydeligt og tomaterne ser tilberedte ud. Tag dem ud af ovnen med grydelapper og luk glassene helt til. Det sprutter!

Sæt glassene tilbage i den slukkede ovn og lad dem køle af. Vask glassene, hvis det er nødvendigt og opbevar et køligt sted, de holder i hvert fald 1 år.

Alle elsker lasagne, men jeg får det ikke lavet, hvis jeg først skal lave bechamel, sugo og så vente på at den bager. Så jeg har lavet en supernem og dejlig opskrift, hvor det nærmest er et samlesæt, som man så kaster i ovnen. Det er convenience på den gode måde.

Den skal ikke bage så længe som en lasagne med tørrede plader, måske 25 minutter. Det kræver så, at man har lavet de henkogte tomater i tide, eller at man laver en frisk og krydret tomatsauce i stedet af et kilo gode tomater, med de samme ingredienser som til de henkogte tomater. Det er vigtigt, at denne tomatsauce er saftig. Det er den, lasagnepladerne koger i.

Tomatlasagne

Til 4–8 efter sult

2 store glas henkogte tomater af ca 1 kg tomater, med saften
1 bøtte mascarpone
3 mozzarella – jo bedre jo skønnere lasagne
50 g revet parmesan
2 pakker friske lasagneplader
1 bøtte ricotta
Salt og peber
Den tager heler ikke skade af en pakke lufttørret skinke i strimler, men det er ikke nødvendigt.

Læg lasagnepladerne, skiftevis med de andre ingredienser i et dybt ildfast fad. Begynd med tomater og slut med mascarpone og parmesan. Imellem lagene blander man ingredienserne, som man selv finder for godt.

Bag ved 175 C, til den er godt og grundigt gennembagt og lasagnepladerne er al dente. Det er en god ide at trykke lidt ned på den undervejs med bagsiden af en grydeske, så væden dækker pladerne.

Det smager forfriskende enkelt, og er skønt med en salat og brød.

Camilla Plum