Risotto, høns i asparges og tarteletter

Tarteletter med høns, asparges, hestebønner og urter

8 personer

2 bundter hvide asparges
1 stor fuldfed kylling
2 tykke bundter forårsløg
200 g friske hestebønner, ca. 800 g med bælg
3 nye hvidløg med top
frisk timian
1 spsk hel, sort peber
frisk esdragon, persille, dild, kørvel
2 dl fløde
24 tarteletter

Skræl aspargeserne, bræk den træede ende af. Skær det grønne af forårsløgene. Bælg hestebønnerne. Kom kylling, aspargesskræller og -ender, løgtop, hele nye hvidløg, alle stilkene fra krydderurterne i en gryde der passer i størrelsen. Fyld vand på til det dækker. Kog op og skum grundigt. Kom 2 spsk salt, timian og sort peber i.

Lad kyllingen simre til den er mør, ca 1 time. når låret er ved at falde af hvis man tager i det er den fædig. Tag den op, og køl lidt af. Kog suppen videre imens. Pil al kødet fra kyllingen, og kom skind og ben tilbage i gryden. Kog sagte videre til suppen er kogt ind til 1½ liter.

Si suppen. Kog den videre med fløden til der igen er 1½ l. Skær løg, asparges og kylling i tarteletegnede stykker.

Jævn suppen med 3 spsk majsstivelse rørt ud i ½ dl koldt vand. Pisk grundigt i suppen, og kog igennem i 5 min. Kom kylling og alle grønsagerne i suppen og varm igennem i 5 min. Imens varmes tarteletterne i ovnen. Fyld stuvningen i, og drys med en lavine af krydderurter.

Man kan sagtens komme små gulerodstern og nye ærter i, sammen med de andre grønsager.

Høns i asparges

Hvis man vil lave høns i asparges til 5–6 personer følger man opskriften ovenover, men lader kyllingen være i større stykker og spiser brød til i stedet for tarteletterne.

Grønne asparges med nye kartofler, purløg, smør, æg

Det er det hele. Nye skrabede kartofler koges knap møre, så lægger man så mange asparges man synes ned til kartoflerne i gryden, og 3 minutter senere er de klar. Imellemtiden har man kogt ½ æg pr næse til de er smilende, og hakket dem groft. Varm en skål op med kartoffelvandet. Smid det ud, når skålen er varm, eller gem det til en grøntsuppe. Læg en generøs klat smør i den varme skål, så meget fintklippet purløg at det nærmest bliver til en tredie grønsag, og så vender man kartofler og asparges rundt i det. Aller øverst hakket æg, måske nogle kørvelblade. Det gør det ud for en hel middag, smager så helt vid­underligt, og så er det snart rigtig sommer.

Risotto med asparges og citron

200 g risottoris
1 bundt forårsløg
1 l kraftig hønse- eller fiskefond
2 bundter asparges
stor klat smør
200 g friskrevet parmesan eller pecorino
skal af en halv citron
1 spsk citronsaft

Hak løgene fint og steg dem klare, men ikke brune i lidt smør i en tykbundet flad gryde.

Rør risene i og rør til de klarer i smørret, de skal ikke brune. Nu rører man gradvist varm fond i, over lav varme. Når risene har suget, rører man mere fond i. Hvis der ikke er helt nok bruger man vand for resten. Hele processen tager ca 30 min, alt efter risenes beskaffenhed.

Der er kun et men, og det er, at der skal røres i det med meget jævne mellem­rum. Men man kan godt lave noget andet imens, bare man holder øje.

Omrøringen sikrer en cremet blød risotto. Man kan ikke bare komme al væsken i på en gang, man må betragte risottokogning som en meditativ oplevelse.

Når risene har suget og kogt næsten færdige kommer man de snittede asparges, og reven citronskal i. Kog videre til det hele er akkurat mørt. Så rører man smør, citronsaft og parmesan, lægger låg på og lader det trække i fem min.

Server i små appetitlige portioner i dybe tallerkener.

Camilla Plum