Julebag

Birkes – Citron småkager

Hak smørret på bordet og bland hastigt med resten af ingredienserne til en krumlet dej.
Og form så med varmen fra dine hænder til en tyk rulle.
Stil den på køl i 1 time. Skær dejen i tynde skiver, ca 2 mm.
Drys med lidt birkes og perlesukker.
Bag ved 180°C, til de er gennembagte og lige har fået farve, de sprøder når de køler af.

Tonkabønne kranse

Ca. 30 40 stk.

Kør mandler i foodprocessor eller blender, til det er mellemfint ligesom rasp.
Kom alle ingredienserne i en skål, og ælt det hele sammen til en ensartet masse.
Lad dejen hvile koldt til næste dag.
Kør dejen gennem kødhakkemaskinen uden kniv men med stjernepladen, så den kommer ud i en lang, tynd pølse.
Man skal være to, den ene former kranse, den anden propper dej i og drejer.
Bag kransene i en forvarmet ovn ved 180 grader, til de er gyldne. De må ikke blive brune, så bliver de bitre.
Lad dem køle af. Opbevar Tonka kransene i en lufttæt kagedåse, eller patentglas.

Den italienske yndlingsjulekage, panettone, er et snefjeld af en kage, superlet når den er mest vellykket.
Det skal siges, at den også kan købes færdig. De dyreste og mest flade er de bedste. Et godt sted at springe over, hvor gærdet er lavest.
For panettonebagning er ikke der, man skal starte sin bagekarriere. Det er for øvede, der kan de grundlæggende ting, såsom at vurdere om en hævning er fuldbragt, som ved, at man kun kan hæve fede gærdeje uden træk og i varme rum og ikke på noget punkt sjusker med bagningen.
Til gengæld får man også den mest vidunderlige panettone ud af sine anstrengelser.

Panettone

en stor eller to små kager

Dejen er nemmest at lave i en røremaskine eller i en foodprocessor med dejkniv.
Opløs gæren i den håndvarme mælk i røreskålen. Sæt skålen i maskinen og tænd.
Kom halvdelen af melet, æg, salt og sukker i og rør til en tynd dej.
Lad maskinen køre cirka 3 minutter ved fuld knald.
Hæld resten af melet i og lad den køre, til dejen er meget sej.
Kom det bløde smør i og kør 2 minutter mere.

Stil skålen til hævning, til dejen er dobbelt så stor. Det tager 2 til 4 timer afhængig af, hvor lunt der er, hvor kolde ingredienserne er osv.
Hovedsagen er, at den absolut skal hæve tilstrækkeligt meget.
Hæld dejen ud på et bord drysset med 1 tsk. mel.
Slå dejen ned og sæt den til hævning igen. Den skal hæve til dobbelt størrelse.
Hvis man bruger røremaskine kan man bare køre den et par omgange.

Drys bordet med 1 tsk. mel igen og hæld dejen ud.
Tilsæt den kandiserede frugt, vaniljen og korenderne og ælt igennem.
Form en stor bolle eller to mindre, og kom den i en/to meget velsmurte springforme ombundet med 2 lag bagepapir, så den bliver dobbelt så høj.
Overfladen pensles med æg, drysses med de smuttede mandler og et drys perlesukker.

Hæv panettonen over damp.
Stil formen i en bradepande over en gryde kogende vand, til dejen er hævet til dobbelt størrelse og sæt den i ovnen ved 180 grader i cirka 40 minutter.
Stik i den med en træpind, hvis den er tør, når den kommer ud, er kagen færdig.

Birkesroulade er en klassisk østeuropæisk/Jødisk kage, som er en stor oplevelse hvis man ikke har smagt birkes brugt som andet end drys på morgenbrødet.
Vi bager ufattelige mængder birkessnegle til vores julemarked, og de er meget, meget populære.

Dette her er en lidt sjov flerdelt opskrift. For dejen kan bruges til meget andet end birkesroulade og birkessnegle, og birkesfyldet kan også bages med andre deje, eller fyldes i en mørdejstærte.

Juleboller mmm

Dejen er i virkeligheden en fin wienerbrødsdej.
Dejen kan bruges både til kringle, juleboller Julekage , croissanter, og kanelsnegle.
Jeg synes den optimale bolle er en let gærdej, hvor man ruller smørret i som til en butterdej, lå de flager let, altså nærmest en mellemting mellem bagerens butterdejsboller og en regulær bolle.

12 boller

Opløs gæren i lunken mælk, ælt resten i og lad det hæve til dobbelt størrelse. Det kan gøres koldt natten over, eller lunt på et par timer.
ELLER
Hvis man vil gøre lidt ekstra ud af det gemmes smørret til efter første hævning og foldes ind i dejen, som til en butterdej.
Det er næsten umuligt at forklare, men jeg skal gøre et forsøg.
Altså: bred eller rul dejen ud så tyndt som muligt, som et viskestykke, læg tynde høvler koldt smør ud over hele balladen, brug ostehøvlen, og fold den sammen som et stykke stof, rul ud og gør det igen til der ikke er mere smør.
Læg sammen og rul ud et par gange til, så dejen til sidst består af mange lag tynd dej med smør imellem.
Skær ud i 12 stykker og læg så meget fyld i som du vil være bekendt.
Fold dejen samen om fyldet og læg bolerne på to bageplader med lukningen nedad.
Pensl med sammenpisket æg og drys med perlesukker.
Lad bagværket hæve til det er meget bævrende og luftigt.
Bag ved 190 grader til det er ordentligt gennembagt.

Birkesroulade

en stor roulade til 12 personer, eller talløse snegle.

Rul dejen ud til en stor rektangel, efter at smørret er rullet i, dobbelt så lang som bred og 2 cm. tyk.
Skræl æblerne og skær dem i tynde både. Fordel birkes fyld og æbler på dejen, indtil 2 cm. fra kanten, rul den til en roulade på den lange led, så det bliver en lang, smal roulade.
Stil til hævning på plade til bagværket er hævet dobbelt op og står og bævrer som et efterfødselsgymnastikhold.
Pensl med æg og bag ved 200 grader til den er meget færdig, ca. 30 min.
Løg evt sølvpapir over hvis dejen bliver for mørk.
Man kan også skære rouladen ud til snegle, ca 2 cm tykke, efterhæve og bage til de er gennembagt.

Birkesfyld til bagværk

Kom rosiner og birkes i en skål, hæld kogende vand på til det dækker, og lad det stå til det er koldt.
Tryk overskydende vand af i en meget fin sigte eller i et viskestykke.
Kør massen gennem kødhakkeren fire gange til der ikke er flere hele birkes tilbage.
Tilsæt det smeltede smør, sukker og krydderier, og sagen er klar.
En skarp blender, og små mængder ad gangen, kan gøre det i stedet for kødhakkeren, men en foodprocessor kan som regel ikke knuse frøene.

Baklawa er lidt ligesom Retsina, der også smager bedst på åstedet. Dvs. en kaffebar i Tyrkiet, eller et thehus i Nordafrika, hvor dens klistrede, sprøde eksotiske sødme kan få lov at folde sig ud over ens uforbeholdne smagsløg.
Men så alligevel ikke, for gu smager Baklawa skønt på hjemmebane, med et par forholdsregler.
For det første er det jo simpelthen overhovedet ikke kage, det er konfekt, med det i baghovedet, og hvis man laver den selv, hvad der er virkelig nemt, er den ikke sødere end konfekt skal være.
Det særlige her, er dels at der er citron i lagen , hvad der frisker meget , kardemomme der giver ekstra dybde, og så er halvdelen af nødderne ristede og saltede, hvad der giver spunk til arrangementet.
Man kan bruge rent pistacienødder, i så fald må de gerne være saltede og ristede alle sammen, eller man kan blande med ristede, salte spanske mandler.
Eller man kan bruge en salig blanding af hvad man har af nødder, bare absolut og under ingen omstændigheder peanuts.
Jeg har så oven i denne frodighed anbragt et ekstra raffinement, et par fintrevne bitre mandler.
Til sidst når kagen er lykkelig bagt, får den både sin kardemommearomatiske sirup og et skvæt orangeblomstvand. Eller rosenvandrosenvand i stedet.
En fin lille form med Baklawa er en smuk gave.

Baklawa med orangeblomstvand, pistacier og kardemomme.

Mal nødderne til de fleste er reduceret til nøddemel, men så der stadig er lidt grovere partikler imellem. Bland med sukker og bitre mandler.
Pak filoen ud, og fold den ud på bordet. Dæk med et vådt viskestykke.
Smelt smørret. Find et ildfast fad, eller en bageform på ca. 30 x 18 cm. det må ikke være for stort, så bliver baklawaen for tynd. Den skal ende med at være min. 4 cm tyk, når man har brugt alt fyld og dej.
Pens formen indvendig med smeltet smør.
Klip filoarkene i stykker meden saks, så de passer ned i formen, det skal bruges alt sammen, og det gør ikke noget hvis det er lidt patchworkagtigt, bare det øverste lag filo er helt og smukt.

Hvert filoark skal pensles med smør, nederst lægges 3-4 lag, og så drysses med et ca. 5 mm tykt lag nøddeblanding, så 3-4 ark igen og så fremdeles til formen er fuld.
Slut af med min 2 lag filo. Pensl overfladen med et resterende smør. Hvis der ikke er nok smør må man smelte noget mere, uden at ryste på hånden.
Skær den ubagte kage forsigtigt ud til romber med en meget skarp kniv.
Bag ved 200 grader til overfladen er gylden, ca. 25 minutter.
Imens kagen bager koger man siruppen sammen. Kog op, skum, og kog sagte til den tykner let, det er nemt at se, når siruppen skummer op er den tilstrækkeligt reduceret.
Køl af til lunken, fisk kardemommekapslerne op. Hæld over kagen, og dryp med orangeblomstsvandet.

Kagen holder sig frisk i ugevis hvis man filmer den godt, men den skal ikke i køleskabet.
Der skal både stærk kaffe og et stort glas vand til.

Gazellehorn

Første gang jeg hørte om gazellehorn var i min barndoms Babar, hvor Babar finder den frække Arthur i den nordafrikanske ørken, efter at han dumdristigt var fløjet væk på vingen af en helt vidunderlig flyvemaskine.
De bliver budt på et måltid siddende på gulvet, og dette måltid afsluttes med frugt og gazellehorn.
Jeg syntes, de så fantastiske ud og navnet ... Qa'b al-ghazal.

Jeg har siden fået dem både vidunderlige og kedelige i Marokko.
Den helt originale er med en tynd dej, der bliver tør efter meget kort tid. Jeg har tilladt mig at skifte den ud med filodej.
Hvert horn skal ca. have to lag smørsmurt filodej omkring mandelfyldet, ikke mere.
Jeg har også tilladt mig at komme en æggehvide i mandelfyldet for at gøre det mere saftigt og mere holdbart.
Gummi arabicum giver en særlig sejhed til fyldet som er originalt, de kan naturligvis laves uden. I den oprindelige version fugtes kun med orangeblomstvand.
Resultatet er i hvert fald rigtig fint.

ca. 20 stk.

Rul dejen til små pølser, der spidser til, mellem håndfladerne. De skal være ca. 2 cm tykke og 6 cm lange. Skær filoen i firkanter på 18 x 18 cm.
Skær dem over på skrå, så der kommer trekanter ud af det. H
old den del af dejen, du ikke lige arbejder med, godt dækket af et vådt viskestykke.
Pensl indersiden af dejtrekanterne med smeltet smør.
Tril dejen rundt om marcipandejstykkerne til en lang tynd kegle. Krum den lidt, så den ligner et gazellehorn.
Luk for enden, så marcipanen ikke falder ud. Bag ved 175 grader i ca. 15 minutter.
De skal ikke være brune, men måske en smule gyldne i kanterne.
Drys behersket med flormelis og dryp med orangeblomstvand.
Spis til en kop kaffe.

Calissons d´Aix

Disse små, bløde mandelkager med et tyndt, sprødt låg af glasur har jeg knuselsket, siden jeg var barn, og det er aldrig rigtig lykkedes før nu at genskabe dem i køkkenet.
De rigtige provencalske er ikke så rombeformede som disse her, men mere afrundede tilspidsede og glasuren er mere glat, men mine smager, som de skal, og ser dejlige ud alligevel.
Måske var problemet, at jeg tidligere brugte supergod, helt ren marcipan af absolut bedste kvalitet, og det gør de nok ikke i Aix-en-Provence.
Jeg er klar over, at det er pinligt, men jeg er nok ikke alene om at have en svaghed for helt elendig abrikoskernemarcipan, mandelessens og billig marcipankonfekt.
Men hvis man er marcipanfundamentalist, skal man da endelig lave kagerne af den bedste rene og jomfruelige marcipan, man kan få fingre i.
Det passer fint, fordi disse mandelkager er en klosterproduktion ligesom mange andre mandelkager i Sydeuropa.
En æske Calissons er en rigtig fin gave.

Kom marcipan eller mandelmel og flormelis, abrikossyltetøj og vand i en røreskål. Fugt hænderne med mandelolie og ælt til en sammenhængende dej.
Kom dejen i en gryde med tyk bund og varm den igennem, til den bliver lidt fastere. Rør grundigt med en grydeske, så dejen ikke brænder på.
Læg rispapiret på et stykke bagepapir og tryk dejen ud med en grydeske fugtet med mandelolie og med fingrene. Det passer med et ca. 8 mm tykt lag.
Skær dejen ud i rombefacon med rispapir og det hele. Lad den tørre utildækket til dagen efter.
Rør en tyk glasur ved at piske æggehvide og sukker sammen med en elpisker eller røremaskine, til den er som en tyk marengsdej.
Smør glasuren ud over kagerne enkeltvis og læg dem på bagepapir.
Bag ved 200 grader i få minutter, glasuren skal ikke blive brun.
Køl af. Lad kagerne trække og tørre til dagen efter. Så er glasuren helt tør, og de kan pakkes i fine æsker eller kagedåser.

Disse her småkager er ultrasprøde, krydrede på en anden, og synes jeg - helt vidunderlig måde.
De bliver hurtigt bløde udenfor kagedåsens tryghed, så man skal komme dem i dåser så snart de er kølet af, og kun tage lidt frem ad gangen. Kagedåser skal være tætte, læg et stykke madpapir mellem låget og dåsen.

Det totale kanelfravær er i mine øjne et plus, kanel er meget julet, men også det jeg bliver hurtigst træt af, af alle julekrydderierne. Jeg begrænser det mest muligt til risengrøden, og måske i gløggen.
Den aromatiske frøblanding oven på kagerne kan også bruges til andre ting, det er skønt på bagte æbler, som drys på andre kager, på æblekager, formkager osv.
Det er særligt med kommen i kagerne, og man skal ikke afholde sig bare fordi man ikke tror man kan lide kommen. Det får en helt anden og meget anderledes karakter, når det optræder i kagesammenhæng.

Palæstinenserkager

til 3 bageplader med småkager

Der er to forskellige fremgangsmåder: med og uden røremaskine.
Med røremaskine får man en blød dej der skal sprøjtes ud, og kagerne bliver helt særligt skumagtigt sprøde.
Uden røremaskine blive de bare sprøde og lækre.
Men ingredienserne er de samme.

Drys

Med røremaskine pisker man sukker, citronskal og smør til det er helt hvidt, let og cremet. Vend mel, grovmel, bagepulver og salt sammen og drys det over dejen.
Pisk videre til det er en blød luftig dej. Kom den i en sprøjtepose, eller stor plasticpose, hvor man har klippet et lille hjørne af, og sprøjt tynde snegle på 5 cm i diam. ud på bagepapir.
De flyder ud og der skal være plads imellem dem.
Kom alle frø i krydderikværn, foodprocessor eller morter og knus til et knasende, groft drys.
Hvis det er meget groft får man fornemmelsen af at kunne smage de enkelte frø, hvad jeg godt kan lide, jo finere man knuser det, jo mere vil de forene sig til en samlet smag, og det er også skønt.
Bland med sukker, og drys over kagerne.
Bag ved 180 grader til kagerne er lysebrune.
Køl af. Hvis de ikke er supersprøde når de er helt kølet af, så skal de lige have et par minutter mere i ovnen.

Uden røremaskine samler man dejen med hænderne på bordet, som en mørdej, den skal ikke æltes, bare samles. Rul dejen til en tyk pølse og lad den blive hård i køleskabet. Skær den i 2 mm tykke skiver, der drysses og bages som ovenfor.

Jødekager

Fuldstændigt som ovenfor, man drysser bare med kanelsukker i stedet for.

Valnøddekaramel kager

Det er nok en af de bedste kager i verden, hvis man er vild med valnødders sødmefyldte bitterhed. De er skønne som dessert som en slags konfekt, eller til både the, en ikke for sød chai og kaffe.
Det er en dræberkage, man kun kan spise meget lidt af, her er til ca. 12 små kager, måske mere, hvis ens forme er meget små, der hver for sig er rigeligt til en person.

Karamel

Mørdej:

Kog sukker, mælk, fløde og vand sammen for ret svag varme til en karamel. Hvis man har et sukkertermometer, stopper man kogningen ved 90 grader.
Uden termometer stopper man når den er tyknet, men før den bobler helt vildt op. Tilsæt valnøddekerner, og bagepulver. Lad det køle af til lunken i gryden.
Mens det køler laver man en mørdej ved af hakke alle ingredienserne sammen på bordet med en stor kniv.
Saml dejen med varmen fra hænderne til den er akkurat samlet, men bestemt ikke æltet.
Form til to flade boller og stil den køligt til den er blevet fast, ca. en halv time.
Imens finder man alt hvad husholdningen formår af små forme frem. De skal nok være min 5 cm i diam. Hvis de absolut ikke findes kan man bage kagen i en tærteform.
Rul halvdelen af dejen ud til den er meget tynd, 2-3 mm. Det lyder - og er - nemt, men for en uøvet ender det i klisterkaos, eller en dej der er så fuld af mel at den aldrig bliver god at spise.
Man drysser bordet med mel, men ikke for meget, og så vender man dejen hele tiden under udrulningen, så den ikke når at sidde fast. Man bruger fornødent med mel til at hindre at den klistrer, og bestemt ikke mere.
Hvis den sidder partielt fast er det nemmest at skære den fri med en tynd løs bund til en tærteform, eller en laksekniv.
Fór formene med dejen, og fordel fyldet i dem.
Rul resten af dejen ud til låg, og læg over fyldet. Det forgår ved at rulle dejlågene lidt større end formene, klemme låget godt fast på fyldet, og dernæst langs kanten. Evt. kan man rifle kanterne med en gaffel, så de ikke kommer til at gabe i bagningen.
Stik et hulmønster i kagernes låg. Bag ved 165 grader til dejen er lysebrun og gennembagt, alt efter formenes størrelse.
Køl af og vend forsigtigt ud på et fad, frys let med flormelis, og måske spiseligt sølv eller guld.

God fornøjelse

Camilla Plum