Panforte di Siena

Panforte di Siena er en kage så gammel at myterne om dens oprindelse har haft tid til at blive helt afsindige.

Den mest kulørte handler om en nonne i 1200 tallet som var ansvarlig for.
Spisekamrene på klosteret i Toscana. Italienske korsriddere havde forsynet klosteret med delikatesser fra det hellige land, mandler, krydderier, sukker. En morgen finder hun det hele i et syndigt rod på gulvet i klostrets dunkle underjordiske spisekamre. Rotter havde splittet det hele ad, og rodet det sammen. Men det ville jo være syndigt at smide guds gode gaver ud, så efter at gud havde placeret tanken i hendes hoved, sætter hun hele balladen over ilden. Det blev så klistret at hun hældte honning og mel i, og endte under den guddommelige indflydelse med at komme det hele i ovnen.

Nu var det først for alvor syndigt, for det både så ud, og duftede dejligt. En sort kat kom smygende om hendes ben og opfordrede hende til at smage på sagerne, men da hun var klar over at sorte katte ikke kunne tale, og det derfor måtte være fanden selv fik han den kogende karamelkage hæld ud over sig. Han forsvandt i en røgsky, som det sig hør og bør for djævle. Men det ville en kat bestemt også gøre overhældt med kogende karamel i litervis. Nuvel, priorinden ankom og de blev enige om at smage på det der sad tilbage i stegepanden, med den betimelige undskyldning at alt hvad der kan overkomme selve djævelen, dybest set må være en gave fra gud. Det smager i hvert fald sådan.

Kagen er i hvert fald udviklet engang i den tidlige middelalder i begejstring over nye krydderier fra østen og det hellige land, mandler som maurerne havde plantet på Sicilien, sukat og pomeranser der var kommet fra Kina. Dadler var også nye, og det hele det blev kombineret med de tørrede frugter man havde i forvejen, figner, rosiner, syltede melonskaller.

Panforte har som resten af middelalderens mad et umiskendeligt maurisk/ara-bisk præg, der er ikke langt til alle de søde honningdryppende mandelkager der stadig er søjlerne i det arabiske kagetempel. Oprindeligt hed det Pan peppato, pebret brød, og peber skal der stadig i. Efterhånden som nye frugter, krydderier og hvidt sukker blev tilgængeligt har opskriften udviklet sig i flere retninger. Den findes nu både en Margarita, som er lys og den vi kender bedst, en 'Nero', som er med bittermandler og chokolade, og et antal varianter ind imellem. Og så denne her, so jeg har pimpet op med både rosenvand og tørrede rosenknopper. Jeg holder mest af den helt uden hverken chokolade og kanel. Men hvis man vil kan man jo bare komme det i. Rispapiret er en nødvendighed, Det er ganske tynde flager af valset ris, som man simpelthen spiser med. Ellers må man fore formen med tynde is vafler, eller smørsmurt bagepapir.panforte er en meget, meget nem kage at lave selv. Og den kan varieres meget både i krydring og i indhold af tørret frugt. Sukat, kandiseret pomerans eller appelsin er essentiel, mandler og hasselnødder også. Men om vil bruge dadler, tørrede abrikoser, tranebær, tørrede kirsebær, cocktailbær, kandiserede kvanstilke, syltet ingefær amarenakirsebær, figner eller hvad man ellers kan finde frem til er helt op til én selv. Jeg sætter selv grænsen ved blåbær og tørrede bananer, men man skal ikke være puritansk. denne version er endnu mere arabisk og forførende med Tørrede rosenblomster og rosenvand

Og så lige en advarsel, 'kage' er helt og holdent misvisende, konfekt er nok bedre. En kage som den der kommer ud af opskriften er rigeligt til 20 små stykker , og det er nok til 20 personer til en kop kaffe. Her er til en almindelig springform ca. 22 cm, i et ca. 2,5 cm tykt lag.

Panforte di Siena med roser

100 g smuttede mandler
4 meget fint revne bitter mandler
100 g hasselnødder eller valnødder
100 g hvedemel
100 g kandiserede /syltede orangeskaller
100 g sukat
100 g berberisbær
125 g honning
125 g rørsukker
6 kryddernelliker
2 spsk tørrede knuste rosenblomster
1 tsk. knust, hvid peber
1 tsk. hel, knust koriander
En knivspids stødt muscatblomme
Revet gul skal af en citron og en mandarin eller appelsin
2 spsk. rosenvand
en pakke spiseligt rispapir

Her kan du finde alle de labre ting til din Panforte.

Smør formen med smør, og fór den med rispapir.
Rist nødder og mandler, i hver sin lille form ved 130 C. i ovnen til de dufter ristet. Hold godt øje, det må ikke branke.
Hak frugten groft. Kog honning og sukker langsomt op til sukkeret er smeltet, rør rosenvand i.
Bland krydderierne i melet, og så med al frugten.
Hæld sukkerblandingen over og bland meget grundigt.
Tryk dejen ned i formen i et jævnt lag.
Bag ved 150 grader i 35 min.
Køl lidt af, tag kagen ud af formen og drys med flormelis.
Vent med at skære af den til den er kold.
Kagen holder sig frisk i en plasticpose i køleskabet i månedsvis.

God Fornøjelse
Camilla Plum