Vintermad af den varmende og billige slags

Kål, suppe til flere dage, vintersalater og kartofler

Salater skal man jo bruge hver dag, og kors hvor kan man blive træt af dem man allerede har i sit repertoire.

Jeg har bakset nogle nye sammen, som burde kunne række til noget tid, af de lidt mere gammeldags salater. Altså ingen koriander, soltørrede tomater, parmesan, sesamfrø eller flygrøntsager. Jeg håber det går alligevel.

Men bare fordi det er gammelkendte ingredienser skal man ikke tro man kan slappe af et øjeblik alligevel. Man blir nødt til at købe ret kræsent ind hvis man vil lave salater der smager så godt som de kan og skal.

Kartoffelsalat er et godt eksempel, det kan være yndigt, hele året rundt, ikke bare når der er nye kartofler, men med gode gamle vinterkartofler, bare de for p… er af den rigtige sort.

I andre lande skelner man skarpt mellem salat-kartofler og de andre typer kartofler, med andre anvendelses­muligheder, det står simpelthen på poserne. Her i landet skal man være mere end heldig hvis der står et kluk om anvendelsen.

Man har måske allerede opbrugt sit held, måske man får sortsnavnet, men hvis man ikke er helt stiv i kartoffelavl er man ikke særligt godt hjulpet med at få at vide at det er Ostara, Bintje, Hamlet, Alex…

Salatkartofler er faste, nærmest voksagtige i konsi­stensen, som for eksempel aspargeskar­to­fler, og koger ikke ud. Salatkartofler kan til gengæld ikke bruges til kartoffel­mos, men til salat har de den helt rigtige overflade der både kan suge dressingen, og beholde faconen, uden at blive til fnulret fjums ned i dressingen. Og så har de en særlig kraftig smag.

Og så lige et par dessiner om kartoffelsalat generelt. Hvis man vil have faste kartofler skal man koge dem hele, og med skræl. Det der med at de har forskellig størrelse, ­hvor man skærer nogle af dem over, det dur bare ikke. Sortér kartoflerne så de skal koge lige længe. Kog dem med mere salt end man plejer, det får dem både til at smage af mere, og holde meget bedre sammen. Kog dem til de stadig er hårde i midten, lad dem stå i vandet, væk fra varmen, i nogle minutter til de er netop møre, og kom dem så i en balje med koldt vand. Lad dem stå i to minutter, det får skindet til at løsne sig. Hvorefter man piller dem så hurtigt man kan, så de stadig er varme når de skal vendes i dressingen. Det er en vigtig pointe, de suger bedst når de er varme, og salaten hæver sig følelsen af pligtspisning af kolde kartofler fra dagen før, til en delikatesse.

Man kan prøve den fine salat herunder med æbler, eller man kan ekstem­porere, med sine kartoffelsalat, men der skal ske noget med kartofler for at man kan synes at de er fantastiske i salat. Rå løg er nok det vigtigste, og der skal være mange af dem. Hvis man ikke kan bære rå løg kan man drysse dem med groft salt, lade dem trække nogle timer, og så skylle saltet af igen,. Det tager det skarpe, men ikke resten af smagen. Man kan klare sig med masser af rå løg, gerne rødløg for farvens skyld, en ordentlig bunke hakket, bredbladet persille, og en lidt skarp dressing med olivenolie, æbleeddike, salt og peber, og måske en lille dryp nøddeolie, og det vil være fint. Eller prøve med lidt saltede capers, en smule frisk carry, og en dressing med dijonsennep i rigelige mængder. Eller en version med en lille smule røget paprika, lidt ristede mandler, og en snert af hvidløg, samt en mild dressing med creme fraiche, som heller ikke er ringe.

De syltede agurker til kartoffelsalaten kan være almindelige syltede agurker, men de kan være lidt for søde. Det er bedst med østeuropæiske lageagurker, sådan nogle der er lavet ved mælkesyregæring, uden eddike, de hedder Kosher dill pickles, ellers kan mellemøstlige eller polske sylteagurker, som er meget billige i kæmpestore dåser hos indvandregrønthandlere, fint bruges. De er som regel også mælkesyregærede, nogle gange i eddike, men de er aldrig søde som vores agurker.

Hvis man i øvrigt aldrig rigtig har turdet gå i lag med de farvestrålende glas med syltede sager på hylderne hos de indvandrerejede butikker kan jeg berolige med at de som regel er helt ufarlige. Man kan få enorme glas med de mest utroligt velsmagende udgaver af pebre, kål, rødbeder, blandede pickles osv. og de er alle fuldt integrerbare i det danske normalkøkken. Hvis man ikke kan lide det ene glas kan man måske lide det andet, og de koster ikke nogen krig, højst et lille bitte slagsmål.

Kartoffelsalat med æble og sylteagurker

Til 4 personer i to dage

1,5 kg kogte, pillede kartofler, gerne Sieglinde eller Vitelotte de Santerre
2 store rødløg, eller 4 mindre
3 spiseæbler, gerne Aroma eller Cox Orange
3 store syltede agurker, helst Dill Pickles
2,5 dl crème fraiche 38%
1 spsk groft salt
knust sort peber
2 spsk dijonsennep
2 spsk lage fra syltede agurker
frisk finthakket dild
1 tsk. tørrede dildfrø eller sellerifrø

Kog kartoflerne som ovenfor, og skær i skiver. Skær æblerne i tynde både, med skræl, men uden kernehus, skær løgene i tynde ringe, og hak agurkerne. Bland en dressing af resten af ingredienserne, og bland det hele forsigtigt. Lad det trække en times tid. Spis til hvad som helst.

Græsk rødbedesalat

Ingen kartofler i den næste salat, men kål, som er svært at komme uden om på denne årstid. Det er rystende billig mad, smækfuld af vitaminer, salte og mineraler. Rå kål et par gange om ugen er noget billigere end vitaminpiller, og så smager det også bedre.

Til 4 personer i to dage

et kvart rødkål eller hvidkål (lille)
2 kæmpe rødbeder, eller 4 mindre
500 g grønne bønner
3 spsk saltede capers, med salt
1 dl calamataoliven
2 spsk dijonsennep
1 stort fed hvidløg
3 spsk sherryeddike
0,5 dl olivenolie

Kog rødbederne til de er møre i saltet vand til skrællen er lige til at smutte af. Eller bag dem ved 165 grader i en lille time, så plejer de også at være møre, det er de når de føles bløde, men ikke smattede. I begge tilfælde skal skrællen af, og rødbederne skæres i lange, tynde strimler. Skær kålen i tynde strimler, og kom den i en stor skål. Drys med 2 spsk groft salt og kram så kålen til den slipper vandet og falder sammen til den fylder ca. halvt så meget. Lad den gerne trække med saltet i et par timer. Skyl kålen hastigt i et dørslag og tør den med viskestykker.

Kom bønnerne i velsaltet kogende vand og kog dem uden låg, så bliver de grønne. Låg gør dem mærkeligt nok brune. Kog dem til de er netop bløde, ca. 5 min, og plump dem så i en skål med meget, og meget koldt vand. Tør dem på viskestykke. Bland en dressing af resten, og vend til sidst det hele sammen. Enten må man tage stenen ud af olivenerne, eller man må huske at gøre opmærksom på at der er oliven med sten i salaten. Salaten må gerne trække, og kan fint spises dagen efter.

Hot kålsalat med ingefær og chili

Til 3–4 personer i to dage

et halvt lille hvidkål eller rødkål
2 dl æbleeddike
75 g rørsukker
1 spsk. salt
4 spsk. revet ingefær
6–8 fintskårne chili, uden kerner og frøvægge
2 fed fintskåret hvidløg
2 hele stjerneanis

Snit kålen fint, bland med resten af ingredienserne i en stor skål. Kram kålen med hænderne til den slipper væden, det er enormt sjovt, den forandrer sig i løbet af nogle minutter fra stive kålpinde, til sprøde og medgørlige syltede kålstrimler.

Spis med det samme, eller over den næste uge. Salaten holder sig meget fint i køleskabet.

Spis til alt asiatisk, og alt hvad man ville spise agurkesalat til.

Denne her coleslaw er nok den oprindelige, en krydret nærmest syltet sag, der både er nem og har godt af at lagre lidt. Ikke det creme fraiche/mayohelvede man almindelig­vis får serveret.

Coleslaw

Til 4 personer i to dage

et stort hvidkålshoved, ca. 1,5 kg
2 grønne pebre
to grønne chili, evt. grønne Jalapenos på dåse
100 g sukker
3 dl olivenolie
1 spsk sennepspulver
1 spsk sellerifrø
2 dl cidereddike
2 spsk groft salt

Snit kålen fint, drys med saltet og kram kålen til den slipper vandet og skrumper til den halve volumen. Skyl kålen let under rindende vand og tør den på et viskestykke. Skær chili og pebre i tynde ringe og bland med kålen. Kog resten af ingredienserne sammen i en gryde og hæld det varm over kålen, bland godt. Efter to dage er salaten klar, så smager man til med salt, måske lidt mere friskt sennepspulver og spiser den til hvad man nu vil, frikadeller, spareribs, medister…og den holder sig fint i en uges tid i køleskabet.

En helt anden slags kål, rigtig sauerkraut er om muligt endnu mere fuld af gode sager end man får ved at spise rå kål. Den mælkesyregæring som forvandler den friske kål til surkål gør simpelthen at de næringsstoffer der e ri kålen bliver mere tilgængelig for vores organisme. At det så også får den til at smage helt fantastisk er – må jeg indrømme – grund nok for mig til at spise den.

Hvis man ikke kan lide sauerkraut er det bare synd, men det kan handle om at man har fået den i en lidt for uspændende forklædning. Surkål skal skylles godt, for at få noget af syrligheden væk, den skal koge meget, meget længe og nænsomt for at få den så mør og smeltende som den kan blive, og så skal der en vis fedme til for at den smager rigtig dejligt.

Man kan købe meget fin økologisk/biodynamisk surkål på glas, eller man kan gå hen i den nærmeste tyrkiske butik og købe et helt, halvt surkålshoved som det på billedet. Det er et fantastisk produkt, og jeg må indrømme at der overhovedet findes tyrkisk surkål kom noget bag på mig. Men det gør der, og den er god.

Den skal ligge i blød i nogle timer dækket af vand, hvis man vil tilberede det helt, eller skæres ud og skylles i strimler.

Den lidt uventede kombination af paprika-hvidløgsberiget chorizo giver en fin rund smag og en smuk farve til kålen. Det er surkål til mennesker der ikke tror de kan lide det.

Sauerkraut med chorizo

Til 4 personer

1 kg sauerkraut
500 g chorizo
4 løg i både
1 l cider, rigtig cider, ikke sodavand
200 g bacon i strimler
2 spsk hel sort peber
2 tsk. hel allehånde
en kvist frisk timian
groft salt

Skyl sauerkrauten grundigt. Hvis det er et helt, halvt hoved skæres den i strimler eller både, strimlet surkål på glas skal bare skylles direkte. Kom det hele i en gryde og lad det simre under låg i en times tid. Skær pølsen i skiver og spis med brød og dijonsennep, eller en eller anden slags kartoffel, f.eks. mos eller ovnfritter.

Kylling i ingefær og ingefærsuppe med grønkål og nudler

Mad til 4 personer i to dage

start med 2 kyllinger

Suppe:

kyllingeskrogene
2 porrer
1 skive selleri/en halv blegselleri
2 gulerødder
3 allehånde
1 spsk sort peber, salt
ingefær, som en barnehånd
2 stilke citrongræs
1 lille grønkålsstok
brystkødet
1 pakke nudler
250 g shiitakesvampe
4 spsk fish sauce
frisk koriander

Skær bryster, lår og vinger af kyllingerne. Hak skrogene i 3–4 stykker hver. Kom dem i en gryde som ikke er for stor, med det grønne fra porrerne, gulerødder og selleri i grove stykker. Kom vand på til det dækker, kog op, skum og tilsæt så peber, allehånde, 1 tsk salt, grofthakket citrongræsstængler, og halvdelen af ingefæren, skrabet og skåret i tynde skiver. Kog sagte i 2 timer. Fyld vand på hvis det koger for meget ind. Si suppen og kog den ind til 1 l. I en anden gryde blancheres grønkålen i rigelige mængder kogende vand, bare ganske kort, den skal ikke være mør.

Tag kålen op, skyl med koldt vand, og fjern de groveste stilke. Den skal være i pæne, store stykker. Skær brystkødet ud i 5mm tykke skiver. Når suppen skal spises koges den op og resten af ingefæren i tynde skiver, fish sauce, svampe, nudler, kylling, det hvide fra porrerne i tynde skiver og kål kommes i. Kog op, tag gryden fra varmen og lad suppen trække til nudlerne er møre.

Spis meget varmt med en dusk koriander over hver portion.

Kyllingelår med ingefær og pekmez:

kyllingelår og vinger, af de to kyllinger
4 spsk friskrevet ingefær
1 frisk, finthakket chili-uden kerner
1,5 dl pekmez
3 laurbærblade
saft af 2 citroner, skal af en halv citron
olie
salt og peber

Rør en marinade af alle ingredienserne, vend kyllingestykkerne rundt i den, og lad det trække til næste dag- eller min. 4 timer.

Steg stykkerne brune og sprøde, med marinaden over, i et ildfast fad, ved 180 grader med skindsiden opad. Pekmez er en skøn rosinhonning fra mellemøsten, fås i indvandrerbutikker.

Man kan bruge alm. krydret, flydende som lindehonning i stedet.

Rigtig god fornøjelse
Camilla Plum