Del på Facebook

Citrus

Denne tekst stammer fra min bog Acrabadabra.

Citroner og appelsiner, clementiner… og alle de andre, og mere sjældne og kulørte frugter, i alle størrelser fra Kumquat til Pomelo, de må da være skabt som venlige vibrationer til os i den kolde nord. Når vinden tuder og sneen daler, eller endnu værre i februar når verden bare er kold og uvenlig, så er de der, i deres mest spændstige og forførende sæson. Gesandter fra mildere klimaer, venner som holder humøret oppe med gøgl og farver, spændstighed og liv.Helt konkret så er de jo de vildeste vitamin bobler, overført så bliver man glad og håbefuld, over at andre steder findes der forår, og at det nok endnu engang skal vise sig også her, så langt mod nord-
Citrusfrugterne kommer fra asien de fleste fra Kina og omegn. Man mener at der oprindeligt kun var 4 forskellige citrusfrugter, Sukat – Citrus medica, Pomelo – Citrus maxima, Mandarin – Citrus reticulata, som er den eneste der er sød af de 4, og Papeda Citrus spp. papeda,, som er ret ukendte hos os, en art som rummer både kaffir lime og Yuzu, japansk lime.

Resten af alle de citrusfrugter vi kender er krydsninger mellem dem og mellem deres talrige afkom. Enten naturlige krydsninger, eller menneskeskabte, og der skabes stadig enorme mængder nye krydsninger.

Citrus kom langsomt til vesten, og myterne er mange, men Sukat var kendt her i oldtiden,formentlig fordi den faktisk ikke stammer fra Sydøstasien, men fra Indien., som er en del tættere på, og hvor der i oldtiden var mange handlesveje. Jøderne havde den med ved Exodus, fra Egypten hvor den dengang var ret almindelig., den er afbildet på talrige billeder fra den egyptiske oldtid. Alexander den store skal have haft en finge rmed i spilet og har formetligt bragt både citroner og appelsiner til lileasien. Araberne havde Citroner med da de koloniserede nordafrika og store dele af europa, men vi har skendt dem siden det 1 århundrede, Navnet stammer fra Arabisk ‘Leymoun’. Hvor den stammer fra ved ingen, men den er formentlig en krydsning melem appesliner og Pomelo.

Alle citrusfrugter er bedst om vinteren, men hvor man kan få citroner og appelsiner det meste af året, så er der et par sjældenheder som kun kan fås i nogle få korte måneder, omkring december – februar. Pomeranse rog Bergamotter, og de nuttede Marokanske søde Citroner, ‘Limetta’ eller Bergamot citroner, med den llile dut i enden kommer som de hellige tre konger, flyvende og sejlende ind fra Marrakech og Sevilla, – Fra Calabrien og Sicilien med deres overvældede dufte, deres eksotiskhed og fremrmede ørteriske olier, og give ri nogle korte uge en sydlig vind over vores køkkener., mens de synger og danser sig til døde i vores gryder.

Pomeransen er en bitter, helt fantastisk aromatisk appelsin, og den som bruges til rigtig sødbitter Engelsk orangemarmelade. Pomeranser ligner en lidt uheldig appelsin med alvorlig akne, og man kan ikke spise dem rå, de er simpelthen for bitre, men i maden,til and og svin, fisk og rodfrugter, kål, kagerne, og desserterne, hvor bitterheden kan balanceres er de en gave. På engelsk hedder de Seville oranges og det er stadig i omegnen omkring Sevilla at man dyrker de fleste. da de e rberegnet til marmelade e rde sjældent særligt sprøjtede, men jeg køber kun de økologiske.

Bergamottens intense duft kender vi alle fra Earl Grey the og althea bolcher. Det er de aromatiske olier fra skallen man bruger og duften er intens. Bergamotter dyrkes siden oldtiden i Calabrien og på Sicilien og man skal lede efter dem, men de er det værd, Både skal og saft er vidunderligt i stedet for citroner, mens de er der, den parfumerede smag og duft er så luksuriøs at jeg spreder den overalt hvor jeg ellers ville bruge andre citrusfrugter, i deres korte sæson, og gemmer lidt af den som the som saltede frugter og marmelade til resten af året.

Begge dele kan fås økologisk, bergamotterne formentlig kun økologisk, her i landet og det er naturligvis det man skal købe, når man skal bruge skallen med i maden.

Og så er der alle de andre, som man villigt skal lade sig forføre af når de er allerbedst, eller overhovedet kan skaffes, bittersøde Pomelo og grape og de vidunderlige små kumquat,. Meyer lemons, som er en sødere krydsning med Citroner, som er en smule mere kuldetålsom end de fleste andre Citrustræer, og de endnu sjældnere og mest aromatiske af dem alle Kaffir lime og kalamansi og de utrolige Japanske Yuzu. Et køleskab uden citroner og lime er utænkeligt, appelsiner spiser vi enorme mængder af i deres korte vintersæson, for resten af året er de hele ligemeget.

Hvordan børn bare ved om en skål med appelsiner er uimodståeligt dejlige, eller tørre og sure er et eksempel på varekundskab efter naturmetoden.

Efter mange appelsiner lærer man at vurdere dem udefra, på skallens farve og glans, på ders tyngde og fasthed, på skallens konsistens, som på kedelige appelsiner er lang og træg, På de rigtig skønne gamle sorter er de umulige at pille af i store stykker, men belønningen venter under skallen.

Man kan kende dem på den duft de spreder når man ridser i de små bobler af koncentreret ærterisk olie, begravet i skallen.

Citrusfrugter er helt umulige at undvære, morgener uden appelsinsaft, fisk og skaldyr uden citronsaft…av. Jeg har tit tænkt at det sværeste at måtte undvære unde r krigen må have været citroner. Hardcore nordiske køkkennørder bruger ganske vist ikke citroner da de vist er dømt unordiske… men dem om det, de skal jo heller ikke spise deres restaurantmad selv, til dagligt…

Citrus som krydderi

Citrusfrugter er både råvarer, men samtidigt noget så sjældent og en vigtig en både i verdensøkonomien og i vores bevidsthed. men de er også intense nok, i både kød og skal til at være et af de aller vigtigste krydderier i verden – og i mit køkken. Der er ikke en dag uden hvidløg og citronskal, ikke fordi jeg er specielt uopfindsom, men fordi det bare er den bedste basiskrydring til kød og fisk, rodfrugter og kartofler,.

Citrus har udover selve frugterne andre og mere skjulte talenter

Orangeblomstvand

Blomsterne af Pomeranstræet bliver destilleret til Orangeblomstvand i Nordafrika, Mellemøsten og hele vejen til Indien. Orangeblomstvand er både et fantastisk potent krydderi til salater, desserter, bagværk, desserter, og som en både yndig, jomfruelig og alligevel elegant tilbagetrukket parfume, det er duften af hede scener fra 1001 nat, det er en duft af som alle mennesker kan lide. Kom et par dråber i badevandet, eller dup det bag ørene. Der er meget forskel på kvaliteten, de billigste er for syntetiske i smagen og duften,, de ægte er overvældende vidunderlige. Man kan oven i købet få et Ayurvedisk og økologisk orangeblomstvand af virkelig fin kvalitet. Det bruges i mellemøstlig, arabisk, norda­frikansk, pa­kistansk og indisk madlavning og købes følgelig i butikker der handler med varer fra hele dette område.

Citrusblade

Nogle citrusfrugter, nu har jeg ikke prøvet dem alle, men Citrontræet og kaffirlimetræet ved jeg har de mest utroligt aromatiske blade, men det har appelsiner slet ikke. Kaffirlime, hvor selve frugten r en meget sær vortet -rynket lime, som smager ligesom bladene, kender man fra asiatisk ma., En aroma så overvældende at det nærmest er sjofelt. Kaffirlime har langt flere muligheder i sig end i lige i Tom Yum og Thom Kha supper.

De friske eller frosne blade er helt afsindige, meget finthakket i salater, i frugtsalater, og citrussalater, i alt hvad der gerne må få et thailands pift, i marinader til kød og fisk, eller stukket på sticks mellem store stykker fisk eller skaldyr til grillen. Man kan trække smagen ud i en kogende sirup til at parfumere is, limonade og desserter med. Bladene kan også købes tørrede og de er faktisk ok, hvis de skal koge med i en ret. frosne og friske blade fås i asiatiske butikker og de er da klart bedre, men nu er deres duft og smag så overvældede at selv ikke en tørring kan gøre det af med mere end en brøkdel af den…

Citronblade

har en meget appetitlig smag og duft, som de formår at overføre til råvarer de er sammen med i længere tid, de er skønne at komme i kryddersalt og sukker, på kalvesticks, eler i den klassiske Romerske julekonfekt, som består af en citrusmætte pakke, Passolini, fra Camapania, som spises til Jul. Store rosiner fugte smed grappa, blandes med hakket kandiseret orangeskal og lidt mandler, og pakkes i friske citronblade. Bind sammen med bast og vent til jul. Rosinerne får en overjordisk citrussmag, som egentlig ikke kan beskrives, og så er det ret pænt…

Citrusskal

Smagen og duften af citrusfrugter er en blanding af de æteriske olier der ligger i små bobler i skallen, og aromaen fra deres kød og saft, men der er også spænding at hente i den hvide vattede underskæl, bitterstoffer som også har stor smag, men som skal saltes eller syltes først for at kunne spises. Den hvide skræl spises med i de nordafrikanske saltede citrusfrugter og er med til at give dem deres utroligt komplekse smag, hvor citronens tre dele bliver til endnu mere citron smag i processen…

Til dagligt er det kun den farvede skal man bruger til at spise, hvis man høvler det hvide med i maden bliver den utidigt bitter.

Til gengæld skal man bruge det hele, altså når en opskrift kalder på skallen af en citron, så er det ikke bare noget af den, men det hele, hvad enten man skræller den meget tyndt af med en tyndskræller, eller river den på et fint rivejern, så skal man være grundig for at få så meget med som muligt.

Man skal også være grundig og udelukkende købe økologisk citrusfrugt man vil helst ikke have de 27 gange pesticider med som konventionel citrus er sprøjtet med, og de kan ikke vaskes af.

Kandiserede citrusfrugter

Sukat

En meget smuk og omdiskuteret råvare, som de færreste faktisk har smagt, men mange elsker at hade. Som med det meste had er det fordi man ikke kender nok til sagen, eller bare er en tøsedreng som er bange for det ukendte.,
Sukaten er en enorm citrusfrugt, med en tyk skal og en lille tør frugt i midten. der findes en del ret forskellige sukat, både søde og sure sukat, med mere eller mindre bitter hvid underskal. Skallen er knortet, gul og meget aromatisk at bruge i stedet for citronskal i maden. det hvide kød er ike nær så bittert som hos andres citrusfrugter, og kan spises i tynde skiver.

Man kan salte sukaten som saltede citroner, eller hvis man godt kan lide bitterhed i moderat grad kan man skære den friske sukat i meget, meget tynde skiver, drysse dem med salt og lade dem stå nogle timer- eller dage- Skyl og tør og brug dem i salater, eller tilbehør til fisk og fjerkræ.

Transformationen fra frisk frugt til smuk gennemskinnelig kandiseret sukat tager flere år, Føst bliver de halve frugter saltet, for at drive bitterstofferne ud af dem, i min 8 måneder, derefter vander man dem ud for at fjerne saltet, og så bliver de kogt i 10 hold sukkerlage for at blive helt gennemtrængt af sukker, imellem hver sukkerkogning skal de tørres. det ender som de vidunderlige translucente kæmpestykker tydeligt et produkt som vi har lavet i en ubrudt linje siden oldtiden., Sukat som vi kender fra julekagerne er noget vi danskere virkelig ikke kan lide, de fleste spytter dem ud. Måske fordi det oftest ikke er ægte sukat, men syltet melonskal. Ægte kandiseret sukat er ekstremt parfumeret, og jeg har serveret det i meget tynde skiver for mange menesker som mener de ikke kan lide sukat. I den rene form kan ale lide det, kombinationen af intens citrussmag og naturlig parfumering er dejlig overtrukket med chokolade er det et fornemt stykke konfekt, ligesom syltet appelsinskal med chokolade. Friske sukater – Etrog – er en vigtig ceremoniel ting i den Jødiske løvhyttefest, hvor Sukaten indgår i en buket af bitre urter, blade fra dadelpalmen, myrte og pilekviste. Sukaten både smager og dufter godt, symboliser de gode mennesker som både har Torah’en og gør gode gerninger. Etrogen må ikke smides væk, før den er helt ubrugelig, som som del af ritualet, så mange vælger at lave en smuk og velduftende Pomander, af dem, tæt besat med kryddernelliker, fuldstændigt som vores nellike appelsiner til jul. Der bliver også kogt marmelade, men da de ceremonielle frugter skal være helt uden fejl for at kunne bruges, og de ikke regnes som en fødevare, så er de sprøjtet med pesticider fra vid og sans.

Sukatfrugter som bruges til kandiseret sukat får ikke den behandling og kan bruges i maden og til marmelade.

Kandiseret orangeskal

I gamle dage var det kandiserede pomeransskaller man kune købe til julebagningen og konfekten, men jeg kan i hvert fald ikke skaffe dem længere.

Men appelsinskalelrne er nu også gode, let bitre, intenst appelsinagtige, og helt nødvendige i de skønne Siena kager, jeg overtrækker dem med chokolade til en fin voksenkonfekt, og kommer dem hakket i julekagerne, sammen med sukaten.

Siena kager – Ricciarelli

Den italienske version af bløde marcipankager, ricciarelli er en fantastisk ting. Appelsinsma­gen, som man yderligere kan forstærke med orangeblomstvand giver både en duft af Siena, og det lykkelige arabien.

250 g spanske, smuttede mandler, 200 g sukker, 50 g syltet orange skal, 2 æggehvider, 1 nip bagepulver, 2 spsk orangeblomstvand, flormelisdrys
Mal mandlerne i foodprocessor med pomeransskallen til det er fuldstændigt pulveriseret. Bland til en dej med resten af ingredienserne minus flormelis. Rul dejen til pølser mellem håndfladerne. De skal være ca 2 cm tykke og 6 cm lange. Læg dem rå bagepapir på en plade. de flader ikke ud under bagningen. Tryk pølserne ud til hver sin aflange, tilspidsede kage, på ca 5X8 c. Drys med et tykt lag flormelis. Bag ved 175 grader i ca et kvarter. De skal ikke være brune, men måske en smule gyldne i kanterne.

Tørrede citrusfrugter

Loomi

Tørrede lime fra Iran og Saudiarabien ligner noget Tollundmanden havde i lommen, hvis han ellers havde lommer. De er så ærefrygtindgyndede gamle at se på, som kom de fra bronzealderen, og der er heller ingen tvivl om at de tørrede lime har været fremstillet og elsket lige så længe. Limefrugterne koges i saltvand, og tørres i solen til det indre er tørret ind til begsort aromatisk klister og yderskallen er sprød og enten støvet sort eller beige. Undervejs får de en smuk røget, intens limesmag, og en let fermentret rimeligt fantastisk aroma oveni det konglomerat af smage der allerede er i en lime. De er helt uundværlige i Iransk, irakisk og Saudiarabisk mad.

Tørret pomeransskal.

bruges til ølbrygning, i kinesisk mad, til krydderkager og brunkager, i svensk rugbrødslimpa og i rigtigt meget andet bagværk. Tørring giver i heldige tilfælde en både anderledes og større smag, end den friske vare, tørret pomeransskal er bittert, og meget aromatisk.

opskrift på kinesisk gryde…henvisning

Loomi the

Knus 4–5 Loomi i en morter eller med en kagerulle, og kog dem i 2 l vand i 5 minutter.

Lad det køle af og smag til med sukker. Drik som en kølende og meget aromatisk isthe med isklumper

Granatæble i orangeblomstvand

Overvældede smuk og parfumeret, og en helt utrolig vellykket kombination.

Spis som snack, til en kage, over is, eller bare som en let dessert.

Vælg de arabiske eller iranske granatæbler med de syrlige mørkt granatrøde kerner, ikke de spanske som er blege og for søde.

Skær dem over på midten, og bank kernerne ud ved at dunke skrællen udenpå med en grydeske. Først sker der ingen ting, så rasler kernerne ud, til frugten er tom. Man undgår langt det meste af den hvide bitre inderskal, evt småstykker pilles fra.

Rør kernerne i en skål med 2–3 spsk rørsukker og lidt orangeblomstvand, og lad det stå til sukkeret er opløst. Fyld kernerne op i fine glas og hæld ufortyndet orangeblomstvand på til det lige akkurat ikke dækker frugten.

Lad det trække koldt i en times tid, eller mere.

Man kan gøre det same med rosensaft og rosenvand… og det vil smage mindst lige så uartigt.

For mange citrusskaller som du ikke får brugt fordi du kun skal bruge saften?

Riv skallen fint før du presser frugterne. Bland det med 4–5 gange så meget sukker og kom det i en boks i køleskabet. Man kan naturligvis også blande det med groft salt, men hvor sukkeret kan bruge si alle tilberedninger- ingen mad tager skade en lidt sukker-, så er saltet kun til mad.

For meget citronsaft som du ikke kan bruge fordi du kun skal bruge skallen?

Drik nogle mojitos, som smager skønt – også med andre slags citrussaft end limesaft eller Bland saften med sukker og stil det i køleskabet, det er dejligt med dansk vand og isklumper.

Saltede citrusfrugter

Er verdens enkleste konservering, oprindeligt en marokkansk specialitet lavet med de helt særlige små aromatiske marokkanske citroner. men det er mindst lige så godt med andre citrusfrugter. Lime, bergamotter, appelsiner, mandariner, clementiner, Limetta, pomeranser…, det kræver kun en ting; stor tålmodighed, for frugterne er flere måneder om at blive klar til brug. Processen ned i glasset handler om at salte trækker bitterstoffer ud af den hvide skal. Det er tydeligt når processen er færdig, citrusfrugterne får en helt anden konsistens, det hvide i skrællen bliver klart, og så kan de bruges overalt idet salte køkken, hvor man gerne vil have intens citrussmag og salt, i saucer, salsa, kylling og fisk, salater, mayonniase, kryddersmør, taginer, og i en cremolata i stedet for frisk citronskal.

Hvis man slater forskellige citrusfrugter så smager de naturligtvis meget forskelligt, men den helt særlige intensitet, og komplekse citrussmag har de til fælles.

Saltede bergamotter er for eksempel helt vidunderlige til oksekød Jeg bruger dem i cremolata, sammen med frisk hvidløg og persille til at drysse over stegt oksekød og langtidssimrede gryderetter der trænger til friskhed.

Det er vanedannende godt, og man bliver ikke træt af den intense citrussmag. Hele frugten kan spises, både som den er og når den er stegt med i en ret. Hvis man vil, kan man udvande den lidt først for at tage noget af saltet, ellers skal man bare regne med at frugten leverer det salt der skal bruges i en ret.

1 kg citrusfrugter, 1 håndfuld groft salt pr frugt, 1 dl olivenolie

Skær et dybt kryds i frugterne fra bunden, men ikke helt igennem. Prop så meget salt der kan være ind i hver frugt. pak dem tæt i et stort sylteglas, så de ligger i spænd. Drys resten af saltet over, så olivenolien, og fyld på med kogende vand.

Olien lægger sig som et lufttæt lag øverst, det er vigtigt at der ikke stikker frugt op igennem.

Vent et par måneder med at bruge af dem, tag den op med en ren gaffel og sørg for at de altid er under olien. De færdige frugter holder sig til du har brugt dem.

Kryddersalte & Sukker med Citrus

Hemmeligheden ved virkelig skønt kryddersalt er at få tilstrækeligt med smag i det til at man får en overvældende smag på – eller i sin mad, uden at den bliver for salt. Saltet konserverer de andre ingredienser fint. Hvis mkan kriver skallen og hakke rchileirne fint kan man bruge det med det samme, ellers propper man de hele chili og lange strimler citrusskal i fine glas og lader det modne, præcis som saltede citroner. Saltet får den samme let fermenterede og intense smag som saltede citrusfrugter.

Man kan lave det af alle de citusfrugter man vil, gerne en blanding, men bergamottens særlige smag gør det helt særligt dejligt.

Skræl 2–3 Bergamotter tyndt med en tyndskræller, bland med 3 dl rigtigt groft uraffineret havsalt fra Trapani eller Guerande, og så mange virkeligt aromatiske chili man vil. Jeg bruger de helt særligt milde Habanerotype Chili jeg selv dyrker, eller Citronchili, men i virkeligheden må man tage hvad man kan få, hvis man ikke dyrker chili selv. Gnub skræller og chili med saltet med hænderne til saltet bliver fugtigt. Prop i glas, læg et tyndt lag friskt salt øverst og lad det modne en måneds tid. Holdbarheden er nærmest uendelig. Hvis man findeler ingredienserne i en morter ele rfoodprocessor, uden salte, og så blander dte samen, kan man bruge det med det samme.

Et kryddersukker som fra et arabisk eventyr, kombinationen af duftende roser og citrusskal er vidunderlig i is, frugtdesserter, i dejen til marengs og kager, i sylteøj af abrikoser, blommer, jordbær og rabarber, i cremer og som varm eller kold drik.

Hæld kogende vand over sukkeret og kom frisk citrussaft i, til det lige bryder sødmen.

Citrussukker med roser

2 dl blade af Rosa rugosa eller historiske duftende roser, Damascenerroser er måske allerbedt. Moderne roser har ike duft og smag nok. Bland den tynde skræl af 2 Citroner, Limetta, eller bergamotter, og nulr det let til sukkeret bliver fugtigt. Prop i glas, drys med et lad friskt sukker og lad det modne en måneds tid.

Hvis man hakker roserne og river citrusskallen fint kan sukkeret bruges med det samme.

Orangemarmelade med mandler

10 glas

1 kg pomeranser, og/ eller bergamotter, eller andre citrusfrugter. 1½ kg sukker, 50 g smuttede spanske mandler
Vask frugterne, Skær dem over og pil alle – alle kernerne ud. Kom dem i en lille gazepose.

Knus frugten i foodprocessor, enten med kniven, der giver en meget findelt marmelade, eller med råkostjernet der giver mere konsistens. Uden maskine hakker man pomeranserne på et bræt.

Hvis det skal være ekstrafint skræller man en del af dem med et juliennejern så der kommer fine lange tråde af skræl i den færdige marmelade.

Kog frugtpulpen i vand til det dækker til den er mør og det hvide er blevet klart. Den lille pose bindes til grydens håndtag, så den hænger ned i gryden og koges med. Kog sagte og under låg, der ligger næsten helt på.

Hvis det koger meget ind, kommer man kun det absolut nødvendige mere vand i, men ikke mere end at mosen bestemt ikke skal sejle i vand når den er kogt færdig.

Tilsæt sukker og mandler, og kog i et kvarter. Kom en smule saft på en kold tallerken og stil den i fryseren til saften er kølet af, det tager et øjeblik. Kør fingeren igennem klatten, hvis den stadig er flydende koges lidt længere. Hvis den gelerer, er marmeladen færdig.

Kom på helt rene glas, der er skyllet i et skvæt stærk spiritus som whisky, rom eller snaps. Læg et rent viskestykke over glassene og luk med skoldede låg når marmeladen er kølet helt af.

Gormeh sabzi
2 dl olivenolie, 1 stort løg, 1 helt frisk hvidløg, 1 kg lammekød, helst hals, 100 g brune bønner, blødt ud natten over, 1 spsk advieh, 1 tsk gurkemeje, 4 bundter bredbladet persille, 2 bundter dild, 2 bundter koriander, 1 bundt forårsløg, 1 bundt friske bukkehornsblade, 1 bundt forårsløg, ½ kg blancheret og krammet spinat, 4 -6 loomi
Sæt bønnerne i blød dagen før de skal bruges. Hak hvidløg og, løg fint, og skær lammekødet I store tern på 3 × 3 cm. Prik 5–6 huller i hver loomi med en skarp kniv. Hak krydderurter og forårsløg groft, og steg dem i 1½ dl olivenolie til de er klasket lidt sammen og gem.

Steg løg og hvidløg i resten af olien til det er gyldent, i en tykbundet stegegryde ved svag varme.

Kom kød, advieh og gurkemeje ned til løgene og steg det brunt på alle sider ved høj varme. Kom bønner og det meste af krydderurterne i, men gem ca 20% af dem til senere, skru ned for varmen og hæld vand på til det står lidt over ingredienserne. lad det simre til bønner og kød er meget mørt. Lidt før det skal spises kommer man resten af urterne og spinaten i, og lader det simre færdigt.

Spis med bhasmattiris, og raita med dild og mynte…

Kumquatkompot

Jeg er sikker på at der er masser af måder at bruge de små fine Kumquats på, men jeg synes at deres særlige fine smag, kommer bedst til sin ret helt alene i en kompot/syltetøj, uden dikkedarer. Opskriften er Darina Allens. Kompotten kan bruges til marmelade, til ost og desserter, kager, and og gås, skinke…,
250 g kumquats, 2 dl vand, 100 g sukkerr
Skær frugterne i 4–5 skiver hver, og kom dem iI en kasserolle samen med vand og sukker. Kog sagte til ’frugterne e rmøre og kogt ind til en tyknet, men ike stiv kompot.

En meget intens citrusmættet kage, nærmest konfekt. Den kan bages med alle tænkelige citrusfrugter, og få vidt forskellig smag, men den samme konsistens, som er nærmst marcipanagtig.

Citruskage

Til 6- 8 Personer

250 g saltet smør, 250 g rørsukker, 2 dl Orangemarmelade – Eller marmelade af anden citrusfrugt, 4 mellemstore æg, fintrevet skal af 3 pomeranser- eller andre citrusfrugter, 250 g hvedemel, 1 spsk spsk bagepulver, knap en dl friskpresset a’saft af pomerans og evt andre citrusfrugter

Glasur:
125 g flormelis, friskpresset citrussaft – ca 5 spsk, spsk orangeblomstvand
.

Varm ovnen op til 170 C. Smør en springform på ca. 24 cm med rigeligt smør. Pisk smør og sukker sammen til sukkeret er opløst, Pisk æggene i et ad gangen, de skal værer helt opsuget mellem hvert æg.Rør marmelade, skal og citrussaft i, og sigt så mel og bagepulver sammen over dejen, vend forsigtigt ind i dejen. Hæld op i den smurte form og bag midt i ovnen i ca 45 min. prøv med en træpind efter 35 minutter, hvis de rike hænge rdej ved er kagen færdig.

Køl af i formen. Rør glasuren sammen og hæld over den afkølede kage i formen. Den er dejlig som den er, eller med en Citrussalat til.

Citronolie

En rigtig god olivenolie, grøn og frisk, er det man skal bruge til at lave en heftig citronolie med. det er olierne fra skallen man skal have til at gå op i en højere enhed med olivenolien.

Citrusolien er underskøn i kålsalater, alt med gulrødder og andre søde rodfrugter, både rå og bagte, til bønner og kikærter, som kan trænge til lidt spunk, et llile strejf oveni en skål dhal, eller dryppet over en tyk italiensk Ribollitasuppe…med kål, og bønner…

Vask frugterne grundigt og tør dem. Skær fine strimler af den tynde ravede skal af 3 citroner, jeg har også brugt skal af limetta, som har en lidt mere sødmefyldt varm smag, og skal af Meyer lemons, som er endnu sødere, med en mandarinnote oven i smagen, i olien på billedet. Prop strimlerne ned i olien og lad dem blive der, allerede efter nogle dage er den fin, men den bliver kun bedre med tiden.

Måske alle kender det til bevidstløshed, men En frisklavet Citruscurd er en dejlig ting i en tærte, på ristet brød, som fyld i kager, bland med flødeskum til en citruscreme, som er virkelig dejlig med friske bær… Jeg plejer altid at tilsætte citron eller lime, sammen med andre citrusfrugter, ellers bliver ikke syrligt nok.

Citrus Curd

3 store eller 5 små citroner/limetta/bergamotter, eller 6–7 lime eller 3 pomeranser/appelsiner, 100 g smør, 5 æg, 350 g sukker

Riv den farvede skal af citrusfrugterne på det fine rivejern, pres saften af.

Kom det hele i en tykbundet gryde der ikke må være lavet af aluminium eller støbejern, så giver det afsmag og bliver grønt. Pisk det hele grundigt over svag varme til smørret er smeltet og cremen er tyknet. Den må ikke koge, så skiller den, men skal holdes lige under kogepunktet. Der skal røres uafbrudt, og det tager sin tid, måske et kvarter før det er tykt, men det er værd at vente på. Husk at det tykner yderligere når det bliver koldt.

Kom på glas og køl straks af i køleskabet.

Spis indenfor et par dage.

Bergamotto

Limoncello er en ikke ret sød Likør fra Sicilien,lavet af skrællen af de fine Sicianske citroner, den drikkes iskold, og er skøn en sommerdag som aperitif eller dessertvin. Den kan bruge stil at dryppe kager og desserter med, komme i sorbet os is… Bergamotto er dens fætter, lavet på præcis samme måde, bare med bergamotter.

En tilsvarende aromatisk drik kan laves med Limetta og pomeranser, Meyer Loemons, clementine r eller appelsiner, men her ville jeg komme lidt citronskal iogså for spændings skyld.

Saften fra frugterne bruges til Limonade.

revet gul skal af 4–5 bergamotter, en flaske neutral spiritus, f.eks. vodka eller ukrydret snaps, sukker efter smag, ca 150 g

Riv skallen af frugterne, men kun den gule tynde skal, ikke det hvide. Kog sukkeret op med ca. 1,5 dl vand til sukkeret er helt opløst. Hæld siruppen kogende over skallerne. Køl af og bland med spiritussen.

Kom det på en helt ren flaske og lad det lagre i en måneds tid. Si skallerne fra.

Bergamotto skal drikkes iskold, enten som aperitif, eller til en citrusdessert eller kage, feks. Cassata…

Citrus så man kan forstå det Limonade

Fintrevet farvet skal af 5–6 Citrusfrugter; Citron, Lime, Meyer lemons, Bergamotter, Limetta, 3 håndfulde friske blade af citrontimian, Citronverbena, Citronmelisse, en stængel citrongræs, 2 blade friske/frosne limeleaves, 1 l vand, 600 g rørsukker, saft af citrusfrugterne

Hak citrongræsset meget fint, Kog en lage af sukker, vand, limeleaves og citrongræs. Hæld den kogende over citrusskallen og de fleste af urterne i en skål, men gem lidt urter til selve limonaden. Køl af. Når den er kold blandes med citronsaft, Lad det trække nogle timer, gerne til dagen efter. Det er en meget koncentreret limonade, beregnet til at fortynde med vand, bubbly eller vin. Kom i glas med de friske plukkede blade af resten af urterne, og masser af isklumper.

Cuccia

Er faktisk en dessert man spiser til Stc Lucia på Sicilien, men ærlig talt, den er skøn helt til påske, pinse…eller når som helst…

til 4 personer

200 g kogte, hele hvede-, spelt eller andre slags hvedekerner, ca 100 g rå, tørre kerner, 250 g ricotta, 1 bæger mascarpone, fint revet gul skal af 1 stor citron, saft af ½ citron, 50 g hakket syltet hakket appelsinskal, 50 g korender, kernerne af 1½ vanillestang, lidt rørsukker
Pynt :
1 tsk stødt kanel, 50 g ristede hakkede pistacienødder, evt finthakket mørk chokolade
Sæt kernerne i blød i rigeligt koldt vand i nogle timer eller natten over. Kog dem møre i usaltet vand. Det tager måske 1, måske to timer alt efter hvor gamle kernerne er. Køl helt af, men de må ikke komme i køleskabet så biver de hårde.

Dræn og drys med ½ tsk groft salt.Rør alt til cremen sammen og rør den glat, bland med de HELT afkølede kerner og smag til med sukker, det skal være sødt, men ikke rivsødt. drys med de ristede, usaltede pistacier og kanel.

En slags let syltning, som bevarer gulerødderne friske, men genemtrukket af citrussmag. I deres lage holder de næsten uendeligt i køleskabet, og kan tages frem og spises som salat, som pickles, som tilbehør,,, de er vanedanede gode.

Gulerødder råsyltet i multisirup

1 kg gulerødder

Multicitronsirup:

saft og fintskåret tynd, gul skal af 2 citroner, 1 håndfuld citronmelisse,1 håndfuld citronverbena,2 kviste citrontimian, 4 dl æbleeddike, 500 g rørsukker
+ lidt af hver af krydderurterne, som ikke skal koge med

Kom eddike, sukker i en gryde og lad det koge sagte til sukkeret er opløst.

Gem lidt af urterne og citronskallen. Kom urter og skal ned i gryden, og tage den af ilden. Lad det trække i gryden til det er kølet af. Skær gulerødderne papirstyndt på langs, det gøres bedst med et mandolinejern.

Kog op igen, og hæld det genem en sigte over gulerødderne. Det klæder salaten bedst hvis det får lov til at stå og trække natten over.

Men den kan spises når den er kølet af. Pynt med lidt af urterne og skallen Brug den samme lage til fennikel, græskar og rabarber.

Råmarineret fisk med bergamotte og chili

Meget nemt og meget, meget aromatisk.man kan lave det med alle citrusfrugter, men måske skal marinaden kallibreres efter sødmen.

Til 4 personer
500 g rå fisk i et helt stykke, Saft og fintrevet skal af 2–3 bergamotter,1 spsk. groft salt, 3 spsk. rørsukker,1 rød chili i tynde skiver,1 spsk sumak
Rør skal, saft, chili, salt, sumak og sukker sammen og fordel det over fisken i et lille dybt fad. Lad det marinere til dagen efter og vend et par gange under vejs. Skær i tynde skiver og fordel lidt af saltlagen over fisken på tallerknerne.

Spis med brød og en grøn salat, eller rmåske en lille pillekartoffel,.

Den smukkeste salat, og vidunderlig hele vinteren. Jeg lavede den engang i Tv til Jul, og den blve den største succes i mit lange madliv, den smager skønt til alt fedt kød som gås, and og flæsk, men også til stegt lam, for ikke at sige grillede fisk. Appelsinsalat er en marokkansk klassiker, og jeg har spist den i utallige variationer. Appelsinerne skal være modne, og saftige, det er klart. Brug navels, navellinas, blodappelsiner eller marokkanske appelsiner, de bliver som regel solgt billigt fordi de ike er så perfekte at se på, men smagen er skøn. Man kan lægge avovacadoskiver imelem appelsinerne, og der skal altid rødløg til. Marokkansk mynte, bredbladet persille, granatæblekerner, er også godt, og de karamelfarvede oliven med sten, som man kan få i alle indvandrerbutiker er perfekte ovenpå.Jeg vile måske vælge mellem oliven og granatæble…Og der er altid orangeblomstnvand i dressingen, der et her Marokko spreder sin helt særlige magi. Man kan drysse den færdige salat med lidt kanel, eller man kan lade være.

Appelsinsalat med orangeblomstvand til 4 personer 4 store appelsiner i skiver, 1 stort rødløg i skiver, kernerne af 1 granatæble, 1–2 modne, men ikke overmodne avocado i skiver

Lysebrune spanske eller marokkanske oliven med sten Dressing½ dl olivenolie, 2 spsk orangeblomstvand, 1 tsk groft salt½ tsk. sort knust peber, 2 spsk æbleeddike Drysgrofthakket, bredbladet persille, evt frisk mynte,1 tsk kanel Salaten skal være smuk, det er ikke her man skal sjuske. Skær hele skrællen af appelsinerne med en meget skarp kniv og skær dem i1 cm skiver, man kan spise endestykkerne undervejs. Rødløget skal skæres over på højkant, og dernæst i tynde flager, som hænger sammen i bunden, så smager de også bedst.

man skal læge de hele på plads med det samme, elers går appelsinskiverne i stykker.

drys med det du nu vil have i salaten, rør dressingen sammen, og hæld over, og kom granatæblekerner og/ eller oliven over til allersidst.

Elegant, og vidunderligt som dessert alene med lidt meget blødt flødeskum,, til en anden dessert, til is, kage… eller med jordbær, ferskner, abrikoser eller granatæblekerner i.

Men basis er en ren citrussalat, som man kun skal lave til nogen man virkelig holder af, ellers bliver man skør undervejs.

Citrussalat

til 4 personer
2 kg forskellige slags citrusfrugter, mandariner, clementiner, appelsiner, blodappelsiner, grape. og gerne lidt Kumquat kompot.

Skær skræl og ydre hinder af alle frugterne me den meget skarp kniv, med et smalt blad.

Skær så ind imellem de hvide lameller og skær ud igen på den anden side så hele segmentet falder ud i et smukt stykke. Fjern kernerne.

Kom dem alle i en skål og vrifd de tømte frugetr for saft.

Kog en sukkerlage af 200 g rørsukker og 4 dl vand. Hæld den varm, men ikke kogend over frugten. lad et køle af.

Spidskål med mormordressing og citronverbena

til 4 personer

2 spidskål, 4 dl piskefløde, saft og fintrevet gul skal af 1 citron,
groft salt, nyknust sort peber, sukker efter smag

lille bundt citronverbena, finthakket, men gem nogle blade til pynt. Striml kålen fint også de ydre blade hvis de er fine, drys med 2 1 spsk meget groft salt og kram så kålen til den slipper noget af vandet og falder sammen. lad det trække lidt og skyl så overskydende salt af i et dørslag. Tør kålen på rene viskestykker, og bland så med dressingen. den same salt er skøn med grønkål. Smag til, lad det trække et par timer før du spiser det.

Kalvekødssticks med loomi marinade, citronblade og salvieblade

Til 4 personer

750 g maget mørt kalvekød, tyndsteg, tyksteg eller mørbrad
Dressing:
Indmad af tre tørrede lime, 4 spsk. æbleeddike, 1 dl olivenolie
1 stor spsk. groft salt, En finthakket chili uden kerner, 3 spsk. palmesukker, 1 stort fed hvidløg

Ca. 10 store salviekviste, Ca.10 friske citronblade, stykker af citrongræs eller 20 citronverbena blade

Pil det sorte, klistrede kød ud af den halverede lime. Fjern alle kerner. Rør det op med resten af ingredienserne til marinaden.

Skær kødet i store firkanter og mariner det i marinaden et par timer, gerne til næste dag. Kom kødet på stegespyd eller træpinde, og fordel salvieblade mellem kødet på halvdelen af dem, citronblade på resten.

Grill som du plejer.

Mere britisk bliver det bare ikke, drikkes bedst på plæner der har været klippet i 600 år, med en neglesaks.

Barley water

250 g byggryn, 2 l vand, saft og skal af 3 citroner, 1½ dl sukker, eller efter smag.

Riv skallen af citronerne, og kom dem i en gryde med vand og byggryn. Kog sagte i en halv times tid. Dræn i en sigte.

Bland, køl af og bland med saften sukkeret, og kom lidt friske citronskalsstrimler i.

Til slut et par opskrifter som kan kombineres med hinanden og med andre opskrifter i bogen til et næsten uendeligt antal fantastiske sommerkager.

Kagebunde

¾ dl kartoffelmel, 1 spsk. hvedemel, 2 tsk. bagepulver, revet skal af 1 citron, 3 æg, mellemstore, 1,5 dl rørsukker, 50 g smeltet smør

Bland de to slags mel, og bagepulver. Pisk æggehviderne til stift skum i røremaskine eller med elpisker. Pisk så sukkeret i og pisk videre i 1 minut. Rør æggeblommerne i ved lav hastighed; så snart de er fordelt, slukker man maskinen.

Vend forsigtigt melblandingen i æggene med dejskraber, så revet citronskal og til sidst det smeltede smør. Vend rundt, til det er ensartet.

Bred dejen ud med dejskraber på en bageplade beklædt med bagepapir til ca. 1 cm tykkelse. Det bliver ca. 30 × 40 cm. Bag ved 200°C, til bunden er svagt lysebrun. Køl af på bagepapiret. Hvis bunden skal gemmes, skal den filmes hele vejen rundt, på en bakke og opbevares køligt.

Citrussmørcreme

250 g smør, 150 g flormelis, 50 g honning, revet skal af 3 lime eller 1 stor citron, saft af 2–3 saftige lime eller 1 stor citron, 2 æggeblommer

Rør det hele i foodprocessor, til det er en jævn, tyndtflydende creme.

Lad den stå lidt, til cremen har smørekonsistens.

Citroncreme

Rent faktisk er det en virkelig god citronfromage, men måske ikke helt så stiv, hvis man lader den stivne i glas er den skøn som den er, med lidt bær på.

Til en kage til 6–8 personer eller en 6 personers Citronfromage

2 æggeblommer,3/4 dl rørsukker, revet skal af 2 citroner, saft af 2 citroner
2 blade husblas, 2 dl piskefløde

Pisk æggeblommerne med sukkeret til sukkeret er helt opløst. Riv citronskallen og pres saften af. Imens blødes husblassen ud i koldt vand. Når æggene er klar, krammes vandet af husblassen. Smelt den i en lille gryde i citronsaften, det tager et øjeblik. Rør skallen i husblassen. Pisk fløden til stift skum. Bland husblassen i æggene, og til sidst flødeskummet. Stil cremen koldt til den er stivnet lidt.

Trifli med citroncreme og masser af bær

til 6–8 personer

1 portion kagebund, 1 portion citroncreme, 1 kg bær og frugt,
1 dl maraschino

Læg bær, creme og kagebund lagvist, enten i en glasskål eller i portionsglas. Dryp med maraschinoen undervejs. lad triflien trække i nogle timer, men helt ikke i køleskabet. den skal spises samme dag, der er rå æg i cremen.

Man kan også bruge citroncremen til denne her roulade, og andre bær, så skal cremen bare været næsten stivnet før man smører den over kagen.

Roulade med hindbær og citronsmørcreme

til 6–8 personer
1 kagebund
500 g. hindbær, husk at gemme lidt til pynt
1 portion citrussmørcreme

Læg kagebunden på et stort fad med papiret opad. Træk forsigtigt papiret tilbage i en flad vinkel. Smør smørcremen ud over kagebunden og drys med hindbærrene. Rul sammen til en ret fast roulade og læg den med sammenføjningen nedad. Pynt med bær og blomster

Man kan naturligvis også lave denne kage med bare syltede abrikoser, man kan bruge kun bær i stedet for abrikoserne, og man kan også sagtens lægge den sammen med bær og smørcremen.