En halv gris i gryderne!

Her får du den helt udfoldede grisehistorie, alle mulige skønne ting du kan lave, hvis du har fået fingrene i virkeligt dejligt svinekød, som f.eks. en af vores halve mangalitza grise!

Rilettes

KRYDRET SALTLAGE 250 g. uraffineret salt, 100 g. rørsukker, 2½ l. vand, 2 laurbærblade, 1 spsk. hele korianderfrø, 1 spsk. hel sort peber, 10 allehåndebær, trykket flade, 3 kryddernelliker, 1 stor dusk frisk timian

1,75 kg svinekød i tern på 7x7 cm, (slag, bryst og nakkekød), 1 hel and eller ca. 1 kg. mere svinekød

KOGELAGE 3 hele allehånde, 1 spsk. hele, sorte peberkorn, 3 enebær, ½ hvidløg, 2 pillede løg i kvarter, 1 l æblemost,en krydderbuket af laurbærblad, frisk timian, citrontimian, persille, selleriblade eller blegselleri, frisk oregano.

Kog saltlagen op og skum grundigt til der ikke kommer mere skum. Køl salt lagen helt af. Kom svinekød, and og saltlage i en dobbelt stor frysepose, og læg den i køleskabet i min 24 timer.

Skær et stykke fedt fra svinekødet, eller brug flommen inden i anden. Kom det i en stor stegegryde, og steg løg og krydderier til kogelagen langsomt i det, til det dufter uimodståeligt. Kom and, svinekød og æblesaft i gryden og dæk med vand. Lad det simre meget sagte i til kødet er fuldstændigt smør mørt. Tag det op efterhånden som det mørner. Si suppen og skum fedtet af suppen. Kog suppen ind til der kun er ca. 4 dl. tilbage i gryden. Pilkødet af benene med tynde gummihandsker på mens det stadig er varmt. Man skal have alle ben, skind, brusk og andre unævneligheder fra.

Kom kød, suppen, og ca. en tredjedel til halvt så meget afskummet fedt som der er kød, i en røremaskine med dejkrog eller stor skål. Tilsæt lidt frisk timian, knust sort peber og rør så, til kødet trevler og der ikke er flere hele stykker kød tilbage. Smag til med salt og peber. Det vil være meget blødt men får smørekonsistens når det køler helt af. Pak den tæt i små lerforme, eller en postejform. Glat overfladen med en dejskraber. Hæld et lag smeltet fedt over så det dækker riletten fuldstændigt. I køleskabet kan rilletterne holde sig i mindst en måned, formentlig længere, så længe fedtlaget er intakt. Spis med ristet surdejsbrød eller ristet rugbrød, en grøn salat med olie /eddikedressing, og f. eks blommechutney eller cornichoner til.

Resten af fedtet er helt fantastisk til at stege grøntsager og rodfrugter i, til sildemadder, til at komme i leverpostej, og til at give et umamipift til alle mulige supper og gryderetter.

Den Bedste Sylte

½ grisehoved, 2 skanke med tæer, evt. ekstra ben,2 spsk. hel, sort peber, 1 stor dusk frisk timian, 3 spsk. frisk merian, 1 stor dusk frisk salvie, 1 tsk. Enebær, 1 tsk. Allehånde, 1 valnøddestor klump ingefær, 6 spsk. Salt, 8 blade husblas, 1 overskåret hvidløg, 4 store løg i kvarter, suppevisk af laurbærblade, persillekviste og selleritop.

Bring kødet i kog i vand til det dækker, skum grundigt og skru ned for varmen. Kom resten af ingredienserne i, og lad det simre til kødet falder fra benene. Si suppen, og reducer suppen til den er meget kraftig. Si den gennem et klæde og skum det meste af fedtet fra. Imens pilles alt kød fra benene - det skal gøres mens det stadig er varmt. Brug kun kød og en smule fedt i sylten.

Læg kødet i 2-3 forme. Læg husblassen i blød i koldt vand, og opløs den i ca. 1½ l af den varme suppe. Hæld suppe på kødet, og fedt til det danner et tæt låg over kødet. Stil i køleskabet, og pak sylten tæt i film, når den er kold. Resten af suppen gemmes til at koge bønner i eller til rillettes.

TIP: Man skal være meget hygiejnisk, når man laver sylte. Det er nok det eneste sted jeg ville anbefale, at skure alt hvad man bruger med sæbe, skure skærebrætterne i salt, og dernæst kogende vand. Det er også klogt at bruge éngangshandsker når man piller kødet. Sørg også for at det kogte kød og suppe ikke kommer i kontakt med de rå krydderier og grønsager. Hygiejnen forlænger holdbarheden.

Æbleflæsk med sukkersaltet flæsk

Til 4–5 personer

400 g. fersk flæsk i tykke skiver, 400 g. røget flæsk i tykke skiver, 4 store løg
1,5 kg. spiseæbler, stor dusk frisk timian, 3 knuste enebær, salt, peber og rørsukker
Mindst 6 timer før, men gerne dagen før, drysser man det ferske flæsk med 2 spiseskefulde groft salt og gnider det ind i kødet. Læg det i et fad i køleskabet. Når det skal være, tørrer man flæsket af for salt igen og lægger begge slags flæsk tæt på en rist over bradepanden. Steg ved 175 grader, til flæsket er sprødt uden at være branket. Det tager cirka 35 minutter.

Undervejs hælder man det fedt fra, der danner sig i bradepanden. Mens flæsket steger, skærer man løg og æbler med skræl i både. Først steger man løgene ved ikke for stærk varme i flæskefedtet fra bradepanden, til de er brune og møre. Tag dem op, og steg så æblerne med de små blade fra timianen og enebær i resten af fedtet. Enten i en bradepande i ovnen eller på en pande. Steg ved rask varme, til de begynder at blive møre. Drys så med 3–4 spiseskefulde sukker per kilo æbler, skru ned for varmen, og lad dem stå og karamellisere stille og roligt.¬ Æblerne skal blive klare og møre, men de skal ikke koge ud til mos.
Tricket er at bruge spiseæbler, ikke madæbler som har for lavt sukkerindhold og derfor moser alt for let ud. Cox Orange er måske allerbedst. Spis alt det guddommelige snask med masser af rugbrød.

Flæskesteg med kokosmælk og limeblade

Det lyder som et desperat forsøg på at forny julemaden. Men i virkeligheden er det en af de mest tiltalende og lidt overraskende måder jeg har spist gris på de sidste mange år. Det smager simpelthen forrygende godt. Spis med bhasmattiris, og en sprød salat.

Retten bliver allerbedst i en stegeso med låg, men et hvilken som helst ildfast og dybt fad hvor kødet kan ligge dækket af mælken, så kun sværen titter op, er helt fint.

Rids sværen fint, den skal ridses helt ned til de hvide hin¬der, men der må ikke gå hul på kødet, så gør saften sværen blød. Gnid sværen med groft salt, så saltet kommer ned i revnerne. Buk stegen sammen bagover så sværen skiller, så er det nememre at få saltet ned i rillerne. Saltet gør sværen sprød. Gnid salt og ingefær ind på bagsiden af stegen. Gok kardemommekapslerne, så de lige åbner sig.
Kom alle andre ingredienser i et fad der passer om stegen. Sænk kødet ned i sit bad, kødet skal være dækket, sværen skal stikke klart fri.
Sæt stegen i ovnen ved 165 grader i 3 timer. Den skal muligvis have en halv time til. I en stegeso er der ingen fare for at saucen tørrer ud, hvis man bruger et fad skal der nok spædes med lidt vand undervejs.
Mærk på den hvis den føles akkurat fast og ikke giver efter er den tilpas. Hvis man er i tvivl kan man stikke en pind i den. Saften der kommer ud må gerne være brunlyserød, men ikke rigtig rød.
Tag stegen op og lad den hvile, utildækket på et bræt. Rør saucen sammen, hvis den er skilt røres lidt vand i til den samler sig. Overflødigt fedt skummes af.
Server saucen siet, eller med krydderierne i som man vil.

Hjemmelavet serranoskinke

Hel skinke med ben og huden intakt, groft salt og friskkværnet peber.

Skinken gnides på kødsiden med groft salt, krydderier som frisk rosmarin, frisk timian, knust sort peber og salvie blade. Især skal man være meget grundig med saltet rundt om benet - det er det sværeste sted at tørre, uden at der går bakterier i det.

Lad den ligge og tørre et køligt sted til dagen efter. Gnid salt ind omkring benet igen.

Dernæst skal den ligge fuldstændigt dækket af groft salt, til den føles fast og hård. Saltningen skal foregå i en beholder af træ, madegnet plastic eller ikke-korrosivt metal. Mine skinker ligger i 2 måneder, men en mindre skinke skal måske kun lige i nogle uger.

Dernæst skal skinken ud at hænge et sted med masser af luft, gerne træk, hvor det ikke regner, og hvor ingen dyr kan få fat i det.

Det er naturligvis bedst at hænge skinken i den kølige årstid. Frostvejr betyder ingenting. Om vinteren er der ingen fluer, og man kan lade den hænge uindpakket, men inden der kommer fluer skal den pakkes ind i insektnet, eller en pose, der er luftgennemtrængelig, men fluesikker.

Og så er det bare at lade tiden gå. Mine skinker var skønne efter 3 måneder, men den fulde smag kommer først, når de har hængt minimum et halvt år, og gerne længere. Det er vigtigt, at man opbevarer skinken tørt og køligt, når man begynder at skære af den. Her er køleskabet for fugtigt.

Flæskesteg med lakrids

Til 6 personer til hovedret

Flæskesteg med ben og svær på 1,5 kg, nakkekam eller ribbenssteg, eller skulder.

1,5 spsk. groft salt, 1 spsk. skåret lakrids, 10 allehånde, let knust, stødt allehånde dur ikke, let knuste frø af 20 kardemommekapsler, stødt kardemomme dur ikke, kartoffelstor knold frisk ingefær, fint revet, 1 tsk. knust sort peber, 3 - 4 spsk. palmesukker eller muscovadosukker, 2 hele citronchili, eller røde chili, i hel figur.
Bland alle krydderier bortset fra salt og chili. Gnid flæskestegen ind i det, men ikke sværen. Kom resten af krydderierne i et et lille ildfast fad der passer til stegen.
Lad stegen tørre på køkkenbordet til sværen er helt tør. Prop saltet ned i revnerne. Kom et par cm. vand i bradepanden.
Læg de absolut hele chilier, altså med stilk og det hele, ned ved stegen.
Steg flæskestegen ved 190 grader til den er godt brunet, skru ned til 150 og steg den færdig.
Hvis den tørrer ud i bunden skal der lidt mere vand i, ellers brænder det dejlige mums.
Den er færdig når kødsaften der kommer ud holder op med at være rosa, og bliver lysebrun, når man stikker en pind ind midt i stegen. Mere præcis er det ikke nemt at være.
Skrab hver en dråbe mums ud af bradepanden og spis det til kødet.
Hvis stegen mod forventning ikke er sprød nok, giver man den grill med åben ovnlåge, i den tomme bradepande, til den bobler, men hold for himlens skyld øje med den - non-stop.

Pancetta

Hel nakkekam, eller udbenet skulder, eller bryst., 1 helt hvidløg, 500 g salt, 150 g muscovadosukker, 65 g groftkværnet peber, 5 g enebær knust i morter, 18 laurbærblade, rives groft, 2 muskatblommer, revet, 1 stor håndfuld frisk timian, 1 stor håndfuld frisk salvie, 1 stor dusk rosmarin

Krydderierne og de hakkede krydderurter, gnides godt ind i kødet, i alle ender, kanter, revner.

Læg kødet i et kar/fad, der kan tåle salt. Stilles køligt og overdækket. Vendes og drejes i op til 14 dage. Der dannes i løbet af nogle dage en lage, som man bare skal lade kødet ligge i.

Når kødet føles fast hele vejen igennem, tages det op. Det sker formentlig efter ca. 10 dage. Det kan så tørres og bruges med det samme. Eller også kan man tørre det hængt op et tørt, luftigt sted. Det kan tørres ned til alle grader af tørhed, og det vil være fantastisk alt sammen.

Lomo

Kamsteg uden svær, eller mørbrad, eller inderlår, 350 g groft salt, 100 g muscovadosukker, 60 g mild chili, (f.eks. Ancho, pasilla, Numex colorado osv.)1 tsk. Allehånde, 2 spsk. Sandeltræ, 4 spsk. røget paprika, 1,5 dl alm. Paprika, 2 stk. hele hvidløg.

Knus alle krydderier i en morter eller foodprocessor til en mos. Smør kødet meget grundigt ind i blandingen og lad den marinere i minimum en uge i køleskabet i en beholder, der kan tåle salt, f.eks. madegnet plastic eller rustfrit stål.

Når kødet føles fast, skal lomoen tørres. Hæng kødet op et sted, hvor det ikke regner, og hvor der er masser af træk. Kødet kan spises i alle stadier af tørring.