Påskemaden

Her kommer skøn mad til påsken. Nogle af opskrifterne fik man også sidste år i nyhedsbrevet, men de tåler en revival. Påskecitronrouladen er måske den skønneste lette kage jeg kender. Lammerubben er ikke den samme som den nye rub jeg har i butikken, men den er skøn!

Påskens mad handler om æg og bagværk, lam og kyllinger, bagværket fordi det er fest, de andre fordi det er forår. Og så for lammets vedkommende både ny- og gammeltestamentlige henvisninger.

For os moderne hedninge med bibelen som en noget fragmentarisk og ikke særlig parat viden kan jeg oplyse, at det første påskemåltid blev spist på jødernes sidste aften i slaveri i Egypten. Efter alle de frygtelige plager gemte den gode gud den aller frygteligste til sidst, at alle første fødte ville blive slagtet som får. Han advarede dog i tide sine egne udvalgte sønner og døtre om at slagte et lam og smøre dets blod over dørkarmen, som et tegn til herrens straffende engel, til at gå forbi. Han nedslagtede alle førstefødte i ægypternes huse, som bekendt også faraos søn. Påske betyder forbigang
Den aften blev lammene stegt, og rædslerne ville ingen ende tage.

Det var anderledes friske tider den gang, nu om dage ville det vel betyde at ingen ville spise lam mere.

Der er også kristne toner i påsketraditionerne, lammene blev indfanget før indtoget i Jerusalem, og Jesus sidste måltid med disciplene har uden tvivl været lammesteg, med usyret brød til minde om udtoget fra Egypten hvor hastværket var for stort til at syrne brødet med surdej.

De traditionelle Matzos kiks spises stadig som symbolsk brød i den jødiske påsketid.

Æg, kaniner og kyllinger har gudskelov mindre bibelstærke og uhyggelige noter, i sig, her er historier og billeder man kan være bekendt at fortælle sine børn. jeg har altid haft rigtig svært ved i en neutral tone at forklare mine om de bibelske barnemord, og samtidig holde tungen lige i munden når de prøver at finde rimelighed i galskaben. De skal kende til verdens galskab, jovel, men helst også bibringes en tro på menneskehedens grundlæggende godhed.

Hvordan man så forklarer at vi fejrer forårets komme ved at livet af en serie rigtig nuttede dyrebørn må jeg hellere gå let henover.

ikke desto mindre spiser vi da som alle andre lam i læssevis til påske,

Enten på den krydderindhyllede mådesom i taginen nedenunder, hvor lammet får et hedt pulver af rosmarin, mynte og timian, anisfrø og hvidløg for siden at smelte i timer i ovnen ved meget lav varme, til det falder mørt og saftigt fra benene. Eller som i en klassik lammefrikasse, i den franske version. En Navarin printanière. En sart, raffineret forårsret, fyldt med grøntsager og krydderurter.

I begge tilfælde skal man bruge virkelig godt lam. Dansk, islandsk, grøn­landsk, bare ikke new zealandsk.

Påske er også pyntetid, fine æg, grønne grene drevet frem i stuevarmen, pilegrene med dunede gæslinger, og kulørte fjer over det hele.

Pyntede spiselige æg er fine på påskebordet. De smykke brune æg er almindeli­ge hønseæg kogt hårdkogte i et løgskalsbad. De mørke er med rødløg, de lyse almindelige løg.

Man piller bare de tørre skaller af et helt kilo løg, og koger dem i vand til det dækker godt og vel. Kog sagte i en halv time, og køl af.

Dernæst koger man sine æg i badet, til de er hårdkogte, giver dem en kort chokker i koldt vand, så de ikke bliver grønne rundt om blommen, og lægger dem tilbage i lagen når den er kølet af igen. Lad dem ligge i nogle timer, jo længere jo mørkere.

Man kan binde blade og blomster på dem inden de kommer i badet, eller papirklip, så får de fine lysere partier.

Server dem med skallen på, på påskebordet.

Det lyder sært, men det smager helt utroligt godt. En påskespecialitet fra dengang æg var en mangelvare i vinterens sparsomme lys, og hvor hønsene først begyndte at lægge æg, når det blev forår. Det siger sig selv, at æggenes kvalitet og friskhed betyder alt. Til selv samme traditionelle påskespiser hører syv slags grønt, en blanding af alt hvad man
kunne finde af små lækre blade.

Skidne æg

Til 4 personer

4 næsten hårdkogte, pillede æg

Sauce:
25 g smør
2 spsk. hvedemel
4 dl sødmælk
4 spsk. grov fransk sennep
2 spsk. dijonsennep
1 spsk. fiskesennep
salt
peber

Salat af fx:
2 håndfulde spæde mælkebøtteblade
lidt feltsalat
1 lille salathoved
1 bundt purløg, kørvel, dild, rucola
3 spsk. jomfruolivenolie
1 spsk. æbleeddike
salt og peber

Rens og klargør salaten. Bland den.

Smelt smørret i en gryde, uden at det tager farve. Rør melet i, og lad det boble i 2 min. under omrøring.

Tilsæt mælk, lidt ad gangen under omrøring, og rør videre, til det hele har kogt i 8 min. Tilsæt lidt mere mælk, hvis saucen er for tyk.

Tag gryden af varmen. Tilsæt sennep, salt og peber. Saucen må ikke koge, så mister den sennepssmagen. Skær de kogte æg i halve og anret dem på sennepssaucen, server salaten ved siden af.

Muslingesalat

Er egentlig bare en vejledning, mere end en opskrift.

Til 6 personer

Kog 1 kg muslinger i et par dl cider eller hvidvin med 1 hakket løg, 1 fed hvidløg og en kvist timian. Tag muslingerne op så snart de er åbnet og tag dem ud af skallerne.

Kog kogelagen ind til den tykner lidt, tjek om der er sand i før du koger den ind, i så fald skal den sigtes igennem et klæde først.

Arranger en smuk salat med hjertesalt, krydderurter på et fad, fordel muslingerne over, og rør den indkogte muslingelage med æbleeddike, en smule citronsaft, olivenolie til den er en tyk, skøn, havduftedne dressing. Hæld over salaten og spis som forret, eller frokost.

Safransyltede grøntsager

1,5 dl olivenolie
et stort løg
4–5 gulerødder
et lille blomkål
200 g grønne bønner
6 fed hvidløg, pillet
2 hele chili
4–5 friske laurbærblade
1 tsk. safrantråde
1 tsk. hele korianderfrø
1 tsk. hele peberkorn
1 spsk. salt
4–5 spsk. sherryeddike

Gør grøntsagerne i stand, del i bidvenlige stykker.

Hak løget groft.

Brun løget i olivenolien til det gyldner, i en tykbundet bred gryde elelr sauterepande. Kom alle krydderier i og lad det stege lidt med. Hæld grøntsa­ger, eddike og vand nok til at det dækker grydens bund med 2 cm, ved og lad det koge ved høj varme under låg til grøntsagerne er knap møre. Tag dem op med en hulske og kog lagen ind til ca. 2 dl. Lad alle krydderierne blive i.

Hæld den over grøntsagerne og spis varmt, lunkent eller koldt.

Navarin printanière

Sådan en lammefrikasse skal man spise en forårsdag, med åben dør ud til et stille livgivende regnvejr. Man kan bruge alle de forårsgrøntsager, man kan få fat på, asparges, små gulerødder, nye hvidløg eller spidskål. De foreslåede grøntsager her er bare dem, der indgår i den klassiske
franske Navarin printanière.

Persille er godt som drys, men det er en blandet buket af fine nye krydderurter som kørvel, havesyre, små spæde mælkebøtteblade bestemt også, og i øvrigt er det et fint sted at bruge små,
blancherede brændenælder.

Til 4 personer

500 g lammekød i tern
1 spsk. olivenolie
3 dl æblecider
krydderbuket af persillestilke, merian, timian og hvidløg
1 tsk. majsstivelse rørt op i ½ dl vand
150 g pillede skalotteløg
150 g små majroer i kvarter
150 g ærter
salt og peber
persille eller andre krydderurter

Brun kød og løg let i olien, i en tykbundet gryde. Tilsæt cider og så meget vand, at det dækker kødet, krydderbuket og benet fra kødet. Lad det koge op og skum grundigt. Skru ned. Læg et låg halvt på, og lad det putre langsomt ca. 1 time. Tag kød (og ben) op, når det er helt mørt.

Kom majroer eller andre grøntsager i suppen og kog dem med i ca. 5 min.

Rør majsstivelsen ud i lidt af suppen, og rør den så ud i gryden. Tilsæt ærter og kød. Varm det hele igennem et par minutter, smag til med salt og peber, og måske en lille smule sukker, hvis majroerne er krasse.

Et drys persille, et sejt landbrød og så er det forår.

Rub til lammekød

2 spsk. groft salt
1 spsk. anisfrø
3 spsk. hel coriander
2 spsk. spidskommen
1 spsk. hel, sort peber
1 tsk. hel allehånde
10 fed hvidløg

Knus alle krydderierne med hvidløget til en grov pasta i morteren. Krydderierne skal ikke være helt knust, bare knækket. Gnub det ind over hele overfladen på en lammebov, hel hals eller lammekølle. Dryp med lidt olivenolie og steg kødet ved 150 grader til det er meget mørt. Ideen er lammekød som i mellemø­sten hvor det er helt gennemstegt og smeltende, og kan spises med fingrene.

Krydret lammetagine eller lammekølle

1,5 kg. lammekølle i tern på ca. 4 × 4 cm., ordnet vægt
2–3 spsk. lammerub
2 store groftrevne løg
3 spsk. olivenolie
1 stor spsk. groft salt
2 store fed hvidløg
saft og fint revet skal af 1 citron

Vend kødet i alle ingredienser i en skål. Lad det trække køligt i nogle timer, eller i køleskabet til næste dag.

Brun kødet i taginen i marinaden, det vil ikke brune rigtigt, men løget skal få en stegt smag. Kom vand på til det dækker kødet og lad det simre ved meget svag varme til kødet er helt, helt mørt og saucen kog ind til en tyk sirup…

Alternativt kan man smøre en lammekølle eller bov ind i marinaden, og lade den trække til næste dag. Steg ved 150 C. i et lille ildfast fad elelr en stegeso der passer i størrelsen, sammen med marinaden. Steg til kødet er meget mørt. Pas på at bradepanden ikke koger tør, tilsæt evt. lidt vand.

Spis med drænet yougurt rørt med masser af frisk hvidløg, satt, en smule sukker og masser af frisk hakket mynt., Lune flade arabiske brød og grøn, sprød salat, agurk og milde rå løg i skiver.

Pistaciekage med citronsirup

Ingredienser
6 æg
350 g rørsukke
skal af 4 små eller 3 store citroner
150 g smuttede mandler
100 g smør
350 g mel
1 spsk. bagepulver
1 dl mælk
60 g hele, usaltede pistacienødder, dvs. uden skal
saft af 1 citron
2 tsk. friskstødt grøn kardemomme

Sirup
saft af 3 citroner
150 g sukker
2 spsk. orangeblomstvand

Kagen holder sig frisk en hel uge. Den smager fantastisk med drænet yoghurt og rabarberkompot. Vej alle ingredienser af. Bland mel, reven citronskal, kardemomme og bagepulver grundigt. Mal mandlerne til pulver i kværn eller foodprocessor. Smør en springform grundigt med smør. Stil ovnen på 165 grader.

Pisk æg og sukker, til det er hvidt og sukkeret helt opløst. Smelt imens smørret i en lille gryde.

Vend først citronsaft og pistacier, så smørret i æggene. Så mandelmel og mælk i æggene. Kom til sidst melblandingen i.

Vend grundigt, men nænsomt med en gummiskraber. Hæld dejen i springformen, og bag. Kagen er færdig, når den føles akkurat fast i overfladen, og der ikke er noget flydende i midten.

Køl lidt af, men lad den blive i formen. Kog citronsaft og sukker sammen, til sukkeret er opløst, tag den af varmen, og rør orangeblomstvandet i.

Prik overfladen af kagen med en træpind cirka 30 steder. Hæld siruppen over, når den er kølet af til lunken. Lad det trække i et par timer.

Helt utroligt god citronroulade

Umiddelbart skulle man tro at sådan en træstamme af en roulade var til ca. 8 personer, og i hjem hvor grådigheden er mindre markant end i mit er det da også en teoretisk mulighed, men min roulade blev altså spist af 4 sultne herrer. Den er fnuglet, intens af citron, og helt igennem vidunderlig.

Kagebund:
3 æg, mellem
1,5 dl rørsukker
3/4 dl kartoffelmel
1 spsk. hvedemel
2 tsk. bagepulver
revet skal af 1 citron
50 g smeltet smør

Creme:
2 æggeblommer
3/4 dl rørsukker
revet skal af 2 citroner
saft af 2 citroner
2 blade husblas
2 dl piskefløde

Lag bagepapir på bagepladen, og varm ovnen op til 200 grader.

Bland de to slags mel, bagepulver og revet citronskal. Pisk æggehviderne til stift skum i røremaskine eller med elpisker. Pisk så sukkeret i og pisk videre i 1 min. Rør æggeblommer­ne i ved lav hastighed, så snart de er fordelt slukker man maskinen.

Vend forsigtigt melblandingen i æggene med dejskraber, og til sidst det smeltede smør.

Vend rundt til det er ensartet. Bred ud med dejskraber på bagepapiret til ca. 1 cm tykkelse. det bliver ca. 30 X 40 cm.

Bag i ca. 10 min, til lysebrun. Køl af på bagepapiret.

Til cremen piskes æggeblommerne med sukkeret til sukkeret er helt opløst. Riv citronskallen og pres saften af. Imens blødes husblassen ud i koldt vand. Når æggene er klar, krammes vandet af husblassen. Smelt den i en lille gryde i citronsaften, det tager et øjeblik.

Rør skallen i husblassen.

Pisk fløden til stift skum. Bland husblassen i æggene, og til sidst flødeskummet. Stil cremen koldt til den er stivnet lidt.

Læg rouladen på et stort fad, med papiret opad. tag det af ved at trække papiret fladt tilbage. Fordel cremen på kagen, men undlad de øverste 5 cm. Rul rouladen sammen mod det bare stykke. Vend den om så samlingen kommer nedad, og pynt den med sigtet flormelis, blomster, kyllinger eller hvad man nu vil.

Rouladen skal opbevares køligt og spises samme dag, der er rå æg i cremen.

Glædelig påske
Camilla Plum