Indisk mad

Jeg er faldet i de indiske gryder i mit køkken på det sidste

Inspireret af det virkeligt klamme vejr. Indisk mad er opmuntrende i sin kulørthed, varme og skaber et langt øjeblik af vished for at verden er god, frodig og smuk, når Danmark viser sig fra sin absolut tristeste side. Det behøver ikke være meget stærkt for min skyld, det meste af den mad man får i Indien er slet ikke stærk, bare krydret. Af og til er der en overraskende stærk Dhal, og det stærkeste jeg fik sidste gang vi var der, var en Kartoffelnaan på gaden i Delhi. Fyldt med grønne chili, men chili styrer man jo selv når man laver sin egen mad.
Indisk mad kræver de rigtige ingredienser, ellers smager det som bare at spise en kogebog, der er ting man bare skal have i skabet for at det virker. Når man først har dem så holder de jo længe, bare man bruger hele krydderier. De fleste krydderier er jo egentligt frø, som er i live, og så længe de er det beholder de smagen. Når de først er stødt går det ret hurtigt ned ad bakke.
Indisk mad er som danske gryderetter, de smager dejligt i flere dage, så det er en god ide at lave en stor portion. Opskrifterne kan kombineres på mange måder, og krydderi blandingerne kan bruges til andre ting end jeg foreslår, man bliver glad og inspireret af at stå i en duftede sky af ristede krydderier og dampende gryder.
De sære krydderier; Sort salt, Sandeltræ, hele gule ærter, Min egen Madrascarry, Færdigblandet Panch Phoron, Ajowan, sort spidskommen, Min egen virkeligt gode Garam masala frisk ingefær og gurkemeje, og alle de andre krydderier kan du få ved at spankulere hen i min landhandel på Jægersborggade 17, og i min netbutik.

Sandeltræ

Det er rent faktisk pulveriseret træ af en duftende tropisk træsort, som bruges både som farvestof, og som et meget smukt og aromatisk krydderi, med en tydelig smag af træ og harpiks, Det er det som giver farven i traditionel tandoorikylling og kryddersild. Det er en meget brugt ingrediens i Ayurvedisk medicin og i sæber.

Sort Spidskommen – Shah Jeera

Er en helt anden plante end alm. Spidskommen. Men en fin, helt anderledes og let bitter smag. Der er en del forvirring om den, for mange kalder Nigellafrø for sort spidskommen. Den er vanskelig at få fat i, (men jeg har den naturligvis) Bunium persicum, som man kan dyrke i haven.

Du kan læse mere om krydderierne her:
Krydderierne: fuglebjerggaard.dk/krydderier/
Leblebi opskrifter: fuglebjerggaard.dk/mad/2014/leblebi_og_chaat/
Lammecurry: fuglebjerggaard.dk/mad/2014/abracadabra/

Indisk i Vandpytvejr

Sambar masala

Denne masala er skøn til enhver grønsagscurry, Den er også fin at stege sammen med grøntsager eller i den stegte blomkål. Og så naturligvis til Chicken Tikka.

3. spsk. korianderfrø, 3 røde chili, 3 spsk. Røde eller gule linser, 3 spsk. spidskommen, 1 spsk. sort peber, ½ tsk. stødt kanel, ½ tsk. hele, nelliker, ½ tsk. Stødt gurkemeje eller 1 spsk. frisk revet gurkemeje.

Rist koriander, spidskommen, linser, chili, nelliker hver for sig på en tør pande til de dufter. Knus sammen med resten af ingredienserne i krydderikværn, eller morter. Opbevar i lufttæt dåse. En indisk klassiker, Disse mildt krydrede, grillspyd, måske fordi det smager så dejligt, og er ret nemme at gå til. Tikka farves røde ligesom tandoorikylling, her gør man det rigtigt med sandeltræ, Man kan også fint lave det med en fast fisk som multe eller havkat.

Murgh Tikka masala

Til 6 - 8 personer, efter tilbehør.

750g. kyllingebryst i store tern, eller 1 kg kyllingevinger, eller 750 g. fast fisk.

Marinade: 2½ dl drænet jerseyyoghurt, 2 spsk. garam masala, 4 spsk. sambar masala, 6 fed hvidløg, kartoffelstort stykke frisk ingefær, 2 tsk. sort salt, 1 spsk. anisfrø, 1 tsk. bukkehornsfrø, 1 tsk. stødt sandeltræ

Bland marinaden og vend kødet i den. Film på og på køl i mindst 6 timer.
Stik kødet på spyd, der har ligget i vand i en times tid først. Grill til de er akkurat gennemstegte, enten over trækul eller på grillpande. Anret dem på et bjerg af frisk mynte og koriander. Spis med masser af friskt grønt, en skål frisk yoghurt, eller raita og bløde indiske naanbrød.
Sidste gang vi var i Indien spiste vi stegt blomkål, med eller uden kartofler hver eneste gang vi kunne komme til det. Det er en ret af stor enkel skønhed, universelt velsmagende. Vi bestilte det når de havde det, i de utallige små boder på gaden, og spurgte efter Gobi når de ikke havde det, og der blev straks sendt en dreng afsted efter blomkål. Efter 3 uger var vi stadig ikke trætte af det.
Man kan stege meget andet end blomkål på denne måde, rodfrugter, kartofler, som man meget ofte får stegt sammen med blomskålen, alle slags kål, husk at justere sødme fra rodfrugter med limesaft.

Gobi - Stegt blomkål med Panch Phoron

Et stort blomkålshoved delt i buketter, med stokken, og de blade som ser lækre ud, 2 spsk. stødt Panch Phoron, 2 hakkede løg, salt, 3 spsk. grøn carrypasta, olivenolie til stegning
Til servering; 2 dl drænet sødmælksyoghurt, friske koriander.

Steg blomkål og løg i olivenolie i en tykbundet pande ved meget svag varme til den er gylden og mør, men den må ikke brænde på eller få for høj varme, den skal bare stege lige så stille. Efter ti minutter tilsættes krydderierne og carrypastaen, drys med salt og steg færdig. Blomkålen smager skønt som den er, både varm og afkølet til kartoffel curryen eller som tilbehør til samozas. Anret den på et fad og dryp med drænet yoghurt, når den er kølet af.

Panch Phoron

2 spsk. Nigella frø, 1 spsk. fennikel frø, 1 spsk. spidskommen, 1 spsk. brune sennepsfrø, 1/4 spsk. bukkehornsfrø, 1 tsk. sort spidskommen
Bland krydderierne, de skal først ristes/steges når de skal bruges.

Currypaste

Som i resten af asien bruger man både tørre og våde krydderiblandinger i Indien, frisk ingefær, frisk chili, løg, hvidløg, tamarind, ristede linser, sesamfrø knuses og blandes med ristede krydderier og stødes til en pasta, der som regel steges først, inde resten af ingredienserne kommes i. Særlig skøn til grøntsager

Grøn indisk Carrypasta

2 friske grønne chili, 2 pillede middelstore løg, 6 fed hvidløg, 2 spsk. æbleeddike eller limesaft, en håndfuld frisk, skrællet ingefær, 1/2 dl vand, 1 dl olie, 2 tsk. hele korianderfrø, 1 tsk. hel spidskommen,1 tsk. hel hvid peber, 1 tsk. stødt gurkemeje eller 1 spsk. frisk gurkemeje.

Rist spidskommen og koriander hver for sig på en varm pande.
Kør det hele i en god foodprocessor eller kaffekværn til en lind masse.

Kartoffelcurry med grøn carrypasta (også til samozas)

Til samozas og tilbehør til 3-4 personer

1,6 kg kartofler, 8-10 spsk. grøn indisk carrypasta, 2 spsk. hel Panch Phoron, 1 bundt forårsløg, 6 dl. vand, salt Prøv også en variation, hvor man koger kartoflerne med halvt kokosmælk i stedet for vand, tilsæt 2 finthakkede grønne chili og 200 g frisk spinat et par minutter før kartoflerne er møre, serveres med yoghurt, mynte, forårsløg og koriander på toppen, og et blødt naan til at svøbe det i.

Samozas er krydrede dejpakker, stegt i olie, og de er også gode dagen efter i madpakken. De er lette at lave, når man lige har fået taget, Da jeg lavede en TV serie om krydderier for snart mange år siden, mødte vi en vidunderlig Sikh familie som vi inviterede til middag. Døtrene var helt vilde med mine samozas, som er lidt anderledes men meget, meget bedre end dem man kan købe.

Samozas

Dej til 15 samozas: 4 dl sødmælks yoghurt, ½ tsk. stødt grøn kardemomme, 600 g. hvedemel, 1 spsk. Ajowan frø, 2 æg, salt, lidt mere mel.

Fyld: ½ portion kartoffelcurry, 250 g gerne store melede grønne ærter, 1 bundt hakket dild, 1 bundt hakket koriander, olie til stegning

Bland fyldet. Ælt dejen sammen og del den i 15 stykker. Rul dejen ud til nogenlunde runde plader til den er meget tynd.

De klistrer, så drys grundigt med mel imellem både dejplader og de færdige, rå samozas.
Kom en stor skefuld fyld på hver dejplade, og pres dem sammen med en gaffel til en fin riflekant. Tryk samozaen så den bliver nogenlunde lige tyk over det hele. Steg dem i dyb olie på panden ved rolig varme til de er brune og sprøde.

Dhal kan man lave af alle mulige forskellige linser, ærter og bønner, men jeg synes det er sjovt at lave den af mine egne økologiske hele gule ærter.

Krydret Dhal af Gule ærter

6 personer

6 fed hvidløg, 2 grønne chili, frisk, skrabet ingefær tilsammen som en mellemstor kartoffel, lidt olie
1 tsk. spidskommen, 1 tsk. kardemommefrø- taget ud af grønne kardemommekapsler,
2-3 spsk. Madras carrypulver, 2 spsk. ingefær Dhal krydderi, - (begge mine egne blandinger) 200 g gule ærter, 2 l vand /grøntsags fond, Ved servering, 2 dl drænet- eller græsk yoghurt, saft og fintrevet skal af 1 – 2 lime, 1 bundt frisk koriander. evt. grøn chili

Kog ærterne næsten møre i vand. Gem dem.
Knus hvidløg, chili uden kerner og frøvægge og ingefær til en lidt grov pasta i foodprocessor eller i en morter hvis man er til den slags. Steg pastaen i lidt olie, Når væden er dampet lidt væk kommer man resten af krydderierne i og steger under intens omrøring til de dufter. Hæld ærter og i alt 2L vand i, salt og kog sagte til ærterne er helt møre - og lidt til. Mos dem med et piskeris ud i suppen. Smag suppen til. Hvis chilierne ikke er slået igennem til ens tilfredshed kan man hakke lidt mere frisk chili oveni hver portion. Server i dybe skåle med en klat drænet yoghurt, et drys revet lime skal, et dryp limesaft og en ordentlig dusk frisk koriander oveni. Og nej det er ikke det samme hvis man bare rører det hele sammen. Det smager fantastisk.