Del på Facebook

Til grillen! (og gryderne)

Vi er blevet en nation af kampgrillere, og det er gået virkeligt hurtigt.

Intet skal stå i vejen for vores grillning, og helst skal det være hver aften hele sommeren og så også resten af året.

Ingen grill kan blive for dyr til at finde købedygtige grillister, intet kul for vådt til at få ild i, om det så skal lægge en fedtet stinkende os af lampeolie over hele kvarteret. Intet stykke kød er for sejt eller uegnet til at ende med en mærkat hvor der står ‘til grillen’, i køledisken. Der skal grilles, skal der, koste hvad det vil.

Og set herfra, så findes der tilsyneladende ikke for absurde opskrifter på hvad det er tjenligt at grille.

Jordbær, grapefrugter, og kødstykker der er bedst tjent med at koges i mange timer hører til i den ugrillelige ende efter min mening, men det er muligt jeg efterhånden er alene om synspunktet.

Man kan godt forkoge eller langtidsstege kødstykker som f. eks. oksesparerribs, i mindst et par timer inde i køkkenet for at give dem en sidste tur på grillen i en barbequesauce, men egenlig synes jeg at man skal grille det der er oplagt og som kan tilberedes fra start til slut derude.

Anden mad end grillmad kan spises i det fri, og jeg bliver ihvertfald træt af grillsmagen hvis det er for tit.

Man kan, for ikke at køre træt i det også bruge grillen til at lave noget andet mad samtidigt. Hvis den er stor nok kan man simre en tagine i den ene ende, man kan bruge de små kinesiske lergryder der ingen penge koster til at stege/koge i, eller da bare en almindelig gryde. Taginer er et pragtinstrument også inde i køkkenet. Et fladt lerfad i bunden, og et smukt konisk låg til at sætte over. I sådan en marrokansk kammerat laver man simpelthen bedre sammenkogte retter end i en almindelig gryde fordi varmen og fugtigheden under låget, parret med den heftige varme i bunden giver en mellemting mellem kogning og stegning der er helt ideel.

Der kan opstå en del forvirring, fordi både lergryden og de traditionelle marrokanske retter man laver i den hedder en tagine (udtales tasjiine).

Den kan stå og snurre fra man tænder op, og så er der også andet at byde på undervejs.

Man kan bruge en ret som denne tagine, som vil være pragtfuld at servere sammen med en cous coussalat, masser af frist grønt, og et par lammekebab til hver, når de er klar.

En ret med en skøn sauce løser også problemet med en sauce til alt det grillede kød.

Og så kan man bage brød på sin grill. En jernplade der er tyk nok til ikke at slå sig og som man lægger over den en ende af grillen er den simpleste måde i verden at bage brød på.

Man laver en brøddej som man nu vil, og sørger for at den både er ret lind, og virkelig velhævet. Så varmer man jernpladen op på grillen, pensler den med olie, og hælder den tynde dej ud på pladen til små flade brød. Bag til de er lysebrune på den ene side, og så på den anden. Det tager ingen tid og de smager dejligt nybagte og varme. Pensl dem med en blanding af olie og vand undervejs for at holde dem bløde i skorpen.

Lam i dild

Lam er simpelthen noget af det bedste jeg ved, året rundt, og på hundrede måder, men lam i dild kommer jeg tilbage til hver sommer, når dilden er rigelig.

Til 4 personer køber man en udbenet lammehals eller en stor bov- som slagteren har udbenet og skåret i store tern, og husker at få benet med hjem. Kom en krydderbuket, et stort løg i skiver, en porretop, to stilke blegselleri, kvistene fra to bundter dild, 1 tsk frisk timian, 2 fed hvidløg, salt og peber og hvad man ellers har af ender og kanter i en gryde. Læg benene ved, kom 2 dl hvidvin eller tør vermouth på og steg til et meste af væden er fordampet.

Fyld op med vand til det dækker grydens indhold. lad det dampe afsted i to tier. Si det og smid grønsagerne væk. Ryst kødet i en pose med hvedemel, ryst det løse mel af igen. Brun kødet i en gryde i smør, det skal ikke være rigtig brunt, kun så det får en let, stegt smag. Hæld suppen på og lad kødet koge stille til det er mørt, det tager ca en time. Hertil kan man forberede to dage før.

Suppen skulle nu gerne være helt guddommelig. Når man skal spise varmes gryden op med lidt fløde, og drysses rundhåndet med fintklippet dild når den er kommet af varmen.

Man kan varme retten grundigt igennem med lidt grønsager som blegselleri, fine ærter, scorzonerrødder, spidskål, som kun skal koge med til det er akkurat mørt. Men grønsagerne er ikke nødvendige, og de kan lige så godt spises til.

Ja hvad hedder sådan noget? En krydderblanding til at gnubbe ind i overfladen på et stykke kød, så det kommer til at smage bedre, mere interessant og lidt anderledes end man plejer?, Gnub, Rub?. her kommer i hvert fald en af slagsen.

Men jeg advarer, det får ikke en langtidsfrossen new zealandsk lammekølle til at smage god.

Krydderrub til lammekød

2 spsk. groft salt
1 spsk. anisfrø
3 spsk. hel coriander
2 spsk. spidskommen
1 spsk. hel, sort peber
1 tsk. hel allehånde
10 fed hvidløg

Knus alle krydderierne med hvidløget til en grov pasta i morteren. Krydderierne skal ikke være helt knust, bare knækket. Gnub det ind over hele overfladen på en lammebov, hel hals eller lammekølle. Dryp med lidt olivenolie og steg kødet ved 150 grader til det er meget mørt. Ideen er lammekød som i mellemø­sten hvor det er helt gennemstegt og smeltende, og kan spises med fingrene. Spis med khubz, tomatsalat, raita, et bundt knasende rå forårsløg at spise til, for rå løg og stegt lam er en fantastisk kombination, en romainesalat i hele blade, og bhasmattiris.

Lammekebab

1,5 kg lammekølle i tern på ca. 4 × 4 cm., ordnet vægt
3 spsk Krydderub til lam.

2 store groftrevne løg
3 spsk. olivenolie
1 stor spsk. groft salt
2 store fed hvidløg
saft og fint revet skal af 1 citron

Vend kødet i alle ingredienser i en skål. Lad det trække køligt i nogle timer, eller i køleskabet til næste dag.Stik på spyd og grill langsomt til kødet er sprødt og brunt udenpå, og rosa inden i.

Spis med drænet yougurt rørt med masser af frisk hvidløg, satt, en smule sukker og masser af frisk hakket mynt., Lune flade arabiske brød og grøn, sprød salat, agurk og milde rå løg i skiver.

Lammetagine med fennikel, yougurt og citron

Til 4 personer

1 kg lammeebov i tern
2 store revne løg
tynd, gul skal af 2 citroner, eller en saltet citon i små tern
1 l yougurt naturel
10 kardemommekapsler
1 spsk ras el rhanut
3 store fennikel i kvarter
50 g smuttede, ristede mandler
stor dusk marrokansk mynte
200 g spinat
salt og peber

Mariner kødet i yougurt, krydderierne, løg, salt og sort peber, i mindst en time, gerne meget længere. Rens fennikel for stilke, og slatne bladskeder, og skær dem i kvarter. Skræl citronerne meget tyndt. Rist mandlerne på en pande ved svag varme i en smule olivenolie. Pluk mynten i hele blade.

Skyl spinaten grundigt. Når det skal være dræner man kødet fra marinaden, men gener marinaden. Varm man en stor stegegryde op til den er rygende varm, kom en sjat olivenolie i og brun kødet, Kom citron, fennikel og yoghurt i. Lad det stå ved svag varme under låg og småstege til kødet er meget mørt, det tager alt efter udskæringen 40–60 min. Saucen skiller, fenniklen mørner og alt smelter sammen til en delikat enhed. Kom spinaten i, lad den falde sammen i saucen. Drys med mynten og mandlerne og spis med cous cous- eller nye kartofler.

Marokkansk klassiker, en krydret sauce-marinade, som finder sin arabiske charme frem når den bliver varmet.

Chermoula

meget stort bundt koriander
1½ dl olivenolie
1 helt, pillet hvidløg
1 spsk harissa
1 spsk paprika
3 spsk ristet spidskommen
et lille bundt mynte
saft og tynd gul skal af 2 citroner

Knus til en grov sauce i foodprocessor. Uden sådan en hakkes urter og hvidløg fint på et bræt, spidskommen knuses i morter, citronskallen rives på rivejern, og det hele blandes.

Nye kartofler og makrel i chermoula

Til 4 personer

2 store makreller
4 spsk chermoula
1 kg nye kartofler
3–4 dl god tomatpure
4 spsk olivenolie
1 dl Chermoula
1 spsk groft salt
Skyl makrellerne for blod. Skær 4 dybe snit på hver side, og gnid fiskene ind i de 4 spsk chermoula, og lidt groft salt. lad dem trække i køleskabet, i nogle timer. Vend kartoflerne i resten af ingredienserne, og fordel dem i et ildfast fad. Bag ved 200 grader til kartoflerne er næsten møre. ca. 25 min. Læg makrellerne over kartoflerne, og hvad der er af marinade. Sæt fadet tilbage i ovnen og bag makrellerne møre, ca. 15 min. Spis meget varmt med citron, brød, og en grøn salat.

En mildere form for den marokkanske chilisauce harissa, genrerøst krydret, og fin som marinade direkte. Den er også skøn til at sætte fut i andre marinader, som i Chermoulaen herover, og som tilbehør.

Harissamarinade

5 dl god tomatpure, eller finthakkede tomater
10–20 tørrede chili, efter smag
4 spsk ristet spidskommen
3 spsk ristet kommen
3 spsk ristet korianderfrø
2 spsk frisk rosmarin/1 spsk tørret rosmarin
1 potte mynte
1 potte koriander
200 g tørrede tomater
4 kryddernelliker
2 spsk brunt sukker
4 hele, pillede hvidløg
frø af 5 kardemommekapsler
3 dl olivenolie
2 spsk groft salt

Rist kryderierne hver for sig på en tør pande til de dufter. Blød de tørede chilier ud i varmt vand. Tag gummihandkser på og pil frøene ud. Kom alt i foodprocessor og kør til en lidt grov mos. Uden foodprocesor går man ned og køber en. Spøg til side, så hakker man alt hvad der kan hakkes fint på et bræt og knuser krydderierne groft i morter eller kaffemølle (der aldrig kan bruges til kaffe igen). Så rører man det hele sammen.

Smag til, når det har trukket et par timer. Så kan man bedre vurdere styrken. Kom det du ikke bruger i løbet af nogle få dage på bøtter i fryseren.

Kyllingelår med harissa

Køb ordentlige økologiske kyllingelår, et stort med underlår til hver. Skær dybe snit ind i kødet med en skarp kniv. Til hvert lår skal man bruge 3 spsk fuldfed yougurt og en spsk harissa. Rør det sammen og smør lårene ind i marinaden. Lad dem marinere min. et par timer, men gerne op til 48 timer i køleskabet. Grill lårene udendørs, eller bag dem i et ildfast fad, ved 200 grader til de er møre, ca. 35 minutter.

God fornøjelse
Camilla Plum