Del på Facebook

Leblebi

Tunesisk streetfood. Billig, nærende og meget, meget nemt. Hver for sig er ingredien­serne ikke særligt opsigtsvækkende, men sammen skaber de en ret af stor, enkel skønhed. Kikærter er nemme at tilberede. De kan ikke koge ud, uanset hvor længe man koger dem, og det vand. de er kogt i, har den fineste smag af kødbouillon. Kikærter på dåse er meningsløse. Kog en ordentlig omgang en gang imellem, frys dem i deres suppe, og de tør op på meget kort tid. Denne suppe er egentlig bare kikærter, kogevand og tilstrækkeligt med delikate og nærende ting og puttenoveni, så man ender med et fuldt, næringsrigt og meget dejligt måltid.

Til 4 personer

Kog kikærterne meget møre i rigeligt vand. Når de er møre, skal der være 1,5 l vand tilbage i gryden. Rist spidskommen på en pande, til det begynder at dufte og knus i morter eller krydderkværn. Stil det hele på bordet i skåle, så man selv kan tilberede sin suppe. Smuldr brødet ned i den dybe tallerken, hæld kikærter og kogevand på. kom ægget i, dryp med olie og citronsaft og drys med spidskommen, salt og til sidst en klat harissa og et drys koriander. Nu er det meningen, at man skal rode det hele sammen, men jeg synes, det er lækrere, at blande undervejs, så hver smag får lov at gøre sig bemærket, før det blandes.

Sort salt

I Himalaya har de et særligt salt, kala namak, der lugter og smager som kom det dirket fra helvede, bragt af de røde bude med lange haler og fine små horn. I de udstrakte salthorste i Himalaya, som er nogle af verdens største stensaltforekomster, er der områder, som i urtiden har været gennemtrukket af svovlholdigt vand, formentlig fra vulkanudbrud. Det brydes og bages traditionelt i lukkede lerovne, som forvandler den rene svovl til relativt mere velduftende om end stadigt udfordrende svovlforbindelser. Saltet bliver i hel form næsten sort med en rødlig glød, og er smukt på den sære måde, som sjældne og særlige råvarer kan være. I stødt form er det grå-lyserødt. Man laver det nu syntetisk, så sørg for at få det oprindelige, som ikke er tilsat sære ting. Det klogest at købe ayurvedisk sort salt, som er rent og dejligt. Det har en helt besynderlig svovlduft og minder om trøfler – eller for de uindviede som hårdkogte æg, for ikke at sige skoleopgang med stinkbombe. Det skal ikke sådan direkte smages, men anes, og når man smager det, ved man, at det er noget, man har smagt før og bare ikke har været i stand til at identificere.

Velsmag er ikke altid lettilgængelig. Ofte er den bygget op af elementer, der hver for sig er virkelig sære, men først i mødet får sin værdi.

Sort salt er også en vigtig del af ayurveda, den ældgamle traditionelle indiske medicin. Sort salt har en helt særlig smag. Mindre venligt kan man sige, at det lugter af rådne æg, mere venligt er det meget interessant. Det er også en helt undværligt smag i et hav af specialiteter fra Kaukasus til Bangladesh. Som regel kombineret med yougurt. Variationerne er utallige, men det kan være en salt lhassi, med grøn chili og curryleaves, eller i en raita med ristede sorte sennepsfrø
Helt uundværligt er det i chaat, en slags indisk nacho, som kan fås overalt på gaden i Indien, og som mange spiser til morgenmad. Chaat er i sin helt simple form en salat af kogte kartofler, kogte kikærter, rødløg, frisk chili, masser af koriander og stegte små indiske snacks, der er lavet af kikærtemel eller linsemel. De kommer ovenpå til allersidst og giver en sprødhed, som ikke er i grøntsagerne, lidt fedme og et eller andet udefinerligt, som bare er godt, som det altid er når ingredienser tilsammen giver et bedre regnestykke, end hver for sig. De er også krydrede med sort salt og er en skøn, omend meget særpræget snack i sig selv. Chaaten kan elaboreres i det uendelige. Friske grøntsager som agurk, peber, blomkål, ærter og tomat, blandes i eller dynges ovenpå, og hele herligheden krydres med chaat masala og frisk lime, og serveres med tamarindpulp og en enkel raita. De indiske snacks skal man i en indisk butik for at få fat i.

Det sorte salt får hele herligheden til at gå op i en højere enhed, selvom man tror det er løgn, at det kan smage så godt.

Det er simpelthen noget af det lækreste, mest appetitlige og forfriskende, jeg ved. Når man får sådan en portion, er man mæt og glad i meget lang tid

Den samme chaat masala er skøn på frisk frugt sammen med lime, chili og finthakket mynte. Lime og salt får sødmen frem i frugten, paradoksalt nok, Det er en fin salat til snack, som tilbehør til indisk mad eller bare at spise.

Chaat

Chaat er indisk streetfood og ingen speciel ret, men ofte er det nu en salat af kogte kartofler, kogte kikærter, rå rødløg, rå grønsager og frisk koriander. Det særlige ved en chaat er krydringen, en chaat masala. Den er sur af pulveriserede, sure mangofrugter, et pulver man køber færdigt eller som tørrede skiver af sur mango. Det hedder amchoor.

En chaat masala er også fin at drysse på grillet kød og fisk eller samozas.

Chaat masala

Rist spidskommen på en tør pande, til den dufter. Knus i krydderikværn og bland det hele.

Chaat

Til 4 personer

Ekstra

Kartofler, kikærter, rødløg og hakket koriander blandes med limesaft, halvdelen af tamarindsaucen og 3 spsk. chaat masala, resten drysses ovenpå, øverst Boonja,
Server med de to saucer i skåle.

Frugtchaat

Til 4 personer

God fornøjelse
Camilla Plum