Kishmish, Membrillo, Kompot, Panettone

Kvædebrød

Skyl kvæderne og gnid det hvide fnuller af. Skær dem i kvarter – de er hårde som sten, og fjern kernehuset. Kom kernehusene i en lille pose, eller et lommetørklæde med snor om. De skal koge med, da pektinen gir konsistens. Kom kvædestykkerne i en tykbundet gryde og kom vand på, til det dækker. Kog dem ved svag varme, sammen med posen, til de er helt møre. Fisk posen op og hæld vandet fra, men gem det. Tyg et stykke, nogen gange er der små stenede stykker i frugtkødet, ligesom der kan være det i pærer. Hvis de er ubehageligt stenede, køres frugten gennem en sigte, ellers moses den, som den er, i gryden med et piskeris. Tilsæt sukkeret, men ikke det hele på en gang, der er stor forskel på, hvor beske kvæder er. Rør rundt med en langskaftet grydeske over svag varme til sukkeret er opløst. Det er klogt at tage et par grillhandsker på, mosen bobler som en lavapøl, og det gør nas, hvis det kommer på huden. Tilsæt kogevand, hvis mosen er for stiv. Smag evt. til med resten af sukkeret. Kog ved svag varme, til det er helt jævnt og marmeladeagtigt. Dvs. at frugtkødet har ændret sig til at have en ravagtig gennemskinnelig karamelkarakter, konsistensen skal være som tyk havregrød. Smag til med saft og evt. revet skal af 3-4 citroner., når det er taget fra varmen. På det tidspunkt er det kvædesyltetøj, - Cotognata- Membrillo- Det kan man bare komme på glas evt. henkoge og det er fantastisk Hvis det skal være helt originalt så skal det i beholdere som man kan vende det ud af, og spise i tynde skiver til oste, Hvis man vil lave kvædebrød så skal det tørres- Dæk nogle bakker med oliesmurt pergamentpapir eller bagepapir, og hæld mosen ud i et ca. 2 cm. tykt lag. Stil det tørt, f.eks. i et fyrrum. Det er ikke så vigtigt, om der er koldt eller varmt – men der skal være tørt. Efter nogle dage er mosen stivnet og tørret ind i overfladen, så det ikke hænger i fingrene. Nu kan man enten skære det ud i små terninger og trille det i perlesukker, eller skære det i større stykker til at spise til ost. Under alle omstændigheder skal det i tørre, tætte dåser. Læg en lille pose med risengryn ned til kvædebrødet, det suger evt. fugt.

Kvædethe

Er noget af det dejligste, når det er rigtige kvæder det handler om. Skær kvæderne i meget tynde skiver, og tør dem i ovnen eller på en rist over en brændeovn, ved min, temperatur, max 50 c. til de er tørre, men stadig seje. Kom dem i glas og brug dem til the, enten alene, med kogende vand eller sammen med sort the.

Kompot

Er en russisk- balkan- drik- dessert af alle mulige tørrede frugter, kogt i vand, med lidt citron. En måde at spise tørret frugt på som er helt gået i glemmebogen hos os. Da jeg var barn fik vi det ret ofte, man kunne købe poser med blandede tørrede abrikoser, svesker, pærer, æbler og ferskner. De blev lagt i blød fra om morgenen, og kogt sagte til dessert, serveret i dybe tallerkener med kogelagen som blev kogt ind til en tynd sirup og med fløde på. Det var himlen, specielt pærerne. Dette her er en version som er mere Iransk, og helt vidunderlig.

Iransk Vinterkompot

Man kan lige så godt lave en ordentlig portion, det holder meget længe i køleskabet og bliver bare bedre og bedre. I min verden er det det dejligste man kan spise til sin Riza la mande. Hvis man vil have dadler i skal de ikke koge med, men skæres i skiver og kommes i når det er kogt.

Granatæble, pistacienødder og frisk mynte til servering.

Sæt alle frugterne og safran i blød i orangeblomstvand, og vand til det dækker godt og vel i 8 timer. Kog sagte til frugterne er netop møre, med sukkeret og citrusskallen. Der skal være nok væske til det ikke brænder på, men den skal gradvist reduceres til en sirup. Kom lidt mere vand i hvis det koger for meget ind før frugten er mør. Hvis lagen er for tynd når frugterne er møre tager man dem op og koger den ind. Smag til når det er kølet lidt af med citrussaften, til det får en intens syre- sødme balance. Server som det er i små glas med et drys friske granatæblekerner, friskhakket mynte og et drys ristede, hakkede mandler eller pistacienødder. Eller til en kage, riz ala mande, eller is.

Dadelchutney

Denne her Chutney lavede jeg sidste jul til bagt græskar, den er meget, meget nem, den umamitætte smag af Gochujang, som jo i princippet er en chili miso, er helt magisk sammen med dadelpastaen. Men vi spiste den også til lammekød, til hele bagte løg, og til stegte grøntsager, curries, kort sagt den er anvendeligt og helt fantastisk.

Rør det sammen, og smag til. det skal være syrligt sødt og en smule stærkt.

Rosiner og Citronblade

I Rom i juletiden kan man købe pakker af tørrede citronblade, Pasolini, svøbt om store Muscat rosiner. Rosinerne er fugtet med grappa og yderligere forgyldt med små stykker kandiseret appelsinskal, det er måske det bedste juleslik i verden, og det smukkeste. Citronbladene giver en duft som er ubeskrivelig dejlig.

Jeg har et udvalg af citrustræer som hver sommer bor i drivhusene, og hvert efterår kommer ind i stuen. Jeg bor nok lidt koldere end de fleste, med en enkelt brændeovn til at varme det hele op, så i fjerne ender af mit køkken-alrum er der en fin temperatur til dem. Men de taber alligevel nogle blade når de kommer ind. Dem samler jeg omhyggeligt sammen og bruger til min italienske yndlings juledelikatesse. Hvis der ikke er nok så hiver jeg lidt flere blade af mens de vender ryggen til, jeg er sikker på det gør ondt på dem.

Hvis man er så lykkelig at have et citrontræ skal man prøve, men andre citrusfrugter har ikke den samme magiske duft.

Man skal bruge malagarosiner, en spsk. hakket kandiseret appelsinskal, 250 g. rosiner, og et lille glas grappa. Rør det sammen i en skål til grappaen er opsuget. pak ind i citronblade, i små pakker, bind med snor og lad dem tørre ved stuetemperatur. Når de er tørre har citron bladene gjort deres, og rosinerne er blevet velsignede. Bladene skal ikke spises.

Panettone

Den italienske yndlingsjulekage, panettone, er et snefjeld af en kage, superlet når den er mest vellykket. Det skal siges, at den også kan købes færdig. De dyreste og mest flade er de bedste. Et godt sted at springe over, hvor gærdet er lavest. For panettonebagning er ikke der, man skal starte sin bagekarriere. Det er for øvede, der kan de grundlæggende ting, såsom at vurdere om en hævning er fuldbragt, som ved, at man kun kan hæve fede gærdeje uden træk og i varme rum og ikke på noget punkt sjusker med bagningen. Til gengæld får man også den mest vidunderlige panettone ud af sine anstrengelser.

en stor eller to små kager

Dejen er nemmest at lave i en røremaskine eller i en foodprocessor med dejkniv. Opløs gæren i den håndvarme mælk i røreskålen. Sæt skålen i maskinen og tænd. Kom halvdelen af melet, æg, salt og sukker i og rør til en tynd dej. Lad maskinen køre cirka 3 minutter ved fuld knald. Hæld resten af melet i og lad den køre, til dejen er meget sej. Kom det bløde smør i og kør 2 minutter mere. Stil skålen til hævning, til dejen er dobbelt så stor. Det tager 2 til 4 timer afhængig af, hvor lunt der er, hvor kolde ingredienserne er osv.
Hovedsagen er, at den absolut skal hæve tilstrækkeligt meget. Hæld dejen ud på et bord drysset med 1 tsk. mel. Slå dejen ned og sæt den til hævning igen. Den skal hæve til dobbelt størrelse.
Hvis man bruger røremaskine kan man bare køre den et par omgange. Drys bordet med 1 tsk. mel igen og hæld dejen ud. Tilsæt den kandiserede frugt, vaniljen og korenderne og ælt igennem. Form en stor bolle eller to mindre, og kom den i en/to meget velsmurte springforme ombundet med 2 lag bagepapir, så den bliver dobbelt så høj. Overfladen pensles med æg, drysses med de smuttede mandler og et drys perlesukker. Hæv panettonen over damp. Stil formen i en bradepande over en gryde kogende vand, til dejen er hævet til dobbelt størrelse og sæt den i ovnen ved 180 grader i cirka 40 minutter.
Stik i den med en træpind, hvis den er tør, når den kommer ud, er kagen færdig.

Fyldte dadler med orange og berberis

Ikke præcis raketvidenskab, men her er en mere interessant version end bare med marcipan.. Rør 200 g. marcipan med 3 spsk. orangeblomstvand og 3 spsk. finthakket kandiseret orangeskal, en håndfuld berberisbær og revet skal af enten en bergamot eller en limetta, Fyld i dadler, Store medjooldadler er oplagt, men de mindre Deglet Nourdadler er mindre søde og nok min favorit. Pres en halv ristet valnøddekerne oven i hver dadel. Både citrusskallen og valnødderne giver en tiltrængt bitterhed samen med dadlerne, berberisbær leverer lidt syrlighed.

God fornøjelse

Camilla Plum