Grønt og Krydret

Opskrifter fra Camilla Plum

Appelsinsalater

Er en nordafrikansk klassiker. Den er skøn til svin og and, til krydret mad, og når nu appelsinerne bliver gode her i december så er det nu man klapper til og laver det tit. Basis er skrællede, tyndtskivede appelsiner og Navels og Navellinas appelsiner er bedst Brug en stor appelsin pr. næse.

Bred skiverne ud på et fad.

Så laver man en dressing af olivenolie, appelsinsaft, lidt citronsaft og ret meget groft salt, sort peber, og lidt orangeblomstvand. Den skal fordeles jævnt for det hele går i smadder hvis man vender rundt i det.

Hæld over salaten og så skal der ornamenteres som med den bedste julepynt.

Tynde skiver rødløg, bredbladet persille, frisk koriander, frisk mynte, små sorte oliven, abrikoser i tynde strimler, granatæblekerner i læssevis, berberisbær, grønne rosiner, tynde skiver rød chili, eller milde chiliflager, og allerøverst et let drys kanel.

Granatæbler

er i deres højsæson lige nu, og de er vidunderligt smukke, Tunge frugter, drægtige med talløse blodrøde syrlige kerner- hvis de er fra Iran og omegn, eller lyserøde søde kerner hvis de er fra Spanien. Spis dem på alle dine salater, dine bagte grøntsager, dit stegte kød og fisk, over dine kager og desserter, på Risalamanden, havregrøden, yogurten… eller pres saften af dem på en almindelig citronpresser, det er intest, smager helt fantastisk og kan selvfølgelig fortyndes med Crémant. Den anden drik på billedet er Abrikosdrik, lavet af abrikoslæder som man opløser i land, og fortynder med dansk vand, bubbly eller hvidvin til en meget smuk og julet drink.

Crostini med palmekål og ansjoser

Pil bladene af stokken, og fjern de grove ribber. Kog kålen i 2 l. kogende vand – uden låg - til den er skvattet helt sammen, ca. 10 minutter.

Skyl i masser af koldt vand, kram tør mellem hænderne og hak dem groft. Der skal være ca. 3 dl, resten kan man lave grønlangkål af hvis der er for meget.

Knus hvidløget og varm det i en tykbundet pande/gryde i olien, når det bruner let kommer man kålen i og lader den stege under omrøring i ca. 5 minutter, hak ansjoserne groft og bland dem i, smag til med salt og friskknust peber. Stavl op på ristet surdejsbrød, og drys med chilipulveret.

Rødbederne med ansjoser er dejlige som en del af et tapasagtigt arrangement med røget kød, oliven, pølse. Ansjoserne giver masser af spræl og interesse til de søde rødbeder, og er ikke mere anmassende end at salaten også er fin som tilbehør til en lammekølle, dampet torsk, et stykke stegt kalvekød, eller stegt kalvelever.

Rødbedesalat med ansjoser

til 4 personer

Kog rødbederne med skræl, og en spsk. groft salt til de er knapt møre. jeg gider ikke gøre andet ved dem end at skylle den værste jord af. Man må under ingen omstændigheder skære i dem inden de bliver kogt, så bløder al farve og smag ud i vandet.

Hæld vandet fra og kom koldt vand i gryden. Smut rødbederne.

Skær dem i små tern. Bland en dressing af resten af ingredienserne, og vend rødbederne i den. Lad salaten trække i en times tid. Smag til. Pynt evt. med flere ansjoser. Salaten holder fint til næste dag. Den er skøn til lam, gril, fisk, eller bare som forret med brød.

Grønkål med mormordressing

til 4 personer

Striml kålen fint. Drys med 2 spsk. meget groft salt og kram så kålen til den slipper noget af vandet og falder sammen. Lad det trække lidt og skyl så overskydende salt af i et dørslag. Tør kålen på rene viskestykker, og bland så med dressingen. Den samme salat er skøn med spidskål. Smag til, lad det trække et par timer før du spiser det.

Hot kålsalat med ingefær og chili

Til 3-4 personer i to dage

Snit kålen fint, bland med resten af ingredienserne i en stor skål. Kram kålen med hænderne til den slipper væden, det er enormt sjovt, den forandrer sig i løbet af nogle minutter fra stive kålpinde, til sprøde og medgørlige syltede kålstrimler.

Spis med det samme, eller over den næste uge. Salaten holder sig meget fint i køleskabet.

Spis til alt asiatisk, og alt hvad man ville spise agurkesalat til.

Julesalat med honning og Dukkah

Skyl kort, men grundigt, den bliver mere bitter af at ligge i vand. Arranger salaten skåret i kvarter på langs, eller i enkelte blade på et fad. Dryp med en dressing af grov sennep, olivenolie, æbleeddike, salt, peber. Drys med yndlings blue cheese. Dryp med rigeligt flydende honning, eller lad folk selv gøre det ved bordet.

Hertil er det godt nok, men hvis man vil gøre ekstra ud af det laver man sig en nøddedukkah at drysse over. Den kan man også bruge til en mængde andre ting, og den holder sig i månedsvis. Enklest er bare at spise den til godt brød, dryppet med olivenolie, og en skål dukkah til at dyppe i.

Den fungerer lidt som det goma-sio man dryssede over brune ris i tidlig ærtebøllekultur engang i halvfjerdserne, bare meget bedre.

Nøddedukkah

Rist 2 dl. hasselnødder i ovnen ved 150 grader i 10 min. På en pande ristes 1 dl. sesamfrø til de begynder at knitre. Tag dem så straks af panden. På den samme pande ristes 2 spsk. hel koriander, 1 spsk. spidskommen, 1 tsk. timian og 1 spsk. hel sort peber. Rist til det dufter. Kom hele balladen i food processer sammen med 1-2 spsk. groft salt. Kør til pulver. Hellere lidt for groft end for fint.

Honningstegt julesalat

Start med at skylle hovederne grundigt, uden at skille dem ad. Snør dem sammen med bomuldstråd, så de beholder faconen. Steg dem i en tykbundet pande i en blanding af olivenolie og smør. Når de er letbrunet på alle sider drysser man med salt og peber og hælder vand på til det står halvt op om julesalaten. Kog uden låg til vandet er fordampet, og julesalaten er mør. Vend et par gange undervejs. Dryp med flydende honning, en stor spsk. pr. hoved. vend rundt og steg for kraftig varme til hovederne er glaseret i en tyk honningsirup. Tag dem af før det branker. Spis lunt til forret med brød, eller tilbehør til enhver slags kød, gerne røget kød som skinke, det smager fremragende sammen med grønlangkål, og da også til et stykke røget lammekød.

Stik hul på to af kokosnøddens øjne og hæld vandet ud i en skål. Knæk kokosnødden og tag kødet ud med en lille kniv. Skær den brune skræl af og blend det hele til en lidt grov konsistens, i foodprocessor. Uden den rives kokosnødden fint og resten hakkes på et bræt, og blandes. Smag til efter et par timer

Kokoschutney

Stik hul på to af kokosnøddens øjne og hæld vandet ud i en skål. Knæk kokosnødden og tag kødet ud med en lille kniv. Skær den brune skræl af og blend det hele til en lidt grov konsistens, i foodprocessor. Uden den rives kokosnødden fint og resten hakkes på et bræt, og blandes. Smag til efter et par timer

Tamarindsauce

Tamarindblokke består af modne tamarind, med skaller og kerner og det hele, presset sammen til en blok. Man tager så meget af som man vil bruge, og lægger klumpen i vand til det godt og vel dækker, i et par timer, Nulrer den så godt ud i vandet som man kan med fingrene, og presser alt frugtkødet minus skaller og frø igennem en sigte.

Resultatet er en mere eller mindre tyk tamarindsauce, alt efter hvor meget vand man har blødt den op i, og hvilken kvalitet tamarind man har brugt, som man så kan bruge i maden, til chutneys, eller som saftevand.

Saucen serveres direkte som dyppesauce til f.eks. samozas, eller andre ting man har stegt sprøde. Og det behøver ikke være fjernøstligt, det er skønt til fiskefileter, og sprød kylling, eller bare til pommes frites.

Det er klassisk tilbehør til Chaat- salat, og den gør underværker i alt med frugt, syrligheden bringer sødmen frem i salsaer, i jordbær, ferskner, blommer. Der er kun en bagdel: den ikke specielt appetitlige brunlige farve, som er ret ligegyldig i de fleste sammenhænge.

Frisk tamarind – lime- dadelchutney

Man kan bare udkerne dadlerne, og lade dem være hele, eller hakke dem groft som man vil. Bland og lad det trække til dagen efter, så sødmen fra dadlerne kan tage kampen op med lime og tamarind. Det er svært ikke bare at spise det hele som det er.... men sammen med alt muligt asiatisk og indisk er det en meget fin chutney og det er det også til stegt kylling og fisk, til svin og and- og ost.

God fornøjelse

Camilla Plum