Kombucha

Bryg 3 l mellemstærk the, tilsæt 200 g sukker, og køl af. Brug ikke earl grey. Bergamotteolie er ikke godt for svampen. Kom svampen i og dæk til med et klæde. Lad den stå et varmt 21–30° C sted og lad den fermentere i fred og ro i en lille uges tid. Det første bryg har godt af et par spsk. æbleeddike for at få den rigtige ph fra starten.

Når den smager gæret, lidt syrlig, og sukkeret er stort set spist af gæren, så sigt svampen fra, og drik det meste af theen. Gem 2 dl til at starte næste bryg, sammen med svampen.

Der dannes hele tiden ny svamp under den gamle, den kan man løsne og give væk. En kombuchasvamp kan blive meget stor.

Kombuchasvampen er ikke en rigtig svamp, men en symbiose – et samliv mellem visse gær og bakterier. I symbiosen findes især eddikesyrebakterierne Acetobacter xylinum, Acetobacter xylinoides og Acetobacter ketogenum, der f.eks. også anvendes til fremstilling af vineddike, og gærarterne Saccharomycodes ludwigii, Saccharomycodes apiculatus, Schizosaccharomyces pombe, Zygosaccharomyces og Saccharomyces cerevisiae. Sidstnævnte er samme type gær, som også anvendes til bagegær og fremstilling af ølgær.