I maj spiser man rabarber, asparges og mælkebøtteblomster

En buket fine forårssagtige opskrifter, som jeg lige har demonstret til den internationale Kogelitteraturfestival på Ballymaloe Cookery School i Irland, og de var ærligt talt ret vilde med dem (-:

Gode asparges skal være dyre, og vidunderlige, men de strækker ret langt med de to opskrifter nedenfor. Mine rabarber er endnu små og fine, og den yndige smag af helt nye rabarber kommer til sin ret i en kold dessertsuppe, som må være verdens nemmeste dessert. Og endnu bedre med en smule kvan, som faktisk reducerer behovet for sukker i rabarbertilberedninger, eller de fede vanillestænger, som vi lige har fået hjem fra Tahiti.

Opskrifter til nyhedsbrev maj 2013

Mælkebøtter er der vist rigeligt af, og sidste år lærte jeg af min ven Niels Peter Flint, hvordan man får gjort kål på rigtig mange af dem.

Bladene kan naturligvis spises, men ikke nu. De er alt for grove. Men selve den udsprungne blomst i al sin gule pragt kan blive til et ret fantastisk aromatisk tilbehør. Og der går mange til!

Man plukker kun selve blomsterne, ingen stilk, og rister dem i en tykbundet pande i olivenolie med rigeligt hvidløg. De ruller sig sammen til små navler. Efter 5 minutter er de møre. Giv dem salt, sort peber eller måske en smule japansk soja, og de er klar.

De har den fineste sødmefyldte lækkerhed, en smule bitterhed, men kun så det er behageligt. De er ligeså fine i en risotto, hvor man ville bruge bitre salater på en anden årstid.

Disse her toast er meget fin måde at få meget ud af en pakke hvide asparges. Parmesan og hvidløg understreger den fine aspargessmag.

Grillede aspargestoast

Til 4–5 personer

500 g hvide asparges
1 helt nyt hvidløg! 
2,5 dl piskefløde
35 g parmesan i tynde høvler
4–5 stykker ristet brød, italiensk type
Sort peber

Pil hvidløget, og kom det i en lille gryde med fløden. Kog sagte, til feddene er helt møre. Mos dem helt ud med en gaffel.

Pas på, det ikke brænder på. Skræl aspargesene, og knæk den nederste ende af hvis den er trævlet.

Kom ender og skræller i en lille gryde med vand til det dækker og en smule salt. Kog en halv time, til smagen er kogt ud, sigt væden over i fløden, og kog videre til der er ca. 2 dl flødecreme i gryden.

Skær aspargesene i tynde skiver på skrå, og kog dem i fløden i ca. 4 min. Smag stuvningen til med salt og peber. Fordel stuvningen på brødene i en bradepande, drys med den høvlede parmesan og bag dem lækkert brune ved 225 grader i ca. 10 min.

Spis varme med en grøn salat.

Man kan forberede stuvningen om morgenen, og bare grille toasterne om aftenen…

En mere klassisk og meget fin måde at få endnu mere ud af de hvide asparges.

Spis som forret eller tilbehør til noget enkelt, et stykke stegt fisk, kylling, røget makrel…

Aspargessalat med nye kartofler

Til 4 -5 personer og måske en smule til overs

500 g nye kartofler
750 g hvide asparges
3 normalbundter purløg, gerne mere, skåret meget fint
en ordentlig skovlfuld kørvel, grofthakket
4–5 spsk sherryeddike
6 spsk olivenolie
1 spsk groft salt
1 spsk rørsukker
sort, knust peber

Lav en marinade af olie, sukker, eddike, purløg, kørvel salt og peber i en skål hvor det hele kan være. Ordn aspargeserne ved at skrælle dem meget grundigt, bræk den nederste træede ende af. Skær dem i tykke skiver. Skrub kartoflerne. Kog kartoflerne i velsaltet vand til de er akkurat møre. Tag dem op med en hulske og plump aspargeserne i det kogende vand. Giv dem kun, til de er knapt møre, ca. 2 min. Tag dem op med en hulske og gem vandet til at sætte kulør på en grøntsagssuppe. Vend straks grøntsagerne i marinaden. Spis varm eller lunken, men evt. rester smager også dejligt til frokost næste dag.

Rabarbersuppe med kvan

2 bundter rabarber
1 stilk kvan
sukkerlage af:
600 g sukker
1 l vand
saft af 1 citron

Skær rabarberen ud i stykker som tændstikker. Skær kvanen i tynde skiver og bland end i rabarberne. Kog ingredienserne til lagen sammen. Hæld den kogende over rabarberne, køl af og stil det hele i køleskabet.

Varmen mørner rabarberne tilstrækkeligt. Spis meget kold med ske. Man kan spise vanilleis, creme fraiche, flødeskum eller en anden slags hvidt, blødt noget i en klat oven i suppen.

Det er lækrest at servere den i høje glas.

Hvis man ikke har kvan, skal man naturligvis se at få det, men vanille, en revet citronskal, en kanelstang, lidt fine mynteblade, lidt friskrevet ingefær, skivede jordbær, man kommer i lige inden man spiser, er altsammen fine variationer til krydring af suppen.

Glædelig maj
Camilla Plum