På alle Hylder….

I april tror man at hele landet er plantet til med mirabeller. Deres blomstring er så lysende og overdådig at det er det eneste man ser i det forårsblege landskab. To uger senere har nogen fjernet mirabellerne og plantet slåen i stedet, så er det kirsebærrene der gør opmærksom på sig selv over for bier og mennesker. Man undres hvert år over hvor gigantisk store fuglekirsebær kan blive og noterer sig at lige dér skal man komme tilbage, sidst i Juli. Så er det tjørnens tur. Hegn og skovbryn er som drysset med sne, landskabet dufter krydret og sødt af tjørn og syrener, nu hvor den kvalmende duft at rapsen er overstået.

Endelig er det hyldens tur til at romantisere med en helt anden slags blomstring. Deres bleghed, som ikke er hvid, men flødefarvet gammel knipling har en helt anden charme end kridhvide blomster. Hylden lyser i tusmørke med en muscattåget duft der balancerer på kanten af der ubehagelige, og fylder en med både kådhed og vemodighed. En Juniaften med mosekonebryg og hyldeblomstring er ikke den rene romantik. Lyse midsommeraftener har siden tidernes morgen været så overjordisk dejlige at man har befolket dem med kogleri. Hylden har en hale af ånder, alfer og troldkællinger knyttet til sig og sin overvældende duft, og der er talrige eventyr om hvordan man bliver glemsom, følger lygtemænd og glemmer sin elskede hvis man lader sig henføre af hyldetrylleri.

Hyldeblomstsaftens evner som delikat smagsbombe i både desserter og den salte mad er rimelig velkendt. Men selve blomsterne uden alt for meget af den grønne stilk kan mere end saft. Brug dem som krydderurt, og i store mængder til at fylde i en fed kylling, at fylde i fisk bagt i papir, at bage med ved enhver fisk i ovnen, at drysse tykt over den grønne salat. Kom dem i agurkesalaten, i pandekagedejen, i sandkagen, citronfromagen. Lad dem trække med i koldskålen, i stikkelsbærgrøden, og lad dem falde som sommersne over enhver dessert fra jordbær med fløde, til isen, i den korte, korte tid de fortryller sommerlandskabet.

Makrel med Hyldeblomster og Stikkelsbærkompot

Makrel med Stikkelsbær er faktisk en fransk klassiker, men det føles nu meget dansk sommeragtigt. Få fiskehandleren til at tage benene ud, men de skal være hele, ikke i fileter. Sukker saltningen gør fisken mere fast og smagfuld. Beregn 1 makrel pr næse. Drys fisken på kødsiden med en blanding af groft salt og sukker. Ca.1 stor spsk.pr makrel - 3 dele salt til 1 del sukker, læg dem i et fad med et bræt over i køleskabet til næste dag, Vend dem en gang undervejs. Hæld væden fra og dup dem tørre med papir. Fyld dem med hyldeblomster, kun blosmerne ikke stilkene, dryp med citronsaft og riv en smule revet skal i hver, Luk med tandstikkere eller mad snor, og steg dem enten på grill, eller på en pande i smør til de er akkurat gennemstegte. Spis med nye kartofler, og Stikkelsbær kompot med Hyld.

Fisk med Hyldepickles

En yndig kold ting en sommeraften. Skær en fast fisk ud i stykker på 5 x 5 cm, sukkersalt dem som makrellen ovenfor til dagen efter. Dup det tørt og læg stykkerne i et ildfast fad smurt med smør, læg en smørklat på hvert stykke fisk og beg ved 200 C til fisken er akkurat fast Ca.10 min. Læg en skefuld hylde-citronpickles (opskrift nederst) på hvert stykke fisk. Og spis afkølet eller lun – men det må altså ikke komme, i køleskabet så dør det. med citron og grille tbrød.

Stikkelsbærkompot med hyld

Et ægteskab indstiftet på jorden. Stikkelsbær og hyld er skabt for hinanden, i syltetøj, kompot og hvor de ellers måtte mødes. Kog ½ kg umodne grønne stikkelsbær med en smule vand i bunden af gryden, de afnulrede blomster fra 10 hyldeskærme og 150 g sukker, til bærrene brister og bliver klare, men stadig er forholdsvis hele. Køl af, og smag til med sukker. Det skal ikke være riv sødt, men bestemt heller ikke surt.

Stikkelsbærfool med hyld

Bland kompotten med lidt mere sukker, så det bliver dessertegnet, bland med blødt pisket flødeskum – Ca.1-1, syrligheden fra bærrene vil stivne desserten til en fromageagtig konsistens. Anret i glas med lidt ufortyndet hyldesaft over.

Desserter med ris spiser vi - ene af alle nationer - kun til jul. Alle andre har deres åretrundt desserter med ris. Kager, custards, som er en blanding af karamelrand og risengrød, ricepuddings, der bare er en kold, eller lun risengrødsagtig ting, parfumeret med vanille, kanel, rosenvand.... eller som i denne helt fantastiske risotto hyldeblomster. Jeg kan godt høre at det lyder sært, men hvis man har spist iskold ricepudding, krydret med vanille og orangeblomstvand, drysset med en næsestyver af kanel eller kardemommesukker, i køligheden under vinrankerne på en taverna, så er man solgt til kold ricepudding. Når denne dessert hedder risotto, er det fordi fremgangsmåden er som til en risotto, hvor væsken røres gradvist i, og ikke som i risengrød. Ricepudding/risotto kan koges kun med mælk, men den helt autentiske og den absolut bedste koger man med en blanding kondenseret mælk og frisk mælk. Dette her er en ordentlig portion, men det smager så godt til morgenmad dagen efter.

Hyldeblomstrisotto

Til 6 personer plus morgenmad

500 g risottoris

1,75 l mælk

en halv dåse kondenseret mælk

2,5 dl. koncentreret hyldeblomstsaft

tynd gul skal af en citron

7 dl. mælk

Kom risene i en stor flad, tykbundet gryde, eller allerhelst en sauterepande. Kom mælk, kondenseret mælk og citronskal i en anden gryde, og varm det op til kogepunktet. Sluk. Hæld lidt af den varme mælk, og al hyldeblomstsaften i risene, og varm risgryden op. Rør gradvist mælken i risene, mens man rører hele tiden. Man skal ikke komme mere mælk i ad gangen end at det bliver opsuget på et minuts tid. Når risene er møre, men før de er kogt ud, stopper man, og slukker for gryden. Risene skal ikke suppe rundt, men være en fast masse af

Man kan spise den drysset med nystødt kardemomme, med hyldeblomster, med stikkelsbær- eller rabarberkompot, eller med skivede jordbær marineret i hyldeblomstsaft, og et drys hyldeblomster.

Krydret hyldeblomstsalt

200 g meget groft salt

2 hele nye hvidløg

2 eller flere røde chili

1/2 l hyldeblomster

skal af to citroner

Skræl citronerne tyndt, skær hvidløgene i 8 dele, flæk chilierne, og tag kernerne ud. Nulr blomsterne af cirka 20 hyldeskærme. Gem halvdelen af blomsterne, og kom resten af ingredienserne i foodprocessoren, til det er et groft kryddersalt. Der må gerne ligge flager af chili og citronskal. Bland med resten af blomsterne, og bred det ud på et fad. Stil i solen eller et andet lunt og tørt sted. Når det er helt, helt tørt, kommer man det i et glas med patentlåg. Det tager sin tid at tørre det, først er det ret tørt, så trækker saltet al væde ud af de andre ingredienser, og så tørrer det for alvor. Saltet kan bruges med det samme, før det er tørret, og holder sig i tørret form i årevis.

Gulerødder med hyld og urter

Til 4 personer – og lidt til overs til næste dag

1 kg nye gulerødder med top

½ dl ufortyndet hyldeblomstsaft

1 dl vand

2 spsk olivenolie

1 tsk knust sort peber

1 rød chili

skal af ½ citron

½ dl friske hyldeblomster

frisk koriander, fint plukket

gulerodstop

1 kvist citronverbena

3 kviste mynte

saft af ½ citron

3 spsk friske hyldeblomster

Skræl gulerødderne, men lad lidt af det grønne sidde på. Kom dem i en sauterepande eller dyb pande med alt undtagen urterne og citronsaften. Lad dem koge uden låg, til de er næsten møre. Tag dem op, og kog saften ind, hvis den ikke er tyknet. Bland med citronsaft, og drys med urter og blomster. Spis varme eller lunkne.

Hyldeblomstchampagne - Hyldeblomstkefir

Vi kender hyldeblomstsaften – eller hyldenaden – rigtig godt, men i England gør man noget helt andet, udover at de også laver en hyldeblomstsaft, bare med en anden fremgangsmåde. De brygger så også denne boblende alkoholholdige drink, der smager virkelig dejligt en varm aften.

Denne champagne kan, som alle andre boblende ting, være svær at styre, den kan eksplodere, propperne kan skyde sig ud som nytårsfyrværkeri, og man skal være en kende forsigtig, når man åbner den. Hvis man følger anvisningen nedenfor, er man nogenlunde på den sikre side, men der er altså ingen garantier.

24 hyldeblomstklaser, 750 g rørsukker, 2 spsk. vineddike, 4½ l koldt vand, revet skal og saft af 1 citron

Rens blomsterne for fnuller og ørentvister, klip det groveste af stænglerne af. Kom dem i et pinligt rent kar, der kan tåle mosten, af stål eller madegnet plastik. Knus dem sammen med citron, eddike og rørsukker, til det dufter helt vildt. Rør det kolde vand i, og læg et viskestykke over. Lad det trække i 3 dage.

Si saften gennem et skoldet viskestykke, over i sterile flasker. Man kan evt. sterilisere dem i ovnen ved 120 grader i en halv time. Husk, at propperne også skal være rene. Det er måske klogest at bruge patentpropper, medmindre man i forvejen er ivrig hjemmebrygger, og råder over en propmaskine.

Lad champagnen lagre et køligt sted i 10 dage, hvorefter den er boblende, let spirituøs og smager vidunderligt.

Man kan også lave champagnen med kefirgryn i stedet for eddike, så ender det på en lidt lavere promille.

Gris med hyld

Til 4 personer

1 bundt nye løg, 1 helt nyt hvidløg, 25 g smør, 1,25 kg svinespareribs med ben, 1 dl ufortyndet hyldeblomstsaft, 1 dl hyldeblomster, strimlet skal af ½ citron, 1 tsk knust sort peber, ca. 1 l vand

Skær løgene i kvarter på langs. Pil hvidløget i fed. Brun de to slags løg nænsomt i smørret i en stegegryde eller sauterepande. Når det er letbrunet, kommer man kødet i og bruner videre. Når hele indholdet i gryden dufter stegt og godt, hælder man resten af ingredienserne i, lægger låg på og skruer ned til en sagte rumlen i gryden. Når kødet er mørt, det tager ca. 1 time, tager man det op og koger evt. saucen ind til den tykner. Smag til med salt. Spis med stikkelsbærkompot og nye kartofler.

Grillet gris med citronduftende urter

Til 4 personer

4 velvoksne svinekoteletter eller 1 stor svinemørbrad, olivenolie til stegning, 1 dl ufortyndet hyldeblomstsaft, saft af 1 citron, måske fløde til saucen og flere af de samme urter

Marinade: 4 spsk olivenolie, groft salt og peber, 1 dl blade, blomster og kviste af appelsintagetes, citronverbena og citrontimian, alt grofthakket, revet skal af 1 citron, 1 helt nyt hvidløg i skiver

Mariner svinekoteletterne i marinaden i mindst to timer, gerne til næste dag. Skrab marinaden af, og steg koteletterne i olivenolie, eller grill dem ved fuldt knald, til de er brune og skønne. Tag dem af, og lad dem trække lidt. Hæld marinaden på panden sammen med hyldeblomstsaft, citronsaft og måske fløde. Kog igennem, og spis det hele drysset med flere friske urter og nye kartofler. Hvis man griller dem, går man desværre glip af saucen. Men man kan koge marinaden ind til en tyk sky og bruge den som sauce.

Hyldepandekager med hyldecreme

Til 8 personer

Pandekagerne:

8 æg

175 g mel

200 g smeltet smør

2,5 dl sødmælk

125 g sukker

fintrevet skal af en citron

2 dl hyldeblomster, kun selve de hvide blomster

en smule smør til den første pandekage

Pisk det hele sammen, mel og æg først, så gradvist resten. Sæt dejen på køl et par timer. Bag pandekagerne så tyndt som muligt.

Creme:

250 g rørsukker

1,5 dl ufortyndet hyldeblomstsaft

100 g smør

6 æggeblommer

3 hele, mellemstore æg

fintrevet skal og saft af to citroner

2 blade husblas

Sådan gør du:

Kom alt undtagen husblas i en tykbundet gryde. Sæt den over svag varme og rør konstant til cremen er varm, tyknet og lige under kogepunktet. Den skal holdes på den temperatur i et stykke tid, cirka fem minutter for at tykne ordentligt. Men den må under ingen omstændigheder koge.Blød husblassen ud i koldt vand. Tag husblassen op med det vand, der følger med, og smelt den i en kasserolle. Rør lidt af cremen i husblassen, til det er jævnt fordelt. Dernæst pisker man det i resten af cremen, til det er jævnt.

Anret hyldepandekagerne med en hyldecreme i og pynt med en håndfuld hyldeblomster.

En sommerlig italiensk klassiker, denne særlige paradisiske kage. Den er bagt udelukkende med kartoffelmel, hvad der er godt til dem der ikke tåler hvede. I så fald skal man bage den uden rasp i formen. Vi andre kan bare nyde dens helt særlige skøre, sprøde konsistens, der smager så dejligt dyppet i hyldenaden. uden for hyldeblomstsæsonen bager man den uden blomsterne. Saften i tallerkenerne kan erstattes af en sirup kogt på citronsaften, sukker og orangeblomstvand.

Torta paradiso

Til 6 personer

325 g smør

325 g flormelis

3 store eller 4 små æg

325 g kartoffelmel

1 tsk bagepulver

3 citroner

3 dl hyldeblomster, uden stilke

4 dl koncentreret hyldeblomstsaft

smør og rasp til formen

Tænd ovnen på 175 grader.

Riv skallen af citronerne fint, kun den farvede skal. Smør enten en springform med rigeligt smør og drys den jævnt med rasp. Overflødig rasp dunkes ud. Eller bag dem i store muffinsforme. Metalforme fores som ovenfor, siliconeforme skal ikke smøres.

Kom smør, sukker og skal i røremaskineskålen og kør til det er cremet. Tilsæt æggene et ad gangen og lad det forsvinde helt mellem hvert æg. Uden røremaskine skal man bare røre meget og hurtigt med et piskeris, og sørge for at smørret er blødt fra starten.

Sigt kartoffelmel og bagepulver over dejen, hæld 2 dl hyldeblomster i, og pisk videre. Når dejen er fin og cremet hældes den i formen. Bag i ca. 45 min. Prøv med en træpind, og hvis der ikke hænger dej ved er kagen færdig. Køl den af og tag den meget forsigtigt ud af formen og over på et fad. Kagen er skør og skal skæres med stor forsigtighed. Server kagen i dybe tallerkener i en sø af hyldesaft. Drys den sidste dl blomster over tallerkenerne.

Scallopine alla sambuca

Eller med andre ord tynde skiver lyst kalvekød af enten inderlår, lårtunge, klump eller filet. Rul dem om en hyldeblomstklase uden ret meget stilk. Luk med en tandstikker - uden pebermyntesmag.

Steg dem blidt på panden i en blanding af smør og olivenolie. Kog panden af med hyldeblomstsaft, citronsaft, lidt revet citronskal, frisk hvidløg, måske lidt hvidvin, salt og peber. Kog ind til en sirup. Pisk en klump koldt smør i og hæld den duftende sauce over kalverullerne.

Spis med nye kartofler, persille og grøn salat.

Hyldedrik

Hyldedrikken her er meget kraftig og meget holdbar. Holdbarheden kommer sig af at sukker og vand koges sammen til en sukkerlage, og hældes kogende over hyldeblomsterne. Almindeligvis hældes kun kogende vand på, og sukkeret røres ud. Den ekstra mængde kogende lage, og den medfølgende højere temperatur gør forskellen.

Det ekstra fine er at man både får saft, og den mest fantastiske citron/-hyldeblomstmarmelade ud af sine anstrengelser. Det har altid ærgret mig at smide alt det lækre hyldemums ud, men aldrig faldet mig ind at gøre dette her, som er lige så indlysende, som det er godt.

Hyldemarmelade, Hyldesaft, Hyldevin og Hyldeeddike

Hyldedrik er vi mange der elsker at brygge, den midsommerlige lykkefølelse af egen hyldedrik i klirrende glas er ikke til at slå. Men den gærer alt for nemt, og man står med baljer og flasker som smager sært, springer som bomber i køleskabet, og tilsyneladende ikke kan bruges. Her kommer en opskrift der ikke gærer. Men hvis man holder mest af oldemors opskrift er det ikke sikkert at den eventuelt gærende hyldesaft er spildt endda.

Man kan vælge to veje. Enten laver man den til en hyldedrik med procenter, og det foregår i en af de talløse glasballoner med gærlås der står ubenyttede hen på lofter og i kældre. Eller til den mest fortryllende hyldeeddike.

Begge dele vil jeg mene det er værd at lave helt frivilligt, altså også uden en truet hyldedrik i skabet.

Til slut laver man et vidunderligt syltetøj af de citroner og blomster man kar lavet saften af.

Hyldedrik

40 hyldeblomstskærme

50 g citronsyre

3 citroner

2 kg cubansk rørsukker

2 l vand

Skræl citronerne tyndt med en kartoffelskræller. Riv den hvide skal af alle citronerne med fingrene. Skær dem i skiver og fjern hver eneste kerne. Kom skal og kød i en gazepose fra apoteket. Smid den hvide skræl væk. Klip hyldeblomsterne af stilkene. Kom blomster, citronsyre og citronposen i en balje, stor gryde eller metalspand. Den må ikke være af aluminium.

Kog varmt vand og sukker op, skum, og hæld den kogende sukkerlage over blomster osv. Lad det trække i mindst 3 dage, helst 5. Læg et stykke stof over så der ikke kommer dyr og støv i. Si saften over på skoldede flasker.

Når man har fået lavet hyldeblomstsaften skal man unde sig at drikke den ufortyndet med et ordentligt skud whisky, eller gin, og en helt masse isklumper. Det smager helt vidunderligt.

Hyldevin - af gæret hylde drik

Man kommer simpelthen den uregerlige drik ned i ballonen, tilsætter en lille nullermand bagegær, og lader den gære færdigt. Når boblerne dør hen omstikker man den med en hævert, så pollen og døde gærceller bliver tilbage. Hvis man er heldig smager den nu som den yndigste muscatvin. Hvis den smager af gær eller er for sur, kommer man lidt mere sukker i, og gærer den igen. Man ender under alle omstændigheder med en cremet, sødlig dessertvin der er eminent til at fortynde med champagne eller cremant, i alle dessertsammenhænge, til at stege med en kylling eller makrel, i is, og til at marinere jordbær i, eller bare drikke til sin stikkelsbærkompot.

Hyldeeddike

Den anden mulighed, og det er det man gør hvis hyldedrikken smager lidt eddikeagtigt, er at tage konsekvensen og lave den til regulær hyldeblomsteddike. Jeg kan forsikre for at det er et af de mest anvendelige produkter man kan have på sin køkkenhylde. Den giver syrlighed og diskret muscatsmag til enhver salt ret, salat, fiskesuppe, marinade...

Eddikebrygning kræver ilt, dvs. at man har den stående i en flaske eller ballon, hvis man ikke lige har en rigtig stentøjseddikekrukke. Ingen af delene må være tæt lukket, evt. står det bare og gærer med en klud bundet over, så der ikke kommer støv og dyr i.

Enten kommer man bare hyldedrikken i en sådan åbenmundet flaske, og lader naturen gå sin gang. I løbet af et par uger skulle den gerne være renlivet, sødlig, duftende hyldeeddike.

Hylde- citronmarmelade og hylde- Citron pickles

Citronskal, skiver og så mange af blomsterne man kan få med, køres en gang gennem kødhakkeren, eller i foodprocessor. Det skal ikke være mos. Vej det og kog det op med ca. lige så meget rørsukker hvis det skal være marmelade. Kog langsomt til skallen er klar i kødet, og det har fået marmeladekonsistens. Kom på skoldede glas.

Til en duftende pickle hakker du hyldeblomsterne, men ikke citronerne, koger det uden mere sukker, til skallerne er klare, og tilsætter så sukker til det får en syrlighed-sødme som passer til fisk, kylling, grøntsager.

God fornøjelse
Camilla Plum