Juleopskrifterne – Traditionen og lidt nyt

Der er et vist krav om fornyelse af julemaden, især fra redaktører, der gerne vil have det hele helt, helt klassisk, men så lige med et twist.
Et stort krav, som ofte ender med underlige fortænkte opskrifter på rødkål med dadler og det ene og det andet, andesteg med kanel, julekonfekt med flæskesvær, og stjerneanis i det HELE.
Egentlig er det jo også skørt, for det er da kun i julen at vi som befolkning faktisk både har og følger traditioner, julen ville tage skade af hvert år at skulle genopfinde sig selv.
Men det kan gå godt, især hvis man vender sig mod beslægtede landes traditioner, svenske, tyske.
Norske og engelske juletraditioner er lige til at forstå, også for os, altså bortset fra Ludfisk og et par andre ting man ikke fatter noget af.
Man skal huske at julemiddagen ikke er de ti bud, den er ikke brændt ind i stentavler, eller åbenbaret for en profet i oldtiden. Dens sammensætning er heller ikke nogen naturlov.
Og man skal passe på at julen ikke går ned med hensynsbetændelse, den særegne sygdom der gør alle til momentane zombier, på jagt efter juletilfredshed.
Dens allerværste udfald er en jul hvor alle gør det hele, af hensyn til nogle andre, den helt groteske udgave af historien om over- og underkrydderen. Man kan, hvis man overhovedet er i tvivl om hvordan man selv og de andre man skal fejre jul med, egentlig synes en jul skal være, lave en blindtest. Lad alle skrive en lille hemmelig seddel med hvad de egentlig forventer af julen, hvad de har lyst til at lave, hvad de har lyst til at spise. Det er lærerigt kan jeg forsikre.
Jeg selv er dybt ambivalent. På den ene side er det jo den eneste aften hvor vi rent faktisk har en stor folkelig tradition som langt de fleste følger, og det har en skønhed i sig selv i et land hvor madkulturen er dybt splittet. På den anden side har jeg efter i mange herrens år at have ment at julemaden ikke skal pilles ved, måttet indrømme at jeg er begyndt at hælde til den tradition de har i Frankrig og Italien, at julen simpelthen er en undskyldning for at spise al den luksuriøse og vidunderlige mad, alle specialiteterne, luksusprodukterne som verden har at byde på.

Det ER jo interessant at det vi spiser på årets største aften, er mad som var luksus for 200 år siden, og nu er noget af det mere gumpetunge man kan komme i tanke om.
Vores bedste juleaftener, de mest livlige og storsyngende, har været når vi faktisk var mobile og ikke fuldstændigt fasttrampede i stolene, fysisk og mentalt væltede af for meget gås og rødkål.
Hvor vi har spist farseret kalvebryst med trøffelfars, klipfiskbrandade med flere trøfler, fad med is draperede med østers og skaldyr, en fiskesuppe, røget fisk og tørrede vidunderlige skinker og pølser. De mest sværtskaffelige og delikate oste, forfriskende salater med rodfrugter, nødder og sprøde granatæblekerner, nybagte brød, og fade med alt hvad årstiden byder af tørrede frugter, frisk frugt, og konfekt i laviner. Desuden et par helt og aldeles politisk ukorrekte sager som jeg ikke vil komme nærmere ind på. Og ikke at forglemme Champagne, eller Cremant til det hele.
Man kan få rigtig meget anden dejlig mad for prisen på en traditionel julemiddag skal jeg hilse og sige. Men før det frister vil jeg også indrømme at tradition er hvad den er, børnene insisterer på gåsestegen med det hele, og det skal de få, selvom det endnu ikke er lykkedes os at kunne spise Riz à l’amanden før første juledag.
Så må den vilde luksus vente til nytår, nogle år endnu.

Julemiddagen

Når det skal være så lad det være. Her kommer den helt traditionelle, den elskede julemiddag, lavet så godt som den slags kan laves, og helt uden ubehagelige overraskelser, som spidskommen i saucen, eller stjerneanis i rødkålen. Og her gælder det samme som til årets øvrige måltider, billige råvare kommer der ingen mindeværdige måltider ud af. Køb den bedste, skønneste, økologiske steg, uanset hvad det er for et dyr man vælger at sætte tænderne i.
Det er ikke lige juleaften man skal spare.
Resten er øvelse, og forberedelse.
Hvad man skal spise er der ikke meget variation over, hvis det skal være rigtig traditionelt.
Men det kan tilberedes mere eller mindre dejligt, og selv her kan man krydre mere spændende, uden at det bliver for spændende.

Forret?

Jeg kan kun anbefale en forret, en sprød skøn en. Ikke fordi julemiddagen mangler kalorier, men fordi det stemmer sindet til andagt. Det tager lige toppen af panikken, man kaster sig ikke på samme måde over hovedretten når man har en smule mad i maven, og risikoen for at forspise sig i steg og rødkål af bare sult og spænding mindskes. Det skal ikke være stort, og det skal ikke være kød. Hos os er det som regel en virkelig dejlig salat, af bitre salater, frugt som Kaki, Granatæble eller Appelsin, lidt ristede nødder og en god skarp og sødmefuld dressing, hertil en virkelig fy-skamme-sig ting som en hjemmelavet terrine de foie gras, som vi trods dens oplagte politiske ukorrekthed elsker, østers, skaldyr, virkelig god røget laks. Det handler om lidt, om at alle får en delikatesse de virkelig elsker, og om at have en tallerken at skåle over, og ikke mindst en undskyldning for at starte julemiddagen med en perlende vin.
Alle, også børnene, får perlende vin i glassene, min yngste sagde da hun fik champagne første gang, at det er som at drikke stjerner.
Det har de muligvis ikke godt af, men det får være, de elsker det, det er noget særligt og det dæmper evt. tilløb til gavenerver.

Dessert

Er vel som regel Riz ala mande, selvom der sjældent er decideret brug for den.
Nogle ynder risengrøden som forret, hvad der lægger en gevaldig dæmper på appetitten, riz ala manden er noget mere elegant. Og atter andre spiser æblekage. Hos os kan vi absolut ikke klemme mere ned efter stegen, så vi går direkte til juletræ, kaffe og knas, og spiser riz ala manden senere når sulten melder sig, tit først næste morgen. Hvor det er helt vidunderligt.

Hvornår?

Juleaften med børn, kan være det rene skære børneplageri, hvis julemiddagen holdes for sent.
I nogle familier holder man på at det har en opdragende effekt, men når man nu har alle årets øvrige aftener til at gøre den slags?
Det er gaverne og den almene spænding der presser sig på, og vi kan ikke være bekendt at bebrejde dem det. I vores familie er vi for længst gået over til en mildere og mere børnevenlig model.
Og den kan være nødvendig selv om børnene er store, de har skiftedes lidt til at være julemaniske, det sidst anfald kom hos en der aldrig har været det før, som 17 årig!
Om eftermiddagen, når stegen er i ovnen og alt forhåbentligt er nogenlunde i vage, sætter vi os ned, drikker the, gløgg eller hvad det nu bliver til og så får børnene lov til at give deres gaver til os og hinanden, det er dem der brænder mest i lommen, og få en enkelt gave hver.
Det har den mest utrolige fredsskabende virkning. Middagen kan indtages under rolige former, og nydes - også af børnene, og kan kun anbefales.

Hvad og hvor meget?

Stegen

Man skal beregne rigeligt med steg til juleaften, også til børnene, for ganske vist spiser mange børn ikke så meget af bare spænding, men nogen gør, og den bedste julemad er nu engang meget sent juleaften, når alt er overstået, julefreden har sænket sig, at pille skrog og drikke øl. Der må også gerne være nok til frokost juledag, stablet op på rugbrød med skyen fra fadet, rødkål og groft salt.

Og nu til et nærmest religiøst spørgsmål, skal man stege dyret dagen før? Nej gu' skal man ej, det bliver ufatteligt meget bedre når det er helt og holdent nystegt, uanset hvad fornuftige og erfarne husmødre siger, og man går glip af den vidunderlige duft af et stegt juledyr der roligt breder sig hen over eftermiddagen, for at kulminere når dyrene er klar, bordet dækket, og safterne stiger.

Andesteg

er dejligt, med en god and er det vidunderligt. Hvis man vil have rigtig andesmag skal man købe en landraceand. Berberiænder har en anden mere vildtagtig smag, som jeg godt kan lide, bare ikke juleaften.
En and skal være stor, uanset hvor få man er til at spise den. Inden i anden er der et enormt skrog, der er lige stort uanset om anden vejer 2,5, eller 3,8 kg, som vist er max for en and.
Den ekstra vægt er rent kød, og det kan godt betale sig at købe en stor, der er virkelig ikke meget mad i en lille and på under tre kilo. Beregn max fire personer til en and. Økologiske ænder har fået mere motion, og der er forholdsvist mere kød og mindre fedt på sådan en. Man kan blive ret overasket over den stegte gråspurv, og den liter fedt der kommer ud af en billig and.
En frossen and skal i køleskabet den 22., så er den tøet op til d 24., stille og roligt.

Gåsesteg

er næsten endnu bedre end and, men hvis man ikke er så mange om bordet er det en ordentlig svend at få spist. Kødet er meget smagfuldt, lidt grovere, og det må ikke få for meget. Også en gås skal være stor.
Der er meget mere kød på en gås end på en and, men man beregner alligevel ikke mere end 7-8 personer til en gås på 5 kilo, måske 10 om at spise en gås på 7 kilo. Med gæs er det også vigtigt at den er økologisk, og har fået meget frisk luft, ellers ender man med gåsefedt til hele året, og meget lidt gåsekød.
En frossen gås læges i køleskabet d. 21. eller 22., og så er den fin juleaftensdag.

Flæskesteg.

Her beregner man min 350 g., med ben til hver, gerne mere, hvis der skal være rester.
Det er fuldstændigt afgørende at købe en ordentlig økologisk flæskesteg. Alt andet er efter min erfaring for kedeligt og tørt.
Svinekød kan være fuldstændigt fortryllende, hvis det alt så er det.
Svinekam dvs. ryggen, er den 'fineste' udskæring, og den der nemmest får for meget og bliver tør. Nakkekam har langt mere intramuskulært fedt og bliver stort set altid saftigt. Ribbensstegen sidder længere nede på bugen og har masser af fedtstriber, det smager klart bedst og er nemmest at få rigtig godt når hvis man er flæskestegsbegynder.
Mange vælger at kombinere så der er flere forskellige slags kød, og det er egentligt genialt, hvis man er mange med forskellige traditioner.
Der er mange andre traditioner, hele skinker, som i Sverige, en hel skinke af fin familie kan være skøn, både med det traditionelle rødkål og brunede kartofler, eller med grønlangkål. Se ´Juleskinke med muscovadosukker´ Her er man, i modsætning til hvis man spiser kalkun aldrig i tvivl om hvad man skal bruge rester til.
Engelske og amerikanske kogebøger er fulde af opskrifter på hvad i al verden man skal bruge tiloversbleven tør kalkun til.
Jeg er, som man måske kan fornemme, ikke tilstrækkelig glad for kalkun til at kunne lave en opskrift.

Det praktiske

Julemiddagen er blevet for hype, efter min beskedne mening. Der er for meget stress på, især i nye familier som laver den første af slagsen med hele pivtøjet, er det nervespændt. På min værste af slagsen - selvom jeg overhovedet ikke var nybegynder - blev jeg simpelthen nødt til at jage min daværende svigermor ud af køkkenet med en stor trancherkniv, for at hun ikke skulle ødelægge ALT.
Hun havde brilleret med tidligere på dagen at ankomme med en stor skål fuldstændigt uspiselig riz ala mande, der lugtede af ost. Og absolut ingen anelse om hvordan det var sket. Nu var det ret soleklart for resten af selskabet. Det er hvad der sker når man ikke koger sin risengrød i god tid, for selv den mindste smule varme i risengrøden får omgående flødeskummet til at blive til sur ost.
Nu havde jeg det, på en eller anden sær måde, på fornemmelsen, og havde indkøbt reserver til at lave en ny portion. I mellemtiden havde jeg i al beskedenhed stegt to perfekte gæs, som stod henholdsvist i ovnen, med åben ovnlåge, og på køkkenbordet og trak, mens vi spiste forretten. De var skønne, med hvælvet bryst, fuldstændigt knasende sprødt skind...
Mens vi spiser forretten går jeg ud for at skære dem ud, og konstaterer, med min største trancherkniv i hånden, at min velmenende svigermor dels har lukket ovnlågen, dels smidt flere tykke viskestykker over gåsen på køkkenbordet. Hvis man er i tvivl om hvad det betyder kan jeg oplyse at dampen fra kødet gør sprødt skind helt og holdent blødt på ganske kort tid, når det er lukket inde. Det var den reneste skæreste vandalisme, hærværk, og jeg var (formentlig også opsparet over længere tid) rasende, så da hun i det samme kommer ud i køkkenet, helt sikkert for at hjælpe endnu mere til, hører hun et brøl og ser sin i forvejen ikke alt for elskede svigerdatter komme efter hende med hævet køkkenkniv. Jeg anede ikke hun kunne løbe så hurtigt. Det er jo naturligvis ikke noget at prale af. Måske gjorde jeg bare hvad mange med et større overjeg har haft lyst til, men klogelig har holdt sig for gode til. Men nerver det er der, når julemiddagen skal op at stå.
Det illustrerer også at det der med at lave julen som sammenskud ikke nødvendigvis altid er en god ide.
Men hvis man er omgivet af julegæster med sans for madlavning, så er det bare at sætte dem i sving med maden, dem der ikke har sansen kan bare købe sig til det. Konfekt og frugt, knas og portvin, ordentlig rødvin, godt øl, rødkål, kirsebærsauce, for ikke at tale om en stor skål pillede kartofler, som tager oceaner af tid at pille, en frisk salat, en skøn buket juleblomster, små hæfter med julesange til dem der ikke er helt stive i dem, en fiks og færdig forret, måske riz ala manden, mandelgaven, er alt sammen gode ting at uddelegere. Og så en anden ting; At der kommer nogen, som man har lyst til at der kommer før, og som kender det hele, nogle timer før, til at sørge for at der er den fineste orden, rene håndklæder, lys i stagerne, bordet er dækket, kaffebakken og knaset klar, højtlæsning for børnene, støvsuget i hjørnerne....
Det kan ikke kun være mig der er værtindehysterisk og som syes at lige netop de detaljer, at der er så fint og nypudset, rent og duftende, lækkert og julefint er mindst lige så vigtigt som mad og gaver.
Det er heller ikke urimeligt at bede gæster som af den ene eller anden grund ikke kan spise det samme som alle andre, om selv at tage deres særlige mad med. Det er for meget at forlange af sig selv at man skal lave veganermad, når man har hele arrangementets vellykkede gennemførelse i tankerne.

Planlægningen

Hvis man er helt og holdent nybegynder så er mit bedste råd er at det ikke skal være juleaften man steger sin første and/gås/flæskesteg.
Hvis man er ny som julemadlaver så få enten en af gæsterne som man har fidus til, til at komme med anden/gåsen/flæskestegen, eller øv dig i løbet af december. Man kan sagtens spise and et par gange, bare med noget andet tilbehør end lige rødkål og brunede kartofler. Se kapitlet om hverdagsmad.
Lav rødkålen en uge i forvejen. Den har kun godt af at lagre i køleskabet.
Øv dig især på de brunede kartofler, som også er skønt til mere ydmyge retter end and og flæskesteg. Prøv dem af til grønlangkål og medister, eller en glaseret skinke, som Juleskinken med muscovado, en gang i løbet af december, så de sidder lige i skabet juleaften, for brunede kartofler kan absolut kun laves i sidste øjeblik.
Risengrøden laves den 23. Den skal som nævnt være fuldstændigt kold, før man blander flødeskum og mandler i juleaftensdag, og den skal i øvrigt køle hurtigt af. Kogte ris kan blive dårlige meget hurtigt. Så snart den er kogt skal den køle af et køligt sted, og i køleskabet når den er lunken.
Det er i øvrigt klogt at koge rigeligt, børn elsker risengrød juleaftensdag til frokost. Og med mindre man skal noget særligt er det også god, nem aftensmad d 23. De brunede kartofler kan man koge den 23., og pille når de er kølet af.
Kirsebærsaucen kan man varme op og jævne d. 22., så den bare skal varmes d. 24.
Saucen kan man koge d. 22. eller 23. hvornår det nu passer, og hvornår man har juledyret i hus og evt. optøet.

Risengrøden.

Nogle, specielt folk med små børn koger risengrød uden at tænke nærmere over det. Andre synes det er meget, meget svært.
Det er det også hvis man griber det forkert an. Tyndbundede gryder, uopmærksomhed, hastværk og forkert opskrift gør det meget vanskeligt at lave en ordentlig risengrød.
Begyndere i et hvilket som helst kulinarisk disciplin har efter min er faring altid meget svært ved at tro på så enkle udsagn.
Hvor svært kan det være? og tumler glad derudaf, begyndere har først og fremmest svært ved at tro på at der ikke er en trykfejl i opskriften når de ser en meget lille mængde ris i bunden af en gryde med masser af mælk, og hælder flere i. Det går grueligt galt, grøden brænder på, bliver for stiv, de rører for meget så det smatter, kommer mere mælk i, og grøden bliver til en amorf masse i stedet for det den skal være, lækre næsten hele, netop møre riskorn i en cremet forbindelse med den letstivede vaniljeduftende mælk.
En virkelig vellykket risengrød minder meget om en vellykket risotto. Og hvis man føler sig mere hjemme i risottokogning gør man det bare på den måde. Her er det klogest at bruge risottoris. Varm mælken op i en kasserolle, sæt risene over i en gryde ved siden af, kom salt og vanilje i risene og tilsæt gradvist den varme mælk under omrøring, når det er opsuget. Det tager ca. 25 minutter på den måde.
Der skal nok lidt mere mælk i fordi gryden koger uden låg. Metoden har fordel ved at man stopper i det rigtige øjeblik og det går lidt hurtigere.
Og så er der risene.
Man kan koge risengrød af brune, runde ris det giver en meget velsmagende risengrød, men den bliver selvfølgelig ikke snehvid, og det tager længere tid.
Man kan bruge polerede runde ris, og man kan bruge risottoris, både polerede og upolerede. Risottoris giver også en fin grød, netop fordi de er beregnet på at holde faconen. Alle slags ris kan købes økologisk stort set overalt.

Risengrød

til 5-6 personer

Det hele handler om den rigtige gryde. Den skal være tykbundet, ellers brænder det stensikkert på.
Kom den flækkede vaniljestang i gryden sammen med resten af ingredienserne. Kog op under omrøring, og skru så helt ned.
Lad det stå og simre meget sagte til grynene er møre, ikke længere. Rør en gang imellem, men ikke for meget, så bliver det til klister. Grødris er forskellige, så hvis den virker tør, når risene er næsten møre kommer man mere kold mælk i, og koger sagte videre. Det tager alt efter hvilke ris man har valgt 35-45 minutter.
Hvis man vil spare et blus kan gryden når den først er kogt op sættes i en høkasse, eller i fodenden pakken ind i håndklæder og dynen. Det tager længere tid, men grøden bliver fin.
Risengrød må ikke være for stiv, hellere lidt for flydende.

Der er et par ting man skal huske når man laver riz ala mande, at hakke mandlerne groft, men ikke så groft at der er nogen som helst tvivl om at den hele mandel er den rigtige. Og så skal den portionsanrettes, så man ikke behøver spise sig en pukkel til i riz ala mande for at få fanget mandelgaven, og så man kan snyde når det er nødvendigt. Det er det tit, der er klart altid nogen der trænger mere til en mandelgave end andre.

Denne riz ala mande er ikke for sød, der er ikke for meget flødeskum i, og der er rigeligt med mandler. De bitre mandler giver en helt utrolig ekstra mandelsmag, men kan naturligvis undværes. Jeg bruger absolut ikke nogen former for vin i Riz à l'amanden, men meget gerne til, virkelig god Tawny portvin er altid godt, en fin kirsebærvin også.

Risalamande

til 8-10 personer.

Når den køler af bliver risengrøden altid helt stiv, hvad der er fint til risalamande.
Og det kan ikke siges for tit! Risengrøden skal være helt, helt, helt kold før den blandes med flødeskummet. Hvis den er den mindste smule varm bliver det til ost og smager helt forfærdeligt. Risengrød til risalamande skal køles af i køleskabet så snart den er kogt, der findes ikke et voksemedium der er mere interessant for bakterier end lige netop lunken risengrød!

En portion risengrød som ovenfor.

Pisk fløden meget let, det skal være helt blødt flødeskum. Hak mandlerne, ikke for fint. Bland halvdelen med risengrøden, sukker og de hakkede mandler, bland grundigt, der må ikke være klumper.
Den sidste halvdel af flødeskummet vendes forsigtigt i.
Film skålen, hele vejen rundt, med madfilm, der er ikke noget der tager smag af køleskab som lige Riz à l'amande. Stil skålen på køl med det samme.

Kirsebærsauce

Beregn ca. 3/4 dl kirsebærsauce pr. næse.
Mere hvis man er helt vild med kirsebærsauce.
Køb gode syltede kirsebær, jo dyrere og jo flere bær jo bedre. Den skal jævnes en smule for at kunne blive hængende på Riz à l'amanden, ca. en spsk majsstivelse til et alm. glas på 400 g. Sigt bærrene fra, og rør stivelsen op med lidt af saften til det er jævnt og lidt flydende. Pisk det ud i resten af saften og kog det op i en lille gryde, der ikke må være af aluminium eller støbejern, så bliver det sort.
Kog igennem i ca. 5 min, under omrøring, til melsmagen er væk. Kom bærrene i, giv dem et kort opkog og smag evt. til med sukker, og en smule citronsaft.
Jeg kan godt lide at rive en enkelt bittermandel i for at forstærke kirsebærrenes mandelsmag. Man kan forberede kirsebærsaucen flere dage i forvejen, og have en i en boks i køleskabet.
Lige her vil jeg nu godt foreslå alternativer, jeg synes råsyltede tyttebær er fuldstændigt vidunderligt på Riz à l'amande, bittersødt og friskt. den anden mulighed er De italienske Amarenakirsebær, som man bare bruger som de er, i al deres magt og vælde.

Ande og gåsesteg

Først plukker man evt. fjer og fjerskeder af, med en pincet. Lige inden for i dyret ligger der nogle gevaldige klumper flomme. Det er det fineste fedt, og det skal man gemme til at stege i. Tjek at der ikke er indmadsrester, og saml alt indmad i en skål. Kræng halsskindet tilbage og skær halsen af, så tæt på kroppen som muligt med en tung kniv, men lad halsskindet blive på. Gem den. Klip det yderste led af vingerne med en saks. Gem dem. Tør dyret grundigt, og vej det. And og gås skal have 35 minutter pr kilo, uden fyld. Og det skal regnes ret nøjagtigt ud, ved 165 grader- uden varmluft. Med varmluft ca. 30 min. mindre. i alt.
Smør dyret ind i groft salt, ca. 1 stor spsk til en and. Fyld det som nedenfor. Læg dyret med brystet nedad på en rist over bradepanden. Kom vand i bradepanden så bunden netop er dækket.
Steg med brystet nedad den første 1/3 af tiden. Vend dyret og steg med brystet opad de sidste 2/3 af tiden.
Hold øje med at bradepanden ikke koger tør, der vil dryppe fedt og saft ned i den, men hvis det kun er fedt og vandet er fordampet vil de gode safter brænde på og forkulle.
Hæld fedt og saft fra, over i saucegryden to-tre gange undervejs, og kom nyt vand i, hver gang. Det er en balance, for man vil jo heller ikke ha en masse band i saucen.
Når tiden er næsten gået skulle dyrene gerne være sprøde i skindet. For en sikkerheds skyld stopper man ca. 20 min før tiden er gået, tager bradepanden væk og skraber hver en stump mums ned i saucen. Læg folie i bunden af ovnen, sæt ovnen på højeste varme, og sæt dyret derind når ovnen er helt varm, på risten. Hold godt øje. I løbet af nogle minutter blistrer skindet op og bliver fantastisk og sprødt. Lad dyret hvile, utildækket, i ca. 20 minutter.

Indmaden

Fjerkræ er som regel forsynet med en pose med indmad. Den skal absolut bruges, det er guld i saucen.
Hvis man opdager at den mangler, i tide, kan kyllingehjerter, andelår og gåselever og købes for sig selv i et hvert supermarked. De kan, sammen med vingespidser og hals skabe en vidunderlig sauce.
Leveren skal ikke i saucen, men gerne i fyldet.
Leveren tjekkes først, hvis der er grønne/gule pletter på den skal de fjernes helt, det er udsivet galde og det smager frygteligt. Resten af leveren er fin nok. Kråsen kan være en hel klump, eller ordnet og skåret over. Hvis den er ordnet skal den bare bruges i saucen, hvis ikke skærer man den over på højkant, i den ene side. Inden i er der korn, småsten osv. Skyl det væk. Indeni er kråsen beklædt med en tyk, elastikagtig gul hinde, som man nemt kan pille af. Så er den klar til brug. Efter et par timer i saucegryden er det det allerbedste kød på hele dyret.
Hjertet skal bare skylles for blod. Halsen skal man ikke gøre noget ved.

Denne her sauce er gudeskøn, måske en anelse mere krydret end man forbinder med sin mors, alt efter hvem ens mor er.
Hvis man vil kan man naturligvis koge den med en halv flaske rødvin i stedet for sherryeddike og hedvin. Den bliver mindre sødmefuld, mere fransk, og også virkelig dejlig.
Den skal også brændes af/koges helt ind, inden man tilsætter vand.
Eller man koger saucen på æblecider, det er jeg helt vild med, men det er ikke særligt traditionelt. Det passer fint i både sødme og syre til fjerkræet - og til fyldet. Brug en hel flaske mellemtør cider, og også den skal koges helt ned med mumset før man kommer vand i.

Saucen

Til 2 ænder eller en gås.

Smelt flommen i en tykbundet gryde med plads til det hele.
Steg løg, krydderier, krydderurter, urter, og hvidløg til det er en gylden masse. tag det op. Steg kødet gyldent i fedtet, på alle sider. Kom løgblandingen ved.
Hæld vin og eddike ved og steg videre til væden er stort set fordampet.
Kom salt i gryden, og vand til det dækker godt og vel.
Lad saucen simre i 3-4 timer, med låget lagt ikke helt på. Så er al kraft kogt ud i væden, og den er forhåbentlig kogt ind til en fuldstændigt vidunderlig sauce.
Hertil kan man lave saucen færdig op til 4 dage før juleaften.
Lad den stå i gryden, i køleskabet.

Når man så steger sine juledyr sørger man for jævnligt at tømme bradepanden ned i saucen. Lad den stå og mimre på komfuret ved laveste varme.
Når der ikke kommer mere stegmøf, sier man saucen, trykker godt til i sigten så al den gode sauce kommer med. Skum så fedtet fra, det flyder ovenpå. Men ikke det hele, hvis saucen skal smage af dyr skal der blive et tyndt lag tilbage. gem dette fedt, det er flydende guld til talløse grøntretter efter nytår.
Smag saucen til med tamari, det salter og runder på en forunderligt god måde. Kog saucen op. Nu kan man vælge at runde saucen med fløde, og jævne den en anelse med majsstivelse rørt ud i koldt vand. Eller man jævner den uden fløde. Det er kun en smagssag, men der kommer mere, og lidt mildere sauce ud af det med fløde. Det er muligt, hvis man er puritansk, eller bare har hørt at jævnet sauce er passé, at undlade at jævne saucen, men det er en misforståelse, der skal være ikke tyk, men dog jævn sauce, ellers falder den jo ned af kartoflerne.
Pisk stivelsen i, mens du pisker vildt, pisk alle klumper ud og lad saucen koge nogle minutter så melsmagen forsvinder. Færdig.
Det der er tilbage i sigten hører med til den traditionelle skrogpilning, sent julenat.

Fyldet

Til en gås eller to ænder

Brug smagfulde madæbler, Cox Orange eller pigeoner.
Smelt et stykke flomme på en tung pande, når det er meget varmt kommer man løg og timian på og steger til det er gyldent. Vend leveren rundt i løgene og lad den stege med til den er akkurat ikke gennemstegt. Enten spiser man den med det samme på rugbrød med flagesalt og lidt af de bløde løg, eller man propper den ind i dyret samen med fyldet.
Tag det op og gem. Smelt evt. mere flomme på panden, hvis det er nødvendigt. Kom så æblerne på og steg til de gyldner let.
Til sidst vendes svesker, salt og peber med i æblerne.
Bland forsigtigt med løget, og fyld dyrene helt op. Luk med stegenåle.

Farseret hals.

Det er ikke dansk tradition, men det er skønt.
Skær halsskindet af, helt nede ved brystet. Sy det sammen i den ene ende med kødtråd.
Den kan nu farceres med enten sveske/æblefyld, eller en god kalvefars, som til frikadeller, med løg og timian, forgyldt med de grovhakkede rå levere, lidt knust hvidløg, og ca. 1/3 æble/sveskefyld. Sy den også sammen i den anden ende. Læg halsen ved siden af dyrene, den sidste time af stegetiden.
Hvis man er ejer af en dåse trøfler, så er det et glimrende sted at bruge den, finthakket i kalvefarsen.

Flæskesteg

Til 7-8 pers.

Stil stegen uindpakket på køkkenbordet i et par timer, så den får stuetemperatur, og bliver helt tør i sværen.
Gnid kødet ind i salt og timianblade. Gnub groft salt grundigt ned mellem sværene. Stik laurbærbladene ned i revnerne. Læg kødet på en rist over bradepanden. Stil bradepanden i ovnen ved 150 grader i 2 timer til kødet er akkurat gennemstegt. Hvis man er i tvivl stikker man en pind ind i midten af kødet, og når saften der løber ud ikke mere er lyserød men klar eller svagt lysebrun er den gennemstegt. Prøv hvert kvarter den sidste halve time. Tag kødet ud så snart det er færdigt. Skru op for varmen til 225 grader og stil kødet ind igen på en bageplade til det får sprød svær. Derefter skal det hvile mens resten gøres klar. Flæskestegen kan vente i op til en halv time. Kom saucen fra bradepanden over i saucegryden, og jævn præcis som med fjerkræsaucen. Kom evt. lidt fløde i til at mildne, og smag saucen til med tamari.

Flæskestegssauce

Mine børn siger at forskellen på sauce og sovs er at der altid er for lidt sauce.
Det må der simpelthen ikke være juleaften.
Der kommer ganske vist en henrivende sauce ud af bradepandeskyen fra en flæskesteg, men der er bare ikke nok til en stor steg.
Man laver saucen til en flæskesteg på præcis samme måde som fjerkræsaucen herover, kun bruger man et par kilo flæskeben og et lille stykke lufttørret svinekød som coppa, pancetta eller serranoskinke til at give den mest vidunderlige grisesmag.

Tilbehøret

Sukkerbrunede kartofler

Det er pærelet, prøv selv. Eneste fiduser er tålmodighed, og den rigtige kartoffel. Hvis man vil være sikker på at kartoflerne ikke fnuller, så skal man ikke købe de såkaldte brunekartofler, som kan være hvad som helst, også mosekartofler, Køb aspargeskartofler, Sieglinde eller små Dittakartofler. Stensikre, og velsmagende.
Kog og pil kartoflerne d. 23. ( hvis de altså skal spises den 24.)

Til 6 personer

Kog kartoflerne næsten færdige i saltet vand. De skal stadigvæk være lidt hårde i midten. Pil dem og sæt dem til side.
Tag en tykbundet pande, som kartoflerne uden problemer kan være i, sæt den over jævn varme. Kom sukkeret i panden og hold øje med, hvornår det smelter. Rør så forsigtigt rundt, til alt sukkeret er opløst og er brunt. Det er her, man skal passe på, at det ikke brænder på. Man er ikke i tvivl, hvis det sker!
Kom vand på sukkermassen, nu stivner det hele, men fortvivl ikke, rør rundt i det og det vil opløse sig lige så stille. Kom kartoflerne og smør i, når det er sket. Lad det simre, rør i det af og til, indtil vandet er væk og kartoflerne indhyllet i karamel.

Rødkålen

Der er mange skoler inden for rødkål. den klassiske eddike, ribssaft, salt og peber. Måske timian, den mere moderne som jeg hælder til, med en interessant eddike som æbleeddike, hindbæreddike eller sherryeddike, et mere spændende saftvalg end lige ribs, f. eks solbær, tyttebær, eller simpelthen at bruge solbærsyltetøj, tyttebærsyltetøj i stedet for saften. Hvis der skal mere sukker til så rørsukker eller måske palmesukker.
Man kan bruge balsamico, men det syrner næsten ikke, og skal i så fald parres med f. eks æbleeddike.
Alle disse krumspring for at få en skøn syre/sødme og aroma i rødkålen. Jeg bruger- indrømmet - hvad jeg har for hånden, og gør meget ud af at der er rigtig meget af både syre og sødme, mere end sædvanligt tror jeg. Og så er der krydringen. Det er smaddersmart med alle mulige krydderier i, bare for at være anderledes; stjerneanis, spidskommen, sechuanpeber. Gerne for mig, bare ikke til jul, vel. Det er ikke der man skal spise designerrødkål, den skal bare smage af rødkål, tak. Man skal beregne rigeligt, 5-6 personer om et mellemstort rødkålshovede. Det svinder enormt, og rødkål kan man spise meget af, og til mange ting. Rødkål holder fint i køleskabet i månedsvis. I jeg håber ikke at træde på nogen rødkålstraditioner når jeg vil foreslå kommen, timian, enebær, allehånde, laurbær og æbler i rødkålen.
Det er klassisk, velkrydret, forståeligt og rigtig godt.

Som man kan forstå kan man ikke sådan komme med en opskrift, ikke en der holder i hvert fald. Man kan betragte rødkålskogning som en lang proces, min rødkål koger i hvert fald i 3 timer, sagte. Man starter med den fintsnittede rødkål, uden stokken, Kom den snittede kål i en stor gryde med 1 dl. eddike, 2 dl syltetøj/saft, et stort groft skåret æble med skræl, 1/2 tsk. kommen, 2 enebær, 2 letknuste allehånde, 1 lille spsk. salt, et laurbærblad, en dusk timian. Lad det koge langsomt i en times tid, smag til. Kog videre, og smag til igen. Når kålen er smeltende, helt mørk, og smager som himlen er den klar.
Et godt gammelt trick er at tilsætte en ordentlig skefuld ande/gåsefedt til den færdige rødkål, lige før man spiser den, det smager vidunderligt, og den bliver virkelig fin og blank.
Kog rødkålen mindst en uge før jul, den bliver kun bedre af det.

Hertil er det helt klassisk, måske de halve æbler med gelé også hører med, jeg kan i hvert fald godt li dem.
Kog halve, skrællede spiseæbler, i en sukkerlage af 300 g. sukker til 1/2 l vand. Kog dem sagte til æblerne er knap møre. Tag dem op med en hulske og gem sukkerlagen, den er fin til mange ting.
Arranger en skefuld gelé i hver, gerne 'Mispelgelé'.

Andet tilbehør kunne være:

Hele bagte æbler, simpelt og godt Put nyvaskede hele, små æbler som Cox Orange, pigeoner eller ananasreinetter i et ildfast fad, bag den ved 200 grader i ca. 25 minutter til de er helt bløde, men tag den ud før de eksploderer. Spis den som de er, det er kærkomment med det syrligtsøde vidunderlige æblekød til stegen.

Stegt julesalat

Start med at skylle hovederne grundigt, uden at skille dem ad. Snør dem sammen med bomuldstråd, så de beholder faconen. Steg dem i en tykbundet pande i en god klat smør. Når de er letbrunet på alle sider skruer man ned for varmen, drysser man med salt og peber og lader det små stege til salathovederne er klare i kødet og næsten gennemstegte. Drys med rørsukker, en skefuld pr salat og steg videre så sukkeret karamelliserer let. Spises varmt eller lunt. Den bittersøde friskhed er velgørende til stegen.

Skær grønsager og æbler i smukke spisbare stykker, drys med valnødderne og bland med resten af ingredienserne. Lad det trække lidt og smag til med salt og sukker. Skær granatæblet over og bank kerneren ud med Skaftet af en stor grydeske. Drys over hele herligheden Det er en ret stor portion, men filmet grundigt kan den godt holde til næste dag.

Sellerimos

Kog selleritern i vand til det dækker til sellerien er mør. Hæld vandet fra, og damp gryden tør over varmen. Mos med et piskeris, og smag til med generøs smørklat, salt, peber, og lidt knuste korianderfrø.

Sellerisalat med valnødder

til 4 personer

Skær sellerien i skiver med skrællen på, og skræl dernæst hver enkelt skive med tyndskrælleren, eller en skarp kniv. Det er mere håndterligt end at skrælle en hele, rund selleri, og så får man onduleret alle de fnidrede rødder og jordlommer samtidigt.
Skær den i tændstikker med en skarp, tynd kniv.
Hvis man har et råkostjern, eller maskine der kan lave lange, smukke, tynde strimler kan man også bruge den, men et almindeligt rivejern laver kun fnadder, og det dur ikke, det skal være smukt og ordentligt. Sæt en gryde over med 1 l vand, 1 spsk. groft salt og æbleeddiken. Kom selleristrimlerne i når det koger, og lad det koge op igen. Hæld så straks strimlerne i et dørslag og lad dem dryppe af. Køl helt af, hvad der går en del hurtigere hvis man breder det ud på et viskestykke. Rør sennep, creme fraiche, sort peber efter smag sammen. Bland så meget med sellerien at det netop binder sammen, det handler om hvor stor sellerien er. Hvis der er noget til overs er det fint på en kartoffelmad.
Mens sellerien køler rister man valnødderne i ovnen ved 130 grader i en bradepande. Hold øje med dem, vend rundt i dem, og tag dem ud når de dufter dejligt stegt, men før de bliver brændt. Smag salaten til med salt, evt. eddike, men som regel er senneppen syrlig nok. Server drysset med valnødderne og bladene fra persillen. Det holder fint i køleskabet i 3 dage, og kan derfor forberedes i god tid.

Grønkål med mormordressing

til 4 personer

Striml kålen fint. Drys med 2 1 spsk. meget groft salt og kram så kålen til den slipper noget af vandet og falder sammen. Lad det trække lidt og skyl så overskydende salt af i et dørslag. Tør kålen på rene viskestykker, og bland så med dressingen Den samme salat er skøn med spidskål. Smag til, lad det trække et par timer før du spiser det.

Appelsinsalat med orangeblomstvand

til 4 personer

Dressing

Drys

Arranger det hele på et fad i den nævnte rækkefølge.

Bagte karamelliserede kvæder

Vask kvæderne fri for fnuller. Skær dem i tynde både, eller 1 cm. tykke skiver med kernehus og det hele. Bland med resten af ingredienserne, og bred det smukt ud i en bradepande. Bag ved 120 grader til kvæderne er helt klare i kødet, og væden er dampet ind til en sirup. Vend dem nogle gange undervejs. Det tager en evighed, men er værd at vente på. Alternativt kan det hele tilberedes i en tykbundet gryde.

Blodpølse med æblekompot og ahornsirup

Blodpølse kan være virkeligt godt, det kan også være det modsatte. Den skal være krydret med rosiner, og uden for meget mel. Den kan oven i købet fås økologisk.
Vi spiser det som forret, fordi det ikke mætter særlig meget, og det smager bedst bare med æbler og sirup, og ikke med hverken kartofler eller brød til. Måske risengrød til dessert.
Sådan her, med ahornsirup og en syrlig æblekompot med bid i, er det en delikatesse.

Til 4 personer

Æblekompot:

Skræl æblerne, tag kernehusene ud, og skær dem i både. Kom det hele i en flad gryde og lad det småkoge, til æblerne er møre, men stadig har struktur. Smag til med sukker, det skal være syrligsødt.
Fjern tarmen og skær blodpølsen i 1 cm. tykke skiver. Steg blodpølsen i afbruset smør, et par minutter på hver side, til de er sprøde. De bliver helt sorte, og det er meningen Spis med æblekompotten, et drys kanel og sirup til at hælde over.

Bon appetit! og glædelig jul

Camilla Plum