Citrustid!

Opskrifter til nyhedsbrev februar 2013

Saltede citrusfrugter

Man kender de saltede citroner, men der er bestemt ikke noget i vejen for at lave blandede saltede citrusfrugter, lige nu når de er allerskønnest. Det ser vidunderligt frodigt ud, og alle citrus kan bruges: Appelsiner, pomeranser, bergamotter, citroner, lime, mandariner, kumquats og grape.

Brug kun økologisk frugt. Det andet er for klamt.

Flæk dem med et kryds næsten helt igennem så de hænger sammen i blomster enden. Prop groft salt i, så meget der kan være. Du skal bruge ca. 3 spsk. salt pr frugt, i alt, mere til grape, mindre til kumquats.

Klem dem stramt ned i sylteglas, og tilsæt resten af saltet. De skal sidde i spænd så de bliver under lagen. Prop et par chili og et par fed hvidløg ned imellem frugterne.

Hæld kogende vand på til det dækker – og det skal det, der må ikke stikke frugt op.

Slut af med et tyndt lag olivenolie som bare skal dække hele overfladen. Sluk glasset og vent til frugterne er klare i det hvide og tydeligt syltet, det tager min 2 måneder.

Frugterne vil smage helt forskelligt, jeg er vild med bergamotterne til oksekød og and, citronerne til fisk og kylling. De er naturligvis ret salte, men hvis man tager kernerne ud inden man bruger dem er bitterheden meget reduceret og der er en sammenhængende smag af fusioneret citrusskal, saft og hvidt kød som er helt bedårende. Hak dem fint til marinader, salsa, mayo, eller i en cremolata med persille og hvidløg. Eller brug dem hele i en kylling, eller bagt med ved en stor fisk. Man kan fjerne noget af saltet ved at skylle dem grundigt, men det tager altså også noget af smagen.

Citruscurd og tærte

Når de er klar skal man tage dem op med en ren gaffel, sørge for at alle frugter igen er nede i lagen, hele tiden, de holder til de er spist op.

Lemoncurd er sådan noget man ser en opskrift på og tænker at det bestemt lyder lækkert, men hvad skal man med det?

I England er det simpelthen et smørepålæg. Det smager yndigt på toast, eller som creme mellem to kiks. Men det kan mere end det, det fungerer fint som creme i en kage, eller som fyld i en citrontærte. Lav en mørdej af 200 g mel, 125 g smør, 50 g sukker og et æg. Saml det hele og lad det hvile køligt en time. Rul meget tyndt ud. For en tærteform og bag bunden næsten færdig ved 175 grader. Køl af, fyld cremen i, lav evt. et gitterværk af resten af dejen og bag tærten helt færdig i ovnen.

Man kan lave curd af alle slags citrusfrugter.

Citrus Curd

3 store eller 5 små citroner /bergamotter eller 6–7 lime eller 3 pomeranser
100 g smør
5 æg
350 g sukker
Riv den farvede skal af citrusfrugterne på det fine rivejern, pres saften af.

Kom det hele i en tykbundet gryde der ikke må være lavet af aluminium eller støbejern, så giver det afsmag og bliver grønt. Pisk det hele grundigt over svag varme til smørret er smeltet og cremen er tyknet. Den må ikke koge, så skiller den, men skal holdes lige under kogepunktet. Der skal røres uafbrudt, og det tager sin tid, måske et kvarter før det er tykt, men det er værd at vente på. Husk at det tykner yderligere når det bliver koldt.

Kom på glas og køl straks af i køleskabet. Spis indenfor et par dage. Portionen rækker til en stor tærte, og et lille glas ekstra.

Rogn med citrus

Bare en reminder. Der er alle mulige slags rogn i februar, og det er skønt med creme fraiche til blandet med fint revet citrusskal, alle slags kan bruges, bortset fra måske grapefrugt. Saften dryppes over rogn og creme fraiche på brød.

Syllabub – en anden slags citrusfromage.

Syllabub bliver i modsætning til fromage bedre og bedre, og kan stadig spises efter en uge i køleskabet. Dobbeltfløden får man ved at lade piskefløde stå i mindst et døgn i en gladkande. Film tæt og stil den i køleskabet. Fløden skiller ud i et meget fedt lag foroven, hvor tykkelsen afhænger af flødens fedme, og et tyndere lag forneden, nærmest kaffefløde. Man skummer forsigtigt den øverste fløde af til sin syllabub.

1½ dl Syllabub pr. pers. er alt rigeligt.

Citrussyllabub

1 del citrussaft og revet skal af frugterne, rørt med sukker til det er tilpas sødt
2 dele dobbeltfløde
2 spsk limoncello, som er en italiensk citronlikør.

Piskes sammen, enten i processor eller med elpisker. Pisk til det er blødt, nogenlunde stift skum. Hvis man pisker det helt stift kan det skille. Hældes i glas, filmes meget tæt, og står til dagen efter.

Hvis man har en anden citrussmagende likør kan den fint bruges, ellers måske et par spsk sød sherry.

And med citrus

En klassisk marrokansk and med pomerans, men hvis det nu er citroner, bergamotter eller appelsiner man har, så bruger man dem. det vil smage meget forskelligt, men dejligt på hver sin måde.

Franske berberiandelår, som har en mere vildtpræget andesmag, end danske ænder, og som efterhånden er helt sjofelt billige, er fine til denne ret, som ikke er specielt ‘andet’ i det. Fordi vi ikke er vant til at bruge and, som man ville bruge kylling eller svinekød, i en langtidsbraiseret, krydret ret. Det er herligt nemt, passer sig selv, og så er der masser af skøn sauce til at svuppe op med kød ovnfritter, eller simpelthen ris.

4 andelår
1 kg hele, flåede tomater
et helt pillet hvidløg
2 store hakkede løg
en fennikel i tern
to blegselleristængler i skiver
3 spsk. olivenolie
1 spsk. spidskommen
1 tsk. mynte
2 friske laurbærblade
1 pomerans, bergamot eller appelsin
evt. en håndfuld oliven
en spsk. groft salt
sort peber

Steg løg, selleri og fennikel gyldne i olivenolien, i en flad gryde eller sauterepand. Brun anden let oven i grøntsagerne, sammen med spidskommen. Hæld tomaterne i, sammen med krydderurterne, og vand til det dækker lårene.

Lad det simre med låget lagt skævt på, så noget af væden kan fordampe, men ikke det hele. Kog sagte til lårene er meget møre. Vend i det en gang imellem. Det tager min. en time, som regel mere. Smag saucen til med appelsinsaften, og en sjettedel af den tynde orange skal skåret i julienne, og de eventuelle oliven. Hvis saucen er skøn og kraftig spiser man den som den er, ellers tager man lårene op og reducerer saucen ved høj varme til den er tilpas. Smag til med salt når den evt. er reduceret.

Bon appetitv
Camilla Plum