Citrusopskrifter

Vinterens citrusfrugter er en gave til smagsløgene, de giver sprælskhed, syrlighed, let bitterhed og hårdt tiltrængte smagsvitaminer til vintermaden, liver op på sammenkogte retter, rodfrugter, kål.. Citrusfrugterne kan alle sammen bruges til det hele, man skal lige tage hensyn til størrelsen, og syrligheden , men ellers fungerer de fint i de samme opskrifter, bare med vidt forskellig smag og duft.

Ricepudding med Tonkabønne og Citrus marinerede Granatæblekerner

Ricepudding er den måde man laver ris desserter på i alle mulige andre del af verden, Det er julet, men ikke overvældede julet. Det passer sig selv i ovnen, bliver skønt cremet, og får et hyggeligt brunt skind, Ricepudding er lige dejligt når den er kold, lunken eller varm, og kan krydres på mange måder, Vanille er en klassiker, kaneldrys er dejligt, men her får den et raffineret strejf af fintrevet Tonkabønne, som er en ekstremt aromatisk bønne fra et tropisk træ, der smager intenst af cumarin og også lidt som vanille. Samme duft som skovmærke og nyslået, soltørret græs. Revet skal af bergamotte, limetta, eller Yuzu som giver en fin citrussmag. Meget, meget dejligt med granatæble.

Jeg har marineret de sprøde granatæblekerner i lidt ufortyndet orangeblomst vand, frisk citrussaft og sukker til det balancerer.

Til 6 pers.

Rør det hele sammen og hæld det i et ildfast fad. i min 4 cm tykt lag. bag ved 150 C til risene er lige knapt møre, og der er fin lysebrun skorpe. Hvis det stadig er tyndt, og et virker som om der er for lidt ris i, så lad den trække til det er cremet. de mangler ikke ris ! Pil granatæblet og fjern alle lysegule hinder. Rør kernerne med 4 spsk. orangeblomst vand, saft af citrusfrugten og sukker nok til at det smager sødt, men ikke sliksødt. Lad det marinere mens puddingen bager.

Orangemarmelade med mandler

10 glas

Vask frugterne, Skær dem over og pil alle - alle - kernerne ud. Kom dem i en lille gazepose. Knus frugten i foodprocessor, enten med kniven, der giver en meget findelt marmelade, eller med råkostjernet der giver mere konsistens. Uden maskine hakker man frugten på et bræt. Hvis det skal være ekstrafint skræller man en del af dem med et juliennejern så der kommer fine lange tråde af skræl i den færdige marmelade. Kog frugtpulpen i vand til det dækker til den er mør og det hvide er blevet klart. Den lille pose bindes til grydens håndtag, så den hænger ned i gryden og koges med. Kog sagte og under låg, der ligger næsten helt på. Hvis det koger meget ind, kommer man kun det absolut nødvendige mere vand i, men ikke mere end at mosen bestemt ikke skal sejle i vand når den er kogt færdig. Tilsæt sukker og mandler, og kog i et kvarter. Kom en smule saft på en kold tallerken og stil den i fryseren til saften er kølet af, det tager et øjeblik. Kør fingeren igennem klatten, hvis den stadig er flydende koges lidt længere. Hvis den gelerer, er marmeladen færdig. Kom på helt rene glas, der er skyllet i et skvæt stærk spiritus som whisky, rom eller snaps. Læg et rent viskestykke over glassene og luk med skoldede låg når marmeladen er kølet helt af.

Mellemøstlig Citrus – mandelkage uden mel.

To store kager

Det er umagen værd at bage to kager, når man er i gang, de holder nærmest evigt, eller man kan halvere opskriften. En vidunderlig, intens kage, uden hvedemel eller smør, Mandlerne gør hele arbejdet i denne klassiske mellemøstlige kage. Man kan sagtes erstatte med andre citrusfrugter, eller blande.

Kage:

glasur:

Kog citrusfrugterne i vand, til de er helt møre. Skær dem over og tag alle kernerne ud – de skal med ud, hver og én. Snasket i midten kører man gennem en sigte, så man er helt sikker. Kom citrussnask, skaller og resten af kageingredienserne i foodprocessor og kør, til det er næsten jævnt. Uden foodprocessor må man male mandlerne gennem en mandelkværn eller i en blender og mose frugterne fuldstændigt på valgfri måde. Kom dejen i to smørsmurte springforme. Bag ved 175 °C, til kagen er netop fast. Køl af. Rør en ret tyk, smørbar glasur af flormelis og citrussaft. Der kommer meget glasur ud af det, og det skal der også. Kagen er ikke særligt sød i sig selv, og den er en smule bitter, fordi der bruges hele frugter så sødmen fra et tykt lag glasur er nødvendig og dejlig.

Hvis man vil, kan man fryse den ene kage eller filme den meget grundigt og komme den i køleskabet, hvor den holder sig i fin form i mindst to uger, . Hvis man gemmer den ene kage, skal den først have sin glasur, lige før den skal spises

En tagine kan både være en meget smuk Marokkansk lergryde med konisk låg, eller den ret man tilbereder i den. Man kan bruge den som gryde hvis man har gas, eller på et bål eller grill, men man kan også komme den i ovnen, hvis den kan være der. Mad tilberedt i lertøj bliver bare bedre, forklaringen er at fordampningen er bedre, dvs. mørt kød i mindre , men intens sauce, Man kan i stedet bruge en stegeso, som kan lidt af det samme, bare i ovnen.

Tagine med Citrusfrugter

Hvis man ikke kan opdrive saltede frugter kan man bruge saft og farvet skal af et par friske frugter.

Rist spidskommen og fennikel frø på en tør pande til de dufter, de må ikke blive mørke, knus let i en morter og bland med gurkemeje, skal af halvdelen af de friske frugter, citrusskal løg, olie, hvidløg, g. peber, i en skål, Film tæt og sæt i køleskabet mindst et par timer, gerne til næste dag. Kom det hele i en tagine eller stegeso, læg de saltede citrusfrugter ved. I en tagine sættes den over blusset ved svag varme og steger stile til kødet er mørt og det hele let karamelliseret, vend en gang imellem, og tilsæt evt. lidt vand hvis det steger tørt. I en stegeso kommer man det hele i, sammen med de saltede citrusfrugter, sætter låget på og bager i ovnen ved 200 c til kødet er mørt, vurder om låget skal af den sidste halve time for at få det let brunet og karamelliseret, eller om det går fint med låget på. Ved serveringen strimler man skallen af den sidste frugt meget fint, og drypper saft og skal over kødet Til sidst kan man drysse med en smule gurkemeje og enten friske eller tørrede rosenblade.

Saltede citrusfrugter

Er verdens enkleste konservering, oprindeligt en marokkansk specialitet lavet med de helt særlige små aromatiske marokkanske citroner.- Limetta men det er mindst lige så godt med andre citrusfrugter, det kræver kun en ting; stor tålmodighed, for frugterne er flere måneder om at blive klar til brug. Processen ned i glasset handler om at salte trækker bitterstoffer ud af den hvide skal, det er tydeligt når processen er færdig, citrusfrugterne får en helt anden konsistens, det hvide i skrællen bliver klart, og så kan de bruges overalt idet salte køkken, hvor man gerne vil have intens citrussmag og salt., i saucer, salsa, kylling og fisk, salater, taginer, og i en cremolata i stedet for frisk citron Det er vanedannende godt, og man bliver ikke træt af den intense citrussmag. Hele frugten kan spises, både som den er og når den er stegt med i en ret. Hvis man vil, kan man udvande den lidt først for at tage noget af saltet, ellers skal man bare regne med at frugten leverer det salt der skal bruges i en ret.

Skær et dybt kryds i frugterne fra bunden, men ikke helt igennem. Prop så meget salt der kan være ind i hver frugt. pak dem tæt i et stort sylteglas, så de ligger i spænd. Drys resten af saltet over, så olivenolien, og fyld på med kogende vand. Olien lægger sig som et lufttæt lag øverst, det er vigtigt at der ikke stikker frugt op igennem. Vent et par måneder med at bruge af dem, tag den op med en ren gaffel og sørg for at de altid er under olien. De færdige frugter holder sig til du har brugt dem.

Citruskage

Til 6- 8 Personer

En meget intens citrusmættet kage, nærmest konfekt. Den kan bages med alle tænkelige citrusfrugter, og få vidt forskellig smag, men den samme konsistens, som er nærmest marcipanagtig.

Glasur:

Varm ovnen op til 170 C. Smør en springform på ca. 24 cm med rigeligt smør. Pisk smør og sukker sammen til sukkeret er opløst, Pisk æggene i et ad gangen, de skal være helt opsuget mellem hvert æg. Rør marmelade, skal og citrussaft i, og sigt så mel og bagepulver sammen over dejen, vend forsigtigt ind i dejen. Hæld op i den smurte form og bag midt i ovnen i ca 45 min. prøv med en træpind efter 35 minutter, hvis der ike hænger dej ved er kagen færdig. Køl af i formen. Rør glasuren sammen og hæld over den afkølede kage i formen. Den er dejlig som den er, eller med en Citrussalat til .

Citrusolie

En rigtig god olivenolie, grøn og frisk, er det man skal bruge til at lave en heftig citronolie med. det er olierne fra skallen man skal have til at gå op i en højere enhed med olivenolien. Citrusolien er underskøn i kålsalater, alt med gulerødder og andre søde rodfrugter, både rå og bagte, til bønner og kikærter, som kan trænge til lidt spunk, et lille strejf oveni en skål dhal, eller dryppet over en tyk italiensk Ribollitasuppe...med kål, og bønner.. Vask frugterne grundigt og tør dem. Skær fine strimler af den tynde farvede skal af 3 citrusfrugter,. Prop strimlerne ned i olien og lad dem blive der, allerede efter nogle dage er den fin, men den bliver kun bedre med tiden.

Måske alle kender det til bevidstløshed, men En frisklavet Citruscurd er en dejlig ting i en tærte, på ristet brød, som fyld i kager, Bland med flødeskum til en citruscreme, som er virkelig dejlig med friske bær. Jeg plejer altid at tilsætte citron eller lime, sammen med andre citrusfrugter, ellers bliver ikke syrligt nok.

Citrus Curd

Riv den farvede skal af citrusfrugterne på det fine rivejern, pres saften af. Kom det hele i en tykbundet gryde der ikke må være lavet af aluminium eller støbejern, så giver det afsmag og bliver grønt. Pisk det hele grundigt over svag varme til smørret er smeltet og cremen er tyknet. Den må ikke koge, så skiller den, men skal holdes lige under kogepunktet. Der skal røres uafbrudt, og det tager sin tid, måske et kvarter før det er tykt, men det er værd at vente på. Husk at det tykner yderligere når det bliver koldt. Kom på glas og køl straks af i køleskabet.

Spis indenfor et par dage. Det bliver bedst hvis laksen sukkersaltes som i opskriften først. Men hvis man har meget, meget travlt kan helt rå laks vendes i samme marinade, der skal naturligvis så bare tilsættes salt til marinaden. En spsk vil være passende. Man kan bruge laks, hvis man kan finde en færøsk eller faktisk enhver fisk i hele filter.

Sukkersaltet fisk med Citrus

6 personer eller flere alt efter hvordan det passer i måltidet

Marinade:

Tør fisken af med papir, og fjern evt ben . Læg fisken i et lille fad der passer, og gnid kødsiden forsigtigt ind i en blanding af krydderierne. Film tæt og stil fadet i køleskabet i min. 24 timer, og max. 48. Et par timer inden det skal spises tages laksen ud. Tør den af med papir, og skær den i tynde, skrå skiver. Rør marinaden sammen i en skål, og vend skiver¬ne rundt i marinaden. Tag dem op og bred dem ud på et fad. Drys med lidt strimler af den anden frugt , skåret i hånden eller med et juliennejern. Stil fadet køligt, men ikke i køleskabet, det tager smagen. Spis med en skarp salat og sprødt brød. Rester af fisken kan opbevares til næste dag i køleskabet.

Bergamotto

Limoncello er en ikke ret sød Likør fra Sicilien lavet af skrællen af de fine Sicilianske citroner, den drikkes iskold, og er skøn en sommerdag som aperitif eller dessertvin. Den kan bruge stil at dryppe kager og desserter med, komme i sorbet os is.. Bergamotto er dens fætter, lavet på præcis samme måde, bare med bergamotter, og man kan bruge Yuzu, Meyer lemons, lime, pomeranserr, og calamondiner. . Saften fra frugterne bruges til Limonade.

Revet gul skal af 4 – 5 bergamotter, eller anden citrusfrugt en flaske neutral spiritus, f.eks. vodka eller ukrydret snaps, sukker efter smag, ca 150 g

Riv skallen af frugterne , men kun den gule tynde skal, ikke det hvide. Kog sukkeret op med ca. 1,5 dl. vand til sukkeret er helt opløst. Hæld siruppen kogende over skallerne. Køl af og bland med spiritussen. Kom det på en helt ren flaske og lad det lagre i en måneds tid. Si skallerne fra. Bergamotto skal drikkes iskold, enten som aperitif, eller til en citrusdessert eller kage, feks. Cassata.....

Marokkansk And med Citrus

4 personer

Steg løg, selleri og fennikel gyldne i olivenolien, i en flad gryde eller sauterepande ( et godt dyrt juleønske hvis man ikke har en i forvejen). Brun anden let oven i grøntsagerne, sammen med spidskommen. Hæld tomaterne i, sammen med krydderurterne, og vand til det dækker lårene. Lad det simre med låget lagt skævt på, så noget af væden kan fordampe, men ikke det hele. Kog sagte til lårene er meget møre. Vend i det en gang imellem. Det tager min. en time, som regel mere. Smag saucen til med citrussaften og en sjettedel af den tynde skal skåret i julienne, og de eventuelle oliven. Hvis saucen er skøn og kraftig spiser man den som den er , ellers tager man lårene op og reducerer saucen ved høj varme til den er tilpas. Smag til med salt når den evt. er reduceret. Drys med resten af citrusskallen

Earl Grey The

Køb en rigtig god Ceylon eller Assam te, gerne lidt grov. Til 250 g. the skal du bruge skrællen af 2 bergamotter skåret i tynde Julienne, enten med et Julienne jern, eller skåret med en kniv.. Det er kun den farvede skal du skal bruge, det hvide skal ikke med. Vend den rundt i theen, og knub så olien fra skallerne trækker ind i thebladene og lad det tørre nogle dage på et fad, til skallerne er helt tør, opbevar i tæt thedåse.

Mens bergamotterne er i sæson kan man lave en helt frisk Earl Grey the,- og tro mig - det er lysår fra den færdigkøbte. Kom en skefuld ren Ceylon the i et stort glas, sammen med en strimmel bergamotteskræl, og hæld kogende vand over, sød efter smag.

God fornøjelse
Camilla Plum