Del på Facebook

Opskrifter fra min nye – endnu ikke udkomne bog – Abracadabra

Lammecurry med spinat

Til 6 personer

1,5 kg lammehals i skiver, 1 kg renset spinat, 6 tomater, 3 hakkede løg, olie til stegning, 1 portion currypaste til lam., 1 stor tsk salt

Sæt en tykbundet gryde som kan rumme det hele over ilden, og varm olien op til den ryger, brun lammestykkerne, lidt ad gangen. Tag det op, Steg løgene klare, tilsæt currypaste og salt og lad det stege godt igennem. Kom tomaterne i, og tilsæt så, i et par omgange, spinaten, det hele kan ikke være der på en gang, man bliver nødt til at vente til det falder sammen. Når alt spinaten er faldet sammen, tilsætter man kødet og vandet og så skal det simre stille et par timer. Når olien begynder at skille fra saucen på overfladen rører,man efterkrydringen i, smag til med slat, Lad curryen koge 10 min, så er den færdig. Spis med naan eller basmatiris, og evt en chutney…

Currypaste til lam

10 hele nelliker,3 spsk spidskommen, 1 tsk ajowan, 2 spsk kommen, 2 spk hel koriander, 10 fed hvidløg, en stor håndfuld cm frisk ingefær, frø af 15 kardemommekapsler, 2 tsk hvid peber, 4 tørrede røde chili,, 2 tsk gurkemeje

Efterkrydring: 3 tsk garam massala, 6 tsk tørret mynte, 2 bdt frisk koriander, hakket

Rist nelliker, spidskommen, ajowan, kommen og koriander på en tør pande til det dufter,knus med alle de andre ingredienser i en morter eller krydderikværn. Efterkrydringen tilsættes når kødet eller grøntsagerne er næsten færdigt.

Advieh

Er yndigt rosenrødt, med en behagelig blidhed, og luftighed.

jeg har lavet to varianter af Advieh, en hverdags og en superluksusmodel. Begge er skønne til at marinere alt muligt kød og fisk i, med revet løg og hvidløg, i sammenkogte retter, til farsen i farserede grøntsager, i tykke grøntsagssupper, ovnbagte rødder og kartofler, eller som drys på flade brød af naantype, inden de kommer i ovnen.

3 spsk. hele korianderfrø, 2 spsk hele fennikelfrø, 1 spsk. chiliflager, 2 spsk sesamfrø, 2 spsk hel spidskommen, 1 spsk anisfrø, 1/4 stang ceylonkanel, 2 spsk kardemommefrø, dvs frøene inden i de hele grønne kardemommekapsler, 2 spsk. stødt ingefær, 1 tsk. revet muskatnød,, 1 spsk stødt gurkemeje, 3 hele muskatblomme, 4 hele tørrede lime,, 1/4 tsk. safrantråde, 1 ½ dl tørrede rosenblade, 1½ tsk. nelliker, 1 spsk hel sort peber, 4 spsk tørrede bukkehornsblade

Rist krydderrier til og med anisfrø på en tør pande til de dufter, knus safran i morteren, med en lille smule salt, Kør alle krydderier minus 2 spsk. rosenblade i krydderikværn, bland safran og de hele rosenblade i.

Ideen her er lammekød som i Mellemøsten hvor det er helt gennemstegt og smeltende, og kan spises med fingrene. Spis med flade brød og en skål Sabzi; knasende rå forårsløg, for rå løg og stegt lam er en fantastisk kombination, frisk korander, frisk dild, bredbladet persille, romainesalat i hele blade, og bhasmattiris med en klat smør

Lam med roser

Til 6 personer

1,5 kg. lammekølle i tern på ca. 4 × 4 cm., ordnet vægt/ 1 hel lammekølle, 3 -4 spsk. advieh, 2 store groftrevne løg, 3 spsk. olivenolie, 1 stor spsk. groft salt, 2 store fed hvidløg, saft og fint revet skal af 1 citron

Vend kødet i alle ingredienser i en skål. Lad det trække køligt i nogle timer, eller i køleskabet til næste dag.

Brun kødet i en lergryde i marinaden, det vil ikke brune rigtigt, men løget skal få en stegt smag. Kom vand på til det dækker kødet og lad det simre ved meget svag varme til kødet er helt, helt mørt og saucen kog ind til en tyk sirup…

Eller

Alternativt kan man smøre en lammekølle eller 2 bove ind i marinaden, og lade den trække til næste dag. Steg ved 150 C. i et ildfast fad der passer i størrelsen, sammen med marinaden. Steg til kødet er meget mørt. Pas på at bradepanden ikke koger tør, tilsæt evt. lidt vand.

Spis med drænet yougurt rørt med masser af frisk hvidløg, satt, en smule sukker og masser af frisk hakket mynt., Lune flade arabiske brød og grøn, sprød salat, agurk og milde rå løg i skiver.

Tagine med saltede citrusfrugter

Til 4 personer

2–3 saltede citrusfrugter, 1 spsk. hel spidskommen, 1 spsk sort spidskommen, 2 spsk. hele fenikkelfrø, 1 kanelstang, 1 tsk gurkemeje, 2 spsk. hele grønne kardemommekapsler, 1½ kg lammehals i skiver,1 spsk. olivenolie, 3 fed knust hvidløg, 2 store gule løg, groftrevne, 1 tsk. groft knust sort peber,
saft og fintstrimlet skal af 1 pomerans/appelsin eller 2 bergamotter/limetta/citron, rosenblade, evt. tørrede

Rist spidskommen og fennikelfrø på en tør pande til de dufter, de må ikke blive mørke, knus let i en morter og bland med gurkemeje i en stor skål.

Kom kød, skal af halvdelen af de friske citrusfrugter, revet løg, kamelstang, olie, hvidløg, og peber, ned til krydderierne, og bland godt rundt.

Film tæt og sæt i køleskabet mindst et par timer, gerne til næste dag.

Kom det hele i en tagine eller stegeso. Pil kernerne ud af de saltede frugter, og læg dem ved. I en tagine sættes den over blusset ved svag varme og steger stille til kødet er mørt og det hele let karamelliseret. Vend en gang imellem, og tilsæt evt. lidt vand hvis det steger tørt. I en stegeso kommer man det hele i, sammen med de saltede citrusfrugter, sætter låget på og bager i ovnen ved 200° C til kødet er mørt. Vurdér om låget skal af den sidste halve time for at få det let brunet og karamelliseret, eller om det går fint med låget på.

Ved serveringen strimler man skallen af den sidste frugt meget fint, og drypper saft og skal over kødet Til sidst kan man drysse med en smule gurkemeje og enten friske eller tørrede rosenblade.

God fornøjelse
Camilla Plum