Safran

Af alle verdens magiske, og sjældne madvarer er safran nok den mest fascinerende. Safrandyrkning er en ældgammel tradition, stort set uændret siden oldtiden, og så er det så helt utroligt smukt. Landskabet plettet i tern med lysende lilla felter, uforståeligt kulørt midt i et magert blegt efterårslandskab, Når man kommer nærmere fortaber farvefladen sig i lange rækker i nærmest selvlysende lilla, foran plukkerne. Bag dem skifter farven til tyndt plettet mørkegrønt. For at stå lige så lilla næste morgen ved daggry. Når man kommer endnu nærmere kan man drukne sig i den enkelte blomst, Sprøde og tynde, med en fin, fin mørkere åring, åbner de sig i en fuldendt tulipanform. De seks kronblade et spidse, og mellem hver anden falder som hundetunger mellem hjørnetænder, de tre dybt orangerøde pistiller som hele sagen drejer sig om. I bunden af blomsten falder farven til næsten sort, og aller inderst inde lyser de giftigtgule støvdragere. Hver krokusknold giver 3 blomster hvis det er et godt år, måske kun en i dårlige år. De er plantet tæt i rækkerne, som tages op hvert 3-4 år, deles og plantes igen.

Jeg har ønsket at se safranhøsten i mange herrens år, og i år blev det så endelig til noget, for man skal være på pletten. Det er kun i to korte uger i oktober at safrankrokus står i deres i deres vildeste, fuldeste flor. Safrankrokus, Crokus sativus er i modsætning til de fleste af krokus vi bruger i haverne, efterårsblomstrende. Det er der også andre krokus der er, ligesom man kan få vintergækker der blomster på forskellige tidspunkter fra september til april, så er der også mange slags krokus, med forskellig blomstring, alt efter hvor de kommer fra. Safrankrokus kommer fra et eller andet sted i Lilleasien, man ved ikke hvor, for den vokser ikke vildt noget sted. Enten er den udryddet i naturen i årtusindernes løb, eller også er det simpelthen en krokus, som nogen har avlet sig frem til for meget længe siden.

Andre krokus har overhovedet ikke den særlige duft og smag som pistillerne fra safrankrokus har i så overvældende grad.

Man kan købe andre efterårsblomstrende krokus, som vil blomstre her i Danmark, og det skal man gøre, for de er vidunderlige. De ligner safrankrokus meget, en spinkel, næsten gennemsigtig blomst, fint året, på sprøde stilke i flere forskellige lilla og blå farver.

Jeg har dem i min have og de er fantastiske når de skyder op i oktober, meget blå, en helt uventet farve på det tidspunkt af året. Safran krokus kan også lyke si danmark, men kun i drivhus. Man skal ikke forveksle efterårskrokus, med den meget, meget giftige Cochicum, som blomstrer en smule før om efteråret. De ligner krokus, men blomstrer helt nøgne fra løget uden løv, hvorfor man også kalder dem nøgne jomfruer. Løvet, som er enormt, og slet ikke ligner krokus stive tynde løv, kommer på et helt andet tidspunkt , om foråret. De har intet med hinanden at gøre, og kan under ingen omstændigheder spises.

Safrandyrkningen er formentlig begyndt i Iran, i oldtiden var safrans egenskaber allerede værdsat over hele mellemøsten, og Asien. Dyrkningen har bredt sig i oldtiden til de arabiske lande, til Grækenland, og med de persiske indvandrere til indien. Det er stadig i det persiske køkken at safran er mest brugt, for ikke at tale om det indiske Parsi køkken, som netop er grundlagt at persiske indvandrere. Maurerne havde safrankrokus med da de erobrede det sydlige Spanien og fik sat dyrkningen i system både i Nordafrika, og i det tørre stenede højland i Castilla - la Mancha, præcis hvor Don Quichote tumlede rundt på sin Rosinante.

Safrans historie er spundet ind i den reneste skæreste romantik, berømmet siden oldtiden som elskovsmiddel, kaliffer og sultaner, shaher og romantiske helte har spist det, for at kunne magte deres haremer. Det er blevet brugt som betalingsmiddel, og tillagt talrige medicinske egenskaber. Man bruger det til at farve tøj, det er safrans guldgule farve der traditionelt farver buddhistiske munkes tøj. Og også nu er det noget særligt.

Safran dyrkes på små lodder fordelt ud over landskabet. De ejes af private, som sælger det videre til opkøbere, nogle plukker det selv, andre får opkøberne til at plukke. En hel mark som den vi så, giver 250 g tørret safran. Der er ingen mekaniske genveje, safran kan kun dyrkes manuelt, selvom selve rensningen af markerne kan foregå med radrenser. Hele processen fra plukning, sortering, tørring og pakning kan kun foregå med mange hænders arbejde. Så i grunden er det rørende at man kan få safran så forholdsvist billigt. Det koster ikke mere end 20 kr. at give en hel middag med mange retter en duft af safran.

Safranhøsten starter så snart solen står op, krokusblomsterne har allerede åbnet sig i mørket før daggry. De vokser i snorlige rækker, begravet dybt i små volde.

Når solen står op er plukkerne klar, og arbejder sig langsom frem, krumbøjet over rækkerne, med en sivkurv i den ene hånd. For år tilbage prøvede de at gå over til plastickurve, men blomsterne brændte sammen nede i fugtigheden, og man blev nødt til at genoplive håndværket med at flette de fine kurve. Plukningen foregår en ved at man får fat om blomsterstilken, der ligesom på alle andre krokus er vandet og sprød, men alligevel sej, med tommel og pegefinger, giver blomsten et ryk nedad, så stilken brækker, og man kan hive den op. Det er ret nemt at lære, og vældigt svært at gøre hurtigt. Stilken skal knække det helt rigtige sted, for højt og man får knækket den samling over de holder pistillerne/støvfanget sammen i bunden. For langt nede, og de er for svære at hive ud. Når kurven er fuld tømmes den i kasser, og hele marken, som er på ca. 1 td. land er plukket på et par timer. Næste morgen kommer lastbilen med plukkerne tilbage, hver eneste mark skal plukkes hver eneste dag så længe høsten står på. Den enkelte blomst varer kun en dag, næste dag har den mistet alt for meget aroma.

Næste stop er i landsbyen hvor kvinderne samles i skure og garager for at plukke de lange gulorange pistiller ud af hver enkelt blomst. Kvinder i alle aldre sidder bænket ved langborde på vidt forskellige medbragte stole, med puder i ryggen og lange forklæder. Der er en kaglen og snakken så det er en fornøjelse. Snakken afbrydes nysgerrigt når vi kommer, vi mødes med stor venlighed, og får lov til både at plukke, spørge, pille og kigge uden at de lader sig for alvor forstyrre. Snakken bliver kun kortvarigt afbrudt ved et højt skrig fra den anden side af gaden og begynder igen med højlydt snakken om at det må være den syge, der nu endelig er død. Rummet er fyldt med en forunderlig ro, blandet med koncentreret munterhed, udstrålet af kvinder der med lynende hast plukker en enkelt blomst fra de bugnede bunker på bordet og med en ferm teknik krænger et enkelt kronblad ned for at kunne få fat i alle tre dybtorange støvfang på én gang, så trækker de forsigtigt i dem, så den lysegule ende hvor de samles dybt ned i blomsten, kommer med ud af blomsterrøret. Blomsten fejes på gulvet og endnu en guldspån safran lægges i de små skåle foran hver enkelt. De overfyldte kasser med upillede blomster, står i sabler langs væggene, og de afpillede blomster som gradvist vokser om plukkernes ben, nede under bordet fylder rummet med en livsalig duft af forår.

Safranen selv dufter ikke før den er tørret. Friske pistiller fylder munden med en intens bitterhed, og absolut ingen smag. Efterhånden som skålene fyldes bliver de tømt ud i et træsold, med fintmasket metalnet i bunden. Soldet sættes på en varmefordelingsplade over et gasblus og tørres ved laveste varme. På tyve minutter fordamper 70 % af vægten, farven får dybde, men pistillernes omfang svinder kun en smule ind. Og så er der pludselig duft og smag, den helt særlige duft som har gjort safran til verdens dyreste krydderi, men som egentlig er svær at sige om er skøn eller forfærdelig, måske begge dele. Mange tror at safran kun giver farve, det er meget langt fra sandheden, den giver ufatteligt meget smag, og selv meget små mængder, på nogle få pistiller er nok til at aromatisere en paella, en skål ris, en suppe til mange mennesker. Smagen er stadig bitter, der er blomsternoter, en udefinerlig smag af fordærv, og en evne til at fylde både næsen og mundhulen med den særlige rundhed, måske røgsmag, som også er safran. Det er så sært og så kompliceret et der simpelthen ikke findes nogen erstatning.

Safran dyrkes mange steder, udover Spanien handler den safran som er tilgængelig her i landet om græsk, som er heftig, og oven i købet fås i en økologisk udgave, og Iransk som fås i næste enhver indvandrerbutik. Der bliver bestemt også fremstillet økologisk safran i Spanien. Men den forhandles ikke her endnu. Vi var ude og se et meget fint lille økologisk jordbrug med en smuk safranmark hos en økologisk landmand af den gamle skole. En skøn gammel mand med hænder som skovle, der gravede en knold op til mig, og viste hvordan man kunne bedømme årets høst allerede før den begynder. Man skiller forsigtigt hele blomsterrøret ad med neglene, hvor de ufødte blomster ligger efter hinanden. Hvis det er en god høst er der 3-4 blomster embryoer som perler på en snor. Den knold han gav mig med, fortsatte med at sende nye blomster op i flere uger, trods en ret hårdhændet behandling.

Den iranske og græske safran er meget, meget rød, fordi de i Iran omhyggeligt plukker de gule ender af hver safrantråd, hvad de i Spanien betragter som helligbrøde. Spansk safran udmærker sig ved netop at have en lysere farve, som de betragter som et kvalitetsmærke. Jeg må indrømme at jeg ikke er kvalificeret til at dømme i sagen, for de gule ender smager ikke af noget. Om smagen er meget forskellig kan jeg simpelthen ikke smage, efter sigende er det genetiske materiale næsten ens, for planterne formeres ved sideløg og er derfor kloner, men naturligvis vil der opstå små forandringer i tid og rum. Forskellen er vist nærmere en spørgsmål om jordbund, og tørreteknik, hvor iransk safran tørres i solen.

Spanierne insisterede på deres produkts totale overlegenhed, men var ikke meget for at fortælle hvor i denne overlegenhed bestod. Jeg synes måske man skal prøve sig frem, købe safran når man kan. Og det er hele tråde man skal købe, ikke stødte som taber smagen ret hurtigt. Hel safran holder sig frisk i flere år. De hele tråde er også svære at forfalske, de skal se ud som på billedet, hvor man tydeligt kan se at de er netop støvfang, og så skal de være gennemskinnelige, nærmest klare i farven. Forfalskninger af de hele tråde kan man ikke lade sig narre af hvis man bare én gang har set og duftet den ægte vare. Det handler om gule kronblade fra safflortidslen, som ligner tørrede mælkebøtteblomster blandet med savsmuld. Prisen, tja, man kan få så meget safran man kan ønske sig i små pakker for ca. 40 kroner, nogle gange billigere. Det er ca. 1 g. og det er rigeligt til både et is, fiskesuppe og en ordentlig omgang ailloli. Safran er drøjt i brug, vanilje er et langt dyrere krydderi at bruge, fordi det simpelthen er svært at få nok.

I de dage vi var I Castilla -La mancha spiste vi os igennem så talrige retter med safran bl.a. en syvretters menu på det lokale Parador i Albaceite at vi fik undersøgt safrans utallige muligheder i det spanske køkken, så langt jeg tror jeg har lyst til. Safran er ikke en hverdagsspise, selv guld kan man blive træt af, men det er vel også nærmest et hypotetisk problem. Hvis problemet melder sig kan jeg varmt anbefale denne safranis, som er vidunderlig. Jeg har kun smagt noget lignende på iranske restauranter, hvor de udover safran også krydrer med citron og kardemomme, hvad jeg må indrømme er mere raffineret end den spanske is, så det er den der kommer herunder Efter sigende får man først det fuldeste udbytte af den, hvid den står i blød, helst i 12 timer, enten i vand eller mælk. Den vil afgive al sin farve til væsken undervejs, så trådene ender med at blive helt blege. Men der er andre metoder, kun skal safran helst ikke koge for længe, men tilsættes til sidst i processen.. Den kan ret let stødes til fint pulver med salt eller sukker. Hvis man støder den ren går der for meget til spilde.

Safranis med citron og kardemomme

Til 6-8 personer

7,5 dl piskefløde, 150 g sukker, 2 grønne kardemommekapsler, 1 lille teskefuld hele safrantråde, revet gul skal af 1 citron, 5 æggeblommer

Knus kardemommekapslerne i en morter. Fisk de grønne skaller op, smid dem væk og knus frøene. Sæt safrantrådene i blød i fløden, i køleskabet til dagen efter. Hvis man har travlt støder man simpelthen safranen med lidt af sukkeret i en morter eller i foodprocessor. Pisk fløden til blødt skum. Pisk æggeblommerne med sukkeret. Bland det hele forsigtigt sammen. Kom cremen i ismaskine og frys. Hvis der mangler en ismaskine kommer man cremen i en stor plasticbeholder, sætter den i fryseren og pisker i den hver halve time til den er tyk, cremet, helt uden krystaller og fantastisk. Så kommer man den i den form, som den i sidste ende kan vendes ud af. 20 min. før isen skal spises tager man den ud af fryseren, dypper formen i varmt vand, og vender den ud på et fad. Hvis isen trods alle anstrengelser krystalliserer og gryner for meget undervejs i indfrysningen giver man den en tur i foodprocessoren.

Paella

Safran bruges en hel del i spansk mad, men mest i de tidlige mauriske områder hvor maden selv her 600 år efter at maurerne blev fordrevet igen, er meget, meget arabisk i sin ide, og ofte også i smagen. Der er typiske spanske træk, masser af fuldstændigt vidunderligt svinekød, men den særlige orientalske duft i spansk mad stammer umiskendeligt fra de maurere der indførte oliven og mandler, pistacier og ris, citrus og kanel, granatæbler og kvæder, da de kom. Det har på mange måder været en fest, bortset fra at ingen jo synes det er attraktivt at blive belejret af en fremmed magt, så var Andalusien en tør og stenet udørk, dybt underudviklet, og primitiv. Maurerne medbragte madvarer og nye afgrøder, nye avancerede landbrugsmetoder, kunstvanding og lægevidenskab, våbenteknologi og hygiejne, offentlige bade og videnskab så øjnene må have været ved at trille ud af hovederne, ikke mindst på den spanske overklasse i de egne de ikke fik erobret. Det skal også siges at maurerne udviste en misundelsesværdig religiøs tolerance. Kristendom, islam og jødedom trivedes side om side i de 700 år det varede. Sådan noget sætter sit præg, og kan altså også sagtens smages, mange af de retter man får i Spanien kunne lige så vel serveres på den anden side af Gibraltar-strædet, kager og desserter, slik og hele ideen om tapas, hvor man spiser en serie småretter før det egentlige måltid er også af maurisk herkomst. Og især kan det smages i de retter hvor safran indgår.

Og det er mange, Paella og saucer, desserter og is, supper og fiskeretter. Men man skal altså lige tage det roligt, safran er såmænd ikke så bekostelig at man ikke godt kan frådse lidt med det, men man bliver hurtigt mæt af det. Det er helt utroligt heftigt at spise, vidunderligt, men sansemættende. Fiskeretten kommer derfra, Paella er en typisk Sydspansk ting, og den smager vidunderligt, og er ikke særlig indviklet.. Med et par ristede mandler på toppen kunne det lige så godt være en dejlig nordafrikansk risret, en nu er den altså spansk. Spanske risretter indebærer kun to problemer, og det første er at det kræver de rigtige ris. Spanske ris er runde og tykke, og ligner risottoris, men de er anderledes. De suger meget mere, bevarer faconen, og cremer ikke som risottoris og grødris. En paella består af ret løse ris, kogt i safterne fra det der er i, og det går galt med de forkerte ris. Det næste problem er panden. Det skal være en tyndbundet sag, og overfladen skal være stor så fordampningen passer med kogetiden på risene. For lille overflade og det bliver til sjask. Man kan ikke så godt bruge wok, for den er rund i bunden, men en virkelig tyndbundet, bred gammeldags pande af jern skulle kunne bruges. Aluminium dur slet ikke, varmeledningen er for dårlig, og det brænder på. En rigtig paellapande i jern med to håndtag kan fås i en del køkkenbutikker, , og på rigtig mange loppemarkeder, hvor glade turister har hjemført dem fra charterturen, og aldrig fået dem brugt. Der mangler simpelthen spanske specialbutikker, ligesom de italienske... Men til pande - historien hører at jeg med stort held har lavet paella og andre risretter i min tykbundede brede kobbersauterepande, jeg her faktisk aldrig lavet en mislykket ting i den, men bestemt i andre gryder.

Altså, retten skal naturligvis ikke brænde på, ikke meget lugter så stygt som svedne ris, men der må meget gerne være lidt sprøde let fastbrændte stykker med risskorpe i bunden. Hvis risene koger tørre før de er færdige så skal der naturligvis lidt mere væde ved, men ikke for meget, for når retten er færdig skal den bestå af relativt løse ris, altså ikke cremede som risotto.

Måske vi har det med paella som med chili con carne, Sangria og sugo bolognese, vi har fået for mange af de halvkedelige til at gide det mere. Det er alt sammen tilsyneladende enkelt, nemt at lave, og desværre også nemt at forfalske i en grad så man har mistet appetitten på den ægte vare.

I Spanien er de sjovt nok ikke blevet træt af paella, for god paella er en fantastisk ret, rig på variation, nem at lave, behøver ikke koste en bondegård,. På den anden side er det en ret der kræver de bedste ingredienser, de rigtige ris, og en vis præcision i tilberedningen, lige som alt andet mad der i udgangspunktet er enkelt. Man behøver ikke det store tilbehør, dejligt brød er nok, måske en salat først, og frisk frugt til dessert. Jeg har for nylig haft fornøjelsen af at genopfriske mit kærlighedsforhold til paella i Barcelona, og selv om Katalonien ikke er arnestedet for paella, er de nu ret flinke til at banke sådan en sammen dernede. Oprindelig paella er en ret man lavede over bål i bjergene , hyrdemad med ingredienser man kunne bære rundt på som ris og pølse, og så hvad man kunne nå at fange i floden, eller i bjergene mens fårene græssede. Ingredienserne ligger ikke mere fast end et udvalg af frøer, ål, kanin, snegle, fugle, en medbragt pølse, alt sammen stegt kort i olivenolie med løg og måske safran, masser af ris på, nogle vilde urter, et glas vin og vand til det passer. Koge sammen til risene er møre og det er det. Paella flyttede siden ned til kysten hvor der kom havdyr og kyllinger, fisk og grøntsager i. Men man skal ikke være snerpet, og lade spanske paellafundamentalister om at være det. Der er ingen grundt til ikke at blande hvad man lyster, for selve grundkombinationen med noget fra havet, himlen og landjorden skal nok blive godt. Dog vil jeg mene at især muslingerne giver en uforlignelig sødmefuld, sanselig smag som man vil savne hvis de ikke er der. Jeg laver min uden skaldyr fordi jeg ikke kan spise dem selv, men hvis man vil ha store rejer, jomfruhummere eller gambas i, så steger man dem kort og hedt i olie på en anden pande, og kommer dem i paellaen de sidste 5 minutter.

Paella skal som risotto ha en ordentlig hønse-,kanin-, eller fiskefond for at blive rigtig god. Den får man ved at bruge brystkød og lår til at komme i selve retten, og koge en fond på skroget med løg, urter og ender og kanter af de grøntsager man kommer i. Der skal ende med at være lidt mere end en liter fond, der kan suppleres med hvidvin- eller vand.

Fiskefonden kan man finde 100 opskrifter på, der er ikke rigtig plads her, men jeg kan love at det ikke tager mere end en halv time at lave sådan en.

Resultatet skal være en pandefuld kød, muslinger og grønt der ligger som øer i et koralrev af safranduftende, velkrydrede, relativt løse ris, indhyllet i safterne fra suppe, kød og muslinger, pynteligt knaldgule af safran. Det er muligvis enkelt, men det smager bare forrygende godt

Om man bruger kylling eller kanin er ligefedt, smagen bliver forskellig, tilberedning og kogetid den samme. Den røgede paprika, Pimenton de la vera er en ting man skal omgås med varsomhed, det giver en skøn letrøget smag som absolut kun skal anes, hvis det bliver for meget er det frygteligt. Men den er helt genial her, antydningsvis. Man kan trygt investere i sådan et glas, for det er uovertruffet til grillma-rinader, til dip, til at drysse på ovnkartofler osv., det giver simpelthen den mest fortryllende BBQ smag. Pimentos de piquillo er særligt aromatiske røde små kødfulde pebre, som man kan købe flåede på glas, oven i købet økologisk. Eller man kan bruge gode røde friske pebre. Chorizo er mange ting, fra mild spege pølseagtig, til hot og tørret. Køb den der er nemmest at få fat i, de små cocktailpølsestørrelse er glimrende, og skal bare steges hele. Muslingerne kan være mange slags, hvis det er blå linemuslinger er det ikke nødvendigt at koge dem først, der er aldrig sand i, så tilsætter man dem bare de sidste fem minutter, efter at have tjekket at de alle er i live og lukkede. Andre muslinger er der som regel sand i, derfor koger man dem først, så paellaen ikke kommer til at knase. Der er klart mest smag i venus- og hjertemuslinger, hvis fiskehandleren har dem kan man evt. bruge en blanding. Hvis det går helt galt kan man faktisk få glimrende vongole muslinger på dåse i egen saft i italienske butikker, men friske er bedst. Kammuslingerne er ikke absolut nødvendige, men de smager ret godt, selv de frosne, og ser dejlige ud. Hvis man vil kan man bruge kogte havsnegle, ål, frølår, alle mulige slags skaldyr...Det bliver kun bedre af det. Ål steges præcis som kødet, og kommes i paellaen samtidigt, det samme gør frølår. Havsneglene skal koges for sig selv. Kogetiden kommer an på arten, spørg fiskehandleren. Paella er ikke sjov dagen efter, det er en ret man skal spise frisklavet.

Paella

Til 8 personer

1 tsk. hele safrantråde, 400 g spanske ris, 1 kg blå-, hjerte-, eller venusmuslinger, 10 kammuslinger, enten friske eller en pose frosne med rogn, 1 stor kylling eller 1 kanin, 1 hot Chorizo, 2 store hakkede løg, en halv pose frosne økoærter, ca. 200 g.eller friske nybælgede., enten et glas pimento di piquillo eller 3 bagte, flåede røde pebre, 6 store fed hvidløg 2 dl hvidvin, 1-1,2 l hønse-, fiske -, eller kaninfond, en kvist frisk timian 1 rød chili, finthakket uden kerner, 3 laurbærblade, 1 spsk. spansk paprika en kvart tsk. røget spansk paprika, groft salt og peber, bredbladet persille

Parter kyllingen eller kaninen, og kog skrog osv. af til en kraftig fond. Det kan man gøre dagen før hvis man vil. Del i overlår/underlår og skær brystet i 3 stykker hver. Ordn løgene. Bag pebrene til de er sortplettede ved 200 grader. Flå dem og tag kernerne ud når de er kølet lidt af i en plasticpose. Skær dem i grove strimler. Pil hvidløget. Skyl risene i koldt vand til det er klart. Det er en god ide at nulre risene ned i vandet. Dryp dem af. Kog hvidvinen op i en gryde, og kom muslingerne i gryden. Låg på og ryst rundt til de åbner sig. Tag muslingerne op og gem dem. Si saften over i fonden igennem et viskestykke. Knus safranen i en morter med en smule koldt vand. Steg kylling/kaninlårene brune grundigt i en meget varm pande, i olivenolie, Tag dem op og brun brystet i samme olie, de skal kun have kort tid, så de ikke bliver tørre . Tag dem op. Steg chorizoen i skiver i den samme pande, til de er sprøde, tag dem op, og gem. Hvis der er fnuller i panden tager man det op. Varm panden op igen med lidt mere olie, og rist løgene klare, men ikke brune. Kom de to slags paprika, chili, hvidløg og krydderurter i panden og steg videre et øjeblik, så risene, som vendes rundt til de er helt pakket ind i krydderier og olie. Tilsæt en stor spsk. groft salt, en liter af fonden, og rør rundt. Kom ærter, kød og pølse i og rør godt rundt, men skub evt. ris ned, der kommer til at ligge oven på kødet. Skru helt ned og læg låg på. Herfra må man ikke røre rundt. Men evt. kan man banke lidt til panden for at forhindre at det brænder på. Efter ca. et kvarter skulle risene gerne ha absorberet al væden, hvis de stadig mangler væde hælder man resten af fonden på. Læg så peberfrugterne og kammuslingerne rundt på paellaen, og det er her man tilsætter rejer eller andre skaldyr hvis man vil ha dem i. Låg på igen og lad det så simre i 5 minutter til. Fordel de kogte muslinger ved at stikke dem ned i risen. Drys med bredbladet persille. Spis meget varmt, med masser af skønt sprødt brød, og måske en citron til at dryppe over.

Zarsuela Kunne lige så godt være marokkansk, bortset fra den røgede paprika, og så ville der nok også være en smule spidskommen i den, ovre på den anden side af middelhavet. Retten består af en spicy tomatsauce, jævnet med mandler, krydret med både safran og røget paprika. Selve saucen er fantastisk og kan bruges til meget andet end fisk, og kan i øvrigt sagtens laves dagen før den skal bruges. Man kan koge kyllingebyster og lam i den, eller en større mængde grøntsager f.eks kartofler og porrer. Så skal man nok erstatte fiskefonden i opskriften med en passende fond af anden oprindelse. Uhyret på billedet er det største eksemplar af rød knurhane jeg nogensinde har set. Jeg vil skyde på at en hvilken som helst slags fisk kan bruges, der skal være ca. 750 g filet i alt, 1,2 kg med ben. Desuden er det fantastisk med muslinger, af enhver slags, og store rejer. Almindeligvis kommer man fine stykker af fileteret fisk i, men man kan som på fotoet komme en hel fisk i og bage den i ovnen. En fisk som denne skal have 25 minutter ved 180 grader. Muslingerne skal man ikek komme direkte i retten, man risikerer at få sand i. Damp dem kort i en lille smule hvidvin, i en lille gryde. Når de åbner sig tager man dem op med en hulske, og sigter dernæst saften gennem et klæde over i saucen, og tilsætter muslingerne lige inden man skal spise. Rejer skal bare varmes igennem i saucen i 4-5 minutter.

Zarzuela

til 4-5 personer

0,5 dl olivenolie, 2 store hakkede løg, 5 fed hvidløg, 3 friske laurbærblade en kvist frisk merian, en kvist frisk timian, 3 røde pebre i tern, 750 g modne tomater i kvarter, 1 rød chili, 1 stor tsk. røget paprika, 1 l fiskefond salt og peber, 175 g smuttede mandler, 1 tsk. safrantråde, 750 g fisk i filet 2 håndfulde store rejer, 1 kg muslinger

Rist de smuttede mandler i ovnen ved 130 grader til de er helt ristede, lysebrune og sprøde. Kør dem til mandelmel i foodprocessor. Pil løget og hak det til mos i foodprocessor, du behøver ikke gøre den ren ind imellem. Imens mandlerne rister steges løgene i olivenolien i en tykbundet sauterepande elelr steggryde. Når de er blevet gyldne tilsættes krydderurter, chili og pebre. Steg videre ved svag varme så pebrene bliver bløde og let karamelliserede. Tilsæt tomater, safran, fiskefond, mandler og paprika. Smag til med salt og peber. Regn med at saucen også skal salte fisk og rejer. Lad det simre sammen til saucen tykner og smager dejligt. Kog muslinger som ovenfor, læg fisk og rejer forsigtigt ned i saucen, og læg låg på, sæt gryden tilbage over varmen i ca. 5 minutter til det hele er gennemvarmt og fisken er blevet fast i kødet. Prop muslingerne i og giv dem et minut til at varme igennem i den varme sauce, men væk fra varmen. Spis med citroner og masser af brød.

Safransirup-Safransukker

I arabiske butikker kan man købe rørsukkerkandis med indstøbte safrantråde, det bruge stil børn som har ondt i maven, og opløses med kogende vand,. Men det er også smukt at komme i sin the, eller dessert med safran. Safransirup får man simpelthen ved at koge en tyk sukkersirup, af 600 g sukker til 1 l vand, kog det ind til det begynder at krystallisere på siden af gryden og rør så 1 tsk safrantråde i, det trækker duft , smag og farve ud af safrantrådene, og er nemt at bruge i desserter, til at smage til med, i the, og som en aromatis,k sirup over frisk frugt, kager og is.

Frugter i safran

Er dekoration, en fin dessert, tilbehør til taginer og cous cous, og skønne at spise sammen med safranisen. Kog en sukkerlage som ovenfor med safrantråde, og pocher frugterne i den. Tag dem op når de er knapt møre, køl lagen af, Pres nogle skiver citron over pog lad det hele blive koldt, Sæt et mynteblad fast på hver. Siruppen er fint til saftevand med mere citronsaft, og isklumper. .

Iransk frugtsalat

Lige fra 1001 ret, en eventyrlig juvelbesat frugtsalat som passer perfket efter et iransk, indisk eller arabisk måltid, med sin parfumerede sødme. Den kan spises som der er, den holder sig frisk i flere dage, og den er også meget dejlig som tilbehør til is, en kage, eller med drænet yougurt. Man kan også bruge tørrede morbær, lidt berberisbær, som er skønne, men meget sure, tørrrede tranebær - hvis man kan få dem uden bonevoks og tilsat smag-, friskt æble, sprøde pærer og mandarinsegmenter,

Til 10 personer

200g tørrede abrikoser, 150 g deglet nour dadler, 100 g ristede mandler, 100 g svesker med sten, Kerner af 2 store granatæbler,100 g store gule rosiner, 3 appelsiner i segmenter,Frisk mynte

Lage. ½ l vand, 250 g sukker, Saft af 2 citroner, ½ dl orangeblomstvand ,1 tsk safrantråde Tynd gul skræl af citronerne i strimler

Rist mandlerne ved 130 C.på en plade i ovnen til de er ristet, og har skiftet smag. Kog lagen sammen, og hæld den over de tørrede frugter.Lad dem stå og trække til de er svulmet op,det e r bedst hvis de kan stå fra dagen før, men 6-.8 timer kan gøre det.Smag til det skal være sødt, men også syrligt, tilsæt evt mere citornsaft(vand/ sukkerSegmenter appelsinerne ved at skære skrællen af dem med en kvniv så alt det hvide er væk, Så skærer man ind imellem lammellerne så kun selve de sfatstpændte segmentr som består af lange appelsintråde kommer med. Tag kernerne ud af granatæblerne ved at skære dem over, og banke på skindsiden rimeligt bestemt med bagsiden af en grydeske.Så rasler de ud. Fjern evt hvide hinder. Bland det hele og drys med ristede mandler og fintstrimlede mynteblade..