Gode, friske pomeranser er meget aromatiske sure skønne bitre appelsiner fra Spanien og Calabrien. Pomeranser kan under ingen omstændigheder spises rå som frugt. Men de har den mest intense appelsinsmag og meget bitterhed, perfekt i marinader til vildt og lam, svinekød, til at give appelsinsmag i sammenkogte retter, man koger verdens bedste orangemarmelade af dem. Prøv dem i en cremolata i stedet for citron, og så de er meget raffinerede til fisk, især råmarineret fisk, i stedet for citron.
Denne her opskrift smager så jeg kan drømme om det om natten, og glæde mig til at pomeranserne endelig er i sæson. Det er oven i købet nemt at lave. Det bliver bedst, hvis laksen sukkersaltes som i opskriften først. Men hvis man har meget, meget travlt kan helt rå laks vendes i samme marinade, der skal naturligvis så bare tilsættes salt til marinaden. En spsk. vil være passende.
6 personer eller flere alt efter hvordan det passer i måltidet
1, 2 kg rå laks
4 spsk groft salt
2 spsk rørsukker
2 tsk. knust sort peber
2 tsk. paprika
2 tsk. sumak
Marinade:
saft af 2- 3 pomeranser, efter størrelse
fint revet skal af 2 pomeranser, og lidt strimler til pynt
2 spsk flydende honning
½ dl olivenolie
Tør laksen af med papir, og fjern nervebenene, med en lille tang, eller pincet.
De kan føles med fingrene, og sidder i en stribe skråt på siden. De er bløde, men irriterende, for de forhindrer at man kan skære fine skiver af den færdige laks.
Læg laksen i et lille fad der passer, og gnid kødsiden forsigtigt ind i en blanding af krydderierne. Film tæt og stil fadet i køleskabet i min. 24 timer, og max. 48.
Et par timer inden det skal spises tages laksen ud. Tør den af med papir, og skær den i tynde, skrå skiver. Rør marinaden sammen i en skål, og vend lakseskiverne rundt i marinaden. Tag dem op og bred dem ud på et fad. Drys med lidt strimler af den anden pomeransskal skåret i hånden eller med et juliennejern. Stil fadet køligt, men ikke i køleskabet, det tager smagen.
Spis med en skarp salat og sprødt brød.
Rester af laksen kan opbevares til næste dag i køleskabet.
10 glas
1 kg pomeranser, og/ eller bergamotter, eller andre citrusfrugter
1½ kg sukker
50 g smuttede spanske mandler
Vask frugterne, pomeranserne. Skær dem over og pil alle – alle kernerne ud. Kom dem i en lille gazepose.
Knus frugten i foodprocessor, enten med kniven, der giver en meget findelt marmelade, eller med råkostjernet der giver mere konsistens. Uden maskine hakker man pomeranserne på et bræt.
Hvis det skal være ekstrafint skræller man en del af dem med et juliennejern så der kommer fine lange tråde af skræl i den færdige marmelade.
Kog frugtpulpen i vand til det dækker til den er mør og det hvide er blevet klart. Den lille pose bindes til grydens håndtag, så den hænger ned i gryden og koges med. Kog sagte og under låg, der ligger næsten helt på.
Hvis det koger meget ind, kommer man kun det absolut nødvendige mere vand i, men ikke mere end at mosen bestemt ikke skal sejle i vand når den er kogt færdig.
Tilsæt sukker og mandler, og kog i et kvarter. Kom en smule saft på en kold tallerken og stil den i fryseren til saften er kølet af, det tager et øjeblik. Kør fingeren igennem klatten, hvis den stadig er flydende koges lidt længere. Hvis den gelerer, er marmeladen færdig.
Kom på helt rene glas, der er skyllet i et skvæt stærk spiritus som whisky, rom eller snaps. Læg et rent viskestykke over glassene og luk med skoldede låg når marmeladen er kølet helt af.
To store kager
En vidunderlig, intens konfektafgtig kage, uden hvedemel eller smør, Mandlerne gør hele arbejdet i denne klassiske mellemøstlige kage. Man kan sagtes erstatte med andre citrusfrugter, eller blande.
Kage:
2–3 pomeranser og 2 appelsiner, eller 8 bergamotter
12 æg
650 g sukker
450 g smuttede spanske mandler, smuttet vægt
2 spsk. rismel
1 spsk. bagepulver
Glasur:
saft af 2 frugter
flormelis
Kog citronerne i vand, til de er helt møre. Skær dem over og tag alle kernerne ud – de skal med ud, hver og én. Snasket i midten kører man gennem en sigte, så man er helt sikker. Kom citronsnask, skaller og resten af kageingredienserne i foodprocessor og kør, til det er næsten jævnt. Uden foodprocessor må man male mandlerne gennem en mandelkværn eller i en blender og mose citronerne fuldstændigt på valgfri måde.
Kom dejen i to smørsmurte springforme. Bag ved 175 °C, til kagen er netop fast.
Køl af.
Rør en ret tyk, smørbar glasur af flormelis og citrussaft. Der kommer meget glasur ud af det, og det skal der også. Kagen er ikke særligt sød i sig selv, og den er en smule bitter, fordi der bruges hele frugter så sødmen fra et tykt lag glasur er nødvendig og dejlig.
Hvis man vil, kan man fryse den ene kage eller filme den meget grundigt og komme den i køleskabet, hvor den holder sig i fin form i mindst to uger. Hvis man gemmer den ene kage, skal den først have sin glasur, lige før den skal spises
4 personer
Det er i julemåneden, man skal spise denne vidunderlige marokkanske krydrede og helt anderledes anderet. Det er herligt nemt, passer sig selv, og så er der masser af skøn sauce til at svuppe op med.
4 hele andelår
1 kg hele, flåede tomater
et helt pillet hvidløg
2 store hakkede løg
en fennikel i tern
to blegselleristængler i skiver
3 spsk. olivenolie
1 spsk. spidskommen
1 tsk. mynte
2 friske laurbærblade
1 pomerans
evt. en håndfuld lysebrune marokkanske oliven
en spsk. groft salt
sort peber
Steg løg, selleri og fennikel gyldne i olivenolien, i en flad gryde eller sauterepande (et godt dyrt juleønske hvis man ikke har en i forvejen). Brun anden let oven i grøntsagerne, sammen med spidskommen. Hæld tomaterne i, sammen med krydderurterne, og vand til det dækker lårene.
Lad det simre med låget lagt skævt på, så noget af væden kan fordampe, men ikke det hele. Kog sagte til lårene er meget møre. Vend i det en gang imellem. Det tager min. en time, som regel mere. Smag saucen til med pomeranssaften, og en sjettedel af den tynde orange skal skåret i julienne, og de eventuelle oliven. Hvis saucen er skøn og kraftig spiser man den som den er, ellers tager man lårene op og reducerer saucen ved høj varme til den er tilpas. Smag til med salt når den evt. er reduceret.
Drys med resten af pomeransskallen.
God fornøjelse Camilla Plum