Svesker

Svesker er noget vi åbenbart kun bruger til jul! Bortset fra dem der spiser svesker hver dag for deres fordøjelse, og bliver lidt lykkeligere af det. De er aldrig rigtig blevet en ting man serverer, som man serverer dadler og figner, som snack, men jeg kan da se at stiller man en skål rigtig gode svesker på bordet forsvinder de som dug for solen. For svesker – hvis de er gode og med sten er en vidunderlig ting. De passer bedre i salater end andre tørrede frugter fordi de har en mere udpræget syrlighed end f.eks. Abrikoser, figner og dadler. Jeg kan kun anbefale de Ægte Agen svesker, fra Agen og omegn i Frankrig hvor de har lavet de skønneste største, saftigste, fedeste svesker i århundreder, og de skal være tørret med sten, Det giver lige præcis den forskel der er på det dejlige og det middelmådige.

Forloren and

Til 4 personer

Læg sveskerne i blød i cideren i et par timer. Tag stenene ud. Skær æblet i både, tag kernehuset ud og skær æblet med skræl, ud i stykker på størrelse med sveskerne. Flæk mørbraden næsten helt igennem på langs, bred den ud på et bræt, så indersiden ligger opad. Læg udblødte svesker og æblestykker eller velskyllet persille uden stilke i en perlerække på langs. Krydder med salt, sort peber og timian, og snør den sammen som en rullepølse med et stykke bomuldstråd. Drys med rigeligt sort peber også udenpå. varm en tung pande op, kom en ordentlig smørklat på og lad det blive lysebrunt. kom mørbraden på og vendt den rundt i 5 minutter til den er brunet på alle sider. Skru så helt ned for blusset så, den bare småsteger i ca. 20 min. Hæld cider og fløde ved, lad det koge tykt, det tager ca. 5 min. Smag saucen til med tamari. Server "Anden" med aspargeskartofler, masser af persille, og æblesalat.

Pollo Isabella

Til 4 personer

Blød frugten ud i hvidvinen, stød safranen i lidt vand i en morter. Brun løg, hele chili og krydderier i olien, brun kyllingen og kom resten af ingredienserne og lidt vand ved. Lad det putre ½ time, kom frugt og safran i og lad det simre færdigt. Dejligt med ikke for søde bagte rodfrugter, og en kålsalat

Oksebov i sort øl med svesker

Til 8 personer

Læg boven i en stegeso, dybt ildfast fad eller en stegegryde med låg. Læg krydderbuketten og resten af ingredienserne ned omkring kødet. Læg låget på eller pak det ind i folie. Stil soen i en kold ovn og sæt varmen på 200 grader. Når der er gået halvanden time kan man kigge til det, mest for at checke om stegen skal vendes eller om der skal mere væde på. Steg ca. en time mere. Stegeskyen bør være kogt nok ind, hvis ikke gøres det i en gryde. Smag til med salt, sukker, evt. en smule citronsaft. Hvis man synes kan saucen piskes op med små kolde smørklatter, når den er taget af blusset. Det giver en fantastisk blank, cremet og heftig sauce. Spis det meget møre kød, løg, svesker og sauce med kartoffelmos, eller kålrabimos pisket med smør, salt, citronsaft og muscatblomme.

Sveskeroulade

Rouladebund

Bland de to slags mel, bagepulver og revet citronskal. Pisk æggehviderne til stift skum i en røremaskine eller med en elpisker. Pisk så sukkeret i og pisk videre i et minut. Rør æggeblommerne i ved lav hastighed. Så snart de er fordelt, slukker man maskinen. Vend forsigtigt melblandingen i æggene med en dejskraber og til sidst det smeltede smør. Vend rundt, til det er ensartet. Bred dejen ud med dejskraber på en bageplade beklædt med bagepapir til ca. 1 cm tykkelse. Det bliver ca. 30x40 cm. Bag ved 200 grader, til bunden er lysebrun. Køl af på bagepapiret.

Sveskecreme:

Læg sveskerne i blød i sherry og 1 dl kogende vand. Tag stenene ud, når de er blødt nok op – det tager fra 2-6 timer, alt efter hvor forbenede sveskerne er. Kog sherryvandet med sukkeret til det tykner, smag til med citronsaft. Knæk alle sveskestenene og tag kernerne ud. Hak sveskekernerne fint og selve sveskerne groft på et bræt. Gem ca. 4 svesker. Bland med siruppen og køl helt af. Vend sveskerne med det blødtpiskede flødeskum, til det marmorerer, men ikke er helt blandet. Fordel cremen på rouladebunden og rul sammen. Pynt med flormelis, de hele svesker og de hakkede nødder.

Brændte Svesker

Bland det hele og kom det i syltetøjsglas med låg. Skru lågene næsten på. Kom dem i en bradepande eller ildfast fad, og fyld vand i til fadet er fuldt. Stil det i ovnen ved 120 grader. Lad glassene stå til det bobler tydeligt i dem, og så ti min. længere. Sluk ovnen, skru lågene fast på og lad glassene køle af i ovnen. Sveskerne har 1 års holdbarhed.

Vinterkompot med tørrede frugter

Sæt alle frugterne og safran i blød i orangeblomstvand, og vand til det dækker godt og vel i 8 timer. Kog sagte til frugterne er netop møre, med sukkeret og citrusskallen. Der skal være nok væske til det ikke brænder på, men den skal gradvist reduceres til en sirup. Kom lidt mere vand i hvis det koger for meget ind, før frugten er mør. Hvis lagen er for tynd når frugterne er møre tager man dem op og koger den ind. Smag til når det er kølet lidt af med citrussaften, til det får en intens syre- sødme balance. Server som det er i små glas med et drys friske granatæblekerner, frisk hakket mynte og et drys ristede, hakkede mandler eller pistacienødder. Eller til en kage, riz ala mande, eller is.