Jordbćropskrifter

Et par overdådige deserter til sankthans, hvor man er hjertelig velkommen til at købe en skøn vaniljeis, i stedet for at lave den selv, og da bestemt også marengs, hvis man kan finde nogle gode nogen.

Lagkagen!

Hjemmebagte bunde, en fnuglet creme, eller bare flødeskum, masser af friske bær, og lagkage er himlen.

En yndig, sommerlig og meget dansk ting der simpelthen ikke findes præscis ligedan i noget andet land. Man behøver ikke en fødselsdag for at spise lagkage. Bag den til sankthans, eller en hvilken som helst anden aften, bare for at fejre bærsæsonen.

Konditorcreme er en to trinsraket. Selve cremen bliver til en lidt stiv, gul creme, som er sådan en man kommer i mørdejsskaller til linser. I andre kager bliver den for klæg. Det der skal til er at lette den kolde creme med flødeskum til en let sag der er det man bruger til lagkager, fastelavnsboller, i eclairs, eller hvor man nu vil.

Til de fleste lagkager vil jeg nu gerne undvære creme. Flødeskum og en gang marinerede bær giver en mere frisk og lækker lagkage, end creme. Men der er undtagelser. Jordbærlagkager bliver vidunderlige med creme, hindbærlag­kager også. Man skal så bare styre sig og undlade at pynte den med flødeskum, de to ting går efter min bedste overbevisning rigtigt dårligt sammen. Cremelag­kager skal overtrækkes med citronsaftsglasur, drysses med flormelis, eller overtrækkes med tyndt udrullet marcipan hvis det skal være rigtig fint.

Konditorcreme
½ l sødmælk
6 æggeblommer
40 g maizena
125 g sukker
1 vaniljestang
3–4 dl piskefløde til skum

Rør maizenaen ud i lidt af mælken, og pisk det sammen med sukker, resten af mælken, og æggeblommerne i en tykbundet gryde som ikke må være af aluminium, så bliver cremen grøn. Flæk vaniljen og skrab kornene ned i gryden, stangen skal også med. Bring det i kog under stadig piskning, pisk hele tiden medens det koger igennem i 5 min. Køl af. Pisk en gang imellem medens det køler, så der ikke kommer skind på. Når cremen er helt kold piskes fløden til let skum, og vendes i. Så er den klar til at smøre på lagkagen.

Bunde til 2 lagkager
9 æg – middelstore
375 g sukker
½ vaniljestang
revet skal af ½ citron
50 g meget fintmalede mandler
75 g smør
250 g mel
2 spsk bagepulver

Smør 2 springforme med smør. Fór dem med bagepapir som klemmes fast med bunden. Smør papiret også. Sæt ovnen på 175 grader. Pisk æggene til hvidt skum med sukkeret og vaniljekornene. Sukkeret skal være fuldstændigt opløst.

Det kan ikke nytte noget at stoppe halvvejs, så bliver bundene flade.

Riv citronskallen og bland den og mandlerne i.

Smelt smørret. Vend smørret i æggene, og til sidst sigtes mel og bagepulver ud over dejen, Vend den så forsigtigt som muligt, men der må ikke være mellommer tilbage. Fordel dejen i formene og bag til bundene er lysebrune og springende at føle på. Ca. 30 min. Den ene bund kan fryses. Bundene deles i 3 med en lang skarp kniv, når kagen er helt kold.

Lagkage med råsyltede bær
1 lagkagebund, delt i 3
500 g bær
150 g sukker
flødeskum af 4 dl piskefløde
1 -2 dl. hyldeblomstsaft
flormelis

Drys bærrene med sukkeret, rør rundt og mos bærrene let, og lad det trække til sukkeret er smeltet. Dryp alle tre bunde med hyldeblomst­saft og fordel bær og saft over de to nederste bunde. Pisk fløden til meget blødt skum og bred ud over bærrene. Læg kagen sammen og giv den et kærligt, men fast tryk. Lad den trække mindst et par timer. Kagen kan dekoreres med glasur, men et fint skydække af flormelis i sidste øjeblik og et drys spiselige blomster som stedmoder, hjulkrone, eller dagliljer er lige så fint.

Marinerede, parfumerede bær

Mindre søde bær har godt af en tur en marinade.

Denne marinade kan bestå af en parfumeret sukkerlage, krydret med krydderur­ter og blade.

Selve sukkerlagen laver man ved at koge 300 g sukker til en halv liter vand, til sukkeret er smeltet.

Basilikum, også den anisduftende thaibasilikum, frisk rosmarin, citrontimian, citronverbena, citronmelisse, citrongræs og estragon er fine at give et kort opkog i sukkerla­gen, og køle af igen. Når lagen er kold hælder man den over bærrene som så skal marinere nogle timer et køligt sted, der ikke er køleskabet.

Blade fra de rosenduftende geranier kan man også, og med stort held parfumere sine bær med. Man bruger et lille bundt af de nævnte urter, og måske 2 stilke citrongræs i skiver. Der er marinade til et kilo bær.

Koldskål med bær

Til 4 personer

1 l rigtig kærnemælk og 1 l yoghurt naturel eller 2 l rigtig kærnemælk
2 dl piskefløde
500 g bær, jordbær, hindbær, blåbær, brombær…
6 æggeblommer
14 spsk sukker
1 citron
1 vanilliestang

Pisk æggeblommerne skummende med sukkeret til det er fuldstændigt opløst. Pisk fløden til skum.

Skrab vanilliekornene ud, bland dem i æggesnapsen, og kom stangen i et glas med sukker til en anden gang. Skær citronen i tynde skiver.

Mariner bærrene let med sukker i en time, og bland dem i. Jordbær skal skives.

Bland alt i en stor skål, vend de to slags skum i til sidst. Smag til med sukker. Lad det trække i køleskabet i mindst to timer. Spis med kammer­junkere, tvebakker eller digestives.

Hofdessert med jordbær

Til 20 personer

Marengs
6 æggehvider (2 dl)
340 g flormelis eller 4 dl rørsukker
1 tsk. eddike

Pisk æggehviderne med eddike sukkeret til stift skum. Det er færdigt når sukkeret er HELT opløst. Bages midt i en 100 grader varm ovn i 45–120 min. alt efter størrelsen.

NB: Når man bruger rørsukker til marengs skal skummet piskes i længere tid. Derfor kan det være en fordel først at findele rørsukkeret i en foodprocessor eller i en morter.

Chokoladesauce
2,5 dl fløde
125 g chokolade, ca. 65%
4 spsk flormelis
2 spsk kakao

Kom det hele i en gryde og rør til chokoladen er smeltet. saucen kan laves dagen før og opbevares i køleskabet. Den bliver lidt for tyk, men kan røres flydende igen med et piskeris.

Vanilleis
1,5 l piskefløde
300 g sukker
2 vanillestænger
10 æggeblommer

Flæk vanillestængerne, skrab kernerne ud og bland det i sukkeret. Kog vanillestangen i 2 dl vand i 10 min. Køl af. Fisk vanillestangen op. Pisk fløden til blødt skum. Pisk æggeblommerne med sukkeret. Bland det hele forsigtigt sammen. Kom cremen i ismaskine og frys. Hvis der mangler en ismaskine kommer man cremen i en stor plasticbeholder, sætter den i fryseren og pisker i den hver halve time til den er tyk, cremet, helt uden krystaller og fantastisk. Så kommer man den i den form, som den i sidste ende kan vendes ud af. 20 min. før isen skal spises tager man den ud af fryseren, dypper formen i varmt vand, og vender den ud.

Desuden
2 kg jordbær
flødeskum af 4 dl piskefløde

Når alt er klar stavler man hele på enten portionstallerkener eller et meget stort fad, Skiftevis is, jordbær, marengs og flødeskum, dekorer med chokoladesaucen, som mørke bræer af chokolade over den rødhvide klaphat af en dessert.

Camilla Plum