Og så til påskegryderne

Der er nogle særlige ting som dufter af påske:
Citroner, både fordi de italienske er så gode på denne årstid.
Og nok også fordi de er æggeformede med lidt god vilje - og dejligt gule. Deres skarphed og syre er godt oven på en vinter med fedt, stivelsesrigt og sød vintermad, og krydderurterne mynte og persille, koriander, dild, kørvel, purløg er stadig kun forhåbninger i vores egne haver, men kan jo fås og spreder forårsduft over al det man vælger at drysse dem over.

Æg, naturligvis, en budbringer om nyt liv og forhåbninger, selvom det måske er en lidt makaber måde at fejre det på, så ved vi der har høns at det er nu, når lyset kommer tilbage at hønsene begynder at lægge æg for alvor. Og man kan få gode æg nu, hvis man leder lidt og er med på at betale for dem.

Biodynamiske, kulørte, helt friske, fra høns som har fået andet end standard foder. Så er æg den delikatesse de var, før de kom i skammekrogen, forvist af mange års elendige og syge buræg.

Lam. Lam er bare ikke danskernes yndlingsspise og vi glemmer det helt resten af året, der sælges meget, meget lidt lam i Danmark, det er faktisk kun indvandrere der spiser lam som en naturlig og tilbagevendende del af livet. Men til påske går vi til den.

Kikærtesupper er der mange af i verden,

vi har haft mange år til at lære at spise kikærter i Europa og omegn, og det sjove er at de på mange måder ligner hinanden. Alle er enige om at citron og olivenolie er lige det der hæver kikærter fra det lidt blege til en særligt dejlig ting man gerne vil spise tit. Rigtig mange er der æg i, så man får et komplet sammensat måltid, hvis man også spiser brød til, og som regel er der ingen kød i. Mange af de traditionelle kikærtesupper bruges netop i påsken, til at bryde fasten, og i den muslimske verden, når solen går ned over sultne maver i ramadanen. Og det er jo også genialt, for kikærterne giver helt af sig selv den vildeste suppe af kogevandet, sprængfyldt med umami, og hvis man ikke vidste bedre så ville man være sikker på at det var en kødsuppe. Kikærtesupper er så nemt at det næsten føles som snyd.

Man kan krydre den mellemøstligt, italiensk eller mere Balkan-agtigt og alle tre er dejlige og forårsagtige.

De begynder alle på same måde:

Til 8 personer skal du bruge 1 kg. kikærter som sættets i blød i vand til det dækker med min. 10 cm. dagen før, men hold øje, de suger som gamle drukkenbolde.

Du skal ikke smide iblødsætnings vandet væk! Sæt gryden over, der skal være lige så meget vand som opblødte kikærter. Kog sagte med 2 laurbærblade, 1 spsk. hel sort peber, 2 spsk. groft salt, en hel nogenlunde mild rød chili, et par løg i kvarter, et overskåret helt hvidløg og en kvist timian. Kog sagte til ærterne er møre, og pas på de ikke koger tør. Der skal være 2 l. suppevand tilbage, i gryden, når ærterne er møre. Det er det som er guldet, og når jeg skriver det flere gange så er det jo fordi jeg har fået ulykkelige mails fra folk som har hældt kogevandet fra og bagefter undrer sig over hvor deres suppe blev af.

Nuvel, tag over halvdelen af kikærterne op med en hulske og gem dem til noget andet. De har gjort deres for suppen, nu kan de hvile i fred i en salat eller som hummus. Så er suppen klar. Resten af miraklerne sker i tallerkenerne.

Det siger sig selv at dåse kikærter ikke dur, og at de meget få men essentielle ingredienser skal være de bedste du kan skaffe. God frisk olivenolie, rigtig friske saftspændte citroner, ny ristet spidskommen og de bedste æg. Mere indviklede retter kan måske tåle at ikke alle ingredienser er i top, men enkel mad kræver perfektion.

Forårskikærte supper

Til 8 personer – 2 l. suppe plus kikærterne.

Til en balkantype- Græsk Revithia suppe

Drypper man hver for sig sin suppetallerken med frisk Citronsaft, en smule revet citronskal, en solidt skvæt olivenolie, og et drys hakket persille og mynte. Et lille drys chili er også godt, f.eks. den koreanske milde Gochugaru. Den er meget fin at servere med et pocheret æg i, hvis man synes det er for uoverskueligt, så halve hårdkogte æg.

Italian style – Stratiacella- suppe med æg, citron og parmesan

er også superenkelt. Server suppen meget, meget varm i dybe skåle. Server med en skål med 8 æggeblommer rørt sammen med 200 g. friskrevet parmesan og saft af en saftig citron som man hver især rør ud i suppen, det danner tråde – deraf navnet- og giver den skønneste smag. Lidt bredbladet persille, lidt frisk basilikum og det er himlen.

Mildt med lam

Min yndlings forårs-påskeopskrifter med lam eller får, mild, urtetæt, lys forårsmad, spis med en fyldig salat først, med mælkebøtteblade, Romainesalat, vårsalat, frisk spinat, croutoner, ansjoser eller ristede bacontern, dijondressing og pocherede æg.

Lam i Urt

Urten kan være dild, som med lidt held kan skaffes i andet end en lille forkølet potte, eller kørvel, som man vist må dyrke selv hvis man vil have det, nowadays. Urten er selve pointen med retten, der skal meget til!

Eller

Lam- får med Citronsauce, som i Grækenland,

begge dele sidder lige i påskeskabet.

Langt henad vejen er opskriften den samme, du kan jo overveje lave en dobbelt portion, og lave begge retter.

Lam i dild & Græsk Lammefrikasse med Avgolemono sauce

Til 4 personer bruger man en stor bov eller lille kølle, eller kødet fra to lammehalse skær kødet fra benet i tern. Kom en krydderbuket, et stort løg i skiver, en porretop, to stilke blegselleri, kvistene fra to bundter dild, eller kørvel 1 tsk frisk timian, 2 fed hvidløg, salt og 1 spsk. hel sort peber, og hvad man ellers har af ender og kanter af velegnede grøntsager i en gryde. Læg benene ved, kom 2 dl. hvidvin eller tør vermouth på og steg til et meste af væden er fordampet.

Fyld op med vand til det dækker grydens indhold. lad det dampe stille afsted i 2 timer. Si det og smid grønsagerne væk. Ryst kødet i en pose med hvedemel, ryst det løse mel af igen. Brun kødet i en gryde i smør, det skal ikke være rigtig brunt, kun så det får en let, stegt smag. Hæld suppen på og lad kødet koge stille til det er mørt, det tager ca. 1 time. Hertil kan man forberede to dage før.

Suppen skulle nu gerne være helt guddommelig. Og kogt ind til ca. 5 dl. Hvis ikke, så kog den ind uden kødet.

Hvis du vil servere Lam i Dild- eller kørvel så gør du sådan:

Når man skal spise varmes gryden op med lidt fløde til det cremer, ca. 2 dl., og drys rundhåndet med fintklippet dild, kørvel eller begge dele når den er kommet af varmen. Smag til med salt og server med Et dejligt brød. Grøntsagerne spiser man enten før eller efter.

Hvis du vil lave frikassé med avgolemonosauce så gør du sådan:

Varm op i gryden til kødet er lunt og suppen smeltet, bare til det er lunt, det er lidt lunt og si så kødet fra. Hold kødet varmt, evt. under låg i ovnen. Lad suppen stå i gryden til den er håndvarm.
Imens den køler lidt pisker du æggehviderne til de er stive. Bland saft af 2 citroner, revet skal af citronerne og æggeblommerne med 1 tsk. majsstivelse, i en skål, ingen klumper! Og bland rundt med æggehviderne Sæt suppen over ilden igen og pisk langsomt æggeblandingen ned i suppen, mens du pisker hele tiden til suppen er varm og tyknet let. Og du er træt i armen. Rør kødet i og spis det med en saftigt brød med sprød skorpe. Og spis en hel masse grøntsager før eller efter, men ikke til.

Den ultimative påskedessert, æg og Citroner i den skønneste forening, meget mere citrontæt end dem man ellers får, hvis man da er så heldig at nogen har lavet citronfromage til en.

Citronfromage

Til 4 personer

3 store æg, 100 g sukker, 3 citroner, 3 blade husblas, 2 dl piskefløde

Del æggene og pisk æggeblommer og sukker til en helt skummende og lys æggesnaps, det er klart nemmest med en elpisker eller røremaskine, ellers holder man op, før sukkeret er helt opløst, og det skal det altså være til citronfromage Riv det gule af citronerne fint, dvs. på den fine side af rivejernet, og kom skallen i æggeblommerne. Pres saften af citronerne så din citronfromage får den syrlige smag. Læg husblassen i et stort glas koldt vand i 5 min., eller til de stive, skøre blade er forvandlet til helt slaskede vandmandsagtige gopler. Hæld vandet fra. Kom husblassen i en lille gryde med det vand, der hænger ved, og rør, til det er smeltet. Det tager kun et øjeblik. Tag gryden fra varmen. Rør citronsaften i husblassen. Hæld så husblassen i blommerne, mens der piskes. Man skal være helt sikker på, at husblassen er fuldstændigt fordelt i æggeblommerne, ellers kommer der seje striber i din citronfromage. Pisk æggehviderne så stive, at man kan vende bunden i vejret på skålen – uden at de falder ud. Pisk fløden til blødt flødeskum. Man kan bruge den samme skål til at piske begge ting i, men pisk æggehviderne først, og så fløden. Hvis man gør det omvendte, vil æggehviderne ikke blive stive, og så bliver det er slatten fromage. Der skal bare en lille dråbe fedt f.eks. fra en æggeblomme til, så vil de ikke danne de fine hinder, der kan holde luften inde i hviderne. Vend først flødeskum, så hvider i blommerne. Det skal man gøre lidt forsigtigt, så luften ikke bliver slået ud. Hæld din citronfromage i portionsglas eller små skåle og stil dem i køleskabet, til din fromage er stivnet. Der er friske æg i, så din fromage skal spises, samme dag den er lavet, og opbevares i køleskabet hele tiden.