Bøf og lam

Bøffer med sauce bearnaise og pommes frites

Gode bøffer kræver om end ikke masserede Kobebøffer så kød fra velhængte smagfulde græsfodrede dyr.

Køb dem hos en slagter, bøfferne skal være fra min. 2 år gamle dyr, og det skal være hængt i mindst 21, helst 30 dage dage for at smage så fuldstændigt vidunderligt som oksekød kan.

Tykstegsfilet, Koteletter med ben, mørbrad, og som en skævert en udskæring der er væsentligt billigere‘ Flanksteak’ bliver til de bedste, mest smagfulde bøffer. Meget velhængt tykkam kan skæres til meget tynde steak minute.

Man kan købe mange sære, og billigere udskæringer, især om sommeren når alt tilsyneladende skal grilles. Lad dem ligge, jeg tror man skal betragte en bøf som den luksus den er, og lade være at bilde sig ind man kan få det hele for det halve. Halvt så mange, rigtig gode bøffer er det der skal til.

Når det er bøf med ben skal man beregne min. 250 g pr næse, 200 g uden ben. Men hvis man er vild er en halv gang mere ikke for meget.

Tynde supermarkedsbøffer er umulige at stege godt. De bliver gennemstegte før de er brune og sprøde. En bøf skal være mindst 2½, gerne 4 cm tyk, så er det både nememre – og mere velsmagende.

Tør bøfferne og lad dem få stuetemperatur.

Bøfferne skal steges i en blanding af olie og smør, olien hæver smørrets brændpunkt, smørret giver en fin sprød stegeskorpe.

Brug en tung pande, gerne en grillpande med riller. Varm den op til den er meget varm. Kom 2 spsk olivenolie på. Når det ryger kommes en stor spsk smør i, og når det er bruset af skal bøfferne på panden. Steg så der er god plads mellem bøfferne, som regel er to ad gangen bedst. Når de er brune på den ene side – efter ca. 3 min, vender man bøfferne, drysser med flage salt og rigeligt peber og steger videre ved fuldt knald til der pibler rød saft ud på oversiden. Så er de som de fleste vil have dem, lyserøde hele vejen igennem.

Hvis de skal være blå i midten skal de have et minut mindre på hver side, gennemstegte kræver et minut mere.

Varm panden op igen, – her springer de fleste over- kom evt. mere olie og smør på, og steg de næste.

Hvis man vil have hvidløg på varmer man et par overskårne fed op sammen med olien, og tager dem op med en hulske, før de bliver sorte.

Drys mere flagesalt og peber på den ukrydrede side, og så kan jeg godt lide en halv citron at presse over min bøf.

Pommes frites og sauce bearnaise

Når det er rigtigt, er det mad af høj karat og fuldstændigt usammenlignelig med købeversionen. Pommes frites behøves ikke blive stegt to gange, én lang stegning i første omgang giver en fin karamellisering, om end lidt mindre sprødhed. Hvis man ikke er en haj, skal man være to om det, for saucen og fritterne skal laves samtidig og saucen kræver fuld koncentration, i hvert fald første gang. Men bearnaise er nu ikke så svær at lave, bare den ikke bliver for varm. Bøfstegning er en disciplin for sig, se ‘At stege en bøf’.

Til 4 personer

Pommes frites:
1 kg bagekartofler, skåret i tykke stave med skræl
1 l rapsolie
groft salt og peber

Sauce:
1 dl hvidvin
1 dl hvidvinseddike
2 hakkede skalotteløg
8 estragonstilke
6 sorte peberkorn
250 g smør
1 bundt estragon
1 lille bundt kørvel
4 æggeblommer
½ tsk cayennepeber
salt og peber

Ordn kartoflerne og læg dem i vand. Tænd ovnen på 175 grader. Varm en stor flad gryde op med olien ved fuldt knald. Kom en kartoffelbåd i når olien er varm. Når fritten bobler og stiger op til overfladen, er olien varm nok.

Tør kartoflerne i et viskestykke. Kom en tredjedel i olien. Når kartoffelbådene er gyldne og sprøde, er de færdige. Læg dem i en bradepande med køkkenrulle i bunden. Sæt dem i ovnen og fortsæt med resten Hvis de mørkner for hurtigt, er olien for varm. Sluk for varmen indtil olien er kølet lidt ned.

Bearnaise:
Forbered saucen: Pil bladene fra estragonen. Kog hvidvin, eddike, skalotteløg, estragonstilke og peberkorn i 5 min. og køl af. Sigt krydderierne fra. Smelt smørret, uden at det bobler eller tager farve. Pluk bladene af kørvelen.

Lav et vandbad af en gryde med vand i, og oveni en skål i der skal passe helt tæt. Varm op til vandet er varmt, men ikke kogende. Pisk essens, salt og æggeblommer sammen i skålen. Pisk konstant fra det øjeblik og til piskeriset trækker spor gennem saucen. Tag den af varmen. Pisk langsomt det smeltede smør i. Hvis det ikke tykner nok må det en tur over vandbadet og den færdige sauce smages til med estragon, kørvel og cayennepeber.

Saucen kan holdes varm i vandbadet, væk fra varmen, i ca. ½ time.

Pariserbøffer

Pariserbøffer var det store nummer i halvfjerdserne, nu spiser man dem vist kun når man er på druk.

Det var måske noget at introducere for børn som et værdigt alternativ til burgere?

Man kan også stege brød og bøffer hver for sig, som på billedet. Grøntsagerne må man så spise på et andet tidspunkt, selvom en tomatsalat ikke vil falde igennem.

Til 4 personer

800 g hakket oksekød, eller et kilo, hvis der skal spises for alvor
4 skiver hvidt brød
25 g smør
2 spsk rapsolie
100 g saltede, skyllede kapers
100 g hakkede syltede rødbeder
50 g frisk høvlet peberrod
et løg i tynde ringe
4 æggeblommer
salt
peber

Form kødet til fire store bøffer Tænd ovnen på 170 grader. Læg bøfferne oven på brødskiverne og klem sammen, så kødet sidder fast. Ordn tilbehøret. Sæt en stor pande på jævn-stærk varme og kom smør og olie på. Når smørret er bruset af kommes pariserbøfferne på med brødsiden nedad. Lad dem stege til de har fået godt med farve. Vend dem så med kødsiden nedad og gentag succesen, så »bøffen« er brunet godt af på begge sider. krydr dem med salt og peber og kom dem på pladen i ovnen i 10 minutter. Arranger det hele på fire varme tallerkener

Lamb Saag

Min yndlings-inder-standardret og meget bedre en på de fleste indiske restauranter.

Spinat er som regel tilbehør hos os, vi har ingen tradition for at bruge det i sammenkogte etter.

Min absolutte yndlingsret når jeg spiser indisk, er denne ‘Lamb saag’, en uhyre aromatisk curry af lam, spinat og et mylder af krydderier. Hvis man er sart kommer man mindre chili i, det fulde antal giver en mediumhot curry.

Man skal ikke lade sig skræmme af den alenlange ingrediensliste. Det meste er krydderier, som kræver en målrettet indkøbstur en gang, og så har man til mange, mange gange.

1,5 kg lammehals i skiver
1 kg renset spinat
10 fed hvidløg
10 cm frisk ingefær
6 tomater
3 hakkede løg
1,5 l vand
olie til stegning

Krydderblanding 1:
10 hele nelliker
15 kardemommekapsler
3 spsk hel spidskommen

Krydderblanding 2:
2 tsk hvid peber
4 tørrede birdeye chili
4 tsk hel koriander

Ristes 30 sekunder på en meget varm pande, stødes til pulver og blandes med
2 tsk gurkemeje

Krydderblanding 3:
3 tsk garam massala
6 tsk tørret mynte
2 bdt frisk koriander, hakket

Tag en tykbundet støbejernsgryde, og vær sikker på at alle tingene kan være i den. Tag højde for at spinat klasker totalt sammen.

Sæt den over ilden, og varm olien op til den ryger, brun lammestykkerne, lidt ad gangen. Vask gryden og sæt den over en gang til, med mere olie.

Steg løgene klare, tilsæt krydderblan­ding 1 og steg godt igennem. Tilsæt krydderblanding 2, og lad det stege godt igennem.

Kom tomaterne i, og tilsæt så, i et par omgange, spinaten, det hele kan ikke være der på en gang, man bliver nødt til at vente til det falder sammen.

Når alt spinaten er faldet sammen, tilsætter man kødet og vandet og så skal det simre i 3–4 timer. Det er meget vigtigt at det ikke står og bulderkoger, men bare bobler lidt. Smag til med salt hen ad vejen, det er vigtigt at man ikke gør det for tidligt da den kraftige reducering så vil gøre retten for salt.

Når olien begynder at skille fra saucen på overfladen tilsætter man kryd­deriblanding 3. Lad curryen koge 10 min, så er den færdig.

Spis med Naan, drænet yoghurt, rå forårsløg, og bhasmattiris.

God fornøjelse
Camilla Plum