Kørvel er et generationsfænomen. 50+ elsker kørvel, og kan ikke købe det, resten af befolkningen aner ikke, hvad vi snakker om. En lille, letbenet, elegant parisisk kusine er hun. Ikke overdøvende, men stilfærdigt insisterende og med gode manerer nok til både det franske og det nordiske køkken. Kørvel kan snakke med alle, dens lette anissmag, som er mere forfinet end i fenikkel og rigtig anis er det bedste i verden til asparges, æg, kørvelsuppe, til nye kartofler og grillet fisk.
Dyrkes som koriander og sås tit. Hvis man sår en række i oktober vil den komme op som noget af det første om foråret. Den selvsår sig herligt. Den klassiske anvendelse er en kørvelcreme, som i sin enkelhed er et bæger fuldfed cremefraiche rørt helt grøn med finthakket kørvel, en smule citronsaft, salt, peber og en anelse sukker. Det smager så godt, at man ikke tror det. Skøn, nem sauce til fisk, æg, asparges og nye kartofler.
Kørvel er godt med dild, persille, estragon, merian og purløg.
Til 4 personer
Kørvelcreme
2 dl creme fraiche 38%
stort bundt frisk kørvel
lidt salt og peber
Kør kørvel til mos i foodprocessor, bland med cremefraiche, smag til med slat og peber.
Det smager simpelthen bare så yndigt og forårsagtigt at man tror det er løgn, også til røget fisk.
Stegt fisk
700 g fisk uden skind og ben, f.eks. gedde, sandart, multe, brasen, laks, rødfisk, brosme
2 spsk smeltet smør
lidt salt
Hvis fisken har skæl, skal den skælles. Fiskehandleren gør det. Skær fisken ud i portionsstykker, skindet må ikke gå i stykker.
Varm en stor jernpande op til den er meget, meget varm. Kom olien i, varm op igen og smelt smørret i den varme olie. Når det er bruset af, lægges fisken i panden med skindet nedad.
Til denne portion er det nok med én stor pande. Fisken må ikke ligge for tæt, så begynder den at koge. Steg videre ved kraftig varme. Drys let med salt. Man kan stå og se på at fisken bliver stegt, det er fascinerende. Fra at være helt klart, bliver kødet langsomt mere hvidt nedefra, og når den sidste lille top er blevet hvid er fisken færdig, det tager 5–10 min. Det giver en meget fin saftig fisk, og en meget hyggelig sprød skindside.
Eneste fælde er, at man skal lade den være, og ikke skubbe rundt med den. Så går den i småstykker.
Server fisken med skindet opad. Det bedste tilbehør er kartofler med masser af persille. Gulerødder i kørvel og rødbedesalat med peberrod er dejligt som ekstra grønsag.
Til 6–8 personer
En Pho kan koges på kylling, and eller oksekød. Hvis man koger den på fjerkræet, kan man bruge denne opskrift, men så skal det være en ordentlig svend af en fugl.
Man skærer i begge tilfælde brystkødet af, strimler det tyndt og vender det i to spsk. fish sauce eller lys soya og opbevarer det køleskabet til det skal bruges som fyld i suppen.
Suppe:
2 fed hvidløg
3 kryddernelliker
2 stilke citrongræs
2 spsk fish sauce
4 store løg i grove tern
3 stjerneanis
½ kanelstang
2 spsk. salt og 1 spsk. hel sort peber
1,5 kg okse – koge kød med ben, f. eks bov, tykkam, oksebryst eller Osso buco skiver
stort stykke ingefær
4 spsk. jordnødde- eller rapsolie
Fyld:
250 g risnudler
et bundt nye løg
200 g bønnespirer
250 oksekød i skiver
et bundt koriander
et bundt mynte
et bundt vietnamesisk koriander
et bundt thaibasilikum
frisk chili, 4–5 stk.
2 lime
Pil rodskiven af løgene, men de behøver ikke pilles. Skyl dem og hak dem groft. Skrab ingefærens hud af. Pil de yderste tørre lag af citrongræsset. Læg det inderste på et bræt og knus det til de trævler med en kødhammer eller en kagerulle. Pil hvidløget og hak det groft. Steg løg og ingefær let gyldent i olen, i en tykbundet stor gryde. Kom kødet i og brun det på alle sider.
Hæld vand på til det dækker, ca. 4 liter. Kog op og skru så ned til det kun simrer. Mens det koger op, og når det simrer skal man skumme meget grundigt, til der ikke dannes mere skum. Det tager måske 10 minutter. Ellers bliver suppen virkelig grim og grumset.
Når skummet er væk kommer man resten af ingredienserne i gryde. Tilsæt også den kedelige top af forårsløgene. Lad suppen simre uden låg til kødet er mørt og har opgivet al modstand. Hvor længe afhænger af udskæringen, oksebryst skal have 4 timer, de andre måske 3 timer. Hvis det koger for meget ind kan man tilsætte mere vand. Der skal ende med at være ca. 2½ l suppe. Undervejs skummer man suppen når det er nødvendigt, pas på ikke at skumme krydderierne væk. Når kødet er mørt og suppen kogt ind sies suppen gennem et dørslag ned i en anden gryde. Klem godt så det hele kommer med. Gem kødet og smid mumset væk. Smag suppen til med salt. Husk at den også skal salte resten af ingredienserne til suppen.
Hvis kødet bliver mørt inden suppen er kogt ind, tager man det op og koger suppen ind.
Suppen kan fint koges dagen før man skal bruge den.
Når man skal spise, ordner man forårsløgene og snitter dem i tynde skrå skiver. Nudlerne lægges i en skål og hældes over med kogende vand. Når de er bløde, hældes vandet fra i et dørslag.
Blancher bønnespirerne ved at lægge dem i et dørslag og hælde 2 liter kogende vand over dem.
Hak koriander og mynte groft, med stilke, og i korianderens tilfælde rødderne, men gem et par håndfulde hele blade. Skær chilien i skiver, helst med kerner og det hele.
Skær det kogte oksekød i tynde skiver, og fjern alt fedt og mums, det er kun det rene kød der skal bruges. Skær det rå oksekød i meget tynde skiver. Hvis det skal være helt rigtigt skal de være papirtynde, og så skal kødet være halvfrossent, men jeg synes nu at tynde skiver på 1,5 mm er godt nok. Kom det hele undtagen de hele krydderurteblade i en pæn serveringsgryde eller terrin og hæld suppen spilkogende over. Smag hurtigt til med salt, og pynt med krydderurtebladene.
Spis med kvarte lime til at dryppe over, flere krydderurter, og en lille tallerken med flere chili i skiver til de vilde.
Lam er simpelthen noget af det bedste, jeg ved, året rundt og på hundrede måder, men lam i dild kommer jeg tilbage til hvert år, når det bliver vår.
Til 4 personer køber man en udbenet lammehals eller en stor bov, som slagteren har udbenet og skåret i store tern, og husker at få benet med hjem. Kom en krydderbuket, et stort løg i skiver, en porretop, to stilke blegselleri, kvistene fra to bundter dild, 1 tsk. frisk timian, 2 fed hvidløg, salt og peber og hvad man ellers har af ender og kanter i en gryde. Læg benene ved, kom 2 dl hvidvin eller tør vermouth på og steg til et meste af væden er fordampet.
Fyld op med vand til det dækker grydens indhold. Lad det dampe stille af sted i ca. 1½ time. Si det og smid grønsagerne væk. Ryst kødet i en pose med hvedemel, ryst det løse mel af igen. Brun kødet i en gryde i smør, det skal ikke være rigtig brunt, kun så det får en let, stegt smag. Hæld suppen på og lad kødet koge stille til det er mørt, det tager ca en time. Hertil kan man forberede to dage før.
Suppen skulle nu gerne være helt guddommelig. Når man skal spise, varmes gryden op med lidt fløde og drysses rundhåndet med fintklippet dild, når den er kommet af varmen.
Man kan varme retten grundigt igennem med lidt grønsager som blegselleri, fine ærter, skorzonerrødder, spidskål, som kun skal koge med til det er akkurat mørt. Men grønsagerne er ikke nødvendige, og de kan lige så godt spises til.
Til 4 personer – og et par deller til madpakken
1 kg hakket fisk (Ikke fiskefars som man køber, men HAKKET fisk.)
1 groftrevet løg
100 g smeltet smør
1 spsk hvedemel
1 æg
2 dl piskefløde
1 bdt frisk bredbladet persille
1 bdt frisk dild
1 bdt purløg
1 spsk salt og 1 tsk. knust sort peber
en halv dl raps- eller vindruekerneolie og 25 g smør til at stege i
Hak krydderurterne groft på et bræt, med stilke og det hele.
Rør alle ingredienser til farsen sammen i en stor skål, eller i røremaskine. Rør til farsen føles sej og sammenhængende.
Varm smør og olie op ved høj varme i en tykbundet pande, når smørret er skummet af, formes frikadellerne med en ske mod håndfladen, og lægges med god luft imellem, i panden. Det er vigtigt at man skruer lidt ned når dellerne er kommet på, ellers bliver de brændte før de er gennemstegte. Lad være med at flytte eller skubbe til dellerne, før de er lækkert brune og har en solid skorpe på stegesiden. De går nemt fra hinanden, hvis man ikke kan lade være med at pille. Vend med en paletkniv – og det er her man skal bruge plads på panden – og steg færdige på den anden side. Når de er gennemstegt, giver de efter som gummibolde, når de ikke er færdige, er de bløde i midten.
Spis med kartofler og citron. Hvis man spiser salat til forretten er det nok, ellers skal der også en salat til her, måske med små blomkålsbuketter i.
Glædeligt forår
Camilla Plum