Del på Facebook

Lam på mange måder

Først 3 meget forskellige taginer, dvs. marokkanske, krydrede retter, som er nemme at lave, skønne at spise med flade brød, masser af friske grøntsager, frisk mynte, koriander og basilikum og drænet yoghurt. Krydderierne kan fåes i netbutikken og gårdbutikken. Rosenkrydderiet følger med, når du bestiller et halvt lam.

Lammetagine eller lammekølle krydret med marokkansk rosenkrydderi

Til 4–5 personer

1,5 kg. lammekølle i tern på ca. 4 × 4 cm., ordnet vægt
2–3 spsk. rosenkrydderi
2 store groftrevne løg
3 spsk. olivenolie
1 stor spsk. groft salt
2 store fed hvidløg
Saft og fint revet skal af 1 citron

Vend kødet i alle ingredienser i en skål. Lad det trække køligt i nogle timer eller i køleskabet til næste dag.

Brun kødet i taginen i marinaden. Det vil ikke brune rigtigt, men løget skal få en stegt smag. Kom vand på, til det dækker kødet og lad det simre ved meget svag varme til kødet er helt, helt mørt, og saucen kogt ind til en tyk sirup.

Alternativt kan man smøre en lammekølle eller bov ind i marinaden og lade den trække til næste dag. Steg ved 150° C i et lille ildfast fad, der passer i størrelsen, sammen med marinaden. Steg til kødet er meget mørt. Pas på, at bradepanden ikke koger tør, tilsæt evt. lidt vand.

Spis med drænet yoghurt rørt med masser af frisk hvidløg, salt, en smule sukker og masser af frisk hakket mynte. Lune flade arabiske brød og grøn, sprød salat, agurk og milde rå løg i skiver.

Lammetagine med fennikel, yoghurt og citron

Til 4 personer

1 kg lammebov i tern, tynd, gul skal af 2 citroner, eller en saltet citon i små tern, 1 l yoghurt naturel, 10 kardemommekapsler
¼ g hele safran, 3 store fennikel i kvarter, sort knust peber

Senere:
50 g smuttede, ristede mandler, stor dusk marrokansk mynte, 200 g rå spinat, salt

Rist safrantrådene på en tør pande til de dufter. Stød dem fint i morter, eller med bagsiden af en ske mod et bræt. Knus kardemommekapslerne i kaffemølle eller i morter.

Mariner kødet i yoghurt, krydderierne, salt og sort peber i mindst en time, gerne meget længere.

Rens fennikel for stilke og slatne bladskeder, og skær dem i kvarter.

Skræl citronerne meget tyndt.

Rist mandlerne på en pande ved svag varme i en smule olivenolie.

Pluk mynten i hele blade.

Skyl spinaten grundigt. Hertil kan man forberede dagen før man skal spise.

Når det skal være, varmer man taginen op med olivenolie, og komme r kødet i uden så meget af marinaden, til det e rlidt stegt. Hæld så resten af marinaden og fennikel i. Lad det stå ved svag varme under låg og småstege til kødet er meget mørt, det tager alt efter udskæringen 40–60 min. Saucen skiller, fennikelen mørner, og alt smelter sammen til en delikat enhed.

Kom spinaten i, og lad den falde sammen i saucen. Drys med mynten og mandlerne og spis med cous cous eller nye kartofler.

Tagine med saltede citrusfrugter.

Til 4 personer

2–3 saltede citrusfrugter, 1 spsk. hel spidskommen, 1 spsk sort spidskommen, 2 spsk. hele fennikelfrø, 1 kanelstang, 1 tsk gurkemeje, 2 spsk. hele grønne kardemommekapsler, 1½ kg lammehals i skiver,1 spsk. olivenolie, 3 fed knust hvidløg, 2 store gule løg, groftrevne, 1 tsk. groft knust sort peber,
saft og fintstrimlet skal af 1 pomerans/appelsin eller 2 bergamotter /limetta/citron, rosenblade, evt. tørrede

Rist spidskommen og fennikelfrø på en tør pande til de dufter. De må ikke blive mørke. Knus let i en morter og bland med gurkemeje i en stor skål.

Kom kød, skal af halvdelen af de friske citrusfrugter, revet løg, kamelstang, olie, hvidløg, og peber, ned til krydderierne, og bland godt rundt.

Film tæt og sæt i køleskabet mindst et par timer, gerne til næste dag.

Kom det hele i en tagine eller stegeso. Pil kernerne ud af de saltede frugter, og læg dem ved. I en tagine sættes den over blusset ved svag varme og steger stille til kødet er mørt og det hele let karamelliseret. Vend en gang imellem, og tilsæt evt. lidt vand hvis det steger tørt. I en stegeso kommer man det hele i, sammen med de saltede citrusfrugter, sætter låget på og bager i ovnen ved 200 C. til kødet er mørt, vurdér om låget skal af den sidste halve time for at få det let brunet og karamelliseret, eller om det går fint med låget på.

Ved serveringen strimler man skallen af den sidste frugt meget fint, og drypper saft og skal over kødet Til sidst kan man drysse med en smule gurkemeje og enten friske eller tørrede rosenblade.

Og skønne kebabber…

Krydderrub til lammekød

2 spsk. groft salt, 1 spsk. anisfrø, 3 spsk. hel coriander, 2 spsk. spidskommen, 1 spsk. hel, sort peber, 1 tsk. hel allehånde, 10 fed hvidløg
Knus alle krydderierne med hvidløget til en grov pasta i morteren. Krydderierne skal ikke være helt knust, bare knækket. Gnub det ind over hele overfladen på en lammebov, hel hals eller lammekølle. Dryp med lidt olivenolie og steg kødet ved 150 grader til det er meget mørt. Ideen er lammekød som i mellemø­sten, hvor det er helt gennemstegt og smeltende og kan spises med fingrene. Spis med arabisk brød, tomatsalat, raita, et bundt knasende rå forårsløg at spise til, for rå løg og stegt lam er en fantastisk kombination, en romainesalat i hele blade, og bhasmattiris.

Lammekebab

De skal skæres af køllen, det er bedst. Den har en højere kilopris end andre udskæringer, men det får en lammekølle til at række til virkelig mange. Der bliver kebab til ca. 10 personer med en del tilbehør. Der er til 6–8 stykker, hvis man bare spiser dem med brød og salat.

1,5 kg lammekølle i tern på ca. 4 × 4 cm., ordnet vægt, 1 × rub til lammekød, 1 stor spsk. tørret mynte, 3 spsk. olivenolie, 1 stor spsk. groft salt, saft af 1 citron

Vend kødet i alle ingredienser i en skål. Lad det trække køligt i nogle timer, eller i køleskabet til næste dag. Læg trægrillspyd i vand i en halv time, og stik så 4 stykker kød på hvert spyd. Kebab skal, uanset hvordan man steger dem, have meget, meget høj varme. En grillpande af støbejern varmes først op, til den hopper på blusset, så smører man den med olivenolie og steger kebabberne en fire til fem stykker ad gangen, til de er brune og skønne på den ene side, så til de er brune på den anden, 4–5 minutter på hver side. Varm panden godt op igen, før de næste steges. Hvis man ikke har en støbejernspande eller en kobbergrillpande, kan man ikke stege kebab, Teflon dur slet, slet ikke, det afgiver giftige dampe ved høje temperaturer. Spis kebabberne med de skønne sesambrød til at svøbe dem i, en klat drænet yoghurt og en masse krydderurter.

Butter lamb curry

Kød fra 1 lammekølle eller 2 bove, i 3 × 3 cm tern
smør til stegning
marinade:
2 spsk garam masala, 1 spsk korianderfrø, 30 g frisk, skrabet ingefær, 30 g hvidløgsfed, 3 tsk chiliflager, 1 spsk kommen, 1 sort kardemomme, 1 tsk sort peber,
2½ dl drænet jerseyyoghurt, stor tsk salt

Tomatsauce:
2 hakkede løg, 1 dåse tomater, et halvt, pillet hvidløg, 5 cm frisk, skrabet ingefær, 100 g smør
salt og peber

Rist korianderfrøene, kommen og kardemomme hver for sig på en tør pande, til de dufter, og knus groft. Mos ingefær og hvidløg i foodprocessor eller kaffekværn. Bland marinaden, og vend lårene så de er helt dækket. Film og køl i optimalt 6 timer.

Til saucen steges løgene i smørret, til de er gyldne og bløde, det tager sin tid. Mos hvidløg og ingefær, og steg lidt med. Kom tomater, salt og peber i, og lad det stege sagte, til smørret skiller fra, og væden er kogt
næsten helt væk. Tag kødet op af marinaden, men gem den. Steg lammeternene i en stor sauterepande eller tykbundet stegegryde i smør, til de brunet på alle sider. Det tager også sin tid, man skal lade dem ligge stille i gryden/panden. Ellers falder marinaden af, og de bliver
aldrig brune. Kom marinaden og tomatsaucen over kødet, og lad det koge op. Skru ned, og lad det simre sagte, til kødet er helt mørt. Hvis det bliver meget tørt undervejs, kommer man et lille smule vand i. Smag til med chili undervejs, hvis det er for tamt. Drys med frisk snittet chili, frisk koriander og mynte. Spis med basmatiris og et stort fad med chiliskiver, romainesalat, agurkeski­ver, tomater, radiser og rå løg.