Hvis jeg skulle nævne én eneste ting der skulle illustrere begrebet aromatisk, så skulle det være enten kvæder eller kaffe. Men i modsætning til kaffe, der dufter langt mere komplekst end det smager, så dufter og smager kvæder ganske ens, og helt fantastisk.
Så længe de hænger på træet er de ikke noget særligt, andet end at kigge på. Men når man tager dem ind i stuevarmen så dufter de så stærkt som nogen lilje. En skål med kvæder kan parfumere et helt rum, med den yndigste, men insisterende duft af syrligt, let gæret æble, krydret med efterårsskovbund og kardemomme.
Hvad skal stille op med dem, andet end at beundre deres jomfruelige dunethed, der får ikke bare mig, men samtlige arabiske digtere gennem tiderne til at tænke på alt andet end mad.
Der er mange muligheder. man kan lave vaskeægte kvædebrød, marmelade, en smuk ravgylden gelé, og man kan bruge dem i hele det arabisk-nordafrikanske køkken, hvor de er en naturlig ting i både taginer og alle mulige andre sammenkogte retter, som de iranske ‘khoresht’. Man kan spise dem fuldt med lammekødsfars, i æbledesserter, eller bare som fyldte bagte æbler med rosiner og kanel og det hele. De skal bare bage en hel del længere, og have mere sukker.
Jeg har altid udret mig over at børn sydpå spiser dem, som vi spiser sure æbler. Det kan ikke lade sig gøre med en nordisk dyrket kvæde, der er så besk og hård som et slåenbær. Men forklaringen er så simpel som at de bliver sødere og blødere hvis de får lov at modne i et mere venligt klima. Søde bliver de nu aldrig, men mange børn kan også bedst lide umoden frugt.
Jeg er så lykkelig at have to hundredårige kvædetræer i min have. De mange år fører ikke til store træer, bare tykke stammer på træer, der nærmest ligger ned. De bærer hvert år en overdådighed af frugt. Nok til at prøve alle de opskrifter jeg kan støve op, og vidunderlige mængder fint syltetøj af alle slags. Kvæden er et ret hårdført træ der kan dyrkes i hvert fald i det sydlige Norge og Sverige.
Mine er æblekvæder, der bare betyder at de er æblerunde. Andre sorter er pærekvæder, der også kun går på deres facon. Der findes et par sorter i handlen, og ‘Vanda’ skulle være bedst. Kvæden er i meget nær familie med både æbler og pærer, pærer podes ofte på netop kvæde.
De små buskkvæder har rent botanisk intet med sagen at gøre, selvom de kan koges til meget fin gele. De dufter kraftigere endnu, og vil også forsøde luften indendørs med en fin, mere harpiksagtig duft.
Nuvel, hermed en rigtig ægte kvædethe, den har en intens duft og smag, og har absolut intet at gøre med de syntetiske kvædetheer man kan købe. Den er lavet af Ceylonthe, og frisk kvæde, men der er intet i vejen for at bruge grøn the hvis man bedre kan lide det.
Man kan tørre tynde kvædeskiver i ovnen ved 50 grader, og få fine kvædestykker til at blande i sin the, også når sæsonen for friske kvæder er slut i januar.
Til 2 store glas
Kom en stor spsk. indisk eller ceylonthe i en tekande, eller to store varmefaste glas. Skær en halv kvæde i tynde skiver og kom den ned til theen. Hæld 0.5 l spilkogende vand over og lad det trække i 8 min. Sød med honning eller sukker og dryp måske med en smule citronsaft.
2,5 dl æbleeddike
600 g sukker
0.5 l vand
1.5 kg kvæder
tynd, gul skal af 1 citron
1 kardemommekapsel
1 kryddernellike
Vask kvæderne, og gnid dunene af i et viskestykke. Skær i kvarter og tag kernehuset ud. Kom det hele i en flad gryde eller sauterepande, der ikke er af hverken jern eller aluminium. Kog roligt til kvæderne er møre og saften kogt ind til en tyk, rødgylden saft. Den vil gelere smukt rundt om kvædestykkerne. Hvis kvæderne er meget sure og beske skal der mere sukker til.
Kvæderne får en interessant syrlighed og spunk af eddiken, der gør dem velegnede både i det salte og søde køkken. De smager skønt som syltetøj, til vildt og hakkebøffer, til alle slags svinekød, and og sågar en lammekølle. På ostemad, til tør ost, eller simpelthen som en slags konfekt til kaffen.
Til 4 personer
Skær en halv lille rødkål meget, meget tyndt, lav en dressing af 2 spsk sherryeddike eller æbleeddike, 6 spsk olivenolie, salt og peber, og 2 spsk af den fine gelé fra kvæderne. Vand rødkålen grundigt i dressingen og arranger den på et FAD, ikke en skål. Skær 6–8 syltede kvædestykker i mindre stykker og arranger dem på salaten. Rist en håndfuld valnøddekerner på panden til de dufter stegt, men ikke branket. Knus dem lidt og drys dem øverst.
Smager helt fantastisk til ost. Cotognataen er et under at skue, en ravklump af granatfarvet syrlig aroma og sødme. De tynde skiver folder sig sammen med den tørre osts salthed til en smag som er så gammel som koldt vand.
Den bedste ost at spise til er råmælksost fra enten Hinge mejeri, en Pecorino, eller Parmesan, en italiensk råmælksost som ‘Sommervind’, lagret i vilde urter, eller en spansk Manchego på fåremælk.
Hvis man istedet vil lave kvædebrød til julekonfekt tørrer man mosen bredt ud på bagepapir på en bakke, med et viskestykke over. Tør nogle dage til man kan røre ved den uden at den hænger i fingrene. Skær i tern, tril i perlesukker og spis som konfekt.
1 kg kvæder
750 g rørsukker
1 citron
Skær kvæderne i kvarter og fjern kernehusene. Gem dem og kom dem i en pose af gaze. Sådan noget gaze kan købes på apoteket i metermål.Kom kvæderne i en gryde med den tynde gule skal af citronen og vand til det lige akkurat dækker. Kog dem meget møre, sammen med posen. Mos kvæderne i foodprocessor, eller tryk dem gennem en sigte. Kom mosen tilbage i gryden med sukkeret og saften fra citronen.
Kog til frugten er klar og meget tyk, den skifter farve til granatrød under kogningen. Det bobler fælt under kogningen og det brænder nemt på. Man kan i stedet for at koge vandet væk i gryden hælde den op i en bradepande og tørre/koge den færdig i ovnen ved 120 grader. Også her skal der røres, men det brænder ikke på. Under alle omstændigheder skal det koge længe nok. Hvis det ikke gør det er det alt for længe om at stivne/tørre ind til den rigtige geleagtige stivhed. Fisk posen op og køl mosen af. Find et par forme som er let koniske, så cotognataen kan vendes ud. Smør formene med en neutral olie. Hæld mosen i og glat overfladen. Pak formene grundigt ind og opbevar dem i køleskabet. De holder en måneds tid, men man har spist det inden. Ellers kan man fryse den ene form med det samme.
1 kg lammekød/gedekød i store tern
2–3 bananløg i skiver
4 spsk olie
salt og peber
2 spsk friskrevet ingefær
1 spsk paprika
1 tsk hel koriander
½ tsk safrantråde
1 kg kvæder
saft af ½ citron
1 tsk stødt kanel
4 spsk flydende honning
Brun løg og krydderier i en stor, dyb pande. Tag det af. Brun kødet i den samme pande på alle sider. Vær opmærksom på at for meget kød ad gangen får det til at koge istedet for brune. Kom vand på til det dækker kødet. Kom safran’en i. lad det koge under låg til kødet er meget mørt. Smag til med salt. Imens kvarter man kvæderne, skærer kernehuset ud og koger dem knap møre i vand. Når kødet er næsten færdigt lægger man kvædestykkerne ned mellem kødet med den gule side nedad, drypper med honning og drysser dem med kanel. Lad retten simre færdigt i ca. 10 min. Spis med citron og cous cous.
200 g mel
125 g smør
1 æg
50 g flormelis
2 kg kvæder
1 kg sukker
Hak smør, mel, æg og flormelis sammen til en mørdej på bordet med en stor kniv. Ælt dejen til den hænger sammen, ikke længere. Læg den i køleskabet til den er kold, ca. 1 time. Rul den ud til en cirkel, med en smule ekstra mel på bordet. Dejen må ikke være mere end 3 mm tyk, hellere 2 mm. Vask kvæderne, med lad skrællen blive på. Kær dem over i halve, og tag kerne huset ud med en lille kniv. Kom de halve kvæder i en gryde med sukkeret, og fld dernæst vand på til det dækker.Kog sagte til kvæderne ændrer udseende fra melet kartoffel til gennemskinnelig abrikos. Smag til med sukker, der er stor forskel på kvæders beskhed. Den sidste kogetid skal man passe på at det ikke brænder på. Hvis det bliver for tørt kan man komme lidt mere vand i undervejs.Når kvæderne er møre tages de op, og saften koges ind til en tyk karamel. pas på det ikke brænder på. Smør en form med fast bund, eller allerbedst en tæt springform grundigt med smør, læg kvæderne i bunden med den buede side nedad. Kom smørklatter og karamellen over og dæk med mørdejen. Ryk dejen godt ned over frugten og bag bed 175 grader til dejen er gennembagt. Køl af og vend tærten ud på et fad, så frugten kommer øverst. Hvis den er svær at få ud varmer man den 5 min ved 125 grader, så karamellen smelter nok til at den slipper formen. Det bliver en tærte i nær familie med en tarte tatin.
Spis med kardemommeisen.
7,5 dl piskefløde
150 g sukker
7 grønne kardemommekapsler
1 kanelstang
5 æggeblommer
Knus kardemommekapslerne i en morter. Fisk de grønen skaller op, smid dem væk og knus frøene. Kog kanelstangen med sukker og 2 dl vand i 10 min. Køl af. Fisk kanelstangen op. Pisk det hele sammen.Kom det hele i ismaskine og frys. Hvis der mangler en ismaskine komemr man det i en 2 liters plasticbeholder, sætetr dem i fryseren og pisker i den hver halve time til den er tyk, cremet, helt uden krystaller og fantastsik.Så komer man den i en form, som den i sidste ende kan vendes ud af. 2o min. før isen skal spises tager man den ud af fryseren, dypper formen i vamt vand og vender den ud på et fad.
God fornøjelse
Camilla Plum