Sorte Fermenterede Soyabønner

Hoisinsauce - Kinesisk barbecue sauce

til 15 personer

1 dl skyllede sorte fermenterede soyabønner
3 spsk. æbleeddike
1 halvt pillet hvidløg i skiver
Jordnødde olie til stegning
1 spsk. sesamolie
1/2 dl palmesukker
1 tsk. chiliflager

Steg bønner, hvidløg og chiliflager i olie i en tykbundet pande eller wok til hvidløgene gyldner.
Mos med resten af ingredienserne til en tyk, aromatisk, sødmefyldt, salt, syrlig og lidt stærk sauce.
Enten i foodprocessor eller i panden.
Smag til, ingredienserne kan variere meget, og saucen skal være både salt, sødlig, stærk og syrlig på en harmonisk måde.

Char Siu

Til 6 personer.

Marinade:

1/2 dl. Hoisinsauce
0,5 dl tynd, salt soja
Palmesukker, ca. 4 spsk.
3 spsk. Sake eller Sherry
2 spsk. Five spice krydderi

Kødet marineres i soja- og hoisinsauce, der er Kinas svar på barbecuesauce. Dog på en mere spændende måde. Hoisin betyder 'sølækker', en antydning af dens fine salte østershavsmag.

Det smager fantastisk til både jasminris og risnudler og en masse sprøde grøntsager. Det er dejligt som stegt i ovnen, og genialt om sommeren på grillen. Det skal være en god økologisk gris.

Når kødsmagen og fedtmarmoreringen skal være på plads, kan man ikke bruge magert, tørt kød. Til gengæld skal det ikke være de dyre udskæringer. Nakke, bovblad eller bryst er bedst.
Det særlige ved retten er den delikate måde, kødet bliver skåret ud på, som marinaden kan mumse ind i, og som giver en kæmpeoverflade til at sprødriste.
Start med at skære kødet i så lange strimler, det kan lade sig gøre. De skal være cirka fem cm brede og fem cm tykke.
Læg strimlerne på brættet og skær nu lodrette snit, i hver enkelt strimmel, så det danner store diagonale trekanter.
Skær halvvejs ned i kødet, det skal hænge sammen på bagsiden. Bland marinaden og vend kødet rundt i den. Lad det trække i nogle timer.
Varm ovnen op til 200 grader. Læg kødet på risten med den sammenhængende side opad over en bradepande med en smule vand i.
Lad det stege, til det er færdigt på oversiden. Tag det ud og vend det rundt i marinaden igen.
Læg kødet tilbage og steg det færdigt på den anden side. Hvis det ser ud til at branke, må man skrue ned til 180 grader. Det tager cirka 35-40 minutter i alt.
Kog resten af marinaden igennem i ti minutter sammen med skyen fra bradepanden til en smule sauce. Mens det steger, koger man jasminris eller lægger risnudler i blød i kogende vand.
Soyabønner fermenteres meget længe med ingefær, og ender med at være saftige, bløde, salte og med den visdeste soya/umamismag.
Det er en meget lækker ingrediens i, en koncentreret smag af soya, med en klar misosmag. Sort bønnesauce er ikke nær så godt.

Blæksprutter med sorte soyabønner

Til 4 personer

De små blækspruttestykker har den sjoveste øreflipagtige konsistens og ligner små smukke elfenbenskogler.

500 g tiarmet blæksprutte
2 spsk. sorte fermneterede soyabønner
3 fed hvidløg
1 spsk. sukker
4 spsk. lys soya
3 fed hvidløg i skiver
1 spsk. revet, frisk ingefær
1 finthakket chili, uden frøvægge og kerner
2 bundter forårsløg, i skrå snitter
en halv rød eller gul peber i strimler
saft af 1 lime
1 spsk. sesamolie
1/2 dl. jordnødde olie

Skyl de sorte bønner i vand. Knus med soya, hvidløg og sukker til en grov pasta. Bønnerne skal ikke være helt knust.

Blæksprutterne skæres op i siden, og renses for både indmad og flipstivere. Skyl grundigt.
Flad dem ud med indersiden opad.
Med en meget skarp lille kniv skærer man et diagonalt rudemønster i dem. Snittene skal ligge max 4 mm. fra hinanden. Pas på ikke at skære helt igennem kødet. Jo finere mønsteret er, jo lækrere er det at spise.
Til slut skæres blæksprutten ud i stykker på ca 3x4 cm.
Tør blækspruttestykkerne.

Varm en wok op med jordnøddeolien.
Steg hvidløgsskiver og ingefær i få sekunder, det må ikke brænde. Fisk det op og gem.
Steg blækspruttestykekrne i kort tid , de skal skifte farve, og så lidt til. For lang stegning gør dem seje. Tag dem op.
Kom soyabønnerne i wokken og lad dem steg 1 minut.
Kom så forårsløg, 0,5 dl vand, blæksprutter og ingefær/hvidløgsblandingen i igen. Lad det koge op.
Rør sesamolie og limesaften i og køle det hele af.
Spis som en kold salat, evt med flere friske grønsager i.
Frisk agurk er godt til.

Man kan også spise det varmt til en duftende skål jasminris.

Flere krydderier og opskrifter…

Krydderierne kan købes i netbutikken…