Casiabark

Den Duftende Gryde

En mørk, utrolig aromatisk og duftende gryde, fyldt med de klassiske kinesiske krydderier Stjerneanis, Sorte gærede sojabønner, ingefær, hvidløg, Sechuanpeber, Cassia, Lakridsrod, Chili, fennikel, anis, appelsinskal, nelliker, soya, sukker, tørret appelsinskal , og de er alle i spil i denne ret.
Rødkogning eller flavourpotting, er en tilberednings metode der giver en meget flot krydring til fedtmarmoreret kød. Når kødsmagen og fedtmarmoreringen skal være på plads, kan man ikke bruge magert, tørt kød. Til gengæld skal det ikke være de dyre udskæringer. Nakke, bovblad eller bryst er bedst.
Man kan koge i lagen flere gange. Når kødet er spist koges lagen igennem, og fryses, og kan bruges en anden gang.
Kødet kan spises varmt med ris og grøntsager, eller i en kold salat.
Man kan koge mange slags kød i sådan en krydring, men fedt kød som svinekød, and, og gås er mest oplagt. Kalvetunge, kalvebryst, oksebryst og kalveskank i skiver er også godt.
Fidusen er at koge længe, sagte , så de mange aromaer kan trænge ind i kødet. Og kød der koger længe skal være fedtmarmoreret for at blive godt.
Når kødet er kogt kan man køle kødet af i suppen og dermed få endnu mere smag.
Kødet kan holde sig en uge i køleskabet nede i suppen, hvis man koger det igennem hver 3 dag, kan det holde endnu længere.
Man kan med held koge svampe, både friske og tørrede kinesiske svampe i suppen, og servere sammen med kødet.
Det er en ideel gæsteret, der kan laves flere dage i forvejen.
Når kødet er spist kan man gemme selve saucen med krydderierne i en uge i køleskabet, eller i månedsvis på frost.
Når krydderierne har været kogt med nogle gange kan man åbne krydderibolden og komme dem fra, og evt. komme lidt friske i, og på den måde give mere ingefærsmag, mere kardemomme eller hvad man nu lyster.
Når man koger længe fordamper noget af vandet, og man hælder bare nyt vand i , efterhånden. Det er en ret der kræver langsom kogning, traditionelt i gløder.

Rødkogt Kinesisk kød

Til 5-10 personer alt efter tilbehør.

3 kg spidsbryst eller anden fedtmarmoreret billig udskæring af okse, gris, lam, en lille gås eller stor and.

Krydderier:

2 spsk. skåret lakridsrod
2 spsk. skåret
tørret ingefær eller en kartoffelstor knold frisk ingefær
et helt overskåret hvidløg
10 lange peber
4 kryddernelliker
20 cm cassiakanelstang
15 hele stjerneanis
10 hele grønne kardemommekapsler
5 hele brune røgede kardemommekapsler
2 spsk. hele fennikelfrø
1 spsk. hele anisfrø
2 spsk. hele timut elle rnepalesisk peber
4-5 tørrede røde mellemstærke chili
tynd orange skal af en appelsin eller tilsvarende tørret appelsinskal

Lage:

3 dl. mørk soya
150 g. palme- eller muscovadosukker
2 dl. mellemtør sherry eller kinesisk blommevin
1 dl. sød sherry
3 spsk. salt

Pak alle krydderierne i et stykke tyndt rent bomuldstof, skyllet i kogende vand for at fjerne evt. sæberester.
Snør det med bomuldsnor til en stor bold.
Kom det hele i en stor gryde med lagen og ca. 5 l. vand.
Kog sagte i en times tid, under låg.
Kom det valgte kød i og lad det simre til kødet er mørt.

Spis i tynde skiver i de vietnamesiske ruller, med ris, agurkesalat og en kålsalat, med saltede gærede kinesiske grøntsager og ris, eller som en forret i en kold meget smukt og overraskende delikat salat.

Kold salat med rødkogt kød

Til 4 personer.

400 g rødkogt kød i tynde skiver
1 tyndtskivet agurk
det hvide af et bundt forårsløg i tynde strimler skåret på langs
1-2 friske rød echili i tynde strimler
frisk koriander

Marinade:

1/2 dl lys soya
2 spsk ris- eller æbleeddike
1 spsk sesamolie
1/2 dl jordnøddeolie

Vend kødet i marinaden, og arranger smukt med grøntsagerne på et fad. Pynt med koriander.

Flere krydderier og opskrifter…

Krydderierne kan købes i netbutikken…