fra Camilla Plum og Per Kølster

www.fuglebjerggaard.dk

Værsgo at scrolle!

 ØLnyhederne

Vinterli’ - ChiliØl med chilier!

Nej, indrømmet det er ikke noget nyt, der er lidt i vores Original Porter, og mange ynder at tilføje chili til en kaffestout. Men men men, There is more to it…
Konen har punket bryggeriet i tide og utide for at omsætte den botaniske mangfoldighed i drivhusene til dejligt chiliøl (tomaterne holder vi os fra). Men i min gane (og den anden ende) kan følsomheden ikke sympatisere med at skylle en brand ned. Skal jeg skylle skal det være for at slukke en. Men men men.

Det går jo langsomt op for én, at chili er andet end capsaicinets helvede. Der er chili, som alene er den mest utrolig aroma uden brand som Granatz, Habanero Dulce og den nye Numex svave orange. Og så var idéen der. Nemlig at skabe en lidt lysere fyldig let sødlig øl, som skulle understøtte den tropisk elegante frugtsymfoni, som spiller i chiliaromaen. Da det var sent på året før vi fik skovlen under projektet, var der ikke meget tilbage at brygge med, og derfor tog vi også fat i de lidt stærkere Piemento di Chieso og for ikke at sige stærke chilier som Aji og Chokolade Habanero. Brygget blev til sammen med brygmester Anders Kissmeyer.

Det er blevet til en ualmindelig spændende brygserie. Vi har tappet på 25 cl flasker. Prøv nogle stykker og opdag noget du ikke vidste, du havde savnet. Særdeles egnet til vintermørket! Chilien har en virkning der kan minde om serotonin – man bliver simpelthen glad i låget!

Sommerlig – øl med urter

Årstiden er ikke lige den navnet hentyder til. Brygget Sommerlig er en serie af bryg med rigtigt mange forskellige urter. En gruppe af solide botanikere har medvirket ved tilblivelsen af Sommerlig, og uden deres kyndighed og indgående lokalkendskab var det ikke blevet til noget med bryg af porsens hanrakler, korsknap, skovmærke, bukkeblad gul snerre, lyng, strandmalurt, mjødurt, røllike, rønnebær ,salvie, citron timian, vellugtende gulaks og mange, mange flere. En grundig læsning af en gammel svensk doktorafhandling om urter i øl udover humle har også bidraget væsentligt til at få idéer og mening med galskaben. Og det sidste ord er ikke sagt. Hvilke urter? Hvornår skal de plukkes? Hvordan skal de behandles? Hvor meget kan der bruges? Antydningens kunst eller ’fuld skrue’? Osv.

Nu har du selv muligheden for at opleve det udvalg, som er tappet på de fine små 25 cl flasker. Der er tale om bryg, som kan meget mere end man kan forestille sig.

Ølsmagning i Valhal

Vi deltager nu lørdag den 29. januar, i de lokale Ølentusiasters kæmpemæssige ølsmagning i Valhal, Frederikssund, se her. Oplev områdets lokale bryggerier m.fl. i et muntert selskab. Vi ses!
Værsgo at skylle

Ny TV serie om krydderier

Camilla er i gang med at optage en ny TV serie til DR2, som bliver sendt i april- maj- om krydderier. De handler om krydret skøn og lettilgængelig mad fra hele verden, med danske råvarer eksotiske krydderier, maser af grøntsager, meget lidt kød, og det bliver helt sikkert sjovt.

En lille smagsprøve kan man finde her på en Spicy kikærter & Grøntsagstagine, perfekt en kold dag.

Krydderblandingen Ras el rhanut kan man enten købe fiks og færdig i vores netbutik, eller  prøve denne her lidt simplificerede version.

3 kanelstænger
1 rød, tørret chili
1 spsk. kardemommefrø
2 spsk. spidskommen
1 tsk. hel sort peber
3 spsk. hel koriander
1 tsk. Anisfrø
1 spsk. Paprika
1 spsk. kommen
1 spsk. hele fennikelfrø
3 spsk. tørrede rosenblade

Rist kommen, spidskommen, anis, koriander og fenikkelfrø på en tør pande, til det dufter. Køl af og knus i en krydderi/kaffekværn med resten af ingredienserne. Bruges i marrokanske taginer, alle mulige sammenkogte retter med lam eller kylling og gerne med tørret frugt

Hot og godt en kold dag.

Til 6 personer.

500 g kikærter
1 stort løg
1 helt overskåret hvidløg
saft og skal af 1 citron, eller en halv  saltet citron.
1 tsk. friske rosmarinnåle
5 spsk.  Ras el Rhanut
1 tsk. Gurkemeje
2 spsk. salt,
1 dl olivenolie.
4-5 hele, små courgetter
2-3  peberfrugter
forårsløg
4-5 store skrællede kartofler
et stykke butternut græskar i store klodser
frisk koriander.

Kikærterne skal ikke i blød. Hak løgene groft. Riv skallen af citronen, og pres saften, gem den., Hvid du bruger en saltet citron skal du bare pile kernerne og komme den i kikærterne i hel figur.
Gør grøntsagerne i orden, skær peber, i tykke stimler på langs, skær auberginerne i store klodser, lad courgetterne være hele, hvis de er små, skæt forårsløgene i 4-5 stykker, kartoflerne skrælles og skæres i store klodser.
Steg løgene bløde og gyldne sammen med peberfrugterne. Hæld kikærter, gurkemeje, Ras el rharnut , de halve hvid­løg, citronskal/  saltet citron , og rosmarin  i.. Kom salt og peber i. Regn med at en saltet citron salter en hel del. Kom  vand på til det dækker godt og vel og kog op
Kog sagte til kikærterne er møre. Hold øje med at de ikke koger helt tørre, tilsæt vand så de hele tiden ligger og bobler i en aromatisk sauce. Når de er møre kan man tage halvdelen fra, og bruge dem som køoldt tilbekhør elelr salt. Drys med frisk koriander, og dryp med olivenolie.
Resten af reten kan man så udvide med de  rå grøntsager, til en substantiel middagsret. Kom grøntsagerne i, og lad dem simre møre i saucen.
Når de er møre og saftige smager man til med salt, citronsaft. Drys med frisk koriander.
Spis kikærterne til hvad som helst, kylling, lammedeller, stegt fisk, eller bare med drænet yoghurt, brød og frisk koriander.

Ud at rejse med Camilla
I maj er Camilla gastronomisk guide på en grupperejse til Marrakech og omegn, hvor vi skal mærke duften, smage vidunderlig marokkansk mad, gå på markeder og købe ind , lave marokkansk mad, på ørkentur, til Esaouira os spise fisk, besøge producenter af Marokkanske specialiteter , besøge en herbalist, oma.
Man kan se programmet og melde sig til turen  hos Horisontrejser. http://www.horisontrejser.dk/index.php?mod=travels&op=page2&id=260

Lige nu har vi tilbud, på vores skønne Oksefrankfurtere, af vores eget oksekød, og en ordentlig bunke flæskestege, af vores egne grise. begge dele minus 50 %, nu på lørdag, og så længe vi har flere af dem.

Man kunne forsøge sig med at lave pancetta af flæsket, se hvordan her; http://www.dr.dk/DR2/camillaplum/Mad_der_holder/Opskrifter/2009/uds_8/20090924113511.htm 

Denne her - milde himmel - smager så englene synger, det er i al sin rystende enkelhed fuldstændigt fantastisk synes jeg, - og dem der har haft den glæde at spise det. Men man kan spise den med hele, bagte æbler, æblepeberrod, en rødkålssalat eller appelsinsalat og kartofler på en eller anden måde og det er skønt.

Lakridsen kommer ikke til at få hele flæskestegen til at smage af lakridskonfekt. Den giver kun en vidunderlig let anissmag, en særlig inulin-sødme, der faktisk ikke er sødme, men det samme stof som gør at alt hvad man spiser efter artiskok smager sødt. Blandet med en skarp syrlighed som er fortryllende, og i samværet med ingefær og allehånde, kardemomme, chili og hvidløg synker ens smagsløg lykkeligt sammen af velvære, efter at have fået et gevaldigt spark, lige midt i løget.

Lakridsen er fintsnittet lakridsrod, som kan købes i helsekostbutikker, eller i vores netbutik, eller man kan rive en lakridsrod på et superskapt rivejern eller råkostmaskine.

Flæskesteg med lakrids

til 6 personer til hovedret

Flæskesteg med ben og svær på 1,5 kg, nakkekam eller ribbenssteg

1,5 spsk. groft salt
1 spsk. skåret lakrids
10 allehånde, let knust, stødt allehånde dur ikke
let knuste frø af 20 kardemommekapsler, stødt kardemomme dur ikke.
kartoffelstor knold frisk ingefær, fint revet
1 tsk. knust sort peber
3 - 4 spsk. palmesukker eller muscovadosukker
2 hele citronchili,, eller røde chili, i hel figur

Bland alle krydderier bortset fra salt og chili. Gnid flæskestegen ind i det, men ikke sværen. Kom resten af krydderierne i et et lille ildfast fad der passer til stegen. Lad stegen tørre på køkkenbordet til sæaren er helt tør. Prop saltet ned i revnerne. Kom et par cm vand i bradepanden. Læg de absolut hele chilier, altså med stilk og det hele, ned ved stegen. Steg flæskestegen ved 190 grader til den er godt brunet, skru ned til 150 og steg den færdig. Hvis den tørrer ud i bunden skal der lidt mere vand i, ellers brænder det dejlige mums.
Den er færdig når kødsaften der kommer ud holder op med at være rosa, og bliver lysebrun, når man stikker en pind ind midt i stegen. Mere præcis er det ikke nemt at være. Skrab hver en dråbe mums ud af bradepanden og spis det til kødet. Hvis stegen mod forventning ikke er sprød nok, giver man den grill med åben ovnlåge, i den tomme bradepande, til den bobler, men hold for himlens skyld øje med den- non-stop.

Camilla..

Mere om gris

Der har været sagt og skrevet meget på det seneste om den industrialiserede gris. Om dødelighed, om medicinforbrug og om anden elendighed. Og hvor er det mærkeligt, at alt mens mediemaskinen gentager sig selv årti efter årti, så har landbruget og rigtigt mange forbruger en fabelagtig evne til at fortrænge selv de mest rædselsvækkende historier.

Det bliver sådan set bare ved. Større og større besætninger, mere og mere medicin, flere og flere smågrise og mere og mere dødelighed, større og større risiko for antibiotikaresistens, mere og mere gylle, færre og færre fisk og dårlige sædkvalitet. Remsen er alenlang.

Det må være op til enhver at spørge sig selv hvordan det kan give mening at være dybt berørt på den ene side af alle de frastødende historier, og så på den anden side at så uendeligt få tager det simple valg, at tilvælge økologisk kød. Nuvel, mange vælger helt at droppe kødet. Men så mange er de ikke. Der er med andre ord tale om en uoverensstemmelse mellem holdning og handling.

Forklaringer har vi hørt nok af i årenes løb. Mest den med at det er for dyrt. Og så er det man må spørge sig om, hvor meningsfuldt det er at grisen, naturen, arbejdsmiljøet, antibiotikaforbruget osv. skal betale prisen for den enkeltes vankelmodighed. Det er jo – som man siger – som at pisse i bukserne for at holde varmen. Det er en boomerang, og det er i hvert fald stensikkert at hvad der ikke allerede er gået galt (dyrevelfærd, døde fiskevande, ..) det vil gå galt (antibiotikaresistens mv.). Vi kan godt blive enige om at vi har nogle slappe politikere, der ikke ta’r disse problemer alvorligt. Men vi har ikke bedre politikere end dem vi selv vælger.

Med andre ord: Do something!

Vores grise var beregnet til julesalget. Og som bekendt gjorde sneen i samarbejde med en hysterisk oppisket stemning alt for at forhindre juleglade i at tage turen på landet for at få fat i – bl.a. – vores dejlige grisekød.

Vi vil derfor nu med stor fornøjelse indhente det forsømte og har derfor tilbud på vores berømte oksefrankfurtere og de dejligste flæskestege.

Og så vil vi benytte lejligheden til at fremhæve, hvad der gør vores kød til noget særligt. Lad os først slå fast: Vi er ikke fedtforskrækkede. Er der for meget kan de skæres væk. Nej. Tværtimod, så afhænger kødkvaliteten og især smagen utroligt meget af, hvordan dyrets fedt er deponeret, og ikke mindst af fedtets sammensætning. Industrigrisen ernæres af bl.a. unævnelige fedtprodukter. Tænk på den nylige fedtskandale i Tyskland, hvor teknisk fedt med dioxin endte som foder i 1000-vis af besætninger.

Velbekomme!

Visionen?
 

Mantraet hedder at udviklingen skal være markedsdirigeret. Et helt besynderligt udsagn, da enhver - tror jeg - ved at markedskræfterne i forvejen er sat fuldstændigt ud af spillet, netop når det drejer sig om landbrug og fødevarer.

Visionen præsenterer 18 initiativer til at fremme mulighederne for at får fordoblet det økologiske areal i 2020. De skal ikke gennemgås her, men det skal konstateres, at det formentlig bliver meget svært at leve op til målet om fordobling. Og det skyldes ikke manglen på gode initiativer. Men det skyldes at økologi-sektoren står underligt frit svævende i forhold til den generelle landbrugsudvikling, hvor uhyrlighederne ingen ende har. Større og større gældsplagede landbrug, mere og mere specialisering og politisk bundet på hænder og fødder af EU- og WTO-aftaler. Dvs. at økologien er tvunget ind i samme spiral og tvunget til at konkurrere sig frem på nogle præmisser, som er så uøkologiske, som de overhovedet kan være.

Med andre ord kan man ikke lave en vision for at fremme og fordoble økologien uden at man tager stilling til, hvad der er der kan eller skal forsvinde. Og da man med den anden hånd gør alt for at fastholde billedet af landbruget som en industri, der bare skal vokse sig selv over hovedet, så er slaget tabt på forhånd. Ja selv ’grønne’ politikere mener i ramme alvor, at vi bedst løser miljøproblemerne med grise, hvis de stables i kaserner i byområder og betragtes som en egentlig industri!!

Vi her på lille Fuglebjerggaard repræsenterer en lille del af økologien, nemlig den del, som ikke er orienteret mod eksport og supermarkederne. Vi er for små i det spil. Vi henvender os til det nære marked, til vores egen butik, til specialbutikker og restauranter, til farmers marked o.lign. Regeringen har ingen visioner for den del af økologien. Og ingen vision for alle dem der starter et sted med egen have, i institutioner og andre non-profit sammenhænge. Nærmest tværtimod.

Lige et sidespring: For få dage siden måtte vi lide den tort at blive administrativt afvist som praktiksted for uddannelse af en landbrugselev. På trods af at vi sidste år havde 3 elever (samtidig!) og vi har haft elever stort set hvert eneste år de sidste snart 15 år. Afslaget er kynisk begrundet med ordvalget ”produktionens omfang”. Der skal være mindst 100 ha. Men om der så kun dyrkes en afgrøde, så er det ”omfanget” der tæller. Og altså ikke det ”omfang” der som hos os handler om at vi har et helt utroligt (lærerigt) univers af mange forskellige afgrøder, husdyr, frugt, forarbejdning osv. Begrebet ”produktionens omfang” er således absurd. Ligesom rationalet blandt de hoveder, som sidder og er i stand til at beslutte og bestemme den slags.
Jeg er oprørt og har protesteret sammen med to andre tilsvarende økologiske og biodynamiske landbrug. Læs den fyndige klage her http://fuglebjerggaard.dk/Per/Reflektioner/praktik%20klage.htm.

 

Tilbage til visionen. Landbruget er ved at køre sig selv ned i en afgrund, da der hverken er plads til fremtiden, kreative unge mennesker, glade dyr, naturen og de ressourcer, som påvirkes af landbruget. Og der er ingen vilje til for alvor at skabe en ny kurs, hvor det er kreativiteten, sundheden, det nære marked, sæsonen, det friske, det originale, det ’nordiske’ osv. der står forrest. Jo da, ved festlige lejligheder, så er der ingen ende på de rosende ord. Men skal det hele nytte noget skal der helt andre boller på suppen. I det lys er Regeringens Vision for økologisk jordbrug et blålys. Før den fælles europæiske landbrugspolitik omtænkes, er det kun vores ukuelighed der gør at vi ikke synker hen i pessimisme. Hvor der er vilje er der en vej. Der skal ske noget.
Køb en økologisk flæskesteg. Drop skizofrenien, og den lille – åh skidt - den der ligger ved siden af er så dejlig billig. Spis mindre men bedre kød. Endnu engang, velbekomme!

Hilsen
Per

Udstillingen er absolut seværdig med dens mange plancher. De fleste viser billeder af familier ’world wide’, opstillet bag det de spiser på en uge. En rystende billedliggørelse af fødevarernes flugt fra naturligheden. Forbugerkulturens parodi på naturlighed. Og en meget sigende beskrivelse af hvor mærkeligt vi vælger at leve. Og så er der jo lige det med de økologiske fodaftryk, fattgidommen osv. Meget velegnet for børnefamillier. Se den!

Per Kølster og Camilla Plum