Rabarber

 

Rabarber er barndommens under for mange af os, at tænke sig at der fandtes en plante med blade så store at man kunne bruge dem som parasol. Det var en gave som kun kunne være givet af feer og nøkker, præcis som skæppeblade. Indenunder, og her er det også kun børn der kommer, var der svalt, og befolket med snegle og tudser. Et eventyrland, i fred for voksne blikke, et sted hvor de ikke med deres bedste vilje kunne komme. Her kunne man sidde i fred og tygge de allernyeste små skud, måske bevæbnet med en håndfuld sukker til at dyppe dem i.

For os prosaiske voksne er der både et jordisk under, og og en påmindelse om evigheden over rabarber.

Den grovsjofle måde de bare skyder deres nøgne røde isser op ad jorden, og folder blade ud som er røde og sortstrimede, som kom de fra fanden selv. Senere besinder de sig og antager også grønt, som bliver de nødt til at indse at kraften også kommer fra solen, ikke kun fra underverdenen.

For de helt praktiske rummer rabarber en dyb tilfredsstillende fornuftighed. Rabarber kan man altid have, den gror i en sær symbiose med kompostbunken, et livgivende fugtigt, og køligt sted.

Måske den har været lidt for fornuftig en plante, en reserve som ikke blev værdsat nok, en krigstidsplante som var så almindelig og rigelig at man ikke- har haft blik for dens særlige yndighed.

Rabarber har strukket mangen en jordbærmarmelade, fyldt alliancegrøden med alt for få hindbær og alt for mange gamle rabarber, man har lavet vin, rosiner, og pryglet rabarberen langt ud over dens evner.

Men nu, et par generationer after rationeringen har vi fået øjnene op for mere end nødvendigheden. At rabarber på præcis det tidspunkt hvor haven ligger øde, butikerne er tomme for alt hvad der er lokalt, friskt og lækkert kommer som en velkomemn saftig og sart ting vi hellere end gerne vil spise.

 

Rabarber virker så naturlig i vores klima at det er svært at forstå at den kun har været her siden 1500 tallet. Den blev indført som medicinalvækst, fra Kina via Rusland, og som sådan forblev den i flere århundreder, indtil man i 1800 tallet så småt begyndte at bruge den i køkkenerne. Rabarberrod, men en anden art Rheum palmatum, som er den samme som den prydrabarber der er almindelig i vores haver, har i 5.000 år været brugt som medicinalvækst i Kina. men både den og andre arter bliver også spist som frugt i asien, præcist som den art vi dyrker i køkkenhaven Rheum rhaponticum.

Navnet rabarber, Rhababaricum, på oldgræsk kommer fra det oldgræske ord for Volga, Rha, og barbaricum som bare betyder de vilde. Kineserne i den anden ende mente at det var os der var barbarerne, og satte i flere århundreder et totalt stop for salg af rabarber til omverdenen. Det var bla. en straf for englændernes opiumshandel, man mente at rabarberrod var så værdifuldt et lægemiddel at vi værsgo måtte klare os uden.

Kineserne sætter specielt dens udrensende effekt meget højt. 

Rabarberne kom nu alligevel, dem de kendte i antikken nåede aldrig op i Europa, men der kom frø fra rusland af andre arter end den kinesiske, hvoraf vores havera­barber er en ukendt krydsning.

Rabarberne, og der er mange kommer fra det tempererede bælte tværs over Rusland, Sibirien og Kina. De fleste arter bliver spist lokalt som grønsag, bar eikke i Kina som er det eneste sted R. palmatum gror vildt. Her har man altid kun brugt den som lægemiddel, Jeg har aldrig hørt om en kinesisk ret med rabarber, jeg tror simpelthen ikke at dens spiselighed er faldet dem ind. Sært egentligt, for mange andre tings spiselighed er en selvfølge for kineserne, og bestemt ikke for os.

At det netop blev som dessertfrugt at vi endelig begyndte at spise rabarber er en gåde. Den er så sur at det egentligt er mere indlysende at bruge den i mad, hvad vi ikke gør så meget væsen af. Det er den ellers god til, den særlige smag er frem­ragende i chutneyer, curryer og taginer, og dens sprødhed velkommen f.eks til fisk.

Den har som så mange andre planter haft ry for at være giftig, hvad bladene også er. Ikke noget at hidse sig op over men de har et meget højt indhold af oxalsyre hvad der ikke ligefrem er sundt.

Man var tidligere meget bekymret for både spinats og rabarbers oksalsyreind­hold, mest fordi det hæmmer optagelsen af kalk i kroppen, men bekymringen har lagt sig, måske i erkendelse af at ingen af delene er noget basisnærings­middel. Jeg skulle mene at coca cola som har samme virkning efterhånden er et basisnæringsmiddel for de yngste genrationer og et langt større problem. Det får man simpelthen knogleskørhed af, i en meget ung alder.

Man kan købe et syreneutreliserende middel i butikkerne, det har bare den kedelige virkning at det tager smagen. Man kan trygt spise rabarber alle de gange det falder én ind i den korte sæson, men det gør ihvertfald ingen skade at spise lidt mælkeprodukt samtidigt for at mildne det lidt. Fløde på kompotten, vanillieis i rabarbersuppen, yougurt til sin rabarbertagine.

 

At dyrke rabarber

 

Rabarber er nem at dyrke, bare den har plads. Beregn mindst 1½ m2 til hver plante. De kan tåle en del skygge, bare ikke hele dagen, og så skal de have buler af gødning. Det er derfor man altid har dyrket rabarber langs kompost­bunker og møddinger, og så skåner de store blade både for udsyn til kompo­sten, og skygger for den, hvad den kun har godt af.

Man kan simpelthen udmatte rabarber totalt hvis man river og flår stilkene af hver gang de stikker dem op af jorden, uden at give noget igen. Man skal plukke med varsomhed, især i de første år. Hvis man alligevel har været for grådig giver man dem en ekstra gang gødning, så de har mulighed for at sunde sig sommeren over.

En spandfuld staldgødning når man er færdig med at bruge af dem i juni, og en til om efteråret er en fin kostplan. Det må gerne være helt rå gødning, men ikke for tæt på planten. Læg det i en ring 30 cm rundt om de yderste blade, vand godt og lad tiden passe resten.

Der er ikke mange plageånder når man dyrker rabarber, mest én selv hvis man har plantet dem et vandlidende sted. Dvs. et sted hvor der er stående vand om vinteren, eller i for meget skygge. På den anden side kan de ikke leve uden vand, det kan storbladede planter ikke. Jorden skal være fugtig i vækstsæsonen, og det er nemmest at sørge for at fugten bliver i jorden med jorddække. Se under kartofler for hvordan.

De bryder sig heller ikke om at stå for tæt på hække eller store træer, de står der i mange år, og kræver næring, og kan ikke både producere stilke til os og holde trærødder fra livet på én gang.

Plant mindst 2 m fra hæk, og udenfor træers kroneradius.

De kan godt lide kalk i jorden, giv dem et drys jordbrugskalk eller træaske et par gange om året.

 

Rabarbersorter

 

Der er mange meninger om rabarber, nogle sværger til vin­rabarber eller jordbærrabarber, som også har en lidt kraftigere smag end de grønne, og en helt usandsynlig flot farve. Men tidlige rabarber fra haven, med mindre gennem­farvede stilke kan have fantastisk smag, og saften bliver uanset farven på selve rabarberen altid smukt lyserød. Spangsbjerg er en almindelig rabarber, men med en ret god smag. Linea er nok den bedste vinrabarber, men der er andre gode sorter. Elmsfeuer og Elmsblitz er sure som bare pokker.

 

Det er klogest at plante flere slags. 3-4 forskellige er også stort set hvad man kan være heldig at kunne finde i planteskolen, og det er rigeligt til en familie.

Der er mange gamle rabarber ude i haverne, også sorter man ikke kan købe mere, og nogen af dem er værd at have. Der er ultratidlige, rabarber med stilke på 1½ meter, mange slags vinrabarber. Gamle rabarber er nemme at skære et hjørne af med en spade. Sørg for at hvert styke har både et flot skud, og en flot rod. Gør det om efteråret eller om vinteren, og plant dem straks. Man kan evt. potte dem op i en stor potte, vande godt og beholde dem i drivhus eller drivbænk vinteren over. De bryder sig ikke særligt om at blive delt og flyttet, så det første år skal de nye planter have helt fred. 2det år kan man trække et lille bundt, og de næste 100 kan man bruge løs, hvis man husker at kvittere med en spand møg. På samme måde kan en enkelt stor rabarber blive til en hel række, rodkagen kan deles meget, bare der er en flot stor knop, og rod på hvert stykke.

 

Hvis man vil have dem ekstratidligt kan man drive rabarberstilkene. Midt i December graves roden op og lægges frit på jorden en uges tid. Pot den så op og stil den køligt, f.eks i drivhus eller skur. Når man vil drive midt i Januar, eller først i februar vander man og stiller hele spanden ind et lunere sted, med en sort sæk over. Efter halvanden måned har man de mest henrivende bleglyserøde skud med små lysegrønne blade i toppen. Når der ikke kommer flere skud, planter man rabarberen ud i haven igen. Det er ikke noget man skal gøre hvert år med den samme plante, den skal have fred et par år, og der skal ikke trækkes af den når der kommer blade om sommeren.

Den mere nænsomme metode, men så kommer der heller ikke så tidlige rabarber, er at sætte en spand med hul øverst over planten. Når der er relativt mørkt i spanden trækker planten op mod lyset, og der kommer lidt tidligere, lysere og længere rabarber ud af det.

 

At spise rababer

 

Rabarberen er yndig om foråret, det allerførste af nogen substans man kan plukke derude, og det er svært at undgå at drive barnerov når de først er blet født.

Når man trækker stilke skal det være med en vis forsigtighed, træk lige opad, så man får det hele med, også den yndigt lyserøde fod, der smager allerbedst.

Når man står med en gigantisk rabarberplante kan det være svært at se hvad man gør, tag altid de stilke med de største blade, som også har de tykkeste stilke.

Og hold så iøvrigt op i tide.

Rabarber i den tidlige forsommer er en velsignelse, når der kommer jordbær skal man holde op.

Det dejlige er at de overhovedet er der, og at de første sprøde, spæde stilke smager så helt vidunderligt. Når der bliver for mange, for store og for træede stilke bliver det for fornuftigt at spise rabarber. Derfor er spørgsmålet om hvorvidt de skal skrælles, også helt uaktuelt, når rabarber trænger til at blive befriet for trævler skal man lytte efter hvad de siger og lade dem stå.

Rabarber er hos os en blevet en dessert frugt- ligesom et bær i metermål, selvom det egentlig er mere en grønsag.

Den første man kan købe er bleg og sartlyserød, og det kan man også gøre selvdrevet. Den drevne er knap så fuld af smag som senere på sæsonen, men den er skam rigeligt god.

 

Rabarber smager dejligt sammen med et andet element af større kalorietæthed. Mandler, fløde, marengs, chokolade.

Mandelkager med rabarber, chokoladekager med rabarber til, eller blandet i dejen, og kompotter og syltetøj krydret med lidt appelsinsaft, kardemomme, hele vaniljestænger, og kanalstænger går aldrig galt.

Og så er der ingefær, en mere udfordrende smag, godt til voksne og som en endnu mere særlig smagskombination, rabarber og kvan. Se også under krydderurter. Kvan og rabarber er noget helt særligt, og den absolut eneste anvendelse af kvan jeg endnu har fundet gastronomisk tilfredsstillende. Det får rabarberen til at smage mere af rabarber og så alligevel fremmed, et særligt twist man ikke kan bestemme fordi kvan ikke er noget vi ellers kender i vores smagsunivers.

 

Jordbær og rabarber i enhver kombination er en fantsatisk ting, rå jordbær i rabarbersuppen, rabarberis med jordbær, jordbær og rabarberkompot, tærter med sukkerbagte rabarber pyntet med dynger af jordbær.

 

Købt er de første så hundedyre at man må gøre mest mulig stads af den-og få den strakt lidt.

Der er dem der mener rabarber skal skrælles, jeg synes det er synd, og hvis det endelig er en træet gammel en, skal man hellere snitte den tyndt, og koge syltetøj af den. Den nederste hårde del-foden, har allermest smag, og en mere fast konsistens end resten af stilken. Rens den med en kniv for brune kanter, og kog den med.

 

 

Rabarberkompot

 

Et bundt på ca 500 g snittes i 5 cm lange stykker, foden skal ikke skæres af, men renses for brune kanter, og med i kompotten. Læg rabarberstykkerne i et ildfast lille fad, drys med meget sukker, mindst 125 gram. Smag lagen til undervejs, til, for der er enorm forskel på rabarbers surhed. Pak ind i folie og bag ved 200 grader i ca tyve minutter til den er mør.

Saften fra kompotten kan være meget rigelig, brug den som saftevand.

Eller kog den ind til en rabarbersirup at spise på is, pandekager, eller til at smage mad til med.

 

Camilla Plum