Bitre salater

I sydligere lande end vores, Grækenland, Frankrig, Italien, har de en helt anderledes og traditionel folkelig besættelse af alt, hvad der hører helbredet til. Folk taler højt og længe om deres lever og deres fordøjelse på gaden. Meget af det, der foregår, er måske ammestuesnak, men de har da i hvert fald nogle ideer om, hvad der er godt for dem og deres organer, der deles af hele befolkningen, og har urgamle rødder. Det er en helt anden historie end moderne kvinders besættelse af helbredet, og  tossede ideer om hvad der er sundt. Forestillinger som ikke alene er revet ud af enhver sammenhæng, både kulturel og gastronomisk, men også er fuldstændigt ødelæggende for madkulturen, og for glæden ved at spise god mad.

Jeg oplever den dagligt, kvinders trang til gojibær og havreolie, bukkehornsfrø og acaibær. Alt sammen udmærkede næringsmidler,men taget ud af de naturlige sammenhænge, som for eksempel carry,  mister de værdi, mad er ikke lavet af ingredienser, men af råvarer, og hvis man skal have udbytte af den , kropsligt , sanseligt, ernædrngsmæssigt så skal det spises sammen, i sin naturlige form, i mængder man spiser for sin  fornøjelses skyld. Man fokuserer på enkelte ingredienser, og mirakelmidler, og misser fuldstændigt  elementær forståelse af hvad mad og sundhed er.  Forveklsling af mad og medicin er en af de mange ting som går galt når en hel befolkning savner kontakt med jord, vejr, sult, natur og årstider.

I Sydeuropa  er man enige om, at fed mad bør ledsages af noget bittert og syrligt. Og det er ikke nogen dårlig idé, det er stort set, hvad galdeblæren gør i forvejen. Bitterstofferne styrker appetitten og er godt for fordøjelsen. Der drikkes styrkende digestiver, som er udtræk af et mylder af urter og især forskellige slags malurt, før måltiderne. Man sørger for at spise råt, sødt, syrligt, fedt og bittert til hvert eneste måltid, ikke kun af gastronomiske hensyn, men også for at opretholde kroppens balance.

Det er ikke udtryk for en manisk helsefilosofi, sådan gør man bare, det har man altid gjort, det hedder madkultur. Faktum er, at de har bedre livskvalitet, bedre levere og færre hjerte-karsygdomme end os. De spiser bedre og først og fremmest langt mere friskt og varieret.

Vilde råvarer er en naturlig del af menuen, muslinger, nødder, trøfler, fisk og urter. Gamle koner samler urter i bjergene, bitre urter, salaturter, krydderurter, urter mod ondt i halsen og dårlig ånde. Sådan har man samlet vilde urter siden tidernes begyndelse, en scene som kunne være fra år nul lige såvel som fra i dag, gamle koner, æsler, sorte kjoler, flettede kurve, allerede inden solen er stået op.

 

De samler et vigtigt bidrag til en urgammel forståelse af, hvor vigtigt det er at spise bitterstoffer, mange slags grøntsager, mange smagsstoffer.

Man har forestillinger om, at den ene urt er godt for det ene eller det andet, men samlet set er det et udtryk for en holistisk forståelse, som er meget mere avanceret, end det umiddelbart ser ud. Måske noget i retning af: ”Det gror derude – det kan spises – når det er der, er det nok fordi, vi skal spise det – så det gør vi – for det er godt for os”.

Man spiser kort sagt alt, hvad man kan finde, fange, dyrke. Man spiser det, bare fordi det er der, og fordi man i tidens løb har fundet ud af, hvordan man får det til at smage godt.

Når vi danskere vil spise sundt, spiser vi broccoli, fordi det beskytter mod kræft, fiskeolie, fordi det er godt for antioxidering og kolesteroltallet ... Fordi vi har hørt eller læst, at en given ting er godt imod en specifik lidelse, spiser vi det. Der er en verden til forskel!

 

De kulinariske urter deles op, alt efter om de skal spises rå i salaten, eller om de skal koges. Koge er nu så meget sagt, ingen middelhavshusmor ville drømme om at koge en grøntsag, med mindre nogen var på diætkost.

Den traditionelle tilberedning sydpå er langt mere interessant: Først skærer man en luns af et stykke tørret svinekød, fedtet fra en tørret skinke eller et stykke pancetta, og hakker det fint, måske bruger man olivenolie i stedet. Heri steges en ’Sofritto’, en krydderblanding af hvidløg, løg, persille, måske lidt vilde krydderurter, et stykke chili, til det er brunet. De skyllede urter kastes i gryden, og røres forsigtigt rundt, til de er faldet sammen, har afgivet deres væde, og den er dampet væk igen. Man kan stege en skefuld pinjekerner med, en håndfuld sødbitre små korender, et par mandler. Salt og peber på, og herlighederne er klar til at blive spist med en citronbåd til at dryppe over.

Sådan en tilberedning får det bedste frem i både bitre vilde urter, spinat, sølvbeder og det det egentlig handler om, bitre salater. Hvis man vil prøve, er mælkebøtteblade, tandfri vårsalat/feltsalat, syre og de allerførste krydderurter gode.

 

De bitre salater spiser vi om vinteren, fordi de bedre tåler kulde end den egentlige salat (altså hovedsalaten eller den grønne salat, der er variationer over en helt anden plante, Lactuca sativa). De bitre salater er alle sammen varieteter af cikorie og udvalgte sorter af almindelig mælkebøtte. Det er urter, som vokser vildt over det meste af verden. Der hersker en del forvirring mht. navnene, og hvad der er hvad, men efter hvad jeg ved – og har kunnet se – er julesalat,  sukkertopsalat, radicchio og treviso flerårige og tilhører arten Cikorium intybus. Hvorimod frissée og escarole og en hel masse varieteter tilhører en anden art Cikorium endiva. De er enårige og kan derfor ikke drives, som fx julesalat kan. Forvirringen opstår bl.a., fordi julesalat på fransk hedder ’endive’.

 

I sine vilde former er også lactuca-salaterne uspiselig bitre, det samme gælder for cikoriesalaterne. Derfor har man i begge tilfælde avlet og krydset sig frem til sorter med langt mindre bitterhed, men stadig er cikoriesalaterne umiskendeligt mere aromatiske og bitre end den egentlige salat. Der er et mylder af cikoriesalater ’Frisée’, ’Julesalat’, ’Escarole’ og dyrkede former for mælkebøtter, og der kommer stadig nye til. Radicchio og treviso, de rød/hvide italienske vintersalater, dyrkes i princippet på samme måde som julesalat, men her lader man som regel naturen selv ordne blegningen. Radicchio og Treviso begynder at danne hoveder udendørs, når temperaturen daler, og dagene bliver korte. De er så tætte i hovederne, at de yderste grønne blade skærmer af for sollyset, og derved opstår de blege rødstrimede hoveder, vi ser hos grønthandleren.

Men de kan også meget vel drives på den gængse måde i varme og mørke.

Der findes også en meget smuk, hvid og rød form af julesalat.

 

Sukkertopsalat er en meget flot, kæmpestor salat, som i sit indre gemmer en helt lysegrøn smukt skruet salat, der lidt ligner en kinakål. Den smager mildt men alligevel med hele artens pikanteri.

Jeg synes, det er en af de mest dyrkningsværdige af alle de bitre salater. ’Sugar loaf’ eller 'Sukkertop'.er stabil og let at dyrke.

 'Catalogna' er en forædlet form for mælkebøtte med lange smalle blade, 'Grumolo verde' er en cikorie som er meget gammel, danner små blade som kan skæres mange gange i løbet af sæsonen, eller overvintre i drivhus, hvor den så danner små lyse mild hoveder som er fine, indtil de går i blomst. ' Variegata di Castelfranco, en  meget smuk lysegul  salat med pink striber, mild og venlig. ' Variegata di Lucia' ligner  den meget, bliver større og har pink pletter.

'Puntarelle de Galatina' er en helt særlig sort, Cikorium intybus, fremelsket for sine ekstremt sprøde sødmefuldt bitre blomsterstængler. Den sås midt  på sommeren, og begynder at skyde blomster allerede første år, sidst på efteråret. Der danen set tæt vred af dem, som man plukker mens de er ca 20 cm lange,sprøde og hvide, renser for alle blade, og strimler op i bunden af stilken. Læg dem i koldt vand, så de kommer til at ligne små koste i den ene ende, og spis dem med en skrap dressing med mosede saltede ansjoser, en klassisk romersk vinterdelikatesse. Man kan med fordel så dem sidst på sommeren i en bakke, plante dem ud i drivhuset og have glæde af dem indtil frosten bliver for skrap.

 

 

I Italien, hvor traditionen er stærkest, bruger man dem lige så meget i selve madlavningen som i salaterne, ikke mindst fordi man i en tilberedning kan komme af med noget af den til tider lammende bitterhed ved at blanchere dem, eller ved at afbalancere bitterheden med sødme og salt.

 

 

At dyrke bitre salater til drivning

Svampe og troldtøj gror i mørke. Det er sære og unævnelige væsner og vækster, sådan nogle mørketing. Blege og spøgelseshvide, som knogler kommer de frem, når man vender en sten.

Man skal vare sig, skal man, særligt i tiden omkring solhverv, fandens fødselsdag og det nye år. Festdage og ritualer, som for længst er glemt, man skal skytte sig, skal man. Brænde lys for hver sjæl julenat, holde troldtøjet på afstand med levende lys, og skræmme det onde væk med brag, lyn og torden gennem hele nytårsnat.

Vi har gode grunde til at elske lyset. Grunde der rækker længere tilbage end til os nulevende og længere end det skrevne ord. Myter og erfaringer, der ligger aflejret i vores fælles hukommelse, som gør børn bange for mørket, som får voksne til at gyse under et tyndt lag voksenhed, en stærk, nedarvet mistro til mørket og al dens væsen.

Og følgelig nærer vi stor mistro til julesalat. Sære blegfesne unaturligt fedladne skud, der skyder frem med magisk hast i gedulgtheden under en spand, i en mørk kule, i kældre og skabe eller industrielt tusmørke.

De er smukke, som et nyafdækket skelet under et kirkegulv er smukt. Smukke som mumier, polerede strandsten, malakitter, slanger og skrumpehoveder.

 

Hvordan, man gør dem, er en fascinerende proces. Køb frø af sorter af forædlet cikorie, specielt beregnet til formålet, den mest almindelige hedder ’Witloof’. Det fremgår tydeligt af frøkatalogerne, hvilke sorter der egner sig til drivning.

 

De sås direkte i riller som almindelig salat midt i maj. De vokser til store fede mørkegrønne bladrosetter i løbet af sommeren. De skal stå med en afstand på 35-40 cm i rækken og have godt med gødning, for at rødderne bliver fede nok.

Hvis man lader sin salat overvintre i jorden, vil de springe i blomst sommeren efter med de himmelblå blomster, man kender fra grøftekanterne.

Men det får de ikke lov til. I det sene efterår graver man dem op. Man skærer forsigtigt bladene af for ikke at skade hjerteskuddet, hvor den nye vækst kommer fra.

Rødderne på cikorie er tykke pælerødder, magen til roden på en velvoksen mælkebøtte. (Det er de samme rødder man bruger i ristet form til kaffeerstatning.) Disse rødder sættes tæt i en spand, kasse eller balje, mellemrummene fyldes ud med en blanding af sand og muld.

Nu kan man drive dem et lunt eller køligt sted. Hvis der er flere spande, kan man stille dem frostfrit og tage dem ind efterhånden og drive dem over hele vinteren. I fyrrumstemperatur er cikoriesalaten klar på 3 uger, i mere kølige omgivelser måske 6.

Det er væsentligt hele tiden at holde alt lys ude. Lys gør julesalat i vækst grøn og uspiselig på få dage. Jorden skal holdes let fugtig, og så skal man holde øje med mus, snegle og andet krible krable. Mus elsker cikorierødder, snegle æder dem, så snart de kommer op.

Præcis samme nummer kan man gennemføre med helt almindelige mælkebøtter, som også er toårige. Der findes en del sorter specielt beregnet til formålet.

 

At dyrke escarole og frisée

De enårige cikoriesalater dyrkes som almindelig salat, og det nemmeste er at dyrke dem sammen sommeren over. Se ’Salat’ og ’Køkkenhaven’. Så dem i bakker og plant dem ud,  efterhånden, eller så dem direkte i rækkerne. Man skal ikke så for mange, de går nemt i stok. Så løbende, man spiser ikke forfærdeligt mange af dem.

Hvis man venter med at så til sidst i juli, står de til frosten og regnen for alvor kommer. De sent såede går ikke så nemt i stok. Et par frostgrader generer dem ikke, men fugten får dem til at rådne.

 

Escarole er mild, selvom den er grøn, men Frisée kan blive for krads. Den klassiske måde at gøre dem blege og sprøde i midten er simpelthen at lægge en stor tallerken over hvert flade salathoved.

Hvis man har mange, kan de tilberedes lige som julesalat og de røde salater. 'Blond full heart ' er en gammel dejlig sort escarole, med lyse blade i midten, 'Pancalieri ' er en fin ikke så skrap frisee.

 

 

At spise bitre salater

Bitre salater smager vidt forskelligt hhv. rå og tilberedt. Der er stor forskel på bitterheden hos dem alle, men generelt er Escarole,’Sugar loaf’ og  gul friséesalat de mindst bitre. I tilberedt form kan man styre bitterheden ved en let blanchering. I rå tilstand kan man kun afbalancere den med sukker. Smag lige på et enkelt blad, og hvis bitterheden er for krads, kan man bare beslutte sig for at stege sin salat.

 

Mælkebøtteblade er en delikatesse tidligt om foråret. De er bitre, men så længe de er helt flade, dækket af et tyndt lag hvide uldhår og med et rødt skær, er det kun en tiltalende bitterhed. Så snart de rejser sig op og bliver grønne, er det forbi.

 

Det er faktisk værd at tage en tur rundt i haven, finde et antal rigtigt flotte mælkebøtter og blege dem med en sort spand over. Inde i spanden vil de i løbet af nogle uger vokse sig store, og helt lysegule og smage meget lidt bittert og sødligt. Spis med en honningdressing, små ristede flæsketern, eller i en blanding med andre salater.