Asparges

 

Asparges er så lækre fra naturens hånd, at der ikke er mere at gøre. Det er en af de få køkkenurter, der ikke har været gennem menneskehænder for at opnå sin fuldendte smag. Asparges er simpelthen en vild plante fra Sydeuropa, man har taget ind, præcis som den er.

Man har naturligvis udviklet sorter undervejs, men planterne er hverken større, bredere, længere eller anderledes, end dem man finder en lykkelig dag ved havet.

Asparges vokser langs kysterne, og det var også dér, menneskene levede i forhistorisk tid. Vi forestiller os altid, at vores forfædre  har været barbarer, men de har nu nok været mere raffinerede end som så. Et folk som Cro Magnon mennesket, der har kultur til at begrave et dødt barn svøbt i en svanevinge, er ikke barbarisk. De har sat pris på verdens glæder, og med lidt held har deres måltider måske nået det sublime. Muslinger og østers ristet i tang på varme sten, asparges spist rå eller grillet kort over gløder, rejer og fisk med havsalt. De har krydret med vilde urter og vilde hvidløg. De har efter vores alen haft det benhårdt, men de har garanteret også holdt fester.

 

Man kan være heldig at finde aspargesplanter vildt i Danmark, men så er de forvildede. Nogen har boet og dyrket asparges i nærheden, og fuglene har spredt frøene. Eller der har ligget en have engang for længe siden.

Siden oldtiden har aspargesplanten spredt sig til hele verden, og overalt er den anset som den lækreste, mest attråværdige grøntsag. De fleste steder bliver den brugt følsomt, svøbt i æg, smør, fløde eller olier, som det er vores skik. Andre steder bliver den brugt, som man bruger andre grøntsager, hvor aspargesene indordner sig lokale krydringer og tilberedningsmetoder som enhver anden grøntsag. Vi synes måske nok, at det er synd og skam, og bliver bekymrede for, om plantens fine smag går tabt. Det gør den ikke.

Fornemme grøntsager som asparges og artiskokker er netop meget kraftfulde. Deres aroma er så gennemtrængende, at de nok skal slå fra sig, især hos grønne asparges.

Hvis man vil forstå, hvad de kan i køkkenet, skal man bare forestille sig friske grønne ærter i metermål, og man har en asparges.

 

Asparges nøjes ikke med at være kraftfulde i smagen, de er også kraftfulde i væksten. I al deres ugenerte nøgenhed skyder de op ad jorden i starten af maj. Køkkenhavens guld. Tænk sig, at noget så godt kan gro dér, bare sådan uden videre år efter år.

Der er den lille hage ved asparges, at man må vente. De dampende bundter på den hvide serviet kommer ikke de første år. Det har fået i tusindvis af haveejere til ikke at købe aspargesplanter. Synd, for vi ville næsten alle sammen have haft bugnende aspargesbede og fyldte maver den dag i dag, hvis vi da bare havde dyrket dem med det samme. Det kan nås endnu og det er det værd.

 

Asparges er sammen med artiskokker, majs og ærter de grøntsager, hvor man tydeligst kan smage forskel på hjemmeavl og købt. Friskplukkede asparges har den fuldfede smag, den mandelagtige sødme og den aroma, der gør asparges til den fornemmeste grøntsag. Købeasparges som er plukket 14 dage før smager til sammenligning light. Der mangler for meget saft og kraft.

Hvis man vil overbevises, skal man bare besøge en bekendt, der avler asparges og smage forskellen. Den er overraskende stor., eller købe dem langs vejen, hos de avlere der endnu dyrker asparges i Danmark.

Grønne asparges bliver stort set ikke dyrket kommercielt herhjemme. Kun ganske få økologiske avlere har dem, så grønne økologiske asparges er i høj grad en hjemmespecialitet. Hvide øko-asparges er også sjældne.  Gid nogle flere ville gå i gang, hér må der da være mulighed for at få prisen hjem.

 

De hvide asparges er junis dronning, en konsistens så skøn og en smag så raffineret at der er tale om den pureste luksus.

Ikke fordi de ikke kan betales, man kan få hvide tykke og fede asparges til rystende få penge. De er faktisk billige, deres fremstilling taget i betragtning. I modsætning til grønne asparges som dyrkes på flad mark og hvor man bare skærer eller knækker skuddene af når de titter frem, skal hvide asparges holdes i mørke, netop for at forblive hvide.

Man dyrker dem i jordkamme som er et bøvl at lave, og så holder man ellers virkeligt godt øje, flere gange om dagen. Man går langs sit aspargesbed, og det er mange kilometer det handler om hvis man er aspargesavler, og ser om der skule titte den øverste spids af en asparges op, og så skærer man den af ved at stikke en speciel lang aspargeskniv ind nede ved jordoverfladen, og håber at man rammer den rigtige. Så kan den hives op i spidsen, og videre til den næste. Asparges vokser helt utroligt hurtigt, og bliver jo grønne hvis de får lys, så det er om at være der inden mere end kun hovedet bliver grønt, eller lilla, for visse typers vedkommende.

Tidlig morgen når det lysner, og igen sidst på eftermiddagen.

Det er et mas i den hektiske aspargestid, Aspargesavl er en profession der aftvinger respekt, og det manglede da bare at vi skal betale for dem.

Hvis man er heldig, og dygtig, og planterne i øvrigt er gamle nok, får man asparges der er tykke som porrer. Når man gør sig al den ulejlighed handler det om at smagen af hvide asparges er helt utrolig dejlig .Efter høsten er overstået ved Sankt Hans jævner man kammene ud igen for at kunne ukrudtsbekæmpe resten af året.

Jeg har ikke prøvet det selv, men jeg kan forestille mig at det må være helt utroligt smart at dyrke asparges i ukrudtsdug.

 

 

At dyrke asparges

Asparges kan sås, så har man flere sorter at vælge imellem, og en hel del billigere, men det tager et år mere end at købe planterne færdige,.

 

Køb planterne om foråret, de kommer i bundter à ti. Hvis man kan vælge, er Mary Washington en god sort. Den sender nogle ordentlige basser op, og er uimodtagelig for den eneste alvorlige aspargessygdom, aspargesrust. Køb rødder, der ser saftige ud, de må ikke være mugne, tørre eller brune. Rødderne er ét år gamle, men selvom de er ældre, er det klogt at vente mindst to år, før man plukker af dem. Asparges skal plantes i april når skuddene lige er begyndt at vise sig.

Asparges er en strand plante, så medmindre man har sandjord ved havet skal der kalkes, ofte og ret meget, sur jord skal man ikke plantes asparges i. Det bliver for bøvlet. Jo mere sandet jorden er , jo mindre er det nødvendigt at kalke. Det er nok en god ide at få lavet en jordbundsanalyse før man planter et større aspargesbed. Kalkningen skal gentages hvert år.

 

Plantningen er alfa og omega for udbyttet. Det er klogt at plante i velgødet jord. Vær opmærksom på, at rå staldgødning skal have mindst et par måneder i jorden, før der plantes. Ellers må man hellere vente med at gøde, for så at mulde staldgødningen ned mellem rækkerne, når planterne er kommet lidt i gang.

Bedet eller rækken graves godt igennem. Hvis jorden er meget tung, graver man sand eller fint grus ned i rækkerne hvor aspargesene skal stå. Der går meget til.

Man planter i rækker, og det specielle er, at rødderne skal bredes fuldstændigt ud som egerne i et hjul. Grav en 10 cm dyb og 30 cm bred rende. Der skal være en meter mellem (centrum af) hver række. Det ser helt vanvittigt ud de første år, men man bliver glad senere hen, når de vokser sig til.

I midten af renderne laver man en flad vold på ca. 5 cm. Så lægger man rødderne, så kronerne ligger på volden med rødderne hængende ned, de ligner strandede blæksprutter. Spred rødderne ud mest muligt. Der skal være 50 cm mellem (midten af) hver plante. På med jorden igen, træd jorden let sammen, og vand. De må ikke tørre ud de første måneder.

Asparges fra frø  sås i store dybe bakker. De kan sås fra forår til efterår, men helst i marts ved 25 C. til de kommer frem, de er længe om at spire, og det er en god ide at lægge frøene i blød først.  Prikles forsigtigt om et par gange og plant ud i april året efter når de kar fået et ordentligt rodnet af ekstremt skøre sprøde rødder. Sådybden kan være et par cm, men det er ikke så vigtigt, asparges selvsår sig også oven på jorden.

Plantes 5 cm under overflader, med rødderne spredt ud til alle sider, som ovenfor  Høst når planterne er i god vækst, efter et par år.

Pluk forsigtig det første år, mere de efterfølgende for ikke at berøve planten for mange skud. Skuddene bliver tykkere med årene, et aspargesbed kan i princippet vare uendeligt, hvis det bliver passet med vand, gødning og lugning.

Der skal produceres ret meget i sådan et bed, så der skal gødes, men først om efteråret. Giv hele bedet et godt lag staldgødning, riv det let ned i jordens overflade, og lad det kompostere vinteren over.

Træaske er også godt, drys med let hånd et par gange i vækstsæsonen. 1 gulvspand til 10 m2 er passende, som også gør det ud fro en del kalkning. .

 

Asparges skal holdes hysterisk ukrudtsfrie. De bliver ikke til noget, hvis de skal konkurrere med græs, og dét der er værre. Specielt fordi aspargesplanterne lever i så mange år, skal man være over ukrudtet. Det er næsten umuligt at holde tidsler, kvikgræs og skvalderkål nede, hvis de først får fat i et flerårigt bed.

Det er også smart at holde aspargesbedet fint og jævnt. Det er langt nemmere at både se og høste de små asparges, når der er jævnt og lækkert omkring dem.

Den eneste sygdom der betyder noget er aspargesrust, med røde og brune pletter på stænglerne. Giv planterne et ordentlig lag jorddække, meget gerne med tang i, og klip planterne ned om efteråret og brænd dem. Ellers kan man sagtens lade dem stå, så kan man også finde planterne igen om foråret, og der vil komme selvsåede må planter rundt omkring.

 

 

At dyrke hvide asparges

Hvide asparges er i princippet fra de samme planter som de grønne, men dyrket på en anden og mere arbejdskrævende måde. Der findes sorter til hhv. hvide og grønne asparges.

Hvide asparges skal være tykke, så det er meningsløst at prøve, før planterne har nået en vis størrelse, og man kan se at ens asparges er blevet virkelig store.

Det tager sin tid. Selv da vil de hvide blive en blanding af tykke og tynde. I et gammelt, veletableret aspargesbed kan man bare gå i gang.

Om foråret dynger man sand og jord op om planterne i fine lange, smalle, koniske volde. De skal være snorlige, og helt flade på toppen. Tidligt om morgenen går man ud med sit knivskarpe aspargesjern, og stikker dem lige over jordoverfladen. Dvs. at når man får øje på et lille aspargeshoved, som lige netop titter op over volden, stikker man ind og rammer den rigtige asparges og ikke den ved siden af, som endnu ikke er synlig. Så hiver man yndigheden op, og håber på, at det er en af de rigtig fede.

Når sæsonen er slut til Skt. Hans, flader man bedet ud igen, og lader de sidste asparges gå i blomst og trække kraft til rødderne. Det er klart, at hvide asparges koster knapper.

 

 

At plukke asparges

De første to år er det klogt at lade planterne i fred. Tredje år kan man begynde at plukke. Men kun én måned, fra de første viser sig i april. Derefter kan man plukke mere hårdhændet, men måske ikke i hele sæsonen. Generelt går sæsonen fra de første asparges viser sig sidst i april til Skt. Hans. Så stopper man helt, og lader planterne vokse sig til.

Det er klogt at plukke revl og krat, også de meget tynde, så planten er klar over at der skal leveres. Nænsomheden de første år består i at plukke i en meget kortere periode.

Hjemmeavlede grønne asparges knækkes af med fingrene og ikke med en kniv så nænsomt, at kun det møre kommer med. Man lærer ret hurtigt at give dem det forløsende knæk på det rigtige sted. Der er ingen fidus i pinedød at tage den træede ende med, den kan alligevel ikke spises.