Program 5
Mogens rugbrød
Old school rugbrød
Langtidsbagt rugbrød
Rugbrød bages tradionelt med en surdej, som så først laves til en fordej, og til sidst tilsættes resten af ingredienserne, altså præcis samme princip som italienske brød med fordej. Det giver en lang, modnende hævning, og dermed optimal smag, saftighed og holdbarhed. Men der er andre metoder, dog skal alle rugbrød bages med en surdej og sådan en må man enten få, eller selv lave
Enten som i anvisningen herunder, eller som ’Surdej med naturgær’, som findes andetsteds på hjemmesiden, beregnet til franskbrød. Bryg den bare med rugmel i stedet for hvede. I øvrigt er der ikke noget i vejen for at bruge hhv. rug og hvedesurdeje til alle brød. Det skal nok hæve.
Et nemmere hurtigt rugbrød laves i et hug, og hæver så bare længe i formen, ’Mogens rugbrød’ er dejligt, men ikke så holdbart som det helt gammeldags ’Old School rugbrød’..
Det langtidsholdbare rugbrød er af Pumpernikkel type, sort, intenst og skønt, det bages også direkte i formen, men hæver så 12 timer i ovnen hvorefter det bages i andre 12 timer. Det er værd at tjekke at ens ovn faktisk kan holde hhv. 40 grader og 90 grader med et termometer først.
Om æltningen kan man sige at rugbrød har godt af æltning, og gerne grundig. Der er ingen tvivl om at en fodæltning er optimalt, det er både godt for bage resultatet og skånsomt for armene, fordi der er masser af hjælpsomme enzymer på fødderne, men en håndæltning kan gøre det, og det kan en røremaskine også.
Surdeje
En advarsel: Man kan godt blive bange for sin surdej, den står der og lever sit eget liv, og egentlig kontrol har man ikke over den. Måske man synes den er et uforståeligt naturfænomen der nogle gange er venligsindet og hæver ens brød, andre gange er vrissen og nægter at hjælpe en. Betragt den som en husgud, en rar en med luner og nykker men som grundlæggende vil en det godt. Lidt ligesom nissen der skal have julegrød for at sikre huset i det nye år mod troldtøj og lynnedslag. Sørg for at den har det godt, har det lunt når den skal arbejde, køligt når den hviler sig. Sørg for at den får nok spise i form af nyt groft mel, bliver motioneret og kælet for. Lær at læse dens behov. En træt og alt for sur surdej har godt af en opfriskende kur, som består i en tur ud i varmen på køkkenbordet, et ordentligt måltid mad i form af lidt friskt groft mel, og en lille skefuld honning og yoghurt til fordøjelsen.
Surdej til rugbrød
Surdejen laver man ved at røre 200 g groft rugmel, i tsk. Økologisk gær, 1 tsk. salt, 1 tsk. honning, 1 dl økologisk yoghurt eller tykmælk og 2 dl vand sammen. Lad det stå på køkkenbordet i en skål med et viskestykke over i et døgn. Næste dag rører 2 dl rugmel mere i sammen med nok vand til det bliver en lind dej. Lad den gære endnu et døgn. Så skulle surdejen gerne lugte syrligt, boble som en lavapøl, og være i fin form. Hvis ikke gentager man bare processen til den gør det.
Old school rugbrød
Her kommer så et rugbrød, med surdej, uden frø og krydring, bare med rug. Hvis man vil, kan noget af rugmelet erstattes af hvede, f. eks den utroligt velsmagende urhvede Ølandshvede. Faktisk kan al den knækkede rug erstattes af knækket hvede, hvad der giver et mildere 'rugbrød'.
1 ste dag:
300 g surdej
9 dl lunkent vand
575 g rugmel, hvoraf en tredjedel kan erstattes af hvedemel
375 g knækket rug, men man kan bruge knækket hvede eller spelt hvis man vil
2 spsk honning
2 spsk groft salt
Rør salt, surdej og honning jævnt med lidt af vandet. Rør resten i og stil det lunt i en skål, med et viskestykke over. Hvor længe afhænger af hvor aktiv surdejen er, men det skal være klart i live, let boblende og hævet op når det er klar. Som regel er natten over godt, måske er 6 timer nok.
næste dag:
1 nisseøl, juleøl, maltøl eller porter - 3,5 dl
800 g knækket rug, også dette kan erstattes af knækket hvede
Rør øl og kerner sammen med dejen, og lad det hæve i 5-8 timer. Tag surdej fra til næste bagning. Fordel så dejen i 2 rugbrødsforme, foret med bagepapir. det er vigtigt for det færdige brød at man gør sig umage med at få en jævn og glat overflade. brug en dejskraber, dyppet i vand. Lad brødene efterhæve i 3-4 timer. prik overfladen dybt med en strikkepind, eller lille træpind mindst 20 steder, og bag brødene ved 200 grader i lidt over en time. Ved at prikke brødene danner man små skorstene som dampen fra brødet kan slippe ud af. Den vil ellers få skorpen til at lette som et låg, og det gør brødet helt umuligt at skære. Pak brødene ind i meget fugtige, for ikke at sige våde viskestykker, når de kommer ud af ovnen. Når de er kølet af proppes både viskestykker og brød i plasticposer hvor de ligger til næste dag. Så er brødene meget, meget nemmere at skære.
Langtidsbagt rugbrød
Til 4 brød
½ l surdej
6 dl maltøl
9 dl vand
1800 g knækket rug/hvede/emmer/Ølandshvede
700 g groft mel af emmer eller rug
4 dl græskarkerner
3 dl birkes
4 dl hørfrø
5 spsk. groft salt a 15 ml.
1 spsk mørk honning/sirup
2 spsk kommen
1 spsk fenikkelfrø
1 tsk. skåret lakrids
Rør alle ingredienser sammen til det er ensartet. Fór fire rugbrødsforme med bagepapir, og fordel dejen i dem. Glat den på overfladen med våde fingre. Læg et stykke bagepapir over dejen. pak formene ind i flere hold sølvpapir, der må ikke være huller. Stil dem i ovnen ved 40 grader i tolv timer. Så skruers optil 90 grader og bages 12 timer mere. Så skal de være færdige, men hvis ovntemperaturen ikke er helt præcis kan de skulle have mere. Pak et brød ud. det skal være fast og næsten sort af den langsomme karamellisering. Skær det over, hvis det er klægt inden i pakker man det ind igen og bager dem videre et par timer til. Vent med at skære af brødene til de er helt kølet af. Pak dem ud og køl af. Pak så hvert brød i et fugtigt viskestykke, og dernæst i en plasticpose. Brødene kan holde sig friske i køleskabet i flere uger..
Mogens rugbrød
3 dl. surdej
PRIVATE ½ l. knækkede eller skårne rugkerner
½ l. rugmel
7 – 8 dl. Vand
½ l. hvedemel
1 spsk. Sirup
1 spsk. groft salt
1 dl. Hørfrø
1½ dl. solsikkekerner
Smør til formen og til smøring når brødet er bagt
Rør grundigt, så der ikke er mellommer tilbage. Kom dejen i en smørsmurt, eller bagepapirsforet stor rugbrødsform eller to mindre. Hæver ca. 12 timer overdækket med fugtigt klæde til overkanten af formen. Prik brødene helt til bunds med en tynd pind, min., 20 gange, for at skabe lufthuller som dampen kan slippe ud af, ellers kommer der nemt mellemrum mellem skorpen og brødet.
Bages i 1 time og 15 min. ved 200 grader. Brødet tages ud, smøres over med en spsk koldt smør pr. brød, og køler af, og kan skæres efter ca. 4 timer. Blødere skorpe kan opnås ved at lægge brødene i plasticpose, når de er næsten kolde. Derved går kondensen ind og blødgør skorpen.