Program 3
Bagefermentbrød
Naturgærsbrød flute
Ciabatta med gær
Bageferment
Bageferment er et groft pulver, som består af grahamsmel, podet med mange forskellige mælkesyrebakterier og gærstammer, og dernæst tørret. Det ligger dermed i dvale, og skal først genoplives for at virke. Bageferment giver et meget smagfuldt og holdbart brød, som er helt uden den syrlighed der kendetegner surdejsbrød.
Inden i dåsen med bageferment ligger en nøje anvisning på hvordan man laver en starter af den.
Til den skal man bruge en pose grahamsmel.
Det tager to dage at lave starteren, som man har stående i køleskabet i månedsvis, og som man så kan bage virkelig mange brød med. Det fungerer mere som gær end som surdej. Man kan ikke tage en klump fra og bruge som surdej, men det er altid klogt at levne lidt alligevel, fordi en modnet klump dej giver en fantastisk smag til brødene.
.
Man kan i princippet bruge fermentstarteren som gær, enten ved at lave en fordej med den, eller direkte i den færdige dej, som gær. Her kommer først et fermentbrød med fordej.
Fordej:
500 g groft grahamsmel evt. spelt eller Ølandshvedemel
4 dl vand
2 spsk bagefermentstarter
Brøddej:
500 g hvedemel, valgfri sort
3 dl vand
en stor spsk groft salt
1 tsk. bagefermentfstarter
Rør fordejen sammen og lad den stå på køkkenbordet med et viske stykke over til næste dag, eller mindst 8 timer.
Rør fordejen ud i vandet, og rør brøddejen sammen, der skal ikke æltes, kun røres til den er jævn. Lad den hvile i en halv time på køkkenbordet. Rør de to deje sammen, men kun til dejen er jævn, den skal ikke æltes. Den skal være meget blød, men ikke så det snasker. Vurder om dejen kan tage lidt mere vand uden at blive meget klistret.
Lad dejen hæve på køkkenbordet over nogle timer. Hver time hiver man i dejens sider så de foldes ind over klumpen, det får den til at falde lidt sammen, og det gør ikke noget. Dejen bliver strakt på den måde, og der kommer fine, store huller i den.
Efter tre fire strækninger lader man dejen hæve færdigt op. Vend den forsigtigt ud på et meldrysset bord. Luften må ikke gå ud af den, så der skal hverken trykkes eller æltes. Skær så dejen ud med en skarp kniv til enten kantede boller, to lange brød eller 6-8 smalle flutes. Flutesstrimlerne eller brødene vrides forsigtigt men bestemt rundt til en snoet form inden de lægges på bagepapir. Bollerne lemper man bare forsigtigt over på papiret.
Lad brødene hæve til mindst dobbelt størrelse, de skal føles som skumfiduser. Bag så ved 250 grader de første 15 min, der næst ved 200 grader til de er færdige.
Disse brød kan med stort held laves med mange slags mel, men med vidt forskelligt resultat.
.
Fermentbrød- direkte
Brug de samme ingredienser som i opskriften ovenfor, men rør det hele sammen, med det samme, ælt grundigt til dejen er spændstig og elastisk. Lad dejen hæve lunt til dobbelt størrelse. Spænd dejen op til brød, ved at folde den sammen til den ikke vil foldes mere. Vend dejen i mel. Læg dejstykkerne i hævekurve, der er grundigt drysset med mel. og efterhæv som ovenfor.. Bag ved 250 grader i tyve minutter, skru ned til 190 grader og bag færdigt.
Ciabatta
Dette her ciabatta er et oprindeligt Ciabatta, ; et groft, saftigt, og ret fladt, tøffelformet brød, beriget med olivenolie. Det er fuld af huller, som arbejdes ind i æltningen.
Altså meget forskelligt fra de ciabattaboller man kan købe, som nærmere er filoneboller. Det bages som de fleste andre italienske brød med en fordej /poolish. Pga. olivenolien bliver brødet hurtigt tørt, og det skal spises hurtigt, men det er et virkeligt skønt madbrød.
Fordej/ poolish
500 g mel - gerne Ølandshvede eller spelt
4 dl vand
1 g gær
Røres sammen og står på køkkenbordet med et klæde over til næste dag, eller min 8 timer.
Resten af dejen;
3-400 g mel, gerne italiensk blød hvede
200 g groft mel valgfri sort
3 dl vand, måske mere
½ dl olivenolie
1 spsk groft salt
5 g gær
Opløs gæren i vandet og rør sammen. Bland med resten af dejen på køkkenbordet. Hiv i det med hænderne, og lad det falde ned igen, mange, mange gange. Det er en blød dej, og jo mere man arbejder med den jo mere væske suger den, vurder om den kan tage mere væske. Jo mere væske, jo lækrere brød. Del dejen i to Stræk dejen ud og fold den så sammen til to flade puder. Læg dem på køkkenbordet i et lag mel.
Hæv dem i en ½ time på bordet. Efter ½ time strækkes og foldes de igen. Læg dem til hævning igen , enten på bordet i mel, eller i et stykke stof drysset med mel. Når de er meget hævet, bløde og blævrende lempes de forsigtigt over på en bagesten der er varmet op sammen med ovnen til 250 grader. Husk at sætte en tom bradepande i ovnen, til vand. Så snart bagestenen med brødene er på plads hælder man et glas vand i bradepanden og lukker skyndsomst ovndøren -. Bag ved 250 grader i 15 minutter, sænk varmen til 200 og bag færdigt.
Brødene er klart når de lyder hult når man dunker det i bunden.
Naturgærs Birkesboller og - brød med kogte kæmpedurumkerner.
200 g surdej med naturgær, se xxxx
1,5 kg mel .
1 l vand
1½ spsk groft salt
150 g kæmpedurum eller andre urhvedekerner
200 g sorte birkes
Sæt kæmpedurum kernerne i blød dagen før de skal bruges i koldt vand. Kog dem i rigeligt vand til de er møre. Køl af. Hvor længe de skal koge afhænger af sorten, og hvor gamle de er, men regn med min 1½ time. Gem kogevandet som er fint til suppe.
Rør surdejen ud i vandet, og ælt melet og saltet i. Ælt så mange kogte kerner i som man har lyst til. Resten er fine i salat. Ælt grundigt til dejen er elastisk og spændstig. Sæt den til hævning et lunt sted. Når den er hævet til min. Dobbelt størrelse deles dejen i to. Den ene formes til 1-2 brød, på et melet bord. De spændes op og stilles til hævning på bageplade, den anden skæres ud i 10 boller., uden mel, for hele dejens klistreevne skal bruges til at holde sorte birkes fast udenpå bollerne. Form så dejen med våde hænder til aflange boller der trilles i en skål med birkes til de er helt dækket. Stilles til hævning på bagepapir på bageplade. Dæk begge plader med våde viskestykker. Stil så begge plader i køleskabet, eller et køligt sted til de er hævet noget op, gerne hele natten., men min 8 timer. Tag pladerne ud og lad brødene efterhæve til min. dobbelt størrelse et lunt sted. Bag brødene ved 250 grader i tyve minutter, skru ned og bag dem færdige ved 200 grader. Tag brødene ud og bag bollerne ved 200 grader.
Brødene får et fint mønster hvis man drysser de færdigformede brød med mel, og dernæst skærer tern eller slidser i dem. Man kan fint bage også disse brød med damp, dvs. at man hælder et glas koldt vand i en varm bradepande i bunden af ovnen, når man sætter brødene ind..