Hestebønner  

Hestebønnerne i min have er nok det de fleste undrer sig over, smukke stive stilke i en meters højde med gråduggede blade, og hele vejen op disse sære fede lådne bønner i overstørrelse.

En fantastisk bønneplante, 1½ meter høj, og står så stiv at den ikke skal bindes op. Hele planten udstråler sommerlig frodighed og gavmildhed, så man er klar over at her er der noget der er værd at kende.

Hestebønnen var den eneste bønne vi havde i Europa før Columbus. Den kommer sammen med ærterne, linserne og kikærterne fra den gyldne halvmåne, et område der går gennem mellemøsten, som er oprindelsesområde for de fleste af vores kulturplanter, og som allerede for 10.000 år siden var hjemsted for de første store kulturer, netop på grund af sin frodighed. Hvor præcist hestebønnen kommer fra ved man ikke, for der findes ingen vild form. Men selv om den kommer langt sydfra er den virkelig hårdfør hos os.

Det er en afgrøde vi har dyrket længe, de første fund fra det der idag hedder Israel, er 8.000 år gamle. Alene det at kunne sætte tænderne i noget som man spiste i Ur, langs Eufrat og Tigris, som fønikere, og babylonere har dyrket og nydt er da en helt fantastisk mulighed.

Og i parantes bemærket noget mere spændende end de sindsyge blandinger  af tomater, antibiotika og helleflyndere som er det fornemste gensplejsningen har at byde på idag.

Nye planter med urgammel historie, planter vi aldrig har udnyttet er der så rigeligt at, at hele splejseprojektet kommer til at ligne en børnehave befolket af tosser med bevillinger, der spiller yatzy med skaberværket.

Hestebønner har været bondekost for fattigfolk i både det gamle Ægypten, antikkens Grækenland, det romerske rige, og bliver iøvrigt stadig dyrket også som foder til dyr. En så lang kulturhistorie bliver ikke væk natten over, hestebønnen er stadig basismad i en stor del af mellemøsten. I Egypten er nationalretten "El ful", eller "foul", ikke noget man hiver frem til særlige lejligheder, men en ret man med variationer spiser hver eneste dag. Den består af kogte tørrede hestebønner, krydderier, krydderurter, olivenolie. Sammen med de flade brød man spiser til er det et ekstremt nærende måltid, for meget få penge.

I Tunesien hedder den tilsvarende ret Leblebi, og er lavet af kikærter, hvad jeg synes er en meget mere elegant ordning.

I den korte sæson for friske hestebønner er det selvfølgelig dem man svælger i, og Ful af friske hestebønner er en stor delikatesse.

Hestebønnen i frisk form en i det hele taget en delikatesse som for mig kun kan konkurrere med asparges. De smaragdgrønne frø rummer en lækkerhed både som friske og dampede som jeg hellere end gerne vil gå gennem ild og vand- eller rettere sagt alt om besværet med at pille dem for. 

Basiskost skal de ikke være, men det særlige sus der gør sæsonen nærværen­de, som bringer en lille bunke af ens arbejde og fornøjelse med haven lige ind på tallerkenen, til at suge og smaske, nyde og svælge i, helst hver dag i den korte tid de er der.

Som man måske kan ane er "El ful", og alt andet med tørrede hestebønner ikke noget for mig, jeg synes at det på linje med polenta, den evindelige omgang bønner og ris som man får overalt i Sydamerika, hirsegrød som er basiskosten i store dele af Afrika, yams, yucca, taro og alle de andre stærkt stivelsesholdige rødder man spiser i Caraibien og Afrika, simpelthen er for tungt og uinter­essant.

Men på den anden side har mennesker altid opøvet en utrolig evne til at kunne smage nuancer, og kvalitesforskelle på sin basismad, som er fuldstændig volapyk for alle andre. Polenta er for mig altid ækel, kold, stiv majsgrød, men for en Norditaliener er der himmelvide forskelle, som man kan tale om i dagevis. På samme måde som vi klart skelner mellem forskellige kartoffelsor­ter, og går op i hvordan de er kogt.

Hestebønne har store smukke lyslilla-hvide blomster, med sorte pletter, som man siger er den mørkeste farve i hele planteriget. Blomsterne bliver til flotte store bælge på 15-20 cm. Når bønnerne er modne er hver bælg foret med det fineste vat, som en æske fra en guldsmedebu­tik, hvor bønnerne ligger på række.

At dyrke hestebønner

Hvis man søger endnu en ting at dyrke i børnehaven sammen med radisserne, tallerkensmæk­kerne, courgetterne og morgen­fruerne, noget der er stort, flot og aldrig slår fejl er he­stebønner noget af det bedste.

Hvis man ikke føler sig helt stiv i finere urtedyrkning, er hestebønner en sikker sag at give sig i kast med. Den er nem at dyrke, og så smager den vanvittigt godt. Hvis man vil have hurtig gang i spiringen er det godt at lægge dem 12 timer i vand først. En led, stiv lerjord behøver man ikke engang grave før man sår dem.

Den absolut nemmeste måde at så dem på er ved at stikke greben ca. 8 cm i jorden, vrikke lidt, komme en bønne i hvert hul, og gå videre til man har en række så lang man vil have den. Det er dobbelt så tæt som der står på posen, men det gør nu ingenting, bare rækkeafstanden er ca 45 cm. Efter 14 dage kommer de op, og vokser hurtigt til. Gødning behøver man ikke at tænke på, de er kvælstof­samlende som alle bælgplanter, men på sandjord, eller hvis jorden er helt elendig vil det nok være godt med noget kompost i jorden først. Så går det hurtigt. De stive stilke vokser og vokser, og pludseligt er der bønner i overflod.

Tidligere var de almindelige som markafgrøder, til dyrefoder, det er derfor de hedder noget med hest. Som heste-rejer eller heste-makrel, noget som ikke er fint nok til at spise, en ringere kvalitet end rigtige rejer, bønner og makreller.

det passer nu ikke, alle 3 smager dejligt, men anderledes end dem uden hest.

Det skal siges at der er tale om 2 ret forskellige sorter, hvor man dyrker en småfrøet sort som foder og en storfrøet sort som føde til mennesker. Men der hvor man spiser flest hestebønner, i Egypten er det nu de småfrøede man spiser. Foderhestebønner er ikke så sjove at spise, til at spise friske skal man have mere forædlede havesorter. Englænderne har arbejdet med at lave mere velsmagende sorter med større frø i hundredevis af år. De små frøfirmaer har dem, og jeg synes at den sort der hedder "Green Windsor" er mest vel­smagende.

Frøene er ret dyre at købe, som alle frø, og det er nemt at lave bønnefrø selv til at så næste år. Lad en enkelt eller to planter lave helt modne bælge og lad dem sidde til bælgene er tørret helt ind. Tag frøene ud og tør dem færdige i stuevarmen, det tager en uge i en kurv på køkkenbordet. Kom dem i en tæt beholder og så dem tidligt om foråret, eller måske nogen af dem med det samme.

Det øverste skud er i høj grad spiseligt, både når de kommer op, og senere hen, kan man plukke toppen af og tilberede den som spinat, og det kan man ligeså godt gøre for på et eller andet tidspunkt får planterne bladlus i millionvis, og de sidder altid i de saftige nye skud. Så pluk dem før bladlusene. Lusene generer nu ikke planterne synderligt i min erfaring, men som markaf­grøde koster et luseangreb dyrt. Sidst på sæsonen får de som regel chokola­deplet, en rust som giver chokolade­brunrøde pletter på bladene, men den gør egentligt heller ikke noget.

Når alle bønnerne er spist skærer man hele planten ned til jorden, eller lige over de skud der kommer nederst på stængelen. Vand grundigt. Planten danner i løbet af en måneds tid friske skud, og nye bønner, som ganske vist ikke kan nå modenhed i vores klima, men både skud og spæde bønner er en god eks­tragevinst sidst på efteråret.

Man skal hellere så et par meter hver tredje uge end dem alle på én gang, så er der friske forsyninger, og de gror lige godt hele vækstsæsonen. Det sidste hold skulle efter sigende kunne sås i Oktober, og overvintre som småplanter i jorden, som de gør i England. Men jorden skal være veldrænet, så de ikke rådner i løbet af vinteren, og det skal nok være et nogenlunde lunt hjørne.

Jeg har ikke prøvet det, men det vil jeg gøre, for udsigten til friske he­stebønner i April er værd at tage chancer for.

Hestebønnen har som alle andre planter sine medicinske egenskaber. Den virker mod malaria. Stoffer i bønnen har en blodfortyndende effekt, de slår simpelthen røde blodlegemer ihjel, som gør det svært for malariaen, og det har ikke været uinteressant for hele Sydeuropa har været hærget af malaria op til vor tid. Desværre har det også en allergifremkaldende effekt på en minoritet af især den mandlige befolkning i især det der i oldtiden hed "Magna Graecia", Græken­land og en del af Lilleasien, I Nordafrika, og i Kina. De mangler et enzym, som gør dem følsomme over for både bønnen, og især pollen fra blom­sterne. Pythagoras led af favisme, som det hedder efter plantens latinske navn, Vicia faba. han tordnede over sine tilhængere mod hestebønnen, fordi han ikke kunne tåle den. Men det er først i de sidste 100 år at man overhovedet er begyndt at forstå de sammenhænge som både er gavnlige for de fleste, og farlige for nogle få.

Det er ikke noget man skal hidse sig op over, men bare være opmærksom hvis nogen man serverer dem for, kommer fra disse områder.

At spise hestebønner

Hestebønner kan spises i tre ret forskellige stadier. De hele bælge kan spises dampede når de har nået barnefingerstørrelse, og der smager de overhovedet ikke som bønner, men meget som okra, dog ikke nær så slimede. Der er de sjove, men jeg vil hellere have en helt almindelig bønne- anyday.

Den virkeligt alvorlige delikatesseafdeling kommer senere i bønnnelivet.

Når bønnen bliver 15-20 cm lang udvikler den det interesante vat-skum­gummiagtigt lag indeni, hvor de grønne frø ligger som støbt ned i vattet. Selve bælgene er nu blevet for grove til at spise. Her piller man frøene som skal have 2 krone størrelse ud. Man må smage sig frem, for sært nok er bønnerne bitre hvis de er for små. Taget på det rigtige tidspunkt - som strækker sig over ca 10 dage, kan man spise dem som de er. Udover det bliver frøene større, og den lidt seje hinde der er om hvert enkelt frø skal pilles af. Enten gør man det inden de er tilberedt, hvad der kræver en tålmodighed ud over det normale, eller man gør det ved dem man nu vil, og så sutter hver enkelt medspiser frøene ud af skallen. Det er simpelthen noget af set lækreste man kan servere.

Tredje stadie er som tørrede bønner, og jeg kan ikke sige andet end at de ikke er noget for mig. Verden er fuld af fine tørrede bønner som ikke skal pillers - hver og én.

De friske bønnebælge kan af og til købes hos indvandrer grønthandlere.

Frøene er gode at spise rå. Smagen minder om søde ærter, med en stegt kalvekødssmag og en let bitterhed oveni, og så er der mere af det. Et ordentligt bjerg på et fad tager tid på samme hyggelige måde som fjordrejer, man piller og piller, dypper i salt, spiser oliven, frisk gedeost, radiser og god pølse ind imellem, og drikker en grovkornet rødvin til.

Hestebønner er den absolut eneste friske bønne man overhovedet må spise rå.

Alle andre friske bønner er af en anden plantefamilie, "Phasæolus" og de fleste af dem er giftige som rå. Det gælder altså både grønne bønner, og alle de tørrede bønner man kan købe. Und­tagelsen er mungbønner og soyabønner som er dem man bruger til bønnespirer, som jo godt kan spises rå, selvom man altid blancherer dem i østen, før man spiser dem.

Hestebønner med urt og smør

Kog frøene ganske kort i en klat smør og en lille bitte smule vand. De skal bare have til de skifter farve, drys med dild, persille, mynte salt og peber.

Det er fint som forret, til fisk, eller foldet ind i en omelet.

Forsommersuppe

Mere et princip end en opskrift, hvis man dyrker selv, har man altid rækker der skal spises, ender og kanter man gerne vil have brugt:

Kog først en grøntbouillon på f.eks. ærtebælge, aspargesender, persillekviste, salatblade, nye løgtoppe, og et nyt hvidløg, lidt sarte urter som esdragon og dild, og en smule løvstikke. ­ Hvis man vil kober man et stykke tørret flæsk, et kyllingeskrog eller nogle kalveben med.

Kog en time i vand til det dækker, salt og peber. Si og smid grønsagerne væk.

Kog suppen ind til den smager kraftigt. Fyld gryden med bælgede hestebønner og ærter, nye kartofler i kvarter, spinat uden stilke, lidt asparges, salatblade der er ved at gå i stok, nye gulerødder i skiver. Kog op, skum, og lad det simre i ti min. Det skal være en suppe med masse af fyld. Drys med mange kørvelblade, fintklippet purløg, måske lidt mynte, og en skefuld creme fraiche.

Hestebønner med flæsk

Bønner af lidt ældre dato kommer man i en gryde med en smule flæsk i små tern, lidt frisk mynte en håndfuld frisk merian, og et helt overskåret nyt hvidløg. Lad dem putre sagte til de er meget møre, hvis man giver dem 20-30 minutter er skallerne som regel også møre nok til at spise med. Samme behandling er perfekt til de ny ærter som er blevet lidt for grove.

Ful mesdames

4 pers

750 g hestebønnefrø - man skal bruge ca 2½ kg hele bælge

½ hvidløg

2 laurbærblade

1 kvist frisk timian

8 nye løg

½ dl god olivenolie

2 spsk harissa

1½ spsk ristet hel spidskommen

4 smilende æg

1 citron

salt, peber, frisk marokkansk mynte

Her kan man bruge hestebønner der er blevet modne, og lidt seje i skrællen.

Kog bønnerne i vand til det dækker, med laurbær, timian, løg og hvidløg, salt og lidt peber, til de er møre. Fordel det hele i 4 dybe tallerkener. Arranger de halve æg, og resten af ingredienserne smukt oveni bønnerne. Man kan så blande rundt, eller nyde at blande hver mundfuld. Man kan også servere tilbehøret til, så hver enkelt selv kan dryppe med olie og citron, drysse spidskommen over osv.

Spis varmt, med masser af brød til at skovle suppen op med.

Bønner mder bliver til overs kan fint bruges til en kold salat med de samme ingredienser næste dag.

Retten laves i Nordafrika af friske bønner i sæsonen, og resten af året af tørrede hestebønner. Hvis man vil lave den på andre tidspunkter, skal man hellere bruge tørrede kikærter, se "Leblebi".

Mere:

Blendet til en fin grøn suppe med fløde, hønsefond, og spist med purløg

I enhver tilberedning som ville passe til ærter

i en lamme- eller kalvefrikasé

De unge bælge tilberedt på enhver måde der ville passe til grønne bønner

Se også opskrifter med artiskokker og hestebønner