Gås og Kvæde

Så kører vi igen, Mortensaften står for døren, og det er til orientering d. 10 November - ikke den 11.

Jeg ved godt at alle spiser and den aften, men det er nu gås der skal til, det er både gåsen der er den direkte anledning til mortensaften, og så smager det satme bedre.

Nu spiser man sjældent den slags kræ af økonomiske årsager, men det bliver også billigere med gås, fordi forholdet mellem kød og skrog er anderledes favorabelt end med ænder.

der er simpelthen mere mad på en gås.

Interessant er det at disse dyr er så dyre. I lande hvor prisen på landbrugsprodukter hænger sammen med hvad det egent­ligt koster at lave dem, det vil i praksis sige lande uden landbrugsstøtteordninger, er ænder dagligmad, og kyllinger luksus.

Det hænger sammen med det simple faktum at gæs og ænder i det store og hele lever af græs og grønt, kyllinger af korn, som mennesker ligeså godt kan spise direkte.

Men når hvedeproduktion som i EU, bliver massivt subsidieret vrides den sunde fornuft af led, og ressourcekrævende dyr som kyllinger og svin bliver perverst billige. Perverst fordi al det korn der går gennem vores svin og kyllinger, som de vokser lidt af, og skider ud igen så vores land er ved at drukne i svine og kyllingelort kunne brødføde hundredetusinder af sul­tende mennesker hvis det var det vi ville.

- og så oven i købet for at fuldende fornærmelsen af vores sunde fornuft- ender med at være de kendte skodprodukter fra det kongeli­ge danske landbrug.

Det er også et faktum at både gæs og ænder har godt af et slutfedning på korn, det giver fedtet en bedre smag, hvor rent græs godt kan give en sær stearinagtig smag til fedtet.

Men man kommer slet ikke i nærheden af de mængder korn en kylling skal have at vokse på.

Tilbage til Morten.

Gæs og ænder køber man ved at kigge i sit stalddørskata­log, www.ecoweb.dk/gaardbutik, og dytte ud og købe direkte hos producen­ten.

Der findes sikkert særlige butikker hvor man kan købe helt specielle fantastiske gæs og ænder, det billigste er helt klart hos den der har lavet dem.

Man kan finde mange forskellige typer ænder, Moulard, Peking,­Moskus, Berberi, og de er gode alle sammen. Berberi og Moulard smager lidt mere vildtagtigt, Pekingænder har mere gammeldags andesmag.

Når der er noget grimt at sige om almindelige industriænder handler det om at de er for unge, for små, og at de får foder fuldstændigt som alle andre industridyr.

Det man vil have er smag, og kødfylde, og det finder man ikke i en frostdisk.

Når dyret er vel i hus kommer udfordringerne væltende.

Helstegt, med æbler og svesker, eller er det for meget jul?

Brysterne stegt som bøf, og resten i en ragout?

Det er i hvert fald et overkommeligt projekt.

Som bliver nærmere beskrevet længere ned på siden.

Og hvad med tilbehøret?

Rødkål og brunede kartofler - jul igen.

Hellere et ordentligt fad rodfrugter, glaseret med appelsin, savoykål dampet i æblesaft, honning, kommen og gåse/andefedt,

kartofler på den nemmest tænkelige måde, kogt, bagt eller som ovnfritter, en salat af æbler og rå selleri, og denne fan­tastiske blommechutney til.

Blommechutney

1 kg blommer, halveret - uden sten

300 g sukker

2 dl æbleeddike

2 dl rødvin

stor kanelstang

1 spsk hele korianderfrø

10 kardemommekapsler

2 laurbærblade

4 spsk skåret lakridsrod

2-3 chili

2 muscatblomme

5 lange peber

2 spsk brun, hel sennep

et stort løg i både

Kom det hele i en bradepande, vend godt rundt og stil det i ovnene ved 175 grader.

Her skal det stå og koge ind, medens man holder øje med at det ikke branker. Det tager mindst en time. Hvis det begynder at branke lægger man sølvpapir over, men kun løst.

Smag til efter 30 min. med sukker/eddike, hvis blommerne er meget sure skal man måske helt op på 600 g sukker.

Finessen er at det karamelliserer bedre i ovnen, med en stor overflade fordi fordampningen er højere end i en gryde, hvor det bliver til mos.

Slutresultatet skal være møre, hele karamelliserede blomme og løgstykker i en sirup­sagtig tyktflydende lage.

Man kan bruge chutneyen som den er, eller man sier noget af lagen fra, blander den med stege skyen fra dyret, og serverer den til som sauce, og spiser blommerne til.

Resten af chutneyen holder fint et par uger i køleskabet, og er yndig på ost, eller til en delle.

Indrømmet at krydderierne ikke findes i enhver butik, men hos de fleste indvandrerbutikker, apoteker og specialbutikker har de et smukt udvalg, og endelig kan man bestille over nettet. www.ejstrupholm.dk/ti-krydderier, er et godt bud.

Dyret parteres ved at skære brystkødet af. Dernæst lår og vinger. Brystkødet steger man helt enkel som en bøf. Ført 8 min på skindsiden, dernæst et par minutter eller tre på kødsi­den. Hvis det er et gåsebryst eller et stort andebryst, en mindre ands bryst skal have et par minutter mindre. Lad brystet hvile med skindet opad i ti minutter, og skær kødet ud i fine tynde skiver.

Lår og vinger brunes grundigt i en stegegryde, forsynes med løg, lidt selleritern, gulerodsmønter, en timiankvist, et par fed hvid­løg, lidt enebær, og steger til det hele er brunet og dejligt. Så kommer man en sjat rødvin, hedvin eller cider i og steger det væk igen. Når det er helt fordampet kommer man vand på til det dækker, tilsætter sort peber, lidt god soya og lader det simre med låget lagt halvvejs på, ved meget svag varme til kødet stort set er faldet fra benene. Smag til undervejs med mere soya eller salt. Hvis kødet er mørt og saucen for tynd tager man kødet op og koger saucen ind. Man kan komme lidt fløde i saucen lige til sidst.

Spis denne ragout sammen med brystkødet i tynde skiver, og et udvalg af det jeg foreslog ovenfor.

Skroget kan man choppe i nogle mindre stykker og koge med i ragout´en, (fisk op inden serveringen), eller man koger en fond på det, med den samme krydring som til ragout´en, bare uden vin og soya. Lad bare skroget stå og simre i mange timer til det har produceret en skøn kraftig suppe, til at spise en anden dag.

Fedt og flomme fra dyret gemmes til leverpostej, eller sim­pelthen til at smelte sammen med svinefedt til krydderfedt.

Man kan også bare smelte det, og bruge det til at stege kød og grønsager i de næste uger. Det giver en fantastisk smag til alt sammenkogt, ovnbagt eller bare brasekartofler.

Oven på dette orgie må man have en helt vidunderlig dessert.

Kvæder er lige nu, og de er gode.

De smager som man ville ønske sig at æbler gjorde, som duften i en æblekælder, af efterår, klar sol, og blå himmel.

Kvædetærte

200 g mel

125 g smør

1 æg

50 g flormelis

2 kg kvæder

1 kg sukker

Hak smør, mel, æg og flormelis sammen til en mørdej på bordet med en stor kniv. Ælt dejen til den hænger sammen, ikke læn­gere. Læg den i køleskabet til den er kold, ca. 1 time.

Rul den ud til en cirkel, med en smule ekstra mel på bordet. Dejen må ikke være mere end 3 mm tyk, hellere 2 mm.

Vask kvæderne, med lad skrællen blive på. Kær dem over i halve, og tag kerne huset ud med en lille kniv. Kom de halve kvæder i en gryde med sukkeret, og fyld dernæst vand på til det dækker.

Kog sagte til kvæderne ændrer udseende fra melet kartoffel til gennem­skinnelig abrikos. Smag til med sukker, der er stor forskel på kvæders beskhed.

Den sidste kogetid skal man passe på at det ikke brænder på. Hvis det bliver for tørt kan man komme lidt mere vand i under­vejs. Når kvæderne er møre tages de op, og saften koges ind til en tyk karamel. pas på det ikke brænder på.

Smør en form med fast bund, eller allerbedst en tæt springform grundigt med smør, læg kvæderne i bunden med den buede side nedad. Kom smørklatter og karamellen over og dæk med mørdejen. ryk dejen godt ned over frugten og bag bed 175 grader til dejen er gennembagt.

Køl af og vend tærten ud på et fad, så frugten kommer øverst.

Hvis den er svær at få ud varmer man den 5 min ved 125 grader, så karamellen smelter nok til at den slipper formen. Det bliver en tærte i nær familie med en tarte tatin.

Spis med kardemommeisen.

Kardemommeis

7,5 dl piskefløde

150 g sukker

7 grønne kardemommekapsler

1 kanelstang

5 æggeblommer

Knus kardemommekapslerne i en morter. Fisk de grønne skaller op, smid dem væk og knus frøene. Kog kanelstangen med sukker og 2 dl vand i 10 min. Køl af. Fisk kanelstangen op. Pisk det hele sammen.

Kom det hele i ismaskine og frys. Hvis der mangler en ismaski­ne kommer man det i en 2 liters plasticbeholder, sætter dem i fryseren og pisker i den hver halve time til den er tyk, cremet, helt uden krystaller og fantastisk.

Så kommer man den i en form , som den i sidste ende kan vendes ud af. 2o min. før isen skal spises tager man den ud af fry­seren, dypper formen i varmt vand og vender den ud på et fad.

Camilla Plum