Mad med Arabiske toner
Det
er både besynderligt og skamfyldt at måtte konstatere at det i løbet af
ganske få år er blevet moderne at være småracistisk.
For
mennesker der arbejder med mad ville det simpelthen være vanvittigt at være
forbeholden i sin holdning til fremmede, og deres kultur i og med at al
indflydelse på både den mad vi kan lide at spise, al inspiration og alle nye råvarer
kommer udefra. I disse år kommer den væsentligst fra det fjerne østen - og
ikke mindst de arabiske kulturer.
Hvor
ynkværdigt ville det ikke være at snerre af arabere mens man spiser hummus,
hvor tåbeligt at mene noget halvunderbygget og nedladende om kulturer som
udover lægekunsten og hele grundlaget for agerbrug og teknik har givet os
mandler, ris, citrusfrugterne, safran, dadler, sorbet, pistacier, druer, figner,
kvæder, hvede, oliven, samtlige krydderier, ferskner og abrikoser, blommer,
granatæbler, agurker, auberginer. Og ikke at forglemme; en skat af tilberedninger
som vi på bedste mellemfolkelig vis har gjort til vores egne.
De
af vores kulinariske traditioner som rækker længst tilbage er alle stort set
alle inspireret af araberne. Deres handel med Iran/Irak, det fjerne østen,
Indien og Mellemøsten, som de sad godt og grundigt på indtil det lykkedes
portugiserne at finde søvejen til Indien.
Efter
Muhammed bredte den arabiske kultur sig over hele Nordafrika og langt op i
Spanien. Det var en regelret besættelse, som sikkert ikke er gået stille af,
men i modsætning til andre besættelser havde araberne sans for at bruge hvad
der var hvor de kom frem. De tillod med modifikationer både religionsfrihed og
andre spisevaner. De tidligere arabisk besatte områder i sydspanien har i dag en
af verdens rigeste madkulturer, med tydelige arabiske træk, men også træk fra
sefardiske jøder, berbere og kristne.
Nogle
århundreder senere, efter de noget mislykkede korstog, tog de klogeste
korsfarere og tempelriddere ved lære og hjembragte både viden, og en skatkiste
af alle de afgrøder frugter og madvarer de havde lært at kende i det hellige
land. Kundskaberne - og lægekunsten blev udbredt gennem klostrene, der udover at
fungere som religiøse centre i lige så høj grad så deres mission i at udbrede
kundskaber indenfor agerbrug, havebrug, urter, teknik og madvarer.
Uden
araberne ville der desværre ikke være kanel og nelliker eller muscat i gløggen,
ingen ingefær eller allehånde i julekagerne, ingen rosiner, svesker, dadler,
figner, tørrede abrikoser i noget af det, og slet ingen marcipan som er en rent
arabisk opfindelse, selvom italienerne efter den arabiske tid på Sicilien siger
det er deres.
Skikken
med at tilberede kød med tørret frugt som i juleand med æbler og svesker er
en persisk opfindelse som araberne bredte ud over verden.
Der
var kort sagt ikke meget jul uden araberne, ikke underligt de beder om respekt.
Den
italienske version af bløde marcipankager, ricciarelli er en fantastisk ting.
Appelsinsmagen, som man yderligere kan forstærke med orangeblomstvand giver både
en duft af Siena, og det lykkelige arabien.
Spis
dem til en kop duftende kardemommekaffe.
250
g spanske, smuttede mandler
200
g sukker
50
g syltet pomeransskal
2
æggehvider
1
nip bagepulver
1
tsk orangeblomstvand
flormelisdrys
Mal
mandlerne i foodprocessor med pomeransskallen til det er fuldstændigt
pulveriseret. Bland til en dej med resten af ingredienserne minus flormelis.
Rul
dejen til pølser mellem håndfladerne. De skal være ca 2 cm tykke og 6 cm
lange. Læg dem rå bagepapir på en plade. de flader ikke ud under bagningen.
Tryk pølserne ud til hver sin aflange, tilspidsede kage, på ca 5X8 c. Drys med
et tykt lag flormelis. Bag ved 175 grader i ca et kvarter. De skal ikke være
brune, men måske en smule gyldne i kanterne.
Toddy
kan være mange ting, denneher er så spruttet man vil have den, men smager også
dejligt helt uden - til børn for eksempel.
Som
alternativ til den rimeligt gennemprøvede gløgg kan den stærkt anbefales.
4
l æblesaft eller æblemost
mindst
4 dl brun, god rom, gerne en hel flaske
200
g rørsukker
1
flækket vaniljestang, skåret i tynde skrå stykker
10
stjerneanis
saft
af 1 citron
tyndt
skrællet gul sal af citronen
1
spsk kardemommefrø
Man
skal tage mængden af sukker og citron med et gran salt, hvis saften er enten
meget sur eller sød skal der justeres.
Kom
alt undtagen rom i en gryde og varm op. Lad det trække et par timer, gerne til
næste dag. Ved serveringen varmes op igen, til lige under kogepunktet, hæld
rommen i og drik det meget varmt.
Man
kan stikke en cassiakanelstang i hvert glas for både syn og smags skyld. Men
der skal ikke kanel med og trække i selve drikken, det overdøver fuldstændigt
den ret elegante smag.
Det
er simpelthen nogle meget gode, sprøde, krydrede brune kager.
Brune
kager har det aber dabei at de kan skille hvis man ikke følger opskriften, og så
skal der æltes alvorligt grundigt. Uopløst potaske er ikke sjovt at få i
munden. Men der er meget langt ned til de færdigkøbte, så de er enhver umage
værd.
Dette
her er en stor portion, rul den til stramme ruller pakket først i smørrebrødspapir,
og så flere lag film. Opbevar i køleskabet, eller på frost. Det er nemmest at
skære dem meget kolde, og dejen bliver kun bedre af at lagre et par uger. Så
bager man løbende, og får glæde af brunkageduften flere gange.
1
kg mel
500
g smør
500
g sukker
125
g smuttede mandler
150
g sukat
250
g lys sirup
15
g stødt kanel
7,5
g stødte nelliker
1
spsk stødt kanel
1
tsk muscatblomme
15
g potaske
reven
skal af halvanden citron
Smør
sukker og sirup sættes over ilden i en tykbundet gryde. Når det kommer i kog
tages gryden af ilden. Opløs potasken i lidt øl, den skal røres til den er
fuldstændigt opløst. Kom potasken og krydderierne i gryden og rør grundigt.
Hak mandlerne meget groft og rør dem i. Køl helt af, det skal stå køligt,
men ikke være køleskabskoldt, bare noget koldere end stuetemperatur. Nu - og
ikke før æltes melet i, ikke nødvendigvis det hele.
Tril
til tykke pølser, pak ind som ovenfor beskrevet og bag dem efter mindst 24
timer. Skær meget tyndt ud med skarp kniv, eller pålægsmaskine, læg på
bagepapir og bag ved 175 grader til de akkurat er gennembagte. Sprødheden kan først
bedømmes når de er kølet af. Brune kager der har fået for lidt er bløde,
hvis de har fået for meget bliver de bitre. Hold øje.
Når
de er helt kolde lægges de i lufttæt dåse eller patentglas. Men bag dem
hellere lidt ad gangen.
Her
kommer så én af de mest interessante måder med fisk, spicy, meget arabisk og
meget velegnet til både nytårsaften, og en dag hvor man må have noget helt
andet end jul.
Chutney:
1
dåse flåede økotomater - de er bedre end friske på denne årstid
stort
bundt frisk koriander
1
spsk ristet spidskommen
1
tsk harissa
1
dl sød soya
250
g tørrede tomater
1
dl olivenolie
salt
og peber
1
kg torskefilet, i passende stykker
Rist
spidskommen på en tør pande til de dufter, knus i morter eller kaffekværn.
Kør
med resten af ingredienserne, dog ikke torsken i foodprocessor til en tyk
chutney.
Smag
til med salt, de tørrede tomater kan være meget salte.
Vend
torskestykkerne i chutneyen i et et stort ildfast fad. Fiskestykkerne skal have
god plads ellers koger de istedet for at stege.
Lad
det marinere til dagen efter, filmet i køleskabet.
Bag
ved 160 grader i 10-15 min. Spis med brød og cous cous.
4
pers.
300
g cous cous
15
hele, let knuste kardemommekapsler
3
kanelstænger
1
spsk salt
en
håndfuld hakket tørret frugt, korender, dadler, abrikoser
50
g smør
Kom
alt det tørre i en skål, hæld kogende vand på til det dækker cous cous´en
med en cm. Pisk igennem med et piskeris og læg enten et låg, eller film over
skålen. Vent ti min. Hvis det er for tørt kan man give mere kogende vand,
ellers fluffes cous cousen op med to gafler, mens man fordeler smørret. Spis
varmt.
Der
er to skoler indenfor brændte mandler, den ene sværger til mandler dækket af
karamel. Den anden mener at stadiet inden karamel, hvor sukkeret er sært mat og
lavaagtigt er det eneste rigtige. Forskellen består bare i hvornår man stopper
processen, jeg hælder til lavamodellen. Hvis man vil have mere karamellisering
lader man mandler blive over varmen et par minutter mere.
Man
kan også bruge andre nødder, men man skal holde sig fra slavemodellen som er
peanuts, det smager skrækkeligt.
Man
kan krydre med kardemomme, kanel eller lade være. Hvis man vil have mandlerne
lidt ekstra ristede giver man dem 15 min ved 150 grader i ovnen først.
2
dl vand
2
dl usmuttede spanske mandler
2
dl sukker
en
lille knivspids salt
evt.
en knivspids stødt kardemomme eller kanel
Kom
det hele i en tykbundet gryde og sæt den over stærk varme. Lad det koge under
sporadisk omrøring til det tykner. Fra da af skal man røre non-stop. Rør til
sukkeret bliver tørt, lyserødbrunt, lavaagtigt, og hænger fast på mandlerne.
Hæld dem straks ud på en plade der tåler varme, og skil dem ad med to gafler.
Køl af, og spis. De holder sig sprøde i en tæt dåse.
En
krydderiblanding af mytologiske dimensioner, denne ras el-hranut. Den er
marokkansk, men minder meget om den barharatblanding man bruger på den arabiske
halvø, et rigt solsvendent ørkenkrydderi af alle de mest potente og fata
morganafremkaldende dufte fra de varme lande. Krydderiet bliver brugt til særligt
festlige lejligheder, til at stege de duer i der skal i den traditionelle overdådige
marrokanske tærte med duer og marcipan. Oprindeligt har man også brugt en særlig
lille giftig bille med særligt erotisk fremmende evner som ingrediens, men det
er man vist stort set gået bort fra, og selv uden er det rigeligt ophidsende.
Nogle
laver den med både rosenknopper og lavendel, nogle uden. De tørrede blomster
indgår i urtekrams sortiment, og det man ikke lige kommer i sin ras el-hranut
kan man jo lægge i små fine poser mellem lingeriet. Jeg har brugt den til at
vende bøffer i, til at krydre vildt med, til sammenkogte retter, og jeg skal prøve
meget endnu.
Forholdene
mellem krydderierne kan man ændre meget på - de ligger ikke fast. Her en bare
min version.
6
spsk spidskommen
3
spsk corianderfrø
1
spsk kardemommefrø
3
stænger kanel
1
spsk hel, sort peber
1
spsk kommen
1
spsk stødt gurkemeje
1
spsk stødt ingefær
4
spsk paprika
1,5
spsk lavendler
3
spsk rosenknopper - helst fra damascenerroser
De
første seks krydderier ristes på en tør pande til de dufter. Hæld op i
kaffekværn eller morter. Rist de stødte krydderier meget kort på den samme
pande, og kom dem op i kværnen sammen med blomsterne. Knus til pulver. Opbevar
tørt i et patentglas og brug indenfor et par måneder.
Camilla
Plum