Ingredienser:
Tør kyllingeleverne grundigt, sæt pastaen over , steg leverne i to hold i en jernpande, i afbruset smør samen med rigeligt frisk rosmarin, ikke tørret, og min 8 hvidløgsfed , til de er brune på begge sider, ikke længere. Det tager kun få minutter. Tag dem af og kog panden af med en sjat tamari , vin, og måske en sjat fløde. Kog ind til det tykner, Kom leverne i igen og vend med pastaen, og en smule af pastavandet. Masser af parmesan på.
Er måske det stykke kød jeg sætter mest pris på, og min familie spiser alle nyrerne fra vores egne lam. Men man kan købe dem og lammelever, hos enhver indvandrer slagter, og lige med lam, der altid går frit, og lever af græs det meste af året er jeg helt uneurotisk med at spise indmaden, også selvom den ikke er økologisk. Vand dem ud i nogle timer i rigeligt koldt vand, Tør og steg dem pen pande i smør til de slipper det meste fa saften, skyl både dem og panden i vand og tør grundigt, Steg igen i afbruset smør til de stadig er en smule rosa indeni, og brunet udenpå. Kog panden af med lidt soya, og hvidvin elle vermouth, lidt fløde og kog ind til det tykner, rør dijonsennep i når det er væk fra varmen og spis med det samme.
Man kan lave kalvenyrer på samme måde, men dem skærer jeg i stykker først og vander ud natten over. Nyrer er også virkelig gode at grille,som kebab med hvidløg og olivenolie. Lammeindmad på spyd, kan man få hos de fleste københavnske gode kebabsteder, og det er virkelig godt, Folk fra melleøsten, Tyrkiet og Nordafrika har et helt andet forhold til indmad end vi har, måske fordi de har en lyslevende madkultur
Vær kræsen med kalvelever. Jeg ville ikke drømme om at spise andet end økologisk lever, i tynde, uhyggeligt velafpudsede skiver. Ingen sener, hinder eller tykke stykker til at forstyrre glæden ved mør, krydret, lyserød lever. For lever er et følsomt emne. Enten har man fået det ind med modermælken, så man elsker det for evigt, eller bare én gang for alle fået en livslang ulyst. Lever skal være kalvelever eller lammelever, og jeg spiser også gerne øko svinelever, som er det bedste til leverpostej i mit univers. Den må under ingen omstændigheder være gennemstegt, og den skal spises straks fra panden, med et strejf af citron, samt rigeligt flagesalt. Kold lever er god på rugbrød med resten af løgmarmeladen.
Kalvelever
Løgmarmelade:
Smelt smørret gyldent i en stor, tykbundet pande, tilsæt løg og krydderier. Lad løgene gyldne
langsomt. Hæld sukker og eddike i og lad det koge langsomt ind til det hele får et fint gyldent,
karamelliseret skin. Smag til med salt, peber, og måske mere eddike eller sukker. Køl af. Vend leveren
i melet krydret med salt og peber. Steg pancettaskiverne stille og roligt på en pande i olivenolien., til de
er mørke, men ikke brændte. Tag pancettaen af panden, og kom smørret på. Skru op og læg leveren på
panden, når smørret er gyldnet, steg 2 min. på den ene side, vend og steg, til der pibler blod op på
oversiden.
Spis straks med kartofler i en eller anden form, pancetta og løgmarmeladen. En salat med æblebåde er dejligt til.
Kalvehjerter har en meget intens og mørk kødsmag, næsten som vildt, og kan sagtens tilberedes som vildt. Sært nok er de også møre som en bøf efter 5 min. på panden (og er fine at grille, men så får man ingen sauce). Derefter er de seje de næste to timer, før de åbenbarer sig som møre og skønne i den meget fine sauce. Svinehjerter synes jeg til gengæld ikke smager særligt godt.
Til 4 personer
Hvis man kun kan få halve hjerter kan man snøre dem sammen. Rens hjertet for blod, det tykke spæklag forneden, og sære ting, der ikke er kød. Skyl grundigt. Krydr hjertet indvendigt med salt og peber, og fyld svesker og æbler i. Tag så din hvide kittel, mundbindet og gummihandskerne på og kald på narkosesygeplejersken, doktor Barnard skal foretage den store hjerteoperation: Luk hjertet sammen og sy det fra den ene ende til den anden. Det er ikke den store videnskab, det minder mest af alt om at sy knapper i. Stik evt. overskydende svesker og æblebåde i før der lukkes helt til. Læg hjertet i en stegeso eller et ildfast fad med låg . Hæld fløde og cider over, og læg krydderurterne ved. Giv hjertet 2 ½ time ved 175 grader. Virker varmen for voldsom, så skru lidt ned undervejs. Fjern snoren, når hjertet er færdigt, og server det i soen i skiver sammen med den herlige sauce, kartoffelmos, og noget sødt; f.eks. gelé eller råsyltede tyttebær.
Til 6-8 personer
Kog tungen sagte i saltet vand i 1½ time. Brun løg og gulerødder i en stegegryde i olien. Kom tomatpure og hvidløg i og steg videre i 2 min. Hæld sherryeddike i, og lad den koge helt væk. Kom timian, estragon, tunge, madeira, maltøl, og tamari i gryden. Fyld vand på, til tungen er dækket. Lad det koge op, og skru ned for blusset, så det kun bævrer Lad det boble, til tungen er mør. Det tager ca. 1 time. Det er ikke nødvendigt, at tungen er dækket helt, hele vejen igennem, men der skal dog værevæske nok til at koge den. Spæd med vand, hvis den koger tør. Tungen er færdig, når den tykke hinde kan rives af uden problemer. Køl den færdige tunge af, mens saucen koger ind til en tyk, glat konsistens; løg og gulerødder vil give en vis struktur. Kom Niceoliven i til allersidst. Lad dem trække i saucen nogle minutter. Smag til med salt, peber og en smule brunt sukker. Når tungen er til at røre ved, hiver man hinden af, og pudser den fin ved roden. Skær den i skiver, og spis med den skønne sauce. Det er bedst med brød og en aspargeskartoffel til.
Man skal bare sige navnet: Hønsefond, og blikket bliver flakkende. Et uoverstigeligt monstrum, en Golem af kulinarisk ekspertise tårner sig op, og lokker med en labyrintisk fælde med faldgruber, ukendte kodeord og forheksede husholdningsskolelærerinder der savler giftigt ned over ens ubehjælpelighed hvis man træder et skridt udenfor den usynlige smalle sti. Afmagtens gulliggrønnne fjæs griner en op i ansigtet, fond er værre end soufflé, mere benhårdt end chokoladedesserter, mere krævende end marengs, mayonnaise, hollandaise... Fordi det ikke er svært men bare i tænderskærende grad uoverskueligt. Man kan komme langt uden, det fondløse køkken er opfundet, og tidens madtrends går fikst uden om fonderne. Alt bliver stegt, grillet, braisseret eller bare spist råt. Kød og fisk serveres med saucer lavet af helt andre ingredienser, chutneyer, relishér, salsaer.. Og det er bestemt en befrielse efter årtier med indkogte saucer og glacer så gelatinøse og rige at de satte sig uopløseligt fast i ganer og tallerkenen. Der er simpelthen mange fede måder at lave mad på, saucer behøver slet ikke at være der, salater og grønsager kan snildt tage saucens plads, men der kommer huller i repertoiret. Problemet ved ikke at kunne koge sig en fond er at man udelukker sig fra alle de tusindvis af retter som kun kan laves med en fond, eller hvor resultatet uden fond bliver dødtrist. Og det gælder både retter fra det klassiske franske køkken, næsten samtlige supper- og så lige hele den del af det asiatiske køkken som vi endnu ikke har annekteret, de sammenkogte retter, supperne, simple fiskeretter som bare kræver hele det sædvanlige krydderibatteri, frisk fisk-og en fond. De lever ikke af wokretter og anden stegt mad hver eneste dag i Asien, så ville de blive lige så fede som os. De lever i høj grad af alle mulige slags supper, kogt mad, dampet mad som er fuldstændigt lige så afhængig af en velkogt fond som vestlig mad.
Måske man tror at en fond skal være som i store franske mesterkokkes kogebøger, kogt af en halv kalv og en hel køkkenhave, syndfloder af vin og krydderier man ikke engang har hørt om. Det er faktisk omvendt, fonder til hjemmebrug skal ikke koste penge, de skal koges af ting man ellers ikke ville få glæde af. Jo mere enkel en opskrift er, og jo billigere ingredienser, som linser, kål, kartofler man har tænkt sig at koge sin suppe af, jo mere er retten fuldstændigt afhængig af at man tager sig sammen og koger en ordentlig fond. Der bliver imidlertid ikke taget sig sammen, der bliver ubevidst bortcensureret. Fond i ingredienslisten fjerner opskriften fra listen over potentielt mulige retter, det er ikke engang noget man tænker over. Alt for mange gir op på forhånd, kaster sig over bouillonterninger eller bare opgiver at prøve opskriften. Bouillonterninger, færdige fonder, pulvere osv. giver alle som én en alt for salt og sært syntetisk smag som man muligvis kan vænne sig til, fordi det er en smag der også optræder i færdigretter og alt hvad industrien har været så venlig at tilberede for os, men godt smager det satme ikke.
Fonder til hjemlig mad kan naturligvis koges efter alle kunstens regler, men det man gør i virkelighedens verden er at begynde at betragte sin skraldespand med nye øjne. Det lyder på en eller anden måde ikke så godt, så for at være mere præcis, så begynder man at betragte det man ellers ville komme i skraldespanden som potentielt fondmateriale, inden det kommer skraldespanden. Egentlig handler det om at vride al den smag der er i krydderurtestilke, fiskeben, kyllingeskrog, skinkeben osv. ud af varerne inden de ryger ud, istedet for at smide disse guldgruber til forøget velsmag ud uden at give dem en chance for at yde hvad de kan.
Fond er altså ikke noget man koger 200 liter af en gang hvert halve år, men en mere jævnlig forteelse når man alligevel står med et kalveben, en saucerest, et bundt persillestilke, en stegt kylling hvor der er masser af kraft i skyen i fadet, benene, og ender og kanter af de grønsager man har spist til. Det er noget man gør fordi man beder fiskehandleren give lidt ekstra fiskeben med, og så koger dem sammen med hoveder, ben, løg, den sidste sjat hvidvin i flasken, og også gerne hvad der af ben og gums tilovers fra den tilberedte fisk. Det er ikke noget man får litervis af fond ud af, men nok til bare at kunne klappe til når der står at der skal hønsefond/kalvefond/fiskefond i en opskrift. Når først man har kommet ben, grønsager osv. i gryden og kommet vand på er det ikke noget man skal beskæftige sig særligt intensivt med. En fiskefond koger færdig mens man tager opvasken, en kødfond er klar når man har set den sene TV avis. Der er simpelthen ingen undskyldninger for ikke at gå i gang, man blir så glad.
Nogle simple regler for fondkogning,
Der skal mange grønsager i, hvis den skal være god. Kvarte løg, som man ikke behøver pille, kun vaske. Porretoppe, renset omhyggeligt, gulerødder, selleritop, pastinak, persillerod, krydderurtekviste. Når man har kommet benene i gryden fylder man grøntsager imellem, til der ikke han være flere. Det må gerne være de mere ureelle ender, bare der ikke er jord på.
Lyse fonder koges på rå ben, mange rå grønsager som gulerødder, løg, porretoppe, krydderurtekviste. Brun fond koges på brunet kød, og brunede grønsager. Hvis man har tænkt sig at koge kraften ud af allerede stegt kød og ben, skal de friske grønsager og evt. ben brunes på en pande først.
Vin er ikke nødvendig for en god fond. Man skal under ingen omstændigheder komme ret meget i, et glas pr 2 l. vand er mere end nok. Hvis den skal i kommer man den i gryden til de brunede ben, og koger den næsten væk før man kommer vand i. Vin i lyse fonder behøver ikke være hvidvin, mindre mængder af rødvin koger farven ud på et par timer. Her kommer man grønsager, og ben i gryden med en smule fedtstof, hælder vinen på og koger den væk. Det skal ikke brune, bare klare. 2 spsk god eddike kan gøre det ud for vin, også den skal koges helt ned. Et stykke svinekød, et stykke flæsk, en ende af en tørret skinke, eller en ende af en lufttørret pølse eller coppa giver en fantastisk rig og rundet smag til alle kødfonder. Det skal bare være ferskt eller tørret -ikke røget- svinekød. Det samme gør skrællen fra et stykke parmesan. Fonder på kød skal koge længe, mindst 2 for høns, mindst tre timer for kalv. Fond på fisk skal koge i max. 15 min efter det er kommet i kog. Fonder skal ikke koge, de skal simre. Hvis de buldrer derudaf koger man fedtet fra benene ind i vandet, og det bliver grumset, fedtet og uappetitligt. En fond skal skummes både for skum og fedt. Mest i starten og ikke hele tiden, men når der har dannet sig skumklatter og fedt på toppen.
Der skal også krydderier i en fond, sort peber, laurbærblade, allehånde, timiankviste, men ikke før man har skummet det værste skum af, ellers skummer man bare krydderierne af igen.
Når fonden har kogt, skal den sies gennem en sigte. Dernæst gennem et rent viskestykke lagt i en sigte. Nu har man en fond. Hvis man synes den er for tynd koger man den ind. Fiskefonder skal som regel koges ret voldsomt ind. Til en suppe eller en sammenkogt ret skal kødfonder som regel ikke koges ind. Til sauce skal den koges ind til ca en femtedel. Køl fonden hurtigt ned, stil gryden skråt, så der kan komme luft under. Kom den i køleskabet så snart den har nået lunken. Skum alt fedt af fonden når den er blevet kold.
At koge en hønsefond
En hønsefond behøver ikke være mere indviklet eller bekosteligt end at man en dag hvor man alligevel har spist stegt kylling kommer de stegte ben, skind, skrog, og stegesky fra bradepanden i en gryde. Sålænge det bliver i familien bruger jeg da også gerne afgnavede lårben. Vand på til det dækker godt og vel. Kog op, skum grundigt.
Så kommer man hvad man har af krydderurtekviste, lidt timian, en spsk hel peber, et par grovhakkede gulerødder og løg, et stykke selleri hvis man har, en stor spsk salt, laurbærblad og citronskal i gryden. Kog nu stille og roligt i et par timer mens man laver noget andet. Det skal ikke bulderkoge, bare simre uden låg. Skum meget grundigt for både snask og fedt, og bliv ved med det en gang hver halve time. Til sidst har man godt en liter meget kraftig hønsebouillon, som man sier fra benene i ensigte. Brug den til en suppe næste dag, eller frys den ned i små bægre til en anden dag.
Hvis man gør det hver gang man har spist kylling, har man sig en jævn og dybt kvalificeret forsyning af fond til supper, saucer, til at koge bønner, risottoer, kartofler og urtesupper af. Og det er en ikke alene dybt tilfredsstillende, men også meget besparende beskæftigelse, fordi man kan lave meget bedre mad af meget billige ingredienser, hvis man ellers har sig en suppe der gør det interessant.
At koge en fiskefond
Få fiskehandleren til at hive gællerne ud af hovederne, eller gør det selv. Pak ben, hoveder, og volumenmæssigt lige så mange ret fintsnittede grønsager som der er ben i en gryde. Til fisk er det fint med fennikel, løg, porrer, blegselleri, løg, persillerod og appelsinskal. Rør rundt med en klat smør over høj varme kom evt. vin på og kog væk igen. Kom vand på til det dækker og kog op. Skum grundigt, og skru ned. Kom
peberkorn, lidt salt, laurbærblad, et par allehånde, timian og krydderurtestilke i gryden
og lad det simre i 15 min. Sluk. Pisk benene ud til en grød. Lad det trække en halv time og si så gennem en sigte, og så gennem et viskestykke lagt i en sigte.
Kog ind til den smager af en hel masse.
Skamløse fonder
En skamløs fond er dem man ikke taler højt om fordi man ved at mindre entreprenante fondkogere ikke ville kunne forstå det. Der skal jo ikke noget skamløst i, kun gode ting som ingen ellers ville få glæde af.
Man koger den f.eks. på ben af fisk man har spist, såsom rødspætteben, og der kan komme en rigtig fin muslingesuppe ud af det. Eller fra ben, sauce, cremolata, sener og gums når man har spist osso buco, det kommer der en fin fond til en hakkebøfsauce ud af.
Eller værst: alt andet end rødbederne fra en omgang kogt torsk med det hele. Ben, skind, saft fra fadet, ender, sennepssauce, kartofler, bacontern, capers, peberrod koges sammen med evt kogevand fra torsken til det dækker i 20 min. Rykkes gennem en sigte og bliver en fin lille kartoffel-fiskesuppe dagen efter....
At koge en risotto
Der findes mennesker som aldrig har hørt at det skulle være svært at koge en risotto og som bare gør det. Mange tør simpelthen ikke, eller har bare aldrig den fond der er absolut nødvendig. God risotto er fantastisk- i meget små mængder- en kaffekopfuld er nok til mig.
Til 6 personer skal man bruge 200 g virkeligt gode risottoris, og jeg synes de økologiske man kan købe har den bedste smag. Et finthakket løg, 1 l kraftig hønsefond, og så en passende smagsgiver. en håndfuld
tørrede, opblødte svampe er dejligt, men stærktsmagende grønsager som asparges, svampe eller artiskokker kan bruges. Så skal der en meget generøs klat smør til, og 200 g friskrevet parmesan eller pecorino.
Til en fiskerisotto bruger man fiskefond, og meget gerne 1 kg muslinger som man damper for sig i lidt hvidvin i en anden gryde, til de åbner sig, og bruger saften som en del af fonden. Selve muslingerne skal først i til allersidst. Fremgangsmåden er at man klarer løget i lidt smør i en tykbundet flad gryde. Rør risene i og rør til de klarer i smørret, de skal ikke brune. Nu rører man gradvist varm fond i, over lav varme. Hvis det er tørrede svampe man bruger skal de i nu. Når risene har suget, rører man mere fond i. Hvis der ikke er helt nok bruger man vand for resten. Hele processen tager ca 30 min, alt efter risenes beskaffenhed.
Der er kun et men, og det er at der skal røres i det med meget jævne mellemrum. Men man kan godt lave noget andet imens, bare man holder øje. Omrøringen sikrer en cremet blød risotto. Man kan ikke bare komme al væsken i på en gang, man må betragte risottokogning som en meditativ oplevelse. Når risene har suget og kogt halvt færdige kommer man evt. fintsnittede grønsager i. Kog videre til det hele er akkurat mørt. Så rører man smør og parmesan, samt evt. muslinger i, lægger låg på og lader det trække i fem min. Server i små appetitlige portioner- i dybe tallerkener. Man kan komme ca 10% vin i, men jeg synes bedst om risotto uden.
God fornøjelse!
Camilla Plum