Opskrifter med Øko Bergamotter

Bergamottens intense duft kender vi alle fra Earl Grey the og Althea bolcher. Det er de aromatiske olier fra skallen man bruger og duften er intens. Bergamotter dyrkes siden oldtiden i Calabrien og på Sicilien, Både skal og saft er vidunderligt i stedet for citroner, mens de er der, den parfumerede smag og duft er så luksuriøs at jeg spreder den overalt hvor jeg ellers ville bruge andre citrusfrugter, i deres korte sæson, og gemmer lidt af den som the, saltede frugter og marmelade til resten af året.

Hjemmelavet Earl Grey the

Skræl en bergamot meget tyndt, kom skallerne i store glas med en skefuld sort the i hver og måske honning. Hæld kogende vand over og du har din egne friske vidunderlige Earl Grey the.

Du kan også tørre tynde strimler af den grønne skal med sort the og drikke den som almindelig Earl Grey, den er bare ikke spor almindelig.

Saltede citrusfrugter

Er verdens enkleste konservering, oprindeligt en marokkansk specialitet lavet med de helt særlige små aromatiske marokkanske citroner. men det er mindst lige så godt med andre citrusfrugter. Lime, Bergamotter, Appelsiner, Mandariner, Clementiner, Limetta, Pomeranser…, det kræver kun en ting: stor tålmodighed, for frugterne er flere måneder om at blive klar til brug. Processen ned i glasset handler om at salte trækker bitterstoffer ud af den hvide skal. Det er tydeligt når processen er færdig, citrusfrugterne får en helt anden konsistens, det hvide i skrællen bliver klart, og så kan de bruges overalt i det salte køkken, hvor man gerne vil have intens citrussmag og salt, i saucer, salsa, kylling og fisk, salater, mayonnaise, kryddersmør, taginer, og i en cremolata i stedet for frisk citronskal.

Hvis man salter forskellige citrusfrugter så smager de naturligvis meget forskelligt, den helt særlige intensitet, og komplekse citrussmag har de til fælles.

Saltede bergamotter er for eksempel helt vidunderlige til oksekød Jeg bruger dem i Cremolata, sammen med frisk hvidløg og persille til at drysse over stegt oksekød og langtidssimrede gryderetter der trænger til friskhed.

Det er vanedannende godt, og man bliver ikke træt af den intense citrussmag. Hele frugten kan spises, både som den er og når den er stegt med i en ret. Hvis man vil, kan man udvande den lidt først for at tage noget af saltet, ellers skal man bare regne med at frugten leverer det salt der skal bruges i en ret.

Skær et dybt kryds i frugterne fra bunden, men ikke helt igennem. Prop så meget salt der kan være ind i hver frugt. pak dem tæt i et stort sylteglas, så de ligger i spænd. Drys resten af saltet over, så olivenolien, og fyld på med kogende vand.

Olien lægger sig som et lufttæt lag øverst, det er vigtigt at der ikke stikker frugt op igennem.

Vent et par måneder med at bruge af dem, tag den op med en ren gaffel og sørg for at de altid er under olien. De færdige frugter holder sig til du har brugt dem.

Bergamotte marmelade med mandler

10 glas.

Vask frugterne, Skær dem over og pil alle - alle kernerne ud. Kom dem i en lille gazepose.

Knus frugten i foodprocessor, enten med kniven, der giver en meget findelt marmelade, eller med råkostjernet der giver mere konsistens. Uden maskine hakker man pomeranserne på et bræt.

Hvis det skal være ekstrafint skræller man en del af dem med et Juliennejern så der kommer fine lange tråde af skræl i den færdige marmelade.

Kog frugtpulpen i vand til det dækker til den er mør og det hvide er blevet klart. Den lille pose bindes til grydens håndtag, så den hænger ned i gryden og koges med. Kog sagte og under låg, der ligger næsten helt på.

Hvis det koger meget ind, kommer man kun det absolut nødvendige mere vand i, men ikke mere end at mosen bestemt ikke skal sejle i vand når den er kogt færdig.

Tilsæt sukker og mandler, og kog i et kvarter. Kom en smule saft på en kold tallerken og stil den i fryseren til saften er kølet af, det tager et øjeblik. Kør fingeren igennem klatten, hvis den stadig er flydende koges lidt længere. Hvis den gelerer, er marmeladen færdig.

Kom på helt rene glas, der er skyllet i et skvæt stærk spiritus som whisky, rom eller snaps. Læg et rent viskestykke over glassene og luk med skoldede låg når marmeladen er kølet helt af.

Måske alle kender det til bevidstløshed, men en frisklavet Citrus Curd er en dejlig ting i en tærte, på ristet brød, som fyld i kager, bland med flødeskum til en citruscreme, som er virkelig dejlig med friske bær… Jeg plejer altid at tilsætte citron eller lime, sammen med andre citrusfrugter, ellers bliver ikke syrligt nok.

Citrus Curd

Riv den farvede skal af citrusfrugterne på det fine rivejern, pres saften af.

Kom det hele i en tykbundet gryde der ikke må være lavet af aluminium eller støbejern, så giver det afsmag og bliver grønt. Pisk det hele grundigt over svag varme til smørret er smeltet og cremen er tyknet. Den må ikke koge, så skiller den, men skal holdes lige under kogepunktet. Der skal røres uafbrudt, og det tager sin tid, måske et kvarter før det er tykt, men det er værd at vente på. Husk at det tykner yderligere når det bliver koldt.

Kom på glas og køl straks af i køleskabet.

Spis indenfor et par dage.

Bergamotto

Limoncello er en ikke ret sød Likør fra Sicilien, lavet af skrællen af de fine sicilianske citroner, den drikkes iskold, og er skøn en sommerdag som aperitif eller dessertvin. Den kan bruge stil at dryppe kager og desserter med, komme i sorbet is… Bergamotto er dens fætter, lavet på præcis samme måde, bare med bergamotter.

En tilsvarende aromatisk drik kan laves med Limetta og pomeranser, Meyer Lemons, clementiner eller appelsiner, men her ville jeg komme lidt citronskal i også for spændings skyld.

Saften fra frugterne bruges til Limonade.

Riv skallen af frugterne, men kun den gule tynde skal, ikke det hvide. Kog sukkeret op med ca. 1,5 dl. vand til sukkeret er helt opløst. Hæld siruppen kogende over skallerne. Køl af og bland med spiritussen.

Kom det på en helt ren flaske og lad det lagre i en måneds tid. Si skallerne fra.

Bergamotto skal drikkes iskold, enten som aperitif, eller til en citrusdessert eller kage, f.eks. Cassata.

En slags let syltning, som bevarer gulerødderne friske, men gennemtrukket af citrussmag. I deres lage holder de næsten uendeligt i køleskabet, og kan tages frem og spises som salat, som pickles, som tilbehør… de er vanedannende gode.

Gulerødder råsyltet i multisirup

1 kg. gulerødder

Multicitronsirup:

Kom eddike, sukker i en gryde og lad det koge sagte til sukkeret er opløst.

Gem lidt af urterne og skallen. Kom urter og skal ned i gryden, og tage den af ilden. Lad det trække i gryden til det er kølet af. Skær gulerødderne papirstyndt på langs, det gøres bedst med et mandolinjern.

Kog op igen, og hæld det gennem en sigte over gulerødderne. Det klæder salaten bedst hvis det får lov til at stå og trække natten over.

Men den kan spises når den er kølet af. Pynt med lidt af urterne og skallen Brug den samme lage til fennikel, græskar og rabarber.

Råmarineret fisk med bergamotte og chili

Meget nemt og meget, meget aromatisk. Man kan lave det med alle citrusfrugter, men måske skal marinaden kalibreres efter sødmen.

Til 4 personer

Rør skal, saft, chili, salt, sumak og sukker sammen og fordel det over fisken i et lille dybt fad. Lad det marinere til dagen efter og vend et par gange under vejs. Skær i tynde skiver og fordel lidt af saltlagen over fisken på tallerknerne. Spis med brød og en grøn salat, eller måske en lille pillekartoffel.

God fornøjelse

Camilla Plum