Palmesukker

Palmesukker udvindes af sukkerpalmer, og der er flere slags. Sukkersaften tappes fra blomsterne, som man først må binde stramt sammen for at forhindre dem i at åbne sig, derefter banke med stokke for at mørne dem, og gradvist tvinge ned så de peger nedad, og kan tappes i spande. Til sidst skærer man spidsen af blomsterne og lader saften flyde. Hver morgen tømmer man spandene og giver blomsten at friskt snit. Efter nogle uger er tiden forbi.

Men sukkeret skal koges hver dag, ellers gærer den søde saft til toddy, eller palme¬vin, som jo er strengt forbudt i de muslimske lande.

Sukkersaften koges ind i store kedler, røres til den bliver ensartet krystallinsk, ligesom honning, og støbes til sukkertoppe, terninger, blokke, knolde, eller små halvkugler alt efter hvad man har for hånden. Halvkuglerne kommer sig af at sukkeret bliver hældt i overskårne meget tykke bambusstokke, der i deres led netop har en halvkugleformet fordybning. Der findes også en rørformet type, der støbes i hule bambusrør, og sælges i skiver.

Hvor mørk sukkeret er afhænger af palmen.
I indien hedder det Goor, i Sydøstasien Jaggery eller Gula.

Palmesukker kan fås i de fleste indvandrerejede butikker, indiske, pakistanske, asiatiske, men ikke mellemøstlige. Det kan også købes på www.danmission.dk og www.shopasia.dk.

Det er ikke sødmen i sig selv der er det interessante ved palmesukkeret, hvem pokker kan falde i svime over en pose hvid gift fra Danisco ?. Næ det er alt det andet dette sukker også kan. Alle nuancer af tørret frugt, solbær og druer, citrus og karamel, vinøs fylde, syrlighed a la æblesyre, en helt utrolig kompleks smag som alligevel ikke er kraftig nok til at overdøve smagen af de andre råvarer når man bruger det.
Måske lige netop jordbærsyltetøj ville forsvinde i palmesukkersmagen, men chutneyer og relisher, alt hvad man kan finde på med svesker, dadler og tørrede frugter, bliver endnu mere fantastisk med palmesukker. Min mand, ølbryggeren, har tilsat små mængder palmesukker til sit julebryg, men fantastisk resultat. Æbler og pærer, stenfrugter og kvæder bliver umådeligt harmoniske i dets selskab. Varme drikke med æblesaft og cider, vin og spiritus bliver lige præcist beriget med alt hvad kan ønske sig af vinterlig fyldighed, når de bliver sødet med palmesukker.

Det er fantastisk til at runde gryderetter og saucer, marinader og wok mad af med, og så har det den mest forunderlige konsistens. Der findes nogle få ting som er og bliver sære konsistensmæssigt, fordi de har flere af dem på en gang. Det orientalske sesamslik Halwa, der både er tørt og saftigt, skærefast og splintrende, blødt og hårdt, for ikke at tale om kartoffelmelsjævning der både er fast og flydende, knirkende og osteagtigt på én og samme gang. Palmesukkers særlige trick er at være hårdt som sten, og alligevel kunne smuldres med fingrene. Når man knuser det bliver det cremet og sejt, perfekt i kagedej. I væske opløser det sig selv på ingen tid.

Ikke mindst er det skønt i kager, enhver saftig, frugtrig, krydderduftende kage bliver helt utroligt aromatæt med palmesukker.

Her er til store 3 kager, så er der lidt at give væk af.

Julekage med palmesukker

750 g palmesukker
750 g smør
2 dl cocktailbær, grønne eller røde efter eget valg, gem nogle få til pynt.
4 dl rosiner
3 dl nødder/ mandler, der ikke behøver smuttes
4 syltede pomeransskaller i små tern
en ottendedel sukat i små tern
en halv spsk fintmalet stjerneanis
en spsk skåret lakrids
2 spsk stødt kanel
2 spsk stødt kardemomme
1 tsk. stødt allehånde
1 spsk stødt ingefær
1 spsk stødt tørret pomeransskal
revet skal af 1 appelsin og 1 citron
500 g hvedemel
2 spsk bagepulver
100 g rismel eller kartoffelmel
9 æg

Pisk smør og sukker hvidt og cremet. Bland alt det tørre. Hak frugten, og bland med lidt af melblandingen, så det hele ikke klistrer sammen.
Pisk æggene i dejen et ad gangen, vent med at komme det næste i, til det forrige er helt opsuget. Sigt mel osv. over dejen. vend rundt til det er helt fordelt, og vend så frugten i. Fordel i bageforme, alle slags dur, men de skal være meget velsmurte med smør. Kom straks i ovnen ved 165 grader og bag til de kan bestå træpindstesten. Brug en tør træpind, helst en alm. grillpind og stik den ind midt i kagen, træk den ud igen. Hvis der ikke hænger dej ved pinden er kagen gennembagt og skal ud. Hvis man bruger mange forskellige forme skal man prøve regelmæssigt til alle er gennembagte. Vent med at tage dem ud af formene til de er kølet af, ellers falder de fra hinanden.
Pak grundigt ind i film, og gem et køligt sted der dog ikke er så koldt som køleskabet.
Hvis det skal være helt julevildt kan man pakke kagerne ind i tyndt udrullet marcipan, eller en engelsk hård kridhvid glasur.
Hvis det nu var en rigtig engelsk julekage så pakker man dem ind i marcipanen først, og så glasuren udenpå.
Husk kristtjørnkvisten, og cocktailbærrene, og også gerne sølvkuglerne.

Snehvid Juleglasur

2 æggehvider, mellem
250-300 g flormelis

Pisk det sammen til en meget stiv og hvid marengs. Smør udover kagerne i et tykt lag og lad det tørre til næste dag.

Romtoddy med palmesukker

pr. person:

1 spsk palmesukker
en skive citron
3 cl brun rom
2 dl kogende vand

Bland det hele i et stort glas.

En særligt udvidet form for romtoddy, som rundes af med krydret smør. Det lyder underligt, men smager skønt.

Hot Buttered Rhum

til 8 personer - der overnatter

50 g smør
en ottendedel revet muscatnød
revet gul skal af en kvart citron
100 g palmesukker
2 knuste allehånde
2 kryddernelliker
en flaske brun rom
kogende vand
en citron i skiver

Rør smør, sukker og krydderier cremet. Hæld kogende vand over rommen i høje glas og lad gæsterne selv komme en ordentlig klat krydret palmesukkers¬mør og en citronskive oven i.

Mulled cider med palmesukker

til 4 personer

1 fl rigtig cider
1 dl rom
4 kanelstænger
en vanillestang i tynde, skrå strimler
en citron i skiver

Varm cideren op i en gryde med citron, vanille og kanelstænger. Fordel i høje glas og lad gæsterne selv komme rom i, og søde med sukkeret.

Flere krydderier og opskrifter…

Krydderierne kan købes i netbutikken…